榨菜蒸鱼头
主料
鱼头500克，榨菜50克。
辅料
淀粉13克，盐3克，味精10克，糖15克，蚝油3毫升，柱侯酱5克，海鲜酱5克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.把鱼头洗净、斩件，放入淀粉拌匀。
2.把盐、味精、糖、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、鸡精和匀。
3.加入鱼头拌匀，调入葱油、香油。
4.把榨菜铺在碟上，再放上鱼头，大火蒸8分钟即成。
名师支招
榨菜要先用清水洗一下，否则味道会太咸。
烧汁蒸猪肚
主料
猪肚500克。
辅料
淀粉13克，盐5克，味精10克，糖15克，日本烧汁5克，黑椒碎5克，葱油5毫升，老抽3毫升，香油、鸡精各适量。
制作步骤
1.把猪肚洗净，煮熟。
2.把猪肚切成约5厘米长、1厘米宽的条。
3.放入淀粉拌匀。
4.加入盐、味精、糖、鸡精、日本烧汁、老抽拌匀，再加入葱油、香油、黑椒碎拌匀。
5.上碟蒸4分钟即成。
名师支招
一定要先把猪肚煮熟。
金菇腐皮卷
主料
腐皮15张，金针菇100克，牛肉滑250克。
辅料
蚝汁10毫升，食用油适量。
制作步骤
1.把腐皮切成10厘米乘以10厘米的正方体；金针菇去头，再切成约4厘米长。
2.把金针菇和牛肉滑一起拌匀成馅料。
3.把馅料放在腐皮中间，将腐皮两边对折。
4.再卷起成圆柱形，涂上粉浆封口。
5.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色。
6.上碟，淋入蚝汁，大火蒸7分钟即成。
名师支招
炸腐皮卷的时候一定要掌握好油温。
和味靓竹肠
主料
竹肠500克。
辅料
盐5克，淀粉13克，糖15克，味精10克，柱侯酱5克，蚝油3毫升，花生酱5克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.把竹肠洗净，放入淀粉拌匀。
2.把盐、味精、糖、鸡精、柱侯酱、蚝油、花生酱拌匀。
3.加入到竹肠中拌匀，再调入葱油、香油。
4.拌匀后上碟，蒸约7分钟即成。
名师支招
竹肠要彻底洗干净。
鲜虾荷叶饭
主料
鲜虾仁50克，叉烧50克，鸡蛋2个，香芥50克，火腿50克，米饭300克。
辅料
荷叶10张，盐3克，味精8克，糖12克，香油3毫升，猪油3克，鸡精适量。
制作步骤
1.把鸡蛋打匀，煎熟后切粒。
2.把叉烧、火腿、香芥、鲜虾仁均切粒。
3.虾仁拉油。
4.在米饭中放入盐、味精、糖、鸡精、香油、猪油，拌匀。
5.加入鲜虾仁、鸡蛋、叉烧、香芥、火腿拌匀。
6.把荷叶放入热水中浸透。
7.把拌好的饭盛在碗中，倒扣在荷叶上。
8.拿走碗，把荷叶对折包成枕头形。
9.上笼蒸5分钟即成。
名师支招
拌饭时一定要加入足够的油，否则饭粒会黏结起来。
市桥白卖
主料
大白皮100克，鲮鱼肉500克，肥肉100克。
辅料
盐8克，味精10克，糖20克，淀粉50克，猪油50克，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.把鲮鱼肉洗净，去皮，切薄片，然后剁烂；肥肉切粒。
2.在鲮鱼肉中加盐，边擦边挞，直至鱼肉起胶，放入味精、糖、水、鸡精拌匀。
3.加入淀粉，拌匀后再加入肥肉、猪油、香油拌匀即成鲮鱼馅。
4.用大白皮包入馅料，捏成圆柱形。
5.入笼蒸6分钟即成。
名师支招
鲮鱼要先切薄片再剁烂，否则会有鱼刺。
沙爹金钱肚
主料
煮熟的牛肚1个。
辅料
淀粉13克，盐3克，糖15克，味精10克，沙爹酱5克，柱侯酱5克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.把牛肚切成5厘米长、1厘米宽的条形。
