中国筵席中，名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多，各种佳肴美点加在一起，多的有182种，少的也有64种，据说可以连吃三天不重样；二是出身好，据说源自清朝宫廷，皇上太后朝廷大员享用过的。因此，不少人一听说满汉全席，便会全身僵直，肃然起敬。由于满汉全席来头颇大，各地因此繁衍出不少版本，有扬州版、广东版、四川版、香港版，当然更少不了北京版。前两天，一家饭馆还在做广告，声称可制作满汉全席，而且还是“正宗”的。
了解内情的人却知道，这种说法纯粹是老虎闻鼻烟——没影儿的事。宫中从来就没有过满汉全席。
清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典，重要节日，皇上都要宴请文武百官。这类宴会一向分为“满席筵桌”与“汉席筵桌”，各有规格，互不相混。满席定六等，汉席分五级。一等满席，一般用于帝后大殡之后的答谢招待会。大家辛苦操劳了不少时候，得来上一顿以示慰问。其标准为每桌白银八两。一等汉席，主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士，责任非同一般，也得来一顿。一等汉席没说用多少银子，但上菜则有规定，每桌内馔23碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。内馔用料，不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，至于燕窝鱼翅之类，想都甭想。
无论从花费还是从原料看，清朝宫中的满席汉席，实在平常。更何况这些菜肴还不是现做现吃，在宴会举办的前一天便要制作停当，用盘盘碗碗盛好，放在红漆矮桌上，待膳食主管部门光禄寺的官员亲自验看之后，再“按桌缠红布，覆以红袱”，指派专人把守一夜，第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下，大家一起开吃。这种大路菜本来就稀松，又是隔夜货色，不闹你个跑肚拉稀，就算不错，哪里还有滋味可言。对这种“宫廷大宴”，当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光禄寺茶汤，太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章。这“十可笑”，几乎都具有官方色彩。
尽管清代的满席汉席就是这么一种货色，众多饱餍山珍海味的官员却仍以一赴宫廷大宴为人生最高目标。食客之意不在吃，在于品尝浩荡之皇恩也。他们所咂摸的，是政治待遇，饭菜味道其实并不重要。古今中外，人同此心，心同此理。当然，不是所有人。
清代朝廷宴会从未见满汉全席，不过皇上太后们的一日三餐，倒确乎是满汉一体，不分轩轾。吃的也较外廷的大锅饭精致。据说，慈禧太后吃过一道“清汤虎丹”，是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的，有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时，然后剥去皮膜，放在调有作料的汁水中渍透，再用特制的利刃平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花状，佐以蒜泥、香菜末食之。但这只是外界传说，即便有之，也不可能经常进用——上哪儿找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎，老佛爷的身子骨儿也消受不起。
其实，清宫帝后日常吃喝固然花样不少，但不少还是挺“家常”的。像光绪七年（1881年）的正月十五，是个大节，皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天，光绪皇帝的晚膳，连菜带汤也不过40道左右。其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴，但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜……这些菜，与普通百姓所吃并无大异，很难上得席面。此时光绪还没有与老佛爷撕破脸，在饮食上不至受到克扣，因此这个膳单应该具有代表性。
至于各地满汉全席中的鲜蛏萝卜丝羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鲥鱼、西施乳、风肝拼螺片、奶油鲍鱼、婆参蚬鸭、松子烩龙胎等，实在于宫中找不到根据。有些则纯粹是瞎掰。像港式满汉全席中有一松子烩龙胎，也就是炖鲨鱼肠。皇上自称龙子龙孙，哪能够用这样的菜名？自己吃自己？再如扬州满汉全席中的蒸鲥鱼，也不可能源自清宫。鲥鱼确实曾入贡宫廷，为保其鲜，还要快马从江南连夜驰赴京城，三千里路程限三日赶到。后来有官员奏明此举实在劳民伤财，康熙皇帝于是一纸令下，“永免进贡”。以后的皇上便再也没有鲥鱼可吃了。
