鸡在繁体字中写作雞，从鸟，从奚，意思为“世世代代家养的鸟”。在人类历史的长河中，鸡已经有四千多年被宰杀被熟吃的历史了，至今人们杀鸡时还念叨着“小鸡小鸡你别怪，你是手中一道菜”。何止是一道菜？吃法可以说成千上万，叫花鸡与口水鸡就从民间登上了大雅之堂。
知道什么是叫花鸡，是看到金庸的小说《射雕英雄传》中的描写，其中提到一道美食，那就是洪七公喜欢吃的黄泥巴烤鸡。终于明白，啊，原来这就是叫花子用泥巴糊起来烤熟了吃的鸡。尽管没有一睹丐帮帮主的手艺，也没法品尝黄蓉的手艺，但一提到叫花鸡我就口水连连，从此对这种美食朝思慕想了。
我们都知道，作家笔下的美食，大多带有虚构的成分。作家不是美食家，作家也不是厨师，为什么对美食的推广作用那么大？他们把美食融入故事中，因而能给人们留下深刻的印象。
不要说名字难听，叫花鸡还真是叫花子发明的，据说有一两百年的历史了。
那是一个穷人很多的日子，那时候的乞丐俗称叫花子。有个叫花子四处要饭，流落到常熟县的乡下。一日，他偶然得来（这个词太暧昧，其实应该说顺手牵羊偷来）一只鸡，不敢正大光明地煮着吃，只好带到虞山脚下无人之处掐死。没厨具，既没有开水烫鸡拔毛，也没有刀具剖开清洗，怎么办？灵机一动，和了一堆泥巴，带毛涂抹上，包裹一团放在火中烤，泥巴干了，香味出来了，大约鸡也熟了。他兴奋地剥去泥壳，鸡毛也粘在泥壳上脱落了，露出了香喷喷的鸡肉，他喜出望外，美美地吃了一顿。
这个乞丐大方，不愿意仅仅自己独享专利，将做法也介绍给同伙，于是农家小户“鸡遭殃”。人们终于发现了这个秘密，有了设防，但也学了一招，用泥巴包裹烧烤出来的鸡，比蒸的煮的红烧的还要好吃。
叫化鸡的做法流传到江湖，但是滥殇于世井食行，因为名字粗鄙，风雅食客不屑一顾。要想走进豪门贵府，饮食行业的聪明人又杜撰了另一个故事：据说乾隆下江南迷了路，来到了荒郊野外，肚子饿得难受，一个乞丐正吃叫花鸡，见他可怜，扯了一大块给他充饥。饿极了的皇帝连呼好吃，问这食物叫什么名字。乞丐见他穿得光鲜，不好意思说这鸡名“叫花鸡”，就说这叫“富贵鸡”。
食物因人而出名，皇帝说好吃的东西，自然比叫花子说的管用，真有一句顶一万句的效果。“叫花鸡”们从此登上了大雅之堂，得到权贵阶层的青睐。所以，作家扬名还不如名家扬名，皇帝天下谁人不知，自然是天字第一号名人了。
其实，叫花鸡的做法远古有之，《礼记》中就记载了先人们将乳猪宰杀后用草帘、湿土包裹再烧烤，清朝也有用黄泥包裹鸡块烤制的记录。当然，烧烤前要清理内脏、塞填一些香料及辅料，有的以后还要油炸等。
后人传承了这门技术，自然要改进与发扬光大，做法与吃法都会进步一些。比如鸡要活杀、褪毛，内脏要清洗干净，外面抹上盐，里面塞上调料及香菇木耳、火腿竹笋等等，然后包上亮闪闪的锡纸，再用和好的黄泥巴密封，糊成团状，放入烤炉中烤制。这样受热均匀，鸡味作料味全部密封在锡纸里，干净卫生、浓香扑鼻，制作工艺和口味都是传统的“叫化鸡”无法比拟的。
其实，吃菜不如喝汤，喝汤不如闻香，真正吃到也就那么回事。曾经在杭州开笔会吃过一次叫花鸡，那是用荷叶包上来的，已经看不见泥土。油润光亮、白嫩嫩的鸡身冒着热气，腹腔里有虾、肉、葱等填充物，厨师给我们看过以后，再端去改刀。再上桌的鸡已经是由碎块拼起的大盘鸡了，上面浇淋了一些麻油，边上配有芝麻酱、甜面酱和葱白段的碟子。触肉脱骨，蘸了后进嘴入喉下肚。鸡香浓郁，鸡肉鲜嫩，原汁原味。但是，可能没有虞山下乞丐吃得那么有滋味，也少了一些野趣。更可能，如林语堂借木兰的说法是：“鸡本来有其美质，过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美。”
