“盐务根本在场产”【1】，生产是天津盐业赖以生存和发展的首要条件。故本章围绕天津盐业的生产领域展开，依据现有材料，选取其中几个相对较为突出的问题加以探讨，以略窥其貌。
<h2>第一节 盐场概况
“盐有场”，犹如“田之辨经界也”【2】，盐场为政府组织灶户进行盐业生产及征课的单位；又“盐之有场灶，犹粟之有南亩也”【3】，盐场状况与盐业生产的规模、产量等密切相关。
明前期，天津有三叉沽、厚财、兴国、富国、丰财、芦台六盐场，经历次裁革，至清末，仅余丰财场与芦台场，二场久历风霜，演变为今塘沽盐场与汉沽盐场，盐业生产仍在继续，表现出旺盛的生命力。
由于明代相关资料的阙如，使得其时被裁之三叉沽盐场的一些基本状况难以探寻，成为一个谜团；其他五场的明代情况虽亦不可详知，但由于清代盐政多沿明万历旧制，故可间接获知一二。
一、盐场疆域
现有记载天津各盐场疆域情况的史料多著于清雍正以后，故在其前被裁之三叉沽场及厚财场不见记述。但是，二场所在大致方位仍可确定。由元代翰林学士王鹗所撰《三叉沽创立盐场旧碑》【4】可知，三叉沽盐场以地名命名，位于时靖海县三叉沽（今天津市河北区狮子林桥附近）一带。厚财场位于兴国场东北，后为其所并【5】。
对兴国、富国、丰财、芦台四场的疆域，盐法志及方志资料均有详细记载。不过，不同史料的记载有一定出入，令人费解。以丰财场为例，（雍正）《新修长芦盐法志》记为：“东北沿海，南连沧州境，接严镇场，迤西连兴国、富国，转北直抵军粮城，入宝坻县境，接芦台场”【6】；（嘉庆）《长芦盐法志》记为：“西接咸水沽，南界兴国场，北界宝坻县，东北南涧沽，地多草荡”【7】。初读以上两段文字，不能不使人产生疑问：兴国场究竟位于其南方还是西方？如果位于南方，与沧州严镇场位置关系如何？幸而盐法志还存有图片资料，使得第一个疑问迎刃而解：兴国场呈“凹”字形位于其南方。但是如此，又使得文字记载丰财场“南连沧州境，接严镇场”难以理解。再对照兴国场与严镇场的有关文字记载，兴国场“南入沧州境，接严镇场界”【8】，严镇场“北连兴国、富国两场”【9】，由此可以推断：丰财场与严镇场并不接壤，（雍正）《新修长芦盐法志》所载有一定偏差。
由于文字与图识资料的双重记载，为今廓清各盐场疆域提供了线索。通过对各场文字与图片资料的综合比对，由北至南，自东向西，天津盐场的疆域状况分别为：芦台场位于宁河县（明代属宝坻，雍正八年析出），以芦台镇为中心，东至斗沽（今属天津汉沽区），接丰润县越支场界；南界大海；西南至军粮城（今属天津东丽区），接丰财场界；西跨夹河（子牙河之支流）之侧；北连宝坻县境。【10】丰财场东北沿海，迤南为兴国场；西至咸水沽（今属天津津南区），与兴国、富国场接壤；转北直抵宁河，接芦台场【11】。兴国场东滨大海；南入沧州境，接严镇场界；西南至四党口（今属天津静海县），接富国场境；西北近军粮城、潘儿庄；北接丰财场界【12】。富国场东至上古林（今属天津大港区），接兴国场界；南近芦北口（今属天津西青区）；西至静海县界；北滨北运河【13】。
可以发现，天津盐场的疆域具有两个突出的特点。第一，疆域广阔，遍布于今宁河县南部、汉沽区、塘沽区、东丽区、津南区、大港区北部、静海县东部等地，延广约一千一百八十里，与长芦沧州分司属南八场总和相近，约占长芦盐场总体疆域的三分之一还多。天津盐场的广阔疆域为其盐业生产提供了广阔的空间与发展潜力。
第二，各盐场的疆界犬牙交错，很不齐整。其原因盖来自于两方面：首先，由于煎盐的必备条件，如草荡地与灶地，少有均匀分布者，多是此地茂盛而彼地荒芜，因此，为保证各场的盐业生产，在盐场设立之初，统治者即依照各场生产所需及各地实际情况划分疆域；其次，在历史进程中，各盐场的发展很难齐头并进，发展的不平衡，使各盐场对盐业资源种类、数量的需求不一，从而发生毗邻盐场侵占的情况，并最终推动政府调整资源分配，更定疆域。如明清时期的盐场裁并，实即为盐业资源调整再分配的一种。
二、生产资料