2.放入淀粉拌匀。
3.把盐、味精、糖、鸡精、沙爹酱、柱侯酱拌匀。
4.加入牛肚中拌匀，再调入葱油，拌匀后上碟。
5.蒸约4分钟即成。
名师支招
牛肚拌上调味料后应静置约15分钟，以入味。
鱼蓉莲藕柱
主料
鲮鱼肉500克，肥肉100克，莲藕1根（选取直径约5厘米的）。
辅料
盐15克，味精10克，糖20克，淀粉50克，猪油50克，南乳、芡粉各适量。
制作步骤
鲮鱼馅的做法请参考本书“市桥白卖”的制作步骤1~3。
1.莲藕洗净，去皮，切成约0.5厘米厚的片。
2.在一块莲藕上酿上鲮鱼馅。
3.在上面放上一块莲藕，再酿上鲮鱼馅。
4.再放上一块莲藕即成莲藕柱。
5.把适量南乳、糖、芡粉和匀成南乳芡。
6.把莲藕柱放入碟中，淋上南乳芡，蒸6分钟即成。
名师支招
打鲮鱼馅时要顺一个方向擦，而且要挞透。
菇香鸡中宝
主料
鸡中翼500克，冬菇100克。
辅料
盐3克，味精10克，糖15克，淀粉13克，海鲜酱5克，柱侯酱5克，蚝油5毫升，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.把鸡中翼洗干净，冬菇放入热水中胀发后切件。
2.鸡中翼加入淀粉拌匀。
3.把盐、味精、糖、鸡精、海鲜酱、柱侯酱、蚝油和匀成调味料。
4.把调味料加入鸡中翼中拌匀。
5.最后放入葱油、香油、冬菇。
6.拌匀上碟，蒸8分钟即成。
名师支招
冬菇要充分胀发。
凤凰百花球
主料
虾仁500克，肥肉100克，咸蛋黄10个。
辅料
淀粉20克，盐5克，味精2克，糖15克，鸡精10克，胡椒粉3克，香油3毫升。
制作步骤
1.咸蛋黄、肥肉均切粒，虾仁用刀背砸烂。
2.在虾仁中加入淀粉、盐，擦至起胶，挞透，放入味精、糖、鸡精、胡椒粉和匀。
3.放入香油、肥肉和匀即成百花馅。
4.用手将馅挤成圆球形，放入碟中。
5.在百花球上放上咸蛋黄粒，上笼蒸6分钟即成。
名师支招
切过姜和葱的刀和砧板不宜制百花馅，否则做出来的百花馅不爽口。
猪肉节瓜环
主料
节瓜2条（选取直径约5厘米的为佳），猪肉500克。
辅料
盐6克，味精8克，糖15克，鸡精3克，淀粉20克，食用油20毫升，香油适量。
制作步骤
1.节瓜去皮，切成厚3厘米的环，去除瓜瓤。
2.猪肉剁烂，放盐擦至起胶，挞透，放入味精、糖、鸡精，拌匀后放入水，拌至水分被完全吸收。
3.再放入淀粉、香油拌匀即成猪肉馅。
4.把猪肉馅酿入节瓜环中。
5.入碟上蒸笼蒸8分钟即成。
名师支招
擦肉胶时要始终朝着同一方向。
香芋糯米卷
主料
蒸熟黏米500克，芋头300克，胡萝卜（切粒）30克，虾仁50克。
辅料
盐5克，糖15克，味精10克，葱花5克，猪油50克，香油适量。
制作步骤
1.把盐、味精、糖、胡萝卜、葱花、虾仁、猪油、香油加入蒸熟的黏米中拌匀。
2.用盆装好，抹平，放到冰柜冷冻至结实。
3.芋头去皮，洗净，切成长7厘米、宽5厘米、厚0.1厘米的薄片。
4.把冷冻好的黏米饭切成长5厘米、宽2厘米的长条。
5.黏米条放入芋头片中，卷起成长条。
6.1条切2件，放入蒸笼蒸5分钟即成。
名师支招
芋头片要切得很薄，否则容易折断，卷不起黏米。
黑椒牛仔骨
主料
牛仔骨500克。
辅料
淀粉13克，盐3克，糖14克，味精10克，黑椒汁8毫升，蚝油3毫升，老抽3毫升，黑椒碎3克，食粉7克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.把牛仔骨斩成小块。
2.先放入淀粉拌匀，再加入食粉、盐、水拌至起胶。
