第三节 儿童、青少年钙质需求及营养补充 (1)
学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需求量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好的基础。
一、学龄前儿童与钙
缺钙对于学龄前儿童来说，会影响体格的发育，并无法保证青春期正常的骨骼发育。这一时期是骨骼发育及身高增长最快的时期，是一生中需钙量最多的时期。如果这时钙代谢是正钙平衡，每日保证充足的钙质，可以使骨骼、内脏、大脑得到充分的发育，对于身高和体重的增加非常重要。相反，如果在此期间缺钙，不但影响生长发育，而且给将来的各种老年慢性病埋下病根。
二、生长发育期的青少年易缺钙
钙在人体内主要是用来构造骨骼的，就钙在骨骼中的分布来看，青少年个子的高矮与骨骼的长短密不可分，钙的摄取充足与否，将直接影响骨的形态和质量。青少年在生长期间，如果摄取的钙质只够维持骨的长度需要，那么其结果只会长成一块细而长的骨头。这样的孩子表现在形体上，四肢细长，看似苗条，实际上弱不禁风。对于生长发育快、个子高的青少年更需要摄入充足的钙质，才能充分满足骨骼长度和密度的双重需要。若在生长发育期骨密度就很低，不能达到预期的骨峰值密度，会对他一生的健康生活产生很多不利影响。如过早衰老、过早患上骨质疏松症等一些与钙代谢有关的疾病。因此，作为家长应注意为孩子补充足够的钙质，切不可因为长高个就掉以轻心。
三、钙质及营养素补充实例
核桃芝麻饼
（原料配比） 面粉300克，鲜牛奶150克，鸡蛋2枚，核桃仁50克，黑芝麻20克，食盐2克，松子、植物油各适量。
（制作方法）
1. 将核桃仁清洗干净，沥干水分切成碎末。
2. 将面粉放盆内，放入食盐、核桃末、黑芝麻、松子，磕入鸡蛋，倒入牛奶，加适量水拌匀呈糊状。
3. 将煎锅置炉火上烧热，放入适量植物油，转动锅，使锅底都沾上油，烧热后倒入2勺调好的面糊，用锅铲将面糊摊开，煎好一面后，翻个身再放少许油煎另一面，煎至两面呈黄色时出锅，切成适当的块后，装盘食用。
（功能特点） 本品饼薄，酥松香脆，营养丰富。牛奶中的矿物质很丰富，是钙、磷、镁等微量元素的丰富来源，牛奶能全面供给人体营养素、热量，提高免疫功能。
什锦果酱包
（原料配比） 富强粉400克，干酵母半块，葡萄干15克，核桃仁、花生仁各30克，瓜子仁、松子仁各20克，苹果酱200克。
（制作方法）
1. 将干酵母放入碗中，加适量温水溶化，面粉放入干净的盆中，倒入酵母液及适量温水和成面团，放温暖处令其发酵。
2. 将葡萄干摘去梗，清洗干净，控干水分，核桃仁、花生仁放入热水中浸泡，去掉外皮，再放入炒锅内，用小火炒熟，趁热研碎，瓜子仁、松子仁放入炒锅内小火炒熟备用。
3. 将所有果仁及葡萄干放入苹果酱中，搅拌均匀，即为什锦果酱馅。
4. 将发酵好的面团放在案板上揉透后搓成长条，切成25克一个的面剂，逐个按扁，擀成中间稍厚边缘较薄的面皮，每张面皮中包入适量馅料后，放入蒸锅内用中火蒸15分钟左右即可（也可以放入烤箱中烤制）。
（功能特点） 本品香甜可口，营养丰富。果仁中不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类，还含有多种微量元素，有健脑、补钙、补铁等功效。
苹果酱的加工制作：苹果500克，清洗干净，去皮、去子、切块，放入打浆机中并加入适量清水打浆至泥状，将果泥倒入炒锅内，大火加热至沸，炒制数分钟后，再加入白砂糖100克搅拌均匀，继续炒制至无流动性，果酱成一体即为成品。按此方法加工成的苹果酱耐烘烤。
烫面鱼肉蒸饺
（原料配比） 富强粉、鲅鱼各500克，肥瘦肉末100克，韭菜30克，香油20克，料酒、鲜姜、大葱各10克，食盐5～6克，胡椒粉3克。
（制作方法）
1. 将鱼去内脏，清洗干净后切掉头、尾，剔除鱼刺、鱼皮，鱼肉剁成鱼泥。
2. 葱、姜清洗干净，切碎，韭菜去掉腐烂菜叶，清洗干净，切成小段。
3. 面粉放干净的盆内，倒入适量温开水和成面团，盖上干净的湿布放温暖处静置1小时。
4. 将肉末、鱼泥、葱、姜末、料酒、食盐、胡椒粉混合，加适量清水，边加边搅，朝一个方向搅至黏稠上劲，再将韭菜放在搅好的肉末内加香油拌匀成馅。