盐业生产资料主要包括盐业土地及制盐器具。盐业土地，即政府将盐产区特定土地拨给灶户使用，并按比例折收盐课者。天津的盐业土地主要有滩地、草荡地、灶地三类。其中，滩地为“斥卤不毛之地”，听灶户“刮碱取土，盘煎、池晒资以成盐者”【14】；草荡地毋庸过多解释，即供灶户“樵采草刍，煎办盐课者”【15】。上述两种盐业土地均直接参与盐业生产，而灶地与之有所不同，其名为盐业土地，但实则播种五谷，为盐业生产者食粮所出，是维系生存的根本【16】。盐业生产者用以制盐的器物、工具很多，如锅、过水桶、木锨、抬筐【17】等，其中锅为煎盐必备之物，且锅的大小与多寡直接决定了盐业生产的规模和产量，因此政府也多对其加以控制，并征收课税，本书亦将之作为制盐器具的主要探讨对象。
（一）盐业土地
（1）滩地
天津“无沃田”【18】，地多“斥卤不毛”【19】，不利于农业生产。但是，事物的优劣、有无用途更多取决于其所针对的对象。天津的地况虽于农业有碍，但对盐业却多有裨益。明代人袁黄（字坤仪，号了凡，浙江嘉善人，万历四十四年进士）即称：卤地虽不生寸草，但却“可以晒盐，其地最贵”【20】。
滩地的作用与制盐方法密切相关。如采用煎煮法制盐，滩地的主要功能为提供制盐原料；若运用滩晒法制盐，依滩而建的滩池则可视为制盐工具。晚明至清前期，天津的盐业生产在技术上逐步实现了改煎为晒，滩地角色也随之发生转变。
清代，天津滩地面积总体呈上升趋势。如雍正九年（1731年），富国等九场首出滩地、草荡、灶地共一百七十九顷四十三亩二分零；十年，芦台、济民二场首报新垦灶、滩等地六顷四十四亩五分二厘五毫；十一年，丰财场灶户刘俊等首报新开滩地八顷七十一亩；乾隆四年（1739年），丰财场灶户萧廷枢开垦盐滩二副【21】，计地四十四亩；八年，丰财场灶户李如龙等呈报开滩二副，计八十亩；三十年，丰财场灶户田得灏呈报新垦滩地一顷一十亩；三十一年，丰财场灶户许应时呈报新垦滩地十七亩【22】；嘉庆十七年（1812年），芦台场开垦滩地一顷十三亩有奇【23】。
天津滩地面积增多的因素主要有两点：其一，制盐方法的改变。在煎盐时代，滩地面积对盐业生产并无太大影响，而是主要视其土壤含卤量；至晒盐时代，其面积大小直接决定了盐业生产的规模及产量。如济民、石碑、惠民、归化四场，因“俱系锅煎”，则“无滩”【24】；其二，天津盐业生产的规模扩大，对滩地需求增多。
嘉庆时期，天津盐场的滩地面积总额达到八十二顷十亩八分，约占长芦滩地总面积的79%。大面积的滩地为天津的盐业生产提供了坚实的基础。
在诸场中，以丰财、芦台二场的滩地面积尤为突出。丰财场滩地遍布，“凡四村：曰邓沽、曰塘沽、曰东沽、曰新河庄”【25】，滩地总数曾一度达到285副之多，其中塘沽72副、邓沽83副、东沽68副、新河庄62副【26】。至光绪间，邓、塘两沽盐产仍旺，东沽次之，新河庄则荒废。芦台场制盐滩地分布于汉沽庄东南之崔家河、刘家河，李家新庄正东之李家河、寨上庄正东之杨家河、张家河，营城庄东南之邵家河等处，“滩副既多，滩区亦广”【27】。显现了二场制盐规模的宏大及天津制盐业的兴盛。
由于滩地多逼近海滨，地势低洼，或因海潮涨发，或因久雨积水，晒盐用“沟壕、池圈多被冲塌”【28】，而修整又所费不赍，故自明代改煎为晒之始，即规定滩池以十分为率，三分上缴，补纳逃亡灶户盐课，七分存留，补偿灶户挑浚等费【29】。然而仍有灶户因供费不济，无力经营，无奈之下将滩地租赁或典卖。初，清政府因“众灶以晒盐为生，滩副乃其命产，一经典卖，无以为业”，故而“禁商民租典”【30】。嘉庆九年（1804年），借天津丰财场灶户寇兰团等呈控商人宋思德等批买滩盐，抑勒减价一案，相继查出商民租典灶滩多处，遂令量减原价回赎，以安灶业。并规定倘若再有私租私典，一经发觉，即将滩副、契价一并撤出入官，并各治以罪。
