刀鱼形如刀，江团却不团。前者在长江下游江中，后者在长江上游，与鲥鱼、河豚并称长江四大鲜。当然，都是珍稀鱼类，长得不一样，吃法不一样，味道也不一样。
我这人好客，有老同学从家乡来还能不倾情接待？可那时候美食街还在施工，我又上班，只有就近找饭店吃饭了。我们寻得一家餐厅，找个小包厢，坐了下来。我请客人点菜，他摇摇手说：“入乡随俗，请我吃这里的土特产就行了。”
我一看菜单，时令菜是鲚刀鱼，就以它为主，再配了几道小菜。不久，一盘金黄色的鱼段先端上来了，干焦焦的，香喷喷的，黄亮亮的，他见了不屑一顾：“你们这里的带鱼好小啊。”
怎么会是带鱼？我不答话，只让他下箸，并示范性地夹起一块，在浸泡着姜米葱花的糖醋汁里蘸了一下，喀嘣喀嘣地大嚼起来。他见状也夹起一块鱼吃起来，一块鱼没吃完就拍案叫绝：“什么鱼？”
我说：“刀鱼啊。你老兄有口福，一年中能吃到这鱼只有清明前后这一阵子，你赶上了。”
他叫好不绝，说又香又脆又酥又鲜，让我别的菜也不要点了，就这好吃，边说边吃，连鱼头都嚼得不吐渣子。
糖醋刀鱼，当然好吃！这鲚刀鱼在十年前还不十分稀罕，几十块钱就能吃到长江正宗的出水货，还是春来长江第一鲜。捞出水来，扁平而狭长的身子，在阳光下如匕首一般闪着银光，可惜娇嫩，离水就死，被渔夫用稻草穿过腮帮，如提着一串刀片就上市了。
清代诗人清端如此描绘刀鱼：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”宋朝诗人刘宰在刀鱼宴上作诗：“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这都说明它们形美味鲜。曹操与孙权对垒濡须时，品尝了长江里的刀鱼，也称之为“望鱼”，言下之意，盼望再次吃到这鱼。可惜赤壁一战，曹操败退回去，从此远离长江，他连刀鱼的影子也望不见了。
古时扬州地区宁愿舍弃祖宗的房子，也不愿放弃刀鱼头。刀鱼头有什么好吃的？很小，也没肉，真是有点犯傻了。还是鱼身子好吃，因为清明节前，刀鱼细骨软如棉，清明节后，刀鱼细骨硬如针。骨头发硬了，也失去绝美的滋味了，价格也会降低不少。所以，王安石都说，“清明节前不论价”，那意思是说那几天的刀鱼特别好吃，不论有多贵，人们都纷纷购买。
为什么吃刀鱼的时间那么短呢？因为它们要作生殖回游，从立春开始由海入江，逆江而上，原来吸入体内的海水盐分逐渐变淡，体态逐渐变苗条了。到了江阴至南京的长江段，肉质最为细嫩，鱼刺最为松软，味道最为鲜美。
我也曾买过刀鱼做菜，那是好几年前，住处离长江不远，晌午到江边，直接从渔夫手里买。刀鱼价格也才十几元一斤，绝对是江刀，一斤有五六条。由于鳞细，不多，可以不刮，而且出油。鳃是鲜艳的红色，身体是雪白的银色，富有弹性，非常新鲜。用两根筷子从鱼嘴里伸进去，只要一搅动，鱼的内脏就可以从嘴里拉出来，用水即可冲洗干净，这样的刀鱼适合清蒸。清代的美食家袁枚也极力推荐清蒸，但他说“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”我不以为然，酒酿与清酱都会掩盖刀鱼本身的鲜味，可谓多此一举。
只要在鱼身上抹上少许盐，十几分钟后，鱼身上下放上姜片、葱段，在中火上隔水蒸上15至20分钟，揭开锅盖，清香扑鼻。以青花腰盘端上桌子，看吧：丰腴的雪样身段上，细细的鳞片闪着银光，嫩黄的姜片，碧绿的香葱，微微泛黄的汤汁上飘着星星的油花，淡淡的香味飘散着，引得人食欲大开。