5. 将醒好的面团揉匀（面团表面光滑），搓成长条，切成40个大小均匀的面剂，逐个将面剂按扁，擀成中间稍厚边缘薄的圆皮，每张皮中包入适量馅料。
6. 将包好的饺子码入笼屉内加盖，放在沸水锅上用大火蒸约15分钟即可。将蒸熟的饺子码入盘中，趁热蘸香醋食用。
（功能特点） 本品鱼肉馅白嫩、鲜香，美味可口。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。鲅鱼还具有提神等功能，常食对贫血、营养不良、神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
腊八粥
（原料配比） 大米、黄小米、糯米、白芸豆各30克，红小豆、薏苡仁、花生米、大枣、栗子各20克，莲子15克，龙眼10克，白砂糖适量。
（制作方法）
1. 将莲子掰开去掉莲子心，清洗干净，加入适量水浸泡，栗子去掉外皮，龙眼去皮、去核，大枣清洗干净备用。
2. 将各类米、豆等清洗干净。
3. 在锅内加入适量水，先将白芸豆、红小豆放入锅内，加热至沸，文火煮沸五成熟，再加入大米、黄小米、糯米、薏米、花生、莲子一起加热至沸，小火煮沸至八成熟时，加入栗子、龙眼、大枣，继续小火煮沸，用勺子不停搅拌，以免粘锅，煮至粥已发黏即可停火，将粥盛入碗中，加入适量白砂糖搅匀便可食用。
（功能特点） 本品营养丰富，补血、补钙、健脑。
红豆花生粥
（原料配比） 糯米、红豆各100克，杏仁60克，大枣10克。
（制作方法）
1. 将杏仁洗净，放入温水中浸泡，去皮。
2. 先将糯米、红豆清洗干净，将红豆放入锅内并加入适量清水，加热煮烂后，再倒入洗净的糯米和浸泡后的杏仁，大火煮沸，然后文火煮至七成熟。
3. 大枣清洗干净，放入煮沸的粥中，小火煮沸，搅拌均匀至黏稠状即可。
（功能特点） 本品粥色红润，香甜可口，有补钙、补血，提高记忆力等功效。
五香黄豆
（原料配比） 黄豆200克，酱油30克，白砂糖10克，五香粉5克，香油适量。
（制作方法）
1. 将黄豆浸泡1天。
2. 将泡发的黄豆漂洗干净，倒入干净的锅内，并注入少量清水、酱油、白砂糖、五香粉搅匀，加热至沸，改小火，待汁收干，黄豆呈酱红色时停火。食用时淋入香油或花椒油。
（功能特点） 本品酱香浓郁，味美可口，色泽美观。黄豆中含有多种人体必需氨基酸，尤其赖氨酸含量较多，可以补充谷物类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸又可以得到谷类的补充。所以，豆谷混食，蛋白质得到互补作用。黄豆中还有丰富的钙、铁、磷，可促进骨骼的发育。大豆卵磷脂对大脑神经系统有补充营养作用。
凉拌三丝
（原料配比） 嫩芹菜300克，胡萝卜、土豆各50克，香油5克，食盐3克。
（制法方法）
1. 将芹菜去掉老叶，清洗干净切丝，胡萝卜去掉表皮，清洗干净切丝，一同放入沸水中漂烫片刻，捞入冷开水中冷却，控净水放入干净的容器内。
2. 土豆去皮清洗干净，切丝，再用冷水漂洗，去掉表面淀粉，然后放入沸水中烫熟，捞入冷开水中冷却，控干水分。
3. 将芹菜、胡萝卜、土豆丝混合，加入食盐、香油拌匀即成。
（功能特点） 本品色泽鲜艳，鲜香脆嫩爽口。土豆中含有较多的蛋白质和少量的脂肪，也含有粗纤维素、钙、铁等微量元素，对消化不良有一定的疗效。
锅塌银鱼
（原料配比） 小银鱼100克，鸡蛋1枚，酱油10克，料酒5克，食盐、白糖各2克，葱、鲜姜、胡椒粉各少量，植物油适量。
（制作方法）
1. 将大葱、鲜姜清洗干净，切碎，鸡蛋打入碗中，搅打均匀。
2. 将银鱼洗净，沥干水分，放入碗内，倒入酱油、料酒、白糖、葱末、姜末、胡椒粉拌匀腌制。
3. 将炒锅置火上，倒入植物油烧至六成热，将腌制好的银鱼倒入锅内摊平，再倒入鸡蛋液，一面煎好，再翻过来煎另一面，把银鱼两面均煎成金黄色、皮酥即为成品。
（功能特点） 本品色泽金黄，鱼肉鲜嫩，咸香适口。小银鱼含有较高的蛋白质，丰富的钙、磷、铁和各种维生素等。其中钙含量高于其他鱼类的含量，为群鱼之冠，可预防营养不良、消化不良等症。
菜心豆腐干
（原料配比） 白菜心200克，五香豆腐干100克，香菜10克，香油8克，精盐3克。
