卖清汤牛肉面的
风靡全国的兰州清汤牛肉面，诞生于清末，它的创制者是兰州回民马保子，因此也称马保子牛肉面。马保子家境清贫，每天早上，挑着热汤锅担子，满街叫卖“热锅子”牛肉面，积累了些经验和资金，就在东城壕北口租了一间铺子，开始卖清汤牛肉面。他的牛肉汤与众不同，在于他的经营方式和独特的配方。他上午卖牛肉面，下午卖旋煮熟的牛肉和羊肝子，再按一定比例，将羊肝子汤兑入牛肉汤中，增添了鲜味，使得肉汤分外清澈、喷香。同时，选瓷实白萝卜、绿萝卜，切片，煮熟，在清水里拔去异味，炖在汤里，巧妙地使荤与素搭配起来，既增加了口感多样性，又加强了营养性，因为萝卜有生克熟补之性。马保子为了吸引回头客，采取了一种新颖的迎客方式，顾客一进门，就端上一小碗牛肉汤，里面打着芫荽末，滴几点香油，面不太多，但牛肉块有水果糖块大，并且有八九块之多，经济实惠，顾客香在嘴头，暖在心头，焉得不再来？于是，慕名食客接踵而来，生意十分红火。
20世纪20年代中期，马保子让儿子马杰三接管面铺，凭着年轻人的闯劲，刻苦钻研精神，他使牛肉面制作和经营上了很高的一个台阶。扩大了铺面，扩大了烹汤的原料。买了个毛驴，每天驮着木桶，在******聚居区绣河沿、南滩、库沱等地，收购牛杂碎汤，加工为清汤。具体地做法是：把汤烧开，撇去沫子，放少许白矾，澄清后折入另锅，调入草果、花椒、姜片、桂皮、料酒，再烧滚，使调料融入汤里，加适量精盐，倒入缸内备用。按一定比例，将此汤与牛肉汤、羊肝子汤，勾兑为清汤，汤的鲜美度大增。
兰州牛肉面讲究主辅料的产地，以确保面的质量。选用天祝、甘南藏族牧民的牦牛，炖为牛肉。用兰州汉族菜农种的萝卜、辣椒、芫荽、蒜苗做辅料。萝卜随季节走，春天用水萝卜，夏天用花缨萝卜，秋冬则用白萝卜、绿萝卜，去叶，洗净，去毛根，切片，煮熟，用清水拔去萝卜味，炖在汤内。将干大红羊角辣椒磨为辣面，炝为辣椒油，把芫荽、蒜苗切末，备用。汉族农民所种的北山和尚头麦子（裸麦）磨成的面粉是牛肉面的首选面粉，他们烧制的蓬灰是和面的必需品。用的盐是蒙古族骆驼队自雅布赖盐池驮来的。众多的主辅料，在回族厨师巧妙的烹调下，创制成风味独特的清汤牛肉面，在这个意义上可以说，牛肉面是多民族团结的饮食文化结晶。
为了满足顾客各自不同的口感需要，马保子父子像魔术师，把面团玩得飞转，能拉出粗细宽窄形制不同面条。并在墙上张贴彩绘秦腔脸谱与折子戏人物图像，增添了面铺的民间文化色彩，使老兰州人在等面的间隙中，欣赏绚丽的脸谱。经过这一番努力，马杰三的生意如日中天，就于20世纪40年代后期，把面铺迁到繁华闹市南关十字一带的两间楼房中，顾客更多，也有官员、商贾，以及南来北往的商旅、各界名流，都赞不绝口，终使兰州清汤牛肉面名播全国。
卖凉面的
用筋道的面粉，施蓬灰，和成面团，揉匀，醒好，再拉成面条，面条有细的、韭叶儿、大宽三种，煮熟，拌上熟清油，整整齐齐码在笼里。选瓷实的胡萝卜，洗净，切片，煮熟，择嫩芹菜，洗净，切段，煮熟，放面汤内，放适量盐等调料，即成卤子，盛在黑瓦盆里，放在另一个笼里，再放辣子油、醋、蒜汁、精盐碗、筷子筒、盘子。卖家忽悠忽悠挑着担子，放在热闹街头、戏院子门口，或走进茶园子里，吆喝：“凉面！”顾客有点饥，就说：“抓给一盘，韭叶儿，辣子多馀调给些！”卖家连声应承，麻利地提起一小把凉面，飞快地抖抖松，盛在盘子里，持长柄红铜小勺，不断快舀调料，撒在面上，似乎撒得很多很多，其实恰到好处，再浇上卤子，递给顾客。顾客拿筷子拌好，三下五除二就送入肚内，再将汤仰头一喝，就惬意地擦开嘴了，说不准再来一盘。这在一般的卖家自然是求之不得的事，但是有一个叫尕当的卖家与众不同，他就会断然说：“呔！吃着个味道嘛，你往饱里吃呢吗！”就是不卖第二盘。此人所制凉面，韧而筋，有嚼头，卤子味长，调料特别乘口，回头客很多。