然而，“滩副系海滨斥卤，必须挑濠打埝，引水晒晾，产盐始旺。若乏工本兴修濠埝，则滩副荒燕，便为弃地”【31】。故奏禁以后，一些灶户无力经营，既不能兴晒，又不敢典卖，遂至滩副抛荒，产盐日绌。因此，嘉庆二十年，直隶总督那彦成以丰财、芦台两场滩副因灶户无力滩晒，间有荒废，奏请允准将二场滩副租给商民勘晒，以纾灶力。其认为：灶户将滩副租出以后，一方面不致失业，仍系业主，俟将来力量宽裕，可收回自晒；另一方面，商民出本，图利兴修，已废滩副产盐兴旺，于国课民食亦有裨益。经朝臣再三论证，最终从其议，准许灶户将滩地租给商民勘晒，或与商民伙晒。并且为避免租赁纷争，还制定了有关章程，如规定：凡停晒未久，修滩工本较少者，定限五年，准其另租；其停晒日久，修滩工本较多者，定限八年，准其另租；其灶户收回自晒，亦照此限【32】。熟悉盐务之民国左树珍认为：“商资灶晒盖始于此。”【33】
（2）草荡地
煎煮制盐需要大量的燃料，在我国古代社会，主要依赖于草、木。其虽为可再生资源，但是存在一定生长周期，并且数量有限，如果任由民、灶砍伐、割取，极易产生不良后果，最终不仅会导致食盐“煎办无地，课额多累”【34】，而且还可能引发地方的骚乱。譬如：民户樵采过多，使得灶户的盐业生产因所需燃料不足而受阻，在课赋压力下，引发民、灶之间的矛盾，形成不稳定因素；或者某些人在利益驱动下，把持、垄断某地的草木樵采，予以售卖，不仅使盐业生产资源遭到侵夺，对盐业的正常生产构成威胁，而且妨害政府对盐业乃至地方社会的控制和治理。因此，政府给各盐场划分了一定区域的草荡地，专供灶户煎盐使用，以保障盐业生产。
据清雍正三年（1725年）长芦运司的易知由单记载，天津盐场的草荡地为一百二十顷二十七亩四分四厘三毫，将近长芦盐区草荡地总额的30%【35】。当然，此数额仅为政府征收盐课的依据，与其实际情况可能有所出入。经历近八十年的时间，天津各盐场中仅富国场草荡地的数额有所变动，增加了四顷二十四亩，其他三场均无变化，并且，芦台场前后均无草荡地，照常理推断，难以理解。（雍正）《新修长芦盐法志》对此亦如实写道：自康熙元年清丈后，“阅今五十余年”，未曾再次清丈，而滩、荡地“不无荒、熟”，故“其额数未能确载”【36】。但尽管如此，其所记数额仍能反映出一定时期内天津草荡地的状况及其在长芦盐区中所占比重，而并非毫无价值。
长芦盐区的草荡地主要分布在天津盐场以及同属青州分司的其他四场。至嘉庆时期更甚，已完全集中在北场。其中，济民、石碑、归化三场占据绝对优势，仅石碑一场之数即为天津盐场总额的三倍。
盐场草荡地的多寡受自然因素与人为因素的双重影响。自然因素极易理解，无需多做解释，仅举一例，以作说明。据（嘉庆）《长芦盐法志》卷八“场灶”部分的记载统计，乾隆六年（1741年）、八年、十一年，因滦河东徙，原有河道淤出的草地被灶户上报作为草荡地者即有三十二顷二十三亩。
人为因素一方面为垦耕。如“各场设有草荡，灶户采草煎盐，以供商支，即其恒产，无奈法久弊生，豪强大灶兼并开垦，播种稻谷，田塍相望，亦大非其初矣”【37】，此为私耕。又有政府行令垦耕者，如万历二十三年（1595年），长芦巡盐御史徐元正（字景文，江苏太仓人，万历十四年进士）奏请将“长芦各场草场”，“不拘祖地、无主荒地，召募尽力开垦，每顷每年止纳盐课四引有奇，给与印帖，永为己业”【38】，后覆准施行。另一方面为制盐技术的改变。就一般情况而言，煎盐规模的大小与草荡地的多寡密切相连，而晒盐对草荡地并无过多依赖，因此当盐场运用晒盐技术制盐后，草荡地不再是制盐之必需，对盐业生产的影响削弱，甚至毫无影响，在此情形下，草荡地渐被民、灶垦耕或侵为他用，实际面积势必会有所减少。
（3）灶地
明初，将“濒海地土，区分界画，量给灶户，以为恒产”【39】，并命名为灶地，供其耕种，以使其获得维系生存之基本口粮。而部分富裕灶户除拥有灶地外，还购买一定数量的民地，进行农业生产，此种自置土地称为灶产【40】。二者功用相同，主要区别在于所有制及赋役标准。灶地为官给使用，不得随意典卖，在赋役征收方面，其“止办盐课，绝无民粮”【41】，且免其部分杂派差徭（详见下文）；而灶产为灶户“一户一家所有，皆得典卖承佃”【42】，其赋役标准亦等同于民田，“照常办纳粮、马”【43】。
清代，天津各盐场灶地虽有增加者，但总体呈减少趋势。如雍正三年（1725年）为一千九百七十八顷十四亩九分八厘，至嘉庆九年，降为一千九百顷八十二亩六厘九毫。