（制作方法）
1. 将白菜心洗净，切成丝，豆腐干切成薄片，再切成丝，香菜去掉老叶洗净切段。
2. 将白菜丝、豆腐干丝、香菜放入干净的容器内，再放入食盐、香油拌匀即成。
（功能特点） 本品色泽分明，清香脆嫩。白菜中含有丰富的矿物质和维生素，其中钙和维生素C的含量高于水果，微量元素锌高于肉和蛋类。锌对身体很重要，具有促进儿童的生长发育、促进外伤愈合等作用。
咖喱鸡
（原料配比） 鲜鸡胸肉500克，胡萝卜、土豆各100克，咖喱粉20克，酱油15克，料酒、大料、桂皮各10克，食盐4克，香叶3克，葱、鲜姜、大蒜、植物油各适量，面粉、黄油各少量。
（制作方法）
1. 将鸡肉切成块，胡萝卜去掉表皮，清洗干净，切块，土豆去皮，清洗干净，切块，将黄油放入炒锅内加热溶化，放入面粉，用木铲搅拌，用温火炒制，边炒制边搅拌，免得煳底，当炒制面粉呈黄色，并散发出香味时即可停火，放置备用。
2. 将切好的鸡肉块放入开水锅中漂烫片刻，捞出备用。
3. 锅内放适量的清水，加入桂皮、大料、香叶，加热至沸，再放入鸡肉、料酒、食盐，大火烧至沸腾，小火炖烂。捞出鸡肉，弃掉桂皮、大料、香叶，鸡汤备用。
4. 葱、姜、蒜清洗干净，切末。
5. 炒勺放火上，加入适量植物油，烧至七成热，放入葱、姜、蒜末、咖喱粉炒出香味，再加入原鸡汤、胡萝卜块、土豆块、鸡肉块、酱油加热至沸，放入炒好的面粉，搅拌均匀，小火烧制，待蔬菜块松软至成熟即可停火。
（功能特点） 本品色泽光亮，酥烂味醇，咖喱香味浓郁，清香适口。鸡肉的蛋白质含量高于猪肉，而脂肪的含量又低于猪肉，并含有不饱和脂肪酸及B族维生素、维生素E、钙、磷、铁等微量元素。鸡肉不仅味道鲜美，营养丰富，还能促进食欲，有滋补作用。
番茄带鱼
（原料配比） 鲜带鱼500克，牛奶200克，番茄酱100克，淀粉40克，白砂糖、熟芝麻、料酒、大蒜各10克，食盐、胡椒粉各4克，植物油适量，麻油少量。
（制作方法）
1. 带鱼去掉头、尾及内脏，清洗干净，切成5厘米长的段，大蒜去掉外皮，蒜瓣清洗干净。
2. 在带鱼段上蘸上干淀粉，剩余淀粉加入适量清水调匀待用。
3. 将煎锅放在旺火上，倒入植物油约200克，将油烧至七成热时，分别放入带鱼段，炸至金黄色，捞出放入干净的容器中。
4. 倒出锅内剩余的油，再倒入少量植物油约20克，放入蒜瓣旺火烧制，加入少量清水烧开，倒入牛奶、番茄酱、白砂糖，搅拌均匀，待汤汁再次沸腾时，放入食盐，端锅离火，加入湿淀粉勾芡，再移入旺火上烧开，要不断搅拌，使汁成糊状，浇在带鱼上面，撒上熟芝麻即可。
（功能特点） 本品色泽红润亮丽，奶香浓郁，酸甜咸香，风味独特。带鱼中富含丰富的蛋白质、脂肪，也含有较多的钙、磷、铁、碘，以及B族维生素、维生素A等多种营养成分。带鱼表面的鱼鳞含有较多的卵磷脂，在一定的程度上可增强记忆力。带鱼鳞的丰富油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细腻、光洁。
爆炒青菜
（原料配比） 青菜500克，植物油30克，食盐3克。
（制作方法）
1. 青菜去掉腐烂的菜叶，清洗干净，切成5厘米长的段。
2. 将炒锅置旺火上，放入植物油，待油热透后把青菜倒入锅内翻炒，加食盐及少量清水，翻炒数分钟即可。
（功能特点） 本品色泽翠绿，口感脆嫩、清淡、鲜香。青菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。一个成年人1天吃500克青菜，就能满足人体所需的钙、铁、胡萝卜素、维生素等。
提示：在烧制青菜时，可以加入一些火腿、豆腐、香菇等。如在烧好的青菜将要出锅时，加入牛奶拌匀，即为牛奶烧青菜。
什锦豆腐
（原料配比） 嫩豆腐1块，鸡蛋2枚，瘦肉末50克，香菇、虾仁各20克，食盐3克，香油适量。
（制作方法）
1. 香菇清洗干净，浸泡水中至发，然后切碎，虾仁清洗干净备用。
2. 将豆腐切碎放入干净的容器中，瘦肉末、食盐与豆腐混合搅拌均匀，放入蒸锅中，加热至沸，蒸10分钟。
3. 鸡蛋磕入碗内，搅打起泡，将香菇、虾仁撒在正在蒸煮的豆腐上，搅打好的鸡蛋也洒在豆腐上，继续蒸至豆腐起蜂窝状，即可停火，淋上香油即为成品。