卖肥肠面的
肥肠面，也叫猪脏面，简称脏面，表明是用猪的脏器烹制的面条。清代，兰州肥肠面就闻名遐迩，某巨公从军过兰州，曾品尝过肥肠面，赞不绝口，后官至大学士还念念不忘，见到甘肃人，常常赞美此面。至民国时期全城有五六家面馆，都是前为铺面、后为住房的格局，尤以宣家巷王姓的最为有名。王姓面馆两间铺面，几张本色矮桌，配几条长板凳，擦得油光锃亮，墙上贴着木刻彩色套印年画《关公秉烛读春秋》、“君子自重，莫谈军事”的告示，使人感到传统文化与抗日大后方交织在这一咫尺空间之中。一口大墩子锅里盛满肥肠、白萝卜片，肉汤沸腾，大案板上码着二三十斤早已煮熟的细拉面，摆着调料碗。一来顾客，师傅就抓一碗面，捞出一段肥肠，在小案板上切片，放入碗内，再持铁勺舀滚汤反复面，使面变热、变烫，然后舀满汤，带几片白萝卜片，撒上芫荽末，调上辣椒油，顾客随意调上醋、盐面，就蒜瓣享用。面韧而耐嚼，汤肥而不腻，肠脆而喷香，萝卜绵而清爽。
此面的发明者也亏他想得出，用猪身上的废弃物烹制出如此美妙的面食。其主要工作在于肠的清洗和烹调。选上好猪肠，用井水反复漂洗，因井水一般含有盐碱，洗得净，再加碱、盐、醋，翻过来翻过去，反复搓洗，以除去异味。再下锅武火猛煮，待水沸腾后改文火慢煮，三次撇去油沫，再下调和包，内装花椒、胡椒、大香、生姜、草果等，用微火煨炖后，改烈火催滚即成。选瓷实白萝卜，洗净，切片，煮熟，捞出，用清水拔去萝卜味，备用。
卖凉粉酿皮子的
兰州的正宗酿皮子，一盘由三样面食配成：主体是酿皮子，上盖一层凉粉，均为条状，最上面摆三四块面筋，再调上辣子油、蒜汁、芝麻酱、芥末汁、用草果和三奈浸过的酽醋、精盐，吃起来香辣可口，为夏令的消暑小吃。制法是：拿和好揉好的面团，在水盆里反复搓洗，洗出面筋，蒸熟，切片。在面汁里放适量碱面，舀在抹着清油的镔铁小箩里蒸熟，用大切刀切条。将粉面调水，置盆里蒸熟，扣出凉粉砣砣，用长柄小漏勺刮一圈，即成一绺细而长的凉粉条。
卖酿皮子的担子还是一对笼，黑红闪亮，直径一尺五六，笼边高五六寸，两条笼梁交架十字，宽约三寸，高约一尺五。分别装切好的酿皮子、面筋、凉粉砣砣、调料器皿、盘子、筷子。调料器皿讲究用白底浅蓝色花纹的瓷罐和碗，罐内盛备份的调料，上盖盛满调料的碗，看上去分外雅致、洁净。扁担也是黑红闪亮，由桑木煣制的，弯得像一张弓，两头略微朝上弯起，以便逼住梁系，不致滑落。卖家挑着双笼，走街串巷，不时朗声吆喝：“凉粉酿皮子！”顾客就会让抓上一盘，蹲在地上，稀里哗啦地吃将起来。也有的大人打发个娃娃，端个大碗，让抓上两三盘，下锅盔，就是一餐午饭。有的卖家则把笼挑到热闹街头、中山林、庙前、戏院和电影院前，摆两三条长凳，吃客云集，等着座位，这定然是技艺高超、味道好极了的凉粉酿皮子。
有的顾客嫌天气热，就爱让抓盘纯凉粉，图个清爽，这就产生了一句兰州谚语：“不吃凉粉了，把凳子让开唦！”其引申义是不要占着位子，不干事。
酿皮子还有一种别致的吃法，买回一大碗凉粉酿皮子面筋，将肉丝炒好，覆盖在上面，称之为“猴儿戴帽”，十分形象。调上各种调料，可以作为酒席上的一道凉菜，也可以作为亲朋好友小酌的凉盘，荤素配合，口感极好。
卖高担酿皮子的