但是刀鱼刺多，一不留神就败坏了你的美食雅兴。教你一招吧：只要小心地捏起鱼头，抬起鱼身，用筷子从腮下顺着刺，慢慢把鱼肉勒下，就可以放心大胆地吃了。夹起放进嘴里，微微吮吸，鱼肉进口即化，只有鲜美萦绕在口腔，鲜得让你咋舌，使你情不自禁地叫出“绝品”两个字，其余的各色菜点，统统都靠边了。
食用后剩下的刀鱼骨刺也别浪费，小心翼翼地放进八成热的油锅里，炸到由白见焦黄起锅，放进刚才剩下的鱼汤里，蘸着食用，又香又脆，依然有浓郁的刀鱼鲜味。
可惜由于长江被污染了，刀鱼越来越稀少，真正的江刀，已经卖到上千元一斤，刀鱼变成“金鱼”了，有几个吃得起？江苏一个地方三条刀鱼装一盘，有一年买到一万元，那简直是一盘人民币，这么贵，不吃也罢。
在四川，清蒸江团人称“嘉陵美味”，原料难得、质地鲜美，足可以与刀鱼媲美。
江团又叫鮰鱼，长得有点怪，鼻在前面，嘴张得很开，眼小齿利，浑身多肉，白里透红，无鳞色艳，没有硬刺。可以说，其模样介于缩小的鲨鱼与放大的泥鳅之间。
苏东坡有一首诗，叫做《戏作回鱼》，诗云：“粉红石头仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”那回鱼就是此鮰鱼，也就是江团。据说是天上监督管理鱼的神，私自下凡，被玉皇大帝惩罚，压在岷江险峻深幽的山峡中十多米深的水底，最大的能长到一米多，重达八九公斤，所以特别稀罕。一天黄鹤飞越江面，听到呼救潜入江底，看见鮰鱼被压，产生同情之心，向玉帝请奏，免去鮰鱼之苦，于是它又回到江面上来了。只是后来叫法不同，在岷江叫江团，在长江上游叫鮰鱼。
同为长江四大鲜的名贵经济鱼类，鮰鱼与刀鱼不一样，它们不是来自大海，而是产自深山峡谷的产物。造物主就是那么拧着来，浩瀚的水域生长出小巧玲珑的刀鱼，只能按两计算重量；狭窄的江面却长出相对壮实得多的江团，不仅按斤计算，有时还得用公斤计算重量；资源丰富的大海养不肥刀鱼，而贫瘠寒凉的长江上游却是江团的故乡。小小的刀鱼还有细细的鳞片，许多细刺，而大大的江团却全身无磷，刺也不多，所以做法与吃法也是不同的。
江团体形大，又没什么刺，按道理说更适合红烧，但是，川人说还是清蒸更能保持其鲜味。他们的清蒸方法也与皖人做刀鱼的清蒸方法不同：首先要飞水——就是用沸水将鱼肉过一次，以去掉土腥味。烫过以后的江团冷却后再刮去鱼身子上的涎液与薄膜，然后加盐、料酒、姜、葱、胡椒粉码味。鱼肉入味后，还要加上冬菇丝、火腿片、冬菜末，再用网油包裹起鱼身上盘进蒸笼，大火蒸半小时左右。有的还要用高汤泡养，最后需要准备好蘸水碟子——里面有姜有醋有味精有麻油，这才夹着江团的肉蘸着吃。这样做出的江团肉嫩而肥厚，肥鲜而不腻人，完全将鱼的味道发散了出来。鱼肉吃起来满口生香、浑身舒畅，汤汁似乳，稠浓粘口，有滋有味地在舌尖上流过，的确是美味无双。
安徽人清蒸刀鱼可没这么麻烦，首先是不飞水的，也不加胡椒粉，更不用味精啊、麻油啊、高汤啊什么的，是不是因为江团太油腻了？可能吧。江团，在重庆等地叫肥沱，可以想见它的丰腴。但是，它含有丰富的完全蛋白质，脂肪含量却极低，而且多是不饱和脂肪酸，还具有降低胆固醇的功效，无机盐与维生素含量也不少，也更容易消化吸收。
只是，从两种长江鲜鱼的做法与吃法来比较，川人讲究多了，即使清蒸鱼也带有辛辣的刺激性，安徽人的清蒸鱼，相比之下显得清淡而简便。