天津盐场灶地减少的原因盖有三点：一，被灶民典卖，或为民侵占，时间既久，无从追回；二，清初时被圈占；三，自然灾害，诸如海浸等冲没。如乾隆四年（1739年），共查出天津丰财场“奉圈、冲没灶地四十顷四十二亩三分四厘零”【44】。
实际灶地面积的减少，必使贫穷灶户无地可耕，无粮可收，生活陷入窘境。如果政府仍照灶地旧额征收盐课，则必将加重灶户负担，引起灶户不满。如万历二十六年（1598年），时长芦各场灶地多被侵占，致使灶户逋逃者日众【45】。并且，减少之灶地如系灶户逃亡，而“被民暗占”者，或者为灶户“久典卖于民”者，则“粮仍灶户完纳，历年久远，灶地失迷，惟知粮从户征，得地者种无粮之地，失地者纳无地之粮”【46】，从而引发民、灶间的纠纷与诉讼。加之各场地亩“俱系民、灶错集”【47】，使得灶产与灶地、民地与灶地极易发生混淆，以致部分灶户“概称灶产为灶地，以欺隐税粮”，或者有民户“觊免粮差，称民田为灶地”【48】，减损了政府的税课收入与应役者。因此，明清政府均隔一定时期即对灶地进行清查。
明隆庆五年（1571年），长芦巡盐御史卢明章（字用晦，浙江迁居人，嘉靖四十四年进士）请求“清理实籍，无令灶产、民产互相影射”【49】。万历十年，经长芦巡盐御史曹一夔（字双华，湖南武冈人，万历二年进士）题准，令运司会同地方有司官员吊取黄、灶二册并盐法志书，先查旧时灶地、滩、荡原额若干，新置灶产若干，率同地方之里长、盐场之镬总分别丈量。尔后将盐场细节情况，如坐落某处，实在灶地若干，滩、荡若干，置买民地若干等，区别界限四至与原额增减数目，每户类为一总，汇造清册三本，一存地方有司衙门，一存留长芦运司，一本送长芦巡盐御史衙门收贮备查。再由巡盐御史开列总数奏报，仍造简明一册送部查核【50】。万历二十二年，巡盐御史徐元正又上奏请求清查灶地，以俾“灶无派民差，民无侵灶地”【51】。
清雍正三年（1725年），因长芦巡盐御史莽鹄立奏：长芦灶地久未清查，图册无存，难以遵守，令重新清查，细加丈量，民地灶地错杂之处，并绘造滩地、灶地之鱼鳞清册，将各地四至、亩数、佃户姓名开载图籍，呈报督抚并巡盐御史衙门，分送部科查核。进而规定灶户卖与民人之地，其交易年近、而且确有实据者，令灶户备价取赎。其余年久迷失之地，所有争告无凭词状，令该衙门俱行注销。凡民人所有灶地，嗣后止许卖与灶户，永远为业。如有仍转行典卖与民者，照盗卖官地律治罪。永以为例【52】。
明清时期，灶户拥有盐业土地的使用权，而不具备所有权。盐业土地的官有，是明清政府控制盐业生产的重要手段，是维护盐业专卖制度的方式之一，对保证政府盐课征收具有积极意义。如果直接参与盐业生产的滩、荡地为公共所有，任由民间使用，则极易出现两种后果：其一，生产资料不足，盐业生产受阻；其二，盐业生产难以控制，私盐泛滥。再如未参与盐业生产的灶地，其虽与农田一样耕种五谷，但较农田对普通民户而言，灶地对灶户的意义更为重大。理论上，灶户不可转行从事其他职业，承办盐课亦不可私煎私卖，除政府给予制盐工本外，一般无其他经济来源，因此，灶地可谓其生命线。灶地的典卖势必使得灶户食无着落，在盐课负担下，不得已选择逃移他方，盐业生产无从进行。而由此出发，亦可将盐业土地的官有视为政府对盐业生产资源、盐业生产者的一种强制保护。
在盐业土地官有制前提下，开垦、转卖等行为被明令禁止。如明嘉靖十二年（1533年），长芦巡盐御史邓直卿（字正与，广东南海人，嘉靖五年进士）奏言：“各场灶滩所以刮土淋卤，草场所以刈草煎盐，寸土尺地皆属之官，自有界限，例禁不得开耕变卖”【53】。又如清代规定：“各场灶地止准灶户管业，不准豪右隐占，违者治罪。”【54】
尽管如此，盐业土地仍不可阻遏地向私有制转化。如嘉靖初年，“豪强军民越界侵耕，日久相沿，任意或肆行樵牧、或占打芦苇”【55】，十三年，“各场灶滩草场为豪强所侵，或转相买易”【56】；又如顺治十六年（1659年），长芦巡盐御史田六善（字兼山，山西阳城人，顺治三年进士）查出北场石碑、芦台、越支三场灶地“虚额包课及隐占者共一千七百四十五顷九十五亩六分九厘五毫”【57】。盐业土地的所有制转化，一方面源于势豪的土地兼并，另一方面，灶户为生活所迫，通过开垦滩、荡地，或典卖灶地等以维持生计。概言之，盐业土地由官有向私有的转化体现了明清时期盐业制度的不尽合理及与社会现实的不尽相宜。