20世纪30年代初，陕西咸阳人高老三把担子挑到普照寺卖酿皮子，具体位置在泰和铁钟钟台下，台上下象棋、看下棋的人很多，台下人来人往，吃客很多，生意兴隆。这种传自陕西的酿皮子，与兰州本土的有所不同：一是不洗面筋，直接把面粉汁蒸熟，切条；二是除辣子油、芝麻酱、蒜汁、芥末汁、醋、盐外，给每一盘抓一撮焯绿豆芽，很为爽口；担笼虽然黑红闪亮，但是造型别致，笼梁高约三尺，扁担弯度大，两头翘起，这样才能将笼挑起来，不致擦地。因为担笼高，卖家又姓高，就被称为“高担酿皮子”。当时的普照寺内设为中山市场，摆有各种摊点，熙熙攘攘，是兰州城里最为热闹的去处，因此生意火爆，盈利颇丰，就转而经营酱肉。
卖油炒粉的
油炒粉是冬令小吃。将凉粉砣砣切为麻将牌大的小块，把平底锅烧热，倒入清油，烧开，放进葱花、蒜苗花、花椒粉，炒出香味，再放入凉粉块，用小铲翻炒，调进适量酱油，用碗扣住，使之滚烫，油黄闪亮，铲进碗里，调上辣子油、芝麻酱、蒜汁、酽醋、精盐，即可下锅盔而食。顾客旋买旋炒，买一碗炒一碗，因之热和而鲜嫩。当今的油炒粉炒得不得法，提前满满当当炒好一锅，搭在火炉上，静待顾客，以致鲜嫩的风味尽失。
昔日，最好的油炒粉是上沟朱家庙旁老窦奶炒制的。她选上乘粉面，按比例将粉、水置锅内，搅匀，连搅带煮，煮熟，扣出凉粉砣砣，备用。她将摊子、火炉摆在庙门西侧的廊檐下。绝招是先在平底锅内倒入卤过猪肉的卤油，提升鲜味，倒入凉粉块、酱油，翻炒，再攒成小堆，倒些卤油，用碗扣住，促使卤油渗入凉粉内部，一到火候，揭碗，热气腾腾，香味喷鼻，凉粉红黄油润，撒上葱花、蒜苗花，盛碗，调入油泼辣子、香醋、蒜泥、麻酱、芥末、精盐，奉给顾客，可口解馋，百吃不厌。食客常常赊账，她也不催，几月半年，分文不差地付款。
朱家庙里设上沟小学，门口淌过溥惠渠，周边不是梨园、菜地，就是花园寺庙，观景上香的人多，累了，饿了，就会坐在摊边，来碗油炒粉，割几两卤肉，切一牙锅盔，有滋有味地吃将起来。冬季，小孩子上学去，有时大人给上一千大（一角钱），就买一碗吃，半天都不饿。夏天，老窦奶就卖枣儿串串和枣儿水，中午上学去，花两三百大（两三分钱），喝一碗，吃两串串。
卖荞粉的
20世纪30年代，兰州出现卖荞粉的，清一色的四川人。他们系着蓝布围裙，挑着三尺多高的担子，沿街行走，用四川话吆喝：“荞粉——荞粉——！”担子是木板制作的两个柜子：前面的柜子，上面摆着荞粉陀陀，白中带浅褐色，小案板、切刀、调料碗，内盛油泼辣子、蒜汁、芥末汁、麻酱、精盐，柜侧置小竹篓，插着筷子，二层放着黑釉大汤瓶，扁而圆，装着酽醋，还有几摞碗；后面的木柜，上层放几个黑瓦盆，里面是配份荞粉陀陀，下层放洗碗盆。担子结构简洁，不曾油漆，调料碗都是粗瓷，无绘饰。
顾客买时，小贩切下一片，再切为长条，盛碗，调上辣子等调料，提起汤瓶浇些醋，就可食用。其味特辣，辣得流泪，鼻头沁汗珠，直觉清爽香美可口。这固然与调料的选料和烹制有关，但是更与荞粉有关。说是荞粉，其实跟荞麦粉无关，而是用扁豆粉制作的，因而有独特的风味。
烤乳猪的
烤乳猪是兰州厚德福等饭馆的名菜，实际上只有民间厨子所烤的才是正宗。20世纪40年代烤乳猪名手有三人：一个叫刘福，四十多岁，以卖卤肉为生，住炭市街西边彭家大院内；一个叫刘老五，约五十多岁，住官园（今民勤街）；还有一位住井儿街姓王的，卖卤肉和茴香馍馍。
