豉汁蒸排骨
主料
排骨500克。
辅料
盐5克，淀粉13克，糖14克，味精10克，蒜蓉5克，葱油5毫升，豉汁5毫升，食粉5克，鸡精适量。
制作步骤
1.排骨洗净，斩成小块。
2.放入1/3的淀粉和全部排骨拌匀。
3.加入盐、味精、糖、食粉、鸡精、豉汁拌匀。
4.加入剩余的淀粉、葱油、蒜蓉，放入冰箱20分钟。
5.取出拌匀后蒸10分钟即成。
名师支招
淀粉分两次放入，这样蒸出来的汁才会清而不浊。
姜葱牛百叶
主料
牛百叶500克，葱丝、姜丝、胡萝卜丝、辣椒丝各5克。
辅料
盐5克，淀粉13克，糖14克，味精10克，蒜蓉5克，葱油5毫升，鸡精适量。
制作步骤
1.把牛百叶洗净，加入盐拌匀，腌10分钟后把牛百叶的水分吸干。
2.加入淀粉与牛百叶拌匀，再加入盐、味精、糖、鸡精拌匀。
3.加入葱丝、姜丝、胡萝卜丝、辣椒丝、葱油拌匀。
4.加入蒜蓉，蒸约5分钟即成。
名师支招
用盐腌牛百叶会有许多水分流出，要先把牛百叶的水分吸干才能蒸。
百合吊筒仔
主料
小鱿鱼500克。
辅料
淀粉13克，盐5克，味精10克，糖15克，紫金酱5克，海鲜酱5克，葱油5毫升，鸡精、百合各适量。
制作步骤
1.把小鱿鱼洗净，放入淀粉拌匀。
2.把盐、味精、糖、鸡精、紫金酱、海鲜酱和匀，加入百合、小鱿鱼中拌匀。
3.调入葱油，蒸5分钟即成。
名师支招
淀粉不用放太多。
干贝灌汤饺
主料
面粉200克，猪肉500克，水发干贝50克。
辅料
盐15克，姜蓉50克，味精10克，糖15克，琼脂10克，食用黄粉、鸡精各适量。
制作步骤
1.馅的制作：琼脂放入100毫升水中加热溶解，放凉；猪肉剁烂，放盐，擦至起胶。
2.加入姜蓉、味精、糖、鸡精、水，拌匀。
3.加入琼脂、水发干贝拌匀，制成馅料。
4.皮的制作：面粉开窝。
5.加入适量食用黄粉、盐和水，合入面粉拌匀，搓至纯滑。
6.搓成长条后分成每份约15克的小份，压扁，用擀面棍擀薄。
7.包入馅料，捏成雀笼形，放入盏中。
8.入笼蒸7分钟即成。
名师支招
擦猪肉时要始终顺着一个方向。
弯梳虾饺
主料
汀面350克，淀粉160克，虾500克，肥肉50克。
辅料
盐5克，味精10克，糖17克，猪油25克，鸡精适量。
制作步骤
1.馅的制作：肥肉切粒；把虾洗净，去壳，吸干水分。
2.在虾肉中加入盐、淀粉，把虾拌至起胶。
3.放入味精、糖、鸡精拌匀。
4.加入肥肉、猪油拌匀即成虾饺馅。
5.皮的制作：把汀面、淀粉拌匀，加入热水搓至纯滑。
6.搓成长条后分成每份约15克的小份，压扁，擀成0.1厘米厚的薄皮。
7.包入馅料，捏成弯梳形。
8.放入蒸笼蒸约6分钟即成。
名师支招
拌虾时一定要始终顺着一个方向，否则做出的馅料不够爽口。
鲜虾菠菜饺
主料
汀面300克，淀粉200克，鲜虾仁150克，菠菜350克。
辅料
盐3克，味精5克，糖10克，鸡精适量。
制作步骤
1.皮的制作：取200克菠菜榨汁。
2.把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟，加入菠菜汁搓至纯滑。
3.馅的制作：把鲜虾仁切粒，剩余的菠菜切碎。
4.加入盐、味精、糖、鸡精拌匀，制成馅料。
5.把面团搓成长条，分成每份约20克的小份，擀薄。
6.包入馅料，捏成鸡冠形。
7.上笼蒸3分钟即成。
名师支招
菠菜汁不能放太多，否则会影响色泽。
海皇萝卜饺
主料
汀面300克，淀粉200克，虾仁、带子各100克，胡萝卜300克。
辅料
盐3克，味精8克，糖10克，鸡精2克，菠菜汁5毫升。
制作步骤