（二）锅
在我国古代历史上，不同时期以及同一时期的不同盐区，煮盐器具的名称与形制多有差异。如汉代“曰牢盆，唐、宋曰盘铁”【58】；又如，同是盘铁，明代“每盘一副，中曰主铁，旁曰月铁，余曰群铁，或六七角，或八九角”，至清代，“止主铁一，月铁二，易于支搭，约厚三四寸，重或三千斤、五千斤”【59】；再如，清代，两淮煮盐用盘铁、鐅【60】，而长芦用锅【61】。
长芦普通煎锅的形制为：直径二尺二寸，深六寸八分，约容卤六十斤【62】。长芦各场锅数多寡大体反映了其煎盐规模；而锅之有无则较为直观地体现了其制盐技术的不同。
天津兴国、富国二场无锅，表明其主要使用滩晒法制盐；而丰财、芦台二场虽有锅，但数量相对较少，是其在制盐技术上煎、晒兼用的反映。
三、盐场设施
（一）场坨
灶户将大量的食盐产出后，难以即产即销，因此便涉及储存问题。食盐储存的方法依据其特性而定：“凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚，凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿，地下叠藳三寸，任从卑湿无伤，周遭以土泥隙，上盖茅草尺许”【63】。
食盐储存的场所即场坨，设于各个盐场。不同时期，随盐业形势的变化，其所有制不同，有官私之别。场坨私有时，仅用于储存，而在官有制背景下，场坨兼具防范私盐的功能。
明初，为减少私盐流出，令各盐场均设立官坨。其周遭绕以墙垣，建有厅室，灶户生产之盐，尽储于坨中。并以是否在坨为判断官盐、私盐的依据，坨以内者为官盐，以外者为私盐【64】。故各场灶户煎、晒出盐后，初将之置于滩，以“略杀卤气”，尔后即“陆续拨运归坨”【65】。天津三叉沽、厚财、兴国、富国、丰财、芦台六场原各设一坨，后均废。万历二十九年（1601年），长芦巡盐御史吴达可（字叔行，江苏宜兴人，万历五年进士）主张修复官坨，以杜私贩。
清代，沿用官坨制。顺治十七年（1660年），令各盐场设立公垣，由场官专司启闭，灶户所办之盐俱令堆贮垣中，如藏私室或垣外者，即以私盐论罪；商人领引赴场、与灶户交易亦在垣中进行，经场官验明后放行。倘若有私贩、夹带等弊，该场官役一并重处【66】。随着盐业生产的发展，盐产量增多，余盐多堆积在滩场，以致灶户“得任意私卖，土棍偷扒，聚众兴贩”【67】。雍正元年（1723年）八月，巡盐御史莽鹄立奏请收买场盐，并将之尽运官坨，筑包、堆码、苫盖、收管，陆续发商告运【68】。
至清晚期，由于政府对盐业生产的控制力减弱，官坨制亦不复存在。场坨多为灶户所有，专用以储盐。据载，丰财场共有九坨。其中邓沽有一，约储盐一百七十五万担有奇；塘沽有七，合筑围垣，连为一体，约储盐二百余万担；东沽有一，约储盐八万余担。芦台场共设四坨。其在寨上北者曰北坨，又名汉沽坨，位于场署南八十里，北、东、南三面共长二百八十五丈，临蓟运河，可容盐二百万石；在寨上道东者曰东坨，位于汉沽南二里，周长三百二十丈，可容盐二百九十万石；在营城北者曰南坨，位于寨上南五里，北、东、南三面共长三百八十四丈，亦临蓟运河，可容盐一百三十万石；又张家码头可容盐四十五万石【69】。
场坨归于灶户私有后，政府不再投入资金用以修缮围垣等，亦不再设堤防护卫加以巡视。因此，若遇一些特殊事件，灶户则会因失去政府的保护，而不得不承受更大的压力和负担。如“霖潦暴至，盐斤冲化无算；时或海潮泛溢，侵及坨基，亏损尤巨”【70】。
（二）盐沟
史志资料关于盐沟的记载多语焉不详，但鉴于其对盐业不可或缺的作用，笔者试加以探讨。
就笔者所见，盐沟有两种：一为运盐沟，一为进潮沟。运盐沟多连通盐滩与场坨，供灶户用船将所产盐斤拨运至场坨。如芦台场坨“有北、中、南三沟，为运盐之路”【71】；丰财场之塘沽坨前后有运盐沟三道：邓沽一道，东沽一道，新河庄一道【72】。