虽说满汉全席于史无证，不过是“拉大旗作虎皮”的作品，但各种版本的满汉全席毕竟荟萃了当地的饮食精华，较之宫廷吃喝要高出几筹，因此不可全盘否定。去其虚名而求其美味，如此就算吃通了“满汉全席”。
文余杂碎儿·续满汉何来全席
此文的题目原为《满汉无全席》，后来改为这个样子。因为当时虽然认为满汉全席实属子虚乌有，但自觉证据尚不足，想稳妥一些，留条后路。此后，社会上爆炒满汉全席之风更甚，有的电视台还以此为名举办起烹饪大赛来。于是又陆续查询搜集了一些资料。结果，愈发觉得所谓满汉全席出于宫廷御膳的说法，实在是瞎扯淡。
直接指摘满汉全席全然不可信的有爱新觉罗·瀛生先生。他老先生既属于清朝皇族，同时对宫廷事务和旧时京城风俗也了解，还写过关于清宫乐舞考证的专著，因此说起话来底气足。
他在《京城旧俗》一书中明确指出：“近年来流传‘满汉全席’之说，说他是清宫御膳，甚至有人列出满汉全席的菜单，宣扬之不遗余力，据说已传到海外。其实这纯属虚构。满汉全席这一名称来源于一段相声。本世纪（指20世纪）20年代在北京和天津献艺的相声演员万人迷编了一段‘贯口’词，罗列大量菜名，名为‘报菜名’，颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子、高德明、绪德贵、汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少甫擅长这个段子（戴少甫于40年代初逝世于天津），当时仍称这段贯口词为报菜名。后来传来传去竟被讹称为满汉全席。清宫膳房根本没有满汉全席之说。当年在北海公园创设‘仿膳’饭馆的人，的确是曾经在清宫膳房工作过的。那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子，但从未提过满汉全席，而是老老实实地做炒肉末烧饼（夹肉饼）；豌豆黄和芸豆卷等也是膳房制品的样子；这才是真的。仿膳菜肴和点心的做法，严格说，是同光（同治光绪）时代清宫膳房的遗范，在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味，不但与道光年代的烹制法有一定区别，与咸丰时代的做法也不尽同。例如咸丰皇帝喜食鸭，这本是清宫菜肴的一项传统，乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师，但因慈禧太后不太喜欢吃鸭，所以同光时代膳房就不大讲求烹鸭了。30年代仿膳的老师傅对我说，早年膳房做‘全鸭’有四十七种烹调法，后来半数失传了。”
曾在北京生活多年的梁实秋先生对满汉全席也持否定态度。他在《再谈“中国吃”》一文中写道：“至于近日报纸喧腾的满汉全席那是低级趣味的噱头，以我所认识的人而论，我不知道当年有谁见过这样的世面。北平北海的仿膳，据说掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很惭愧不曾躬逢其盛，只吃过称羼有栗子面的小窝头，看他所做普通菜肴的手艺，那满汉全席不吃也罢。”
同样在北京生活多年而且对于饮食之道颇为在行的王世襄、朱家溍两位老先生，在回忆京城饮食的文章中，对于当年京城东兴楼、同和居、丰泽园等老字号的名菜名点津津乐道，然而大名鼎鼎的“满汉全席”却均未置一辞。王世襄先生在为《中国名菜谱·北京风味》所写的序言中，承认宫廷菜是北京风味的组成部分，不过认为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已，“已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩而已。”这一评价应该说是恰如其分的。我曾经当面向王世襄先生询问过对满汉全席的看法，他只是简单回答：“那玩意儿，没吃过也没见过。”一副不屑的样子。
而北京中医药大学的教授翁维健，在中国明清档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后，得出了同样的结论。翁教授在《试论清宫御膳的饮食结构与制度》一文中说：“从数百份的御膳菜谱分析，其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为主。如乾隆四十七年的元月十三日所载‘炒木樨肉’，又如乾隆四十七年端午节所载‘羊肉炖冬瓜’，乾隆四十六年端午节所载‘挂炉烤鸭’等等。我们只能这样理解，所谓‘御膳’也就是宫廷中帝后所用的普通民间菜而已。至于‘满汉全席’，则是清末主要流行于宫外的偏重高档的已商业化的满汉菜肴。”
当今京城“满汉全席”据说以仿膳饭庄和颐和园听鹂馆为“正宗”。然而这正宗也实在令人怀疑。