由此可见，在物质逐渐丰富的今天，仅仅讲究一点饮食技巧不够，研究一些好菜的做法也不够，挖掘出历史渊源，就是将美食与文化联姻。食的文化引起人们的食欲，有文化的美食令人口齿生津，升腾起无限遐想来。只有将美食融入故事中，美食才充满生命力。而真正好吃的可能还是“道法自然”的食物，在饥不可耐的情况下，由大自然点化而成的食物，才是人间最好的美味。
尽管叫花鸡最有创意，味道也不错，但最有魅力的还是口水鸡。
一次，请一帮美眉吃饭，特意找到一家川味餐馆。想到她们大多怕辣，只好点一些“温和”的菜：水煮鱼、水煮牛肉、烧白、魔芋鸭子、宫保鸡丁等，打破了川菜山河一片红的格局。我似乎没尽到主人的义务，很有些愧疚。正在这时，一个美眉起劲地抽动鼻翼，失声叫出：“什么菜这么香？”另一个望着隔壁的餐桌说：“那味道，让人流口水啊。”我也望过去，哑然失笑：“那就是口水鸡。”她们奇怪了，有人皱眉：“鸡里有口水？是鸡的还是人的？”也有的聪明，马上领悟了：“是闻见这个菜就要流口水吧？”看她们馋涎欲滴的模样，我解释说担心她们不愿意吃辣椒所以没点这菜，她们异口同声说不怕辣了，我才加了这道菜。
菜端上桌子，还是让她们倒抽了口凉气：一盘红亮亮的油里，堆着一座金黄透亮的鸡肉小山，上面有翠绿的葱花、米黄的生姜、雪白的蒜片、酱色的豆瓣、黑色的芝麻、灰白的胡椒粉、细如铅笔屑的花椒，如锦绣斑斓的盆景。
我拌匀开来，示范性地夹起一筷子鸡肉，放进嘴里，鸡香、姜香、辣香、葱香、酱香、胡椒香、花椒香混合着刺激味觉，辣里面带麻，但是辣而不呛，麻而不木；酸里面带香，酸得恰到好处。细嫩幼滑的鸡肉下肚，香料丰富的层次合成了鲜香的美味，妙不可言的感觉使我几乎陶醉了。见我吃得那么香，几个美眉咽下口水，伸出筷子，再也不怕辣了，吃了第一块后就没有停止的意思。直到风卷残云般地一扫而尽，才有人感觉的确有些辣，但是一个个哈着气异口同声地说好吃。有人说难怪叫口水鸡，又好看又好吃，吃了还想吃，想着就要流口水。
对，这就是口水鸡的魅力之处。说起来简单，做起来有讲究：正宗的要选家养的小土公鸡，实在没有，三黄鸡也可以代替，两斤重上下正合适。宰杀洗净后在开水中氽去血水，再用清水冲洗干净，烧一锅热水后放入鸡，在汤里放进葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，大火烧开。也不过煮个十来分钟，估计鸡已经断生了，提起来放入冷汤中浸泡到冷却，再斩切成条形装盘。
有人就说了，这不是与白斩鸡的做法一样吗？是的，前面的工序一样，但是，戏法人人会变，手法各有不同，关键还在于后面的调料——一定要有丰富的作料：将红酱油、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒油、白糖、醋、麻油等在碗里调和好，淋在鸡条上，撒上芝麻、花椒粉、葱花，这样就成了集麻辣鲜香嫩爽于一身的口水鸡。
其实，真正要鸡肉嫩，肚子里塞上葱姜，就能嫩化肉质；而鸡起锅后立即冷却，冰水浸或者放入冰箱刺激，都不失为好办法。但是，要做出好蘸水来却不易，五味调和百味鲜，调和除了讲究次序，更关键的是掌握比例，这就是主妇与厨师的差别吧。
有朋友说，这名字有点不雅，我告诉他，大俗才是大雅，这名字还是从大文人那里来的哩。原来，这只是川菜里的一道凉菜，不知是哪个文人看了郭沫若著《洪波曲》的一段文字，那里写着对家乡美食的回忆：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”于是顺手拈来“口水”两字，说与烹调者听，让想到这道菜的流口水，闻着这道菜的流口水，吃着这道菜的流口水，干脆就叫口水鸡吧。
从此口水鸡“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”，作家为推动美食扬名又立了一功。