进潮沟，即供灶户“通海引潮”【73】，汲纳海水晒盐之用。多连通大海与盐滩。如清光绪间，宁河县治东南六十里之二港庄有“渠四道，俱东通大海，绕贯滩坨。宽二丈，深五尺，取水晒盐。西北流入蓟运河”【74】。时，天津丰财场有进潮沟三十三道，塘沽二十八道、邓沽三道、东沽一道、新河庄一道【75】。进潮沟或为数个滩户共有，或为某个滩户独有【76】。
但是，又有记载似乎表明运盐沟与进潮沟为同一盐沟，只是处于不同段落，功用不同，因而名称有所差异。如芦台场有盐沟五道，均西南流入蓟运河。其分别为：新河庄东一道，称内盐沟，东通盐滩，西至庄南，宽二丈，深五尺，长八里余；又新河庄东外一道，称外盐沟，东通内盐沟，西通天津大河，宽二丈，深五尺，长五里。塘儿沽庄东南运盐沟三道，俱东通大海，西通盐坨，均宽九尺，深四尺，长均十里【77】。
<h2>第二节 制盐技术
我国幅员辽阔，盐业资源丰富，盐业生产也可谓遍地开花。各地进行盐业生产均是因地制宜，就便取材，其方式迥异，多样而灵活：“或刮于地、或风其水、或汲于井、或积于卤、或熬其波”【78】。然而，即便同一制盐方式，如熬波——海盐生产，有的由煎煮而成，有的由滩晒而成，在不同盐区以及同一盐区的不同盐场，乃至同一盐场的不同时期，其方法均可能有所差别。并且，采用同样制盐方法，如均使用煎煮法，其具体操作过程方面也多有不同，以制卤阶段为例，有刮土淋卤、晒灰淋卤等。
晚明至清前期，天津盐业的生产技术逐步实现了改煎为晒。较为省便的晒盐法被大规模推广、运用，相对费事的煎盐法退居次要地位。盐业生产技术的革新，对天津盐业的发展起到了重要作用，为长芦盐业生产中心移至天津提供了前提，奠定了坚实的基础。
一、煎盐法
现有相关史志记载中，未见有对天津各盐场煎盐办法的特别记载，相关著述多是就长芦盐区谈起，介绍煎法概况。其原因当在于长芦盐区各盐场在煎法上相差不多，因而无需对各场进行分别介绍。有鉴于此，本书分别选取了明代汪砢玉（字玉水，徽州人，寄籍嘉兴，崇祯中官山东盐运使判官）《古今鹾略》与清代王守基（字少芳，河南密县人，咸丰二年进士）《长芦盐务议略》的相关部分，力图通过对照、比较不同时期的历史记载，展现天津煎盐法的概况，并揭示其发展历程。
《古今鹾略》对长芦煎盐办法的介绍转载自嘉靖时期的《长芦运司志》，因而相对具有较强的针对性与可信度。其记为：
产盐出于煎煮而成。每灶十丁，伙置铁浅锅一面，阔五尺，深一尺五寸。滨海水咸，各灶丁每岁预于十二月间窖冰。至春打草，积垛在滩。二、三、四月，天道晴明，将滩内碱土黑色者用耙或锄铲浮在地晒干，刮土入池，以水浸之，淋卤流入池内。陆续舀入浅锅内，发火烧煎。随干随添，盐至满锅方止，约可得盐二十斗。每次约用三日。若遇阴雨，则点散，其盐不成。然试卤之法，先以石莲子投于卤中，如沉而下者，则卤淡；浮而横侧者，则卤稍淡，煎之俱废草，难成，必浮而立于卤面者，乃可入锅煮之，不但省草，盐且易成。【79】
《长芦盐务议略》记为：
秋日刈荡草以煎盐，而藏其灰。至十一月，凿海水藏之。待开春晴暖以后，摊灰于亭场，俟盐花浸入，用海水淋之成卤。其试卤也，投以石莲，北方石莲难得，代用鸡卵，沈而下者淡，浮而横侧者半淡，煎皆耗薪，必浮而立于卤面者乃咸，注锅煎之可顷刻成。将成时，投皂荚数片始凝为盐。周十二时为一火伏，可成六锅，锅得盐百斤。诘旦出坑，灰仍摊于场，渗取盐霜。灰以年久为良，因卤水浸润成盐尤多也。旱则土燥，潮气下降，盐花不生；雨则客水浸淫，亭场沾湿，晒灰反致销蚀。故煎虽由人工，亦必雨旸时若，盐乃丰收。