3.把味精、糖、黑椒汁、蚝油、老抽、鸡精拌匀后加入牛仔骨中。
4.放入黑椒碎、葱油、香油拌匀。
5.上碟蒸10分钟即成。
名师支招
牛仔骨不能斩得太大，否则就难以入味。
水晶蛋挞
主料
汀面350克，淀粉150克，鸡蛋3个。
辅料
糖50克。
制作步骤
1.把汀面、淀粉和匀，加入500毫升热水，烫熟成汀面皮。
2.蛋挞水的制作：把糖加入剩余热水中，和匀后凉冻。
3.把蛋打匀。
4.用密油格去蛋泡。
5.加入糖水和成蛋挞水。
6.把汀面皮分成每份约20克的小份。
7.把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。
8.倒入蛋挞水，放入笼中蒸5分钟即成。
名师支招
蒸时要用慢火，火太猛蒸出来的蛋挞表面不光滑。
香芋西米盏
主料
西米200克，芋头100克。
辅料
糖10克，淀粉15克，牛奶15毫升。
制作步骤
1.西米用热水浸泡30分钟，胀发；芋头去皮，切粒。
2.把西米、芋头粒、糖、淀粉、牛奶和匀成西米糊。
3.锡纸盏扫上油，加入西米糊。
4.入笼蒸5分钟即成。
名师支招
西米胀发度要适中，泡太长时间就会过于绵软。
淮山叉烧扎
主料
淮山100克，叉烧100克。
辅料
腐皮5张，酱油适量。
制作步骤
1.淮山用水泡软，把叉烧、淮山均改切成6厘米的长条。
2.把腐皮改切成长10厘米、宽5厘米的条形。
3.在腐皮上铺上淮山、叉烧，卷起。
4.卷成圆柱形，入碟蒸3分钟，放上适量的酱油即成。
名师支招
淮山要用热水浸泡过才好吃。
凤凰烧鸭扎
主料
西芹100克，芋头100克，烧鸭肉200克。
辅料
鸡蛋10个，食用油适量。
制作步骤
1.把西芹、芋头、烧鸭肉均切成约6厘米的长条。
2.把芋头放入230℃的食用油锅中炸至金黄色。
3.鸡蛋打匀，入锅摊成蛋皮。
4.把蛋皮切成长8厘米、宽5厘米的片。
5.在蛋皮中放上西芹、芋头、烧鸭肉，卷成圆柱形。
6.上碟蒸4分钟即成。
名师支招
蛋皮厚薄要适中，太厚破坏口感，太薄易破。
蚝皇鸡爪
主料
鸡爪500克。
辅料
盐7克，味精10克，糖20克，叉烧芡100克，蚝油5毫升，香油3毫升，葱油3毫升，醋、麦芽糖、食用油各适量。
制作步骤
1.鸡爪洗净；把醋、麦芽糖放入水中，煮沸。
2.加入鸡爪煮2~3分钟，捞起，滤干水分。
3.把鸡爪放入230℃的食用油锅中炸至金黄色，捞起。
4.把鸡爪放入开水中煮30分钟，捞起滤干。
5.用淀粉拌匀鸡爪。
6.把盐、味精、糖、叉烧芡、蚝油和匀。
7.加入鸡爪拌匀，淋入葱油、香油。
8.上碟蒸5分钟即成。
名师支招
香油和葱油不要放得太多。
港式紫菜卷
主料
墨鱼500克，肥肉100克。
辅料
盐6克，味精8克，糖15克，鸡精3克，淀粉10克，荸荠粉10克，紫菜5张。
制作步骤
1.把墨鱼剁烂，放入盐和匀，擦至起胶，挞透。
2.把味精、糖、鸡精、肥肉拌匀。
3.加入墨鱼中拌匀，加水，拌至水被完全吸收。
4.放入淀粉和荸荠粉拌匀便成墨鱼馅。
5.在紫菜上铺好墨鱼馅，卷起。
6.卷成圆柱形后切件，上碟蒸8分钟即成。
名师支招
擦墨鱼时要始终顺一个方向，而且要多挞。
蕉叶糯米馃
主料
猪瘦肉300克，黏米粉500克，胡萝卜100克，冬菇30克，荸荠100克，虾仁50克，淀粉50克。
辅料
猪油50克，盐5克，味精6克，糖15克，鸡精适量，蕉叶数张。
制作步骤
1.黏米皮的制作：把黏米粉、淀粉与水和匀，把面团分成每份为35克的小份，擀成皮。
2.把猪瘦肉、胡萝卜、冬菇、荸荠、虾仁切碎，调味炒熟。
3.把蕉叶改切成三角形。
4.用黏米皮包住馅料，用蕉叶卷起。
5.放入蒸笼，蒸7分钟即成。
名师支招
蒸的时间不能太长。