1.皮的制作：把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟搓至纯滑。
2.汀面皮按3：1的比例分成两份，小的那份加入菠菜汁。
3.把菠菜汀面皮出体，搓匀成长条状。
4.把白色汀面皮出体，压扁。
5.用菠菜汀面皮围住白色汀面皮。
6.擀成薄皮。
7.馅的制作：把虾仁、带子切粒，胡萝卜切细丝。
8.加入盐、味精、糖、鸡精拌成馅料。
9.包入馅料，捏成龙珠饺。
10.入笼蒸5分钟即成。
名师支招
皮要擀均匀，不能厚薄不均。
翠绿带子饺
主料
汀面300克，淀粉200克，带子100克，西芹100克，胡萝卜20克。
辅料
盐2克，味精5克，糖7克，鸡精适量。
制作步骤
1.皮的制作：把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟，搓至纯滑，然后搓成长条，分成每份约20克的小份，擀成薄皮。
2.馅的制作：把带子、西芹、胡萝卜均切粒。
3.加入盐、味精、糖、鸡精拌匀成馅料。
4.用皮包起馅料，捏成元宝形。
5.放入一小片带子，入笼蒸5分钟即成。
名师支招
带子遇热会缩小，所以不用切得太小。
鲜虾烧卖皇
主料
干蒸皮100克，猪瘦肉400克，猪肥肉100克，鲜虾仁100克。
辅料
盐10克，味精15克，糖20克，猪油30克，香油10毫升，鸡精适量。
制作步骤
1.把猪瘦肉切成中粒，猪肥肉切成小粒。
2.在猪瘦肉中放入盐，搓至起胶，挞透。
3.在猪肥肉中放入鲜虾仁、盐、味精、糖、鸡精拌匀，加入猪油、香油拌匀成干蒸馅。
4.在干蒸皮中包入馅料，用虎口捏起成圆柱形。
5.在上面放上虾仁装饰，入笼蒸约8分钟即成。
名师支招
猪瘦肉要充分搓透、挞透，否则肉质不爽。
广东生肉包
主料
面粉500克，依士3克，泡打粉8克，猪肉150克，葱50克，荸荠50克。
辅料
盐3克，味精5克，糖68克，猪油10克。
制作步骤
1.馅的制作：把猪肉、葱、荸荠切粒，放在碗内。
2.调入盐、味精、糖拌匀，再加入猪油拌匀，即成馅料。
3.皮的制作：把面粉、泡打粉和匀，开窝。
4.在窝中放入依士、糖，加入水，把糖擦至溶化。
5.合入面粉，搓至纯滑静置20分钟。
6.搓成长条状，切成每份约30克的小份。
7.压扁，擀开，使周边薄、中间厚。
8.包入馅料，捏成雀笼形。
9.常温静置30分钟，入笼蒸7分钟即成。
名师支招
静置时间要适当，太长太短都不适宜。
特色麻蓉包
主料
面粉500克，依士3克，泡打粉8克，芝麻500克，面粉50克。
辅料
糖400克，香油100毫升，猪油150克。
制作步骤
1.把芝麻、面粉分别蒸熟，再把芝麻磨碎。
2.把面粉、糖、芝麻和匀，调入香油、猪油拌匀即成麻蓉。
3.把搓好的面团擀开，用印模印出每份约30克的面块。（包皮面团的制作请参考本书“广东生肉包”的制作步骤3~5。）
4.包入麻蓉，捏成椭圆形。
5.常温静置30分钟，上笼蒸6分钟即成。
名师支招
制作麻蓉时不要把芝麻压榨至出油，否则会使包子的油分过多。
流汁金沙包
主料
面粉500克，依士3克，泡打粉8克，胡萝卜1根，咸蛋黄500克。
辅料
糖560克，牛油500克，淀粉100克，奶粉100克，吉士粉20克。
制作步骤
1.把咸蛋黄蒸熟，擦烂。
2.加入糖、牛油拌匀，再加入淀粉、奶粉、吉士粉拌匀即成金沙馅，放入冰箱冷冻。
3.胡萝卜榨汁。
4.把面粉、泡打粉和匀，开窝，在窝中放入依士、糖，加水，擦至糖溶化。
5.搓匀后加入胡萝卜汁，搓至纯滑，静置20分钟。