可以看出，以上两段文字所记制盐过程大致相同，如均可分为准备【80】、提卤【81】、试卤、煎煮【82】四个阶段。但是也可很容易地发现二者在煎盐的具体步骤上存在一些区别。其表现尤为明显者是提卤方法的不同，前者所述为刮土淋卤，以土壤为凭借，提取煎盐用卤水；后者为晒灰淋卤，通过煎盐余下的草灰，汲取、凝聚制盐原料。而此恰反映了明清时期长芦煎盐法的不同。参阅明代其他相关史籍记载，如【83】潢《图书编》之《长芦煎盐源委》【84】部分在谈及长芦盐区由煎改晒时有这样一句记载：灶民“见此法比刮土淋盐简便”【85】，可知至晚在改煎为晒时，长芦盐区尚为刮土淋卤。再考校清代相关著述，如（嘉庆）《长芦盐法志》等，可发现多与《长芦盐务议略》的记载相同，仅描述晒灰淋卤，而并未言及刮土淋卤。由此可断定，就长芦盐区而言，刮土淋卤当主要运用于明代，而晒灰淋卤当主要兴盛于清代。
明清时期，煎盐法的提卤方式经历了由刮土淋卤向晒灰淋卤的演变，虽然看似微小的原料提取方式的改变，但却在一定程度上体现了长芦制盐业的进步。首先，晒灰淋卤由于经过两次取卤（先浸于海水，后吸收斥卤盐分），所得卤水浓度当相对较高，而“从海水中怎样才能提取高浓度的盐卤，则是衡量明代海盐生产技术水准的重要标志”【86】，有利于盐业生产率的提高；其次，灶户晒灰所费劳力较刮土当有所节省，劳动量当相对有所减少。
二、滩晒法
长芦盐区运用滩晒法制盐约始于明代正德、嘉靖之交。时有一福建人行至海丰（位于今河北黄骅羊二庄）、深州海盈（位于今海兴县苏基）二场地方，视其处有“大口河一道，其源出于海，分为五派……河身通东南而远去”【87】，便对当地灶户高淳等称可借此晒盐，并向之传授晒盐方法：首先于河边挑修一池，隔为大、中、小三段，次第浇水于段内，日晒“浃辰”【88】，则水干，盐结如冰。【89】于是，高淳等成为长芦盐区首批使用晒盐法制盐的灶户。其后，海丰场灶户高登、高贯等，深州海盈场灶户姬彰等共五十六家，见晒盐法较为简便，于是各于沿河一带选择方便滩地，挑修为池，有占地“三五亩者，或十余亩者，多至数十亩者”【90】，纷纷仿照其法晒盐。由是，滩晒制盐法开始递相传播。
虽然简便的滩晒法很受灶户欢迎，逐步被推广运用。但是，直至隆庆三年（1569年）时，仅有沧州分司辖下四个盐场使用滩晒法，其他沧州分司属“利民等八场”【91】，青州分司辖下全部盐场，仍然使用煎煮法。关于天津盐场具体何时开始使用滩晒法制盐已不可考，但至晚在明万历三十六年（1608年），已经开始使用，并取得良好收效。时长芦巡盐御史李应魁（四川内江人，万历三十二年进士）在奏疏中提到：北所青州分司属盐场“日晒产肥”，南所沧州分司属盐场“锅煎产瘠”【92】。可见，天津盐场等北场虽然在新技术的使用方面未占得先机，但却在实际应用中后来居上。
至清雍正十年（1732年）以后，长芦盐区十场中仍然采用煎煮法制盐的盐场有三，均属青州分司，其分别为：石碑场、济民场、归化场；使用滩晒法制盐的盐场有四所，为：兴国场、富国场、海丰场、严镇场；其余丰财、芦台、越支三场皆半煎半晒【93】。而由此亦可推知，上述万历年间时，“日晒产肥”诸场主要集中于天津。至王守基创作《长芦盐务议略》时，芦台场制盐方法如故，而丰财已全部改为滩晒，越支场则改归为煎煮【94】。
对于长芦盐区晒盐法的具体步骤和过程，史志资料多有述及。以下按时间顺序，分别著录不同时期且具有一定代表性的记载，以求揭示其貌。
①凡近海俱盐坑，筑滩如治畦，鳞次而下，其旁为大堑，潮上则堑堑皆平，潮退挹水注上畦中，风之日之，又注一畦，风之日之，又注如初。投以石莲，立而不仆，则水气尽卤，醇如饴，东北风至，水上凝盐如雪花。雨则盐减。盐粒大而甘。（选自谈迁：《枣林杂俎》智集，逸典，“食盐”）
②穿地为五池，以次相属，土人为一沟窒其外，候潮入蕃之，汲贮第一池，令满，晒五六日，引注第二池，递晒递注，至第四池则味渐咸而为卤，视卤之稠稀，准日以曝，乃纳之第五池，复晒，视如雪霜，则盐成矣。（选自（嘉庆）《大清一统志》卷25，天津府二）
③近海豫掘土沟，以待潮入。沟旁坚筑晒池九层或七层，自高第下，潮退，两人绳系柳斗，戽沟水入第一层池中，注满晒之，然后放入第二池，则又灌首池使满，次第放至末池。投石莲试之，莲直立卤成矣。于是趁晴曝一日，即成盐。以木扒推起，堆储池旁隙地，如高墉然，泥封覆其上。（选自王守基：《长芦盐务议略》）
