原料
主料：京白口或青白口的白菜500克
调料：白糖、醋、芥末粉适量，植物油少许
操作程序
1．将选好的白菜剥去外皮老帮，切掉根部，连菜球横刀切成6厘米高的墩，然后将菜墩一个个分次放置漏勺内；另用一汤勺放在火上烧滚开的开水，浇在白菜上，反复7—8次，至白菜略为断生后，把白菜墩一层层地码在盆内。
2．把码入盆的每一层白菜墩上面都撒上一些芥末粉，同时均匀地撒些白糖，加少量的醋，一层一层地码好，然后用密封纸盖好，捂严，不使其透气。2—3天后即可食用。
操作要点提示
1．调芥末糊，先将芥末粉用温开水和醋调拌，比例为100：75，加入适量植物油和白糖调拌均匀。
2．糖和醋能除去芥末的苦味，油能增香，调好后必须放30分钟左右再食用，或上笼蒸几分钟也可以。
变化应用
用芥末糊拌制菜式，比较普遍，如芥末粉皮，芥末海蜇丝，芥末黄瓜，芥末豆芽菜等。
营养价值
大白菜富含水分，还含有蛋白质、脂肪、糖分和多种维生素、矿物质、膳食纤维，刺激食欲，有益消化，适合于各种体质人食用。芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强人的食欲。芥末还具有很强的解毒作用。