仿膳于1925年设立，其年头与御膳多少还能挂上点钩，因为此前一年冯玉祥将军刚刚把末代皇帝溥仪赶出了紫禁城，御膳房也随之不复存在。为了糊口，曾在御膳房菜库当差的赵仁斋和其子赵柄南，约了御膳房的几个厨师，在北海公园北岸设立了仿膳。但是这个仿膳只是一个茶社，除了卖茶之外，捎带卖些宫中传统糕点，如芸豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕、奶卷、肉末烧饼等。后来，又售卖一些宫中的传统炒菜，如“四抓”“四酱”“四酥”和黄焖豆腐、栗子扒白菜等。所谓“四抓”，是指抓炒腰花、抓炒里肌、抓炒鱼片和抓炒虾仁，据说这是曾被慈禧太后誉为“抓炒王”的王玉山老师傅的拿手菜。所谓抓炒，是将原料挂浆之后在热油之中逐片炸好捞出，然后用炒勺调味勾芡，将原料入勺翻炒几下即成。“四酱”为炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱和炒豌豆酱；“四酥”指酥鱼、酥肉、酥鸡和酥海带。这些都是满族家常菜，宫中食谱上也经常见到，但并无神奇之处。由此也可验证爱新觉罗·瀛生先生的论断，宫中膳食其实并没有太多高明之处。至于“满汉全席”，当时连个影儿都没有。直到1956年，仿膳才从茶社改为饭庄，并从北海北岸迁到南岸的漪澜堂道宁斋内，经营起清宫膳食来。而卖起“满汉全席”，已经是1978年之后的事情了。其传承可想而知。
至于听鹂馆，虽然是在颐和园内，与老佛爷的关系好似更近乎一些。但在清朝，此地只是皇上太后听戏的地方，和精神文明还有些关系，与锅碗瓢勺之类的物质文明则全无瓜葛。清朝灭亡之后，此地成为别墅，当年国画界大大有名的南张（张大千）北溥（溥濡）都曾在听鹂馆长期勾留，吟诗作画。溥濡字心畲，别署西山逸士，是清代恭亲王的孙子，正宗满族，张大千自然是汉族，因此这听鹂馆与满汉两边确乎能沾上点边，不过与什么全席则全然扯不上。新中国成立前夕，颐和园曾经是一些民主党派高级人士居住之所，一次柳亚子先生闹情绪，周恩来曾经在听鹂馆设宴安慰之。但此时的听鹂馆仍不是餐厅，所有菜肴都是在外面定好送来的。新中国成立后，由于一些中央首长经常去颐和园游玩，没个吃饭的去处，这才将听鹂馆改成了饭馆，中餐西餐厨师均有，但似乎未听说哪一位伺候过慈禧太后。就是这样一个地方，居然也成为满汉全席的正宗诞生地，而且据说菜品还是出自老佛爷寿膳房的膳单。对此究竟该如何看，实在是不必再说什么了。
听鹂馆中过去有一当家菜——活吃鲤鱼。将活鲤鱼迅速开膛去鳞，裹糊油炸，然后浇汁上桌。由于从宰杀到烹制，只有短短的一分多钟，因此菜上桌时，鲤鱼还在吧唧嘴。此菜“文革”期间是大大地有名，纪录片中经常可以见到厨师在表演此绝技，引得五大洲的革命战友们一阵阵赞叹。不过，此菜与老佛爷应该毫无关系。老佛爷既是老佛爷，还拍照扮演过南海观世音，如何能见如此对待生灵？尽管她杀戊戌六君子时毫不手软，但表面文章总还是要做一做的。更重要的是，这样的菜即便老佛爷在时有之，她老人家也吃不出好来。因为清宫帝后吃饭一向不是现做现吃，而是先做好了放在“被窝”里焐着（参见《御膳未必佳》一文）。一焐，鲤鱼也不吧唧嘴了，浇汁也凉了，肉也不酥脆了，厨师还瞎忙活什么？此菜据说现在也不常做了，因为五大洲的非革命战友提出抗议，说是应该让鱼彻底死后再烹制，否则就是虐待动物。此事未得亲见，不知确否。现在听鹂馆没有个千八百的实在不敢进去。“文革”时倒还有机会和同学一起吃顿饭，一桌菜花上十几元足矣。也许是当时还没有“满汉全席”。
御膳之中没有满汉全席，大致可为定论。但是民间记载中，关于满席汉席或是满汉席，毕竟还有些蛛丝马迹。现时人们所引用最多是清乾隆三十年（1795年）刊行的《扬州画舫录》卷四中的一段文字：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗。第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四分毛血盘二十件：炙哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸭、鹅、鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子。第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”这是较早的关于满汉席的比较完备的记载。
对此，已经有人指出，这里的满汉席，并非满汉合璧，而是满汉分列，由于古书没有标点符号，因此将其混为一谈了。实际的意思，应该是“满、汉席”而非“满汉席”。此说很有道理，因为从菜品的排序看，第一分到第四分基本都是汉菜风格，只有第五分的毛血盘二十件，才有些满菜的样子。
这一菜单的真实性目前好像还无人表示怀疑，似乎上了的书的东西就一定是事实。然而，其中疑点其实甚多。《扬州画舫录》的作者李斗，是一介平民，而此处记载的菜单则是招待官员的，他未必吃得着。因此，这些菜品是他亲眼得见，还是道听途说，还是道听途说外加主观想象，实在是不知道。但这第三者的可能性绝非一点没有。
这份菜单确有可疑之处。首先是菜品的数目对不上，像第一分头号五簋碗十件中，怎么看起码也得有十二道菜，第二分第三分中也有这个问题。如果真的照此上菜，食客肯定会一头雾水，对不上号。