④当春融之日，预掘土沟，以待海潮浸入。复于沟旁坚筑晒池，俟潮退后，两人绳系柳兜，挽沟中咸水倾入池，晒之。既成矣，用木耙扒起，堆贮池旁隙地，如高墉然，泥封覆其上。（选自（光绪）《宁河县志》卷5，赋役，场灶）
⑤设水坝、汪圈、卤台、晒池于近海地，预掘通沟，以时开坝纳潮，由通沟顺流而入，再用风车绞入汪圈，递入洼圈，积迟两三日，水气已杀，卤汁养足，再经过水桶递入卤台，以备灌池开晒。（选自周庆云：《盐法通志》卷33，场产九，制法，“丰财场”）
⑥于滩前先造进潮沟，设有闸，可启闭，以待潮水灌入沟内，复于沟旁坚筑晒池十一层，曰大圈、曰过水圈、曰晾水圈、曰白水圈、曰洼圈、曰二圈、曰三圈、曰四圈、曰□卤圈、曰接卤圈、曰盐池，自高而低，各有次序。用风车輐沟中潮水倾入最高之大圈，注满晒之，然后放入过水圈，再晒，次第放入晾水等圈，逐层日加交换，顿见折耗，俾海水变为卤水，最末放至盐池。试以石莲，趁晴曝一日，即可成盐。用木耙扒起，堆于池旁，坨地培码存放，以泥封固，时时又用卤水浸润，既可保存盐色且免风沙雨没之虞。如初晒及雨勤时，三二日见盐不等。然滩地地质又各不同，其地质最佳者卤至三圈四圈即可成盐，中者必于□卤、接卤之圈方可成盐，次者则需放至盐池始能成盐。（选自周庆云：《盐法通志》卷33，场产九，制法，“芦台场”）
可见，以上史料所记五种晒盐法大致相同，亦均可分为四步，与煎煮法相似：1.准备期，包括“预掘土沟”，夯筑晒池，整治晒盐场地等；2.制卤，通过日晒方式，获得卤水；3.试卤，同煎煮法试卤方法相同；4.晒以成盐。但是，在细节上，各盐场滩池的圈埝数量、形制等稍有差异。如材料⑤与材料⑥所载丰财场与芦台场的差异。并且由以上材料可以看出，长芦晒盐法也在不断进行着改进。以汲取海水为例。早期，多是依靠自然力量，如：“潮上则堑堑皆平”、“候潮入蕃之”、“以待海潮”等。至后期，不再依赖于自然，人力开始发挥主观能动性，如“开坝纳潮”，又如风车的使用等。
滩晒法与煎煮法相较，虽然制盐步骤相同，但前者明显优于后者。首先，尽管晒盐法“计工亦甚繁苦。于冬月窖冰，春则修理河滩，至夏则昏夜候潮，汲水灌晒”【95】，但相对煎盐法，操作简便，较为省力。如制卤阶段，滩晒法不再需要刮土、淋卤，而只需将海水注入晒池中。且注入过程中，仅第一层耗费人力，此后顺势导入下一层即可。至清末，长芦灶户使用风车提水注入晒池，更为省力。劳力减省，可使部分灶户从盐业生产中解脱，转向其他行业，从而改善生活水平。其次，晒盐法成本较低而“利厚”【96】。如其不再需要草、木等燃料，免却了割草伐木等辛劳，而“盐之盈缩系乎雨旸，贵贱视乎薪价”【97】，人力物力的节省，势必使得成本下降。第三，原煎盐所用草荡地可开垦为农田，增加当地粮食产量。第四，滩晒法的生产效率较高。就一个成盐周期而言，晒池的一次成盐量远高于煎锅【98】，这是显而易见的。虽然晒盐法的成盐周期较长，但就各种历史记载看，其产量仍较煎煮法丰厚。再次，对政府而言，滩晒法制盐不易隐匿，便于稽查私盐，加强管理【99】。
尽管滩晒法具备诸多优点，但亦有其局限。最突出者即其对自然地理条件的要求较高，并不能适用于各盐场。如其需要广阔的滩地，以建筑层层晒池；还需要有便利的获取海水的途径，以便于将海水灌注晒池中，因此，“开辟滩场必于近海之处，距海远者即有卤土亦不适于晒制”【100】。一些距离海岸线遥远，并且盐沟开掘不便的场分，不得不仍继续使用煎煮法【101】。此外，“凡盐由晒成者，其形颗，名曰盬盐，由煎成者，其形散名曰末盐。末味高而盬次之”【102】。由于滩晒法所出产的食盐品质不如煎煮法高，而长芦盐区承办贡盐的煎造（详见下文），对盐产品质量的要求相对较高。因此，决定了在长芦盐区以及天津盐场，煎煮制盐法不可取代。
尽管如此，滩晒法的推广和使用，仍对天津盐业以及长芦盐区产生了巨大影响。首先，滩晒法提高了食盐的生产效率及产量，前已有论，不再赘述；其次，天津滩晒诸场生产能力的增强，使之有能力承担更多的生产任务，为其成为长芦盐业的生产中心奠定了坚实的基础；再次，由于滩晒法对自然地理条件的要求，影响了盐场的地理分布，促使了天津乃至整个长芦盐区内盐场的东移。