顾客一般将厨师请到家中烧烤，厨师派徒弟先去修灶和收拾案上物件，并带上白案（烙饼的配料）。顾客预付十元钱，让他到乡下捉宰最上乘乳猪。厨师把乳猪宰后，滚水烫洗褪毛，去掉内脏、板油、蹄尾，剔掉三根前肋，冲洗干净，备烤。将木炭火生着，用铁叉叉好乳猪，置火上炙烤，吱吱发响，不停翻动，使其均匀受热，猪皮就会发出黄色小泡，这时用长针刺出很多小眼，使水分释放出来。小眼噗噗渗出油时，用清油敷满猪身内外，涂上蜂蜜水，继续翻烤，以防皮焦瓤生。最后，还得涂抹香油，用文火烤一刻钟，而后香味扑鼻，鲜艳夺目，即算做好这道菜。其间约上下内外左右翻动三百多次，费时约一小时。
将烤熟的乳猪切成薄片，放盘，上桌。佐餐调料有虾酱、甜面酱、芝麻酱、椒盐、小葱段、心里美萝卜板凳腿条，就着荷叶饼享用。最后上由乳猪骨头煮的原汤，打一些葱蒜芫荽末，却看不到一点油花，其美味醇香，无与伦比。
卖腊肉的
清同治间，兰州就有腊肉客叫卖腊肉。说是腊肉客，都来自巩昌（今陇西），卖的是巩昌腊肉，春来夏去，兰州人称之为“巩昌腊肉客”，简称“腊肉客”，由于他们切肉的技艺很高，也叫“刀把式”。
每年春节前后，巩昌作坊主把腊肉发运到兰州黄家园，并租房居住批发，每个作坊主有几个刀把式。刀把式向作坊主批发腊肉，煮熟后零卖。刀把式都是身强力壮的农民，他们的家当是一个红黑锃亮的长方形木盘，长三尺左右，宽约尺五，能放多半扇腊肉。肉的断面下支一段黑红锃亮的木块，以显示肥瘦相间的“五花肉”纹理：肥膘亮若水晶，瘦肉艳似桃花，十分诱人食欲。断面前放一块小案板，一把牛耳尖刀。他们肩扛木盘，臂挎活动支架，穿行在大街小巷之中，边走边吆喝：“腊肉嗷——号嗨！”人们闻声就会拿碗、拿碟子来买，腊肉客将木盘放在活动支架上，切下一条，再片为薄片，装入碗碟之中，人们一次也就买八两一斤的。也有把木盘放在饭馆门口叫卖的。
巩昌腊肉，不肥不腻，咸淡适宜，鲜嫩可口，最宜作浆水面的配菜。也有用锅盔夹腊肉吃的，实际上是土产的三明治。巩昌腊肉有这等风味，主要是选用岷县、漳县、宕昌觅食草药以及蕨麻的生猪为主料，用靖远一带的含硝的雪花盐，投入花椒、小茴香、姜皮、砂仁、豆蔻等十几种调料，经过一系列程序腌制而成的。20世纪40年代，是腊肉在兰州销售的鼎盛时期，有了长年贩运腊肉到兰州批零出售的坐庄户，作坊主发运兰州出售腊肉的有二十多户，其聚集地以黄家园为中心，发展到了西关、木塔巷等地。仅1943年，就销售了十八万多斤。一到端阳节前后，兰州街头就见不到腊肉客的身影了，他们纷纷回到巩昌，抢收麦子去了。辛苦了半年，也就能挣上三五十元法币，以补家用。
兰州人至今仍有卖腊肉的游戏。大人把小孩扛在肩膀上，一边快走，一边喊：“腊肉嗷——号嗨！”小孩就会笑得喘不上来气。但是，小孩浑然不知卖腊肉的是何物。
卖卤肉的
卖卤肉的均为兰州人，最常见的扛一块案板，上放卤肉。也有挑担的：木笼上是一块案板，摆着半扇子卤肉，剔去肋条，用黑红色的木条垫起，显示肉的断面，中间是雪白的膘，上下是红黑透亮的外皮和肉。有一块小案板、一把牛耳尖刀和一杆无盘称，用一个“3”字形的钩子，勾肉而称。另一头摆着锅盔和备份卤肉。
他们到处叫卖：“卤肉嗷——号嗨！”顾客买上一斤八两的，小贩一刀切一片，一称八九不离十，还要搭上一小块。然后一手按肉，一手持刀片肉，刀工极好，片得极薄，薄到透明的程度，肉片大小相差无几，每片皮膘肉俱有。将肉片盛在碗里，或夹在锅盔里，再浇上一些清亮的卤油，味道分外鲜美。盛卤油的是个长方体铁皮盒，彩印红红绿绿的图案，还有拉丁文字母，上部有个小嘴，这盒是德国的染料盒。昔日，人们少荤腥，偶尔割上一些，解个馋，而且专要肥的，却不患高血压、高血脂病。猪是粮食喂的，无垃圾猪、泔水猪之说，其肉自然香美。
高三酱肉