6.把搓好的面团擀开，用印模印出每份约30克的面块。
7.包入金沙馅，捏成圆形。
8.常温静置30分钟，上笼蒸6分钟即成。
名师支招
金沙馅做好后要放入冰箱的冷冻室，使之冷冻结实才能使用。
蟹籽小笼包
主料
面粉500克，猪肉250克。
辅料
盐6克，糖9克，味精8克，蟹籽适量，鸡精适量。
制作步骤
1.把猪肉剁烂，加入盐、味精、糖、鸡精拌匀。
2.先取50克面粉，加沸水烫熟。
3.再加入剩余的面粉和清水，和匀，搓成面团静置10分钟。
4.将面团搓成长条，分成每份约15克的小面团，用擀面棍擀成面皮。
5.包好馅料，捏成雀笼形。
6.放入笼里蒸7分钟，熟后放上适量蟹籽。
名师支招
馅料要有足够的水分。
七彩水晶包
主料
汀面100克，淀粉400克，西芹50克，胡萝卜20克，虾仁50克，冬菇30克，黑木耳30克，猪肉50克。
辅料
盐3克，糖10克，味精7克，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.馅的制作：把西芹、胡萝卜、虾仁、冬菇、黑木耳等素菜均切粒，猪肉剁烂。
2.在素菜中放入盐、味精、糖、鸡精拌匀，再加入猪肉、香油拌匀。
3.皮的制作：把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟。
4.搓至纯滑。
5.搓成长条，分成每份约20克的小份。
6.擀成薄皮。
7.包入馅料，捏成雀笼形，倒过来放入蒸笼蒸约6分钟即成。
名师支招
如果烫熟的汀面太稀，可多加淀粉。
香滑南瓜糕
主料
南瓜500克，淀粉200克，汀面200克。
辅料
焦叶5张。
制作步骤
1.南瓜去皮蒸熟后搅烂成蓉。
2.把淀粉、汀面、南瓜蓉搓成面团，搓至纯滑。
3.把面团分成每份约30克的小份，搓成球形，压扁，放在洗净的蕉叶上。
4.两边蕉叶向中间折，再卷起包成四方形。
5.放入笼中蒸6分钟即成。
名师支招
南瓜球搓至不黏手便可以蒸。
钵仔萝卜糕
主料
白萝卜1000克，黏米粉750克，汀面150克，腊味200克，虾仁100克。
辅料
猪油15克，盐50克，味精60克，糖75克，胡椒粉25克。
制作步骤
1.把白萝卜去皮，切细丝。
2.在黏米粉、汀面中加入500克的水，和匀即成粉浆。
3.把白萝卜丝放入2000毫升水中煮熟，关火后把粉浆倒进萝卜丝中，拌匀至半熟。
4.放入腊味、虾仁、盐、味精、糖、胡椒粉，拌匀。
5.调入猪油后倒入已扫油的钵仔中，上笼蒸15分钟即成。
名师支招
粉浆不能煮得太熟，约五成熟即可。
金粟叉烧肠
主料
黏米粉500克，淀粉100克，粟米粒150克，叉烧350克。
辅料
汀面50克，食用油50毫升，鸡精、酱油各适量。
制作步骤
1.叉烧切粒，和粟米粒、鸡精拌匀成馅料。
2.将黏米粉、淀粉、汀面拌匀，加水和匀。
3.加食用油和匀成粉浆。
4.在一个已扫油的盘中倒入薄薄一层粉浆，撒上一层馅料。
5.入笼蒸约5分钟，用刀一边铲起，一边卷折成卷形。
6.放入碟中，加入适量酱油即可食用。
名师支招
倒入盘中的粉浆不能过多，否则蒸出的粉肠就不够薄。
韭黄鲜虾肠
主料
黏米粉500克，淀粉100克，韭黄50克，虾仁200克。
辅料
食用油125毫升，汀面50克，酱油适量。
制作步骤
1.虾仁洗净；把黏米粉、淀粉、汀面拌匀，加水、食用油和匀成粉浆。
2.在一个已扫油的盘中倒入薄薄一层粉浆，放上虾仁。
3.入笼蒸约5分钟，放上韭黄。
4.用刀一边铲起，一边卷折成卷形。
5.放入碟中，加入适量酱油即可食用。
名师支招
蒸粉浆前要搅拌均匀，不能有沉淀。
