第二阶段，从夏王朝到秦王朝（约公元前2070～公元前206年），这一阶段为我国传统酒的成长期。在这个时期，制酒曲的技术已经有了相当的发展。醴、酒等品种的产出，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”成为君王腐朽生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者，遂被正直的政治家视为“邪恶”，因此使酒业的发展受到一定影响。
第三阶段，从西汉到北宋（公元前206～1127年），是我国传统酒的成熟期。在这一时期，《齐民要术》《酒法》等科技著作问世，新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现，黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展，还涌现出诸如李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等一大批酒文化名人。饮酒风气的盛行，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意的文人墨客，他们崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。
汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。宋代，制酒曲酿酒的技术有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。
第四阶段，从南宋到晚清（1127～1840年），是我国传统酒的提高期。在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”事实上，当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒（有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间”）。还有学者认为，其实在唐代诗人白居易的诗句中，曾出现过“烧酒”。另对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。从此，白、黄、果、药、葡萄五类酒竞相发展，绚丽多彩，特别是白酒已深入生活，成为人们普遍接受的佐餐饮料。
第五阶段，从1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是20世纪80年代后，我国酒苑出现百花争艳、春色满园的新局面。
因为有了酒，一部中国历史也被演绎得有声有色。既有商纣王亡国的“肉林酒池”、齐国乘人之危的“鲁酒薄而邯郸围”，也有暗藏杀机的“鸿门宴”、惊心动魄的“单刀赴宴”，还有春风得意的“琼林宴”、玩弄权术的“杯酒释兵权”，等等。
2.中国酒的种类与品评
中国酒的品种丰富，酒的分类方法也很多，常用的是按酿造方法和酒精含量来分类。
按酿造方法分类可分为：
酿造酒。也称发酵酒，就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。黄酒和果酒就属于此类。
蒸馏酒。指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，大多为高度白酒。
配制酒。又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而成的酒。
按酒精含量分类可分为：
高度酒。酒精含量在40%以上的酒类。
中度酒。酒精含量在20%～40%之间的酒类。
低度酒。酒精含量在20%以下的酒类。
（1）黄酒的种类与品评
黄酒是中国古代最为传统的酒类，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。对黄酒的分类按不同的角度有不同的划分法。
在古代最为常见的是按酒的产地来命名分类，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。
还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。
也有按酒的外观（如颜色、浊度等）来划分的，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒（红曲酿造的酒）。
再就是按酒的原料划分，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。
古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。
还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒酿”。这些称呼都带有一定的地方色彩，而且大多都是按照黄酒的表面特征或产地来区分，很难揭示不同种类黄酒的内在质量。要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
在最新的国家标准中，给黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按黄酒的含糖量将黄酒分为以下五类。
干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100m（l以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“状元红酒”。
半干黄酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了米饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00%～3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒。这种酒含糖量在3.00%～10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
甜黄酒。一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，使酒中的糖分含量达到10.00～20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
加香黄酒。这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
如果按照酿造方法对黄酒分类，可将黄酒分成三类。
淋饭酒。是将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒。是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒。按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。
品评黄酒的最佳温度是在38℃左右，主要从观、闻、尝三方面进行。
首先要观察酒液的色泽，看有无悬浮物、沉淀物。在黄酒中，有的酒品呈两个颜色，称为复色，如红曲黄酒，以黄为主，黄中带红。观色的同时，还要观察酒液的稠黏状况。由于黄酒的含糖度较高，应举杯旋转观察，用流动正常、稠、黏、黏滞、油状等评语评价酒液流动情况。
其次要闻酒的香气。黄酒总的来说应该是香气芬芳、醇香浓郁的。但是由于我国黄酒品种繁多，许多黄酒都有悠久的历史，加上各个地区采用不同的工艺和原料，因此具有传统而独特的固有香气。例如，江南产的黄酒，因使用麦曲、药曲、红曲的不同，给酒带来了不同的曲香和药香，而山东即墨老酒则具有焦廉的特殊香气。评酒时可根据品评者的经验作出优劣的评语。
最后要尝尝酒味。黄酒有甜味，也可以呈现较轻微的酸味，一些品种中还带有苦味或微苦味，这些都是黄酒的正常味道。唐代诗人杜甫诗曰:“人生几何春与夏，不放醇酒如蜜甜。”说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰：“甘露太甜非正味，睡在虽洁不芳馨。”又曰：“瓮揭开时香酷烈，瓶封贮后味甘辛。”表明他是不喜爱甜酒的，他所称赞的是酒味的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼则说：“酸酒如藤汤，甜酒如蜜汁。”以他之见，酸酒、甜酒均是酒品之美味。
黄酒的风格也因其采用的工艺和原料的不同而各异，同是江南产的黄酒，风格也有区别，而胶东半岛的即墨老酒，风格更是独树一帜。特别是名优黄酒讲究物质成分之间平衡，也就是色、香、味成分的协调，所以酒体在很大程度上影响着酒的风格。评价黄酒，对酒体的品评不可忽视。
（2）白酒的种类与品评
现在人们通常将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
固态法白酒中主要的种类有：
大曲酒。即以大曲为糖化发酵剂制成的酒。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。
混曲法白酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其他糖化剂法白酒。这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒中的种类有：
半固、半液发酵法白酒。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
串香白酒。这种白酒采用串香工艺制成，其代表酒有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串的而得。
勾兑白酒。这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒，又称“一步法”白酒，没再分类，其生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
在国家级评酒中，往往按酒的主体香气成分的特征（酒的香型）分类。市场上出售的酒也往往以此标明自己所属种类。其分类如下：
酱香型白酒。又称茅香型。在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点：酱香柔润突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。酱香型酒发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型白酒。以泸州老窖特曲为代表。其特点：窖香浓郁，绵柔甘爽，香味协调，尾净余长。五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。发酵原料用多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
清香型白酒。以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
米香型白酒。以广西桂林三花酒、全州湘山酒为代表。其特点：米香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以大米为原料，小曲为糖化剂。
其他香型白酒。也叫兼香型白酒。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
按酒的评比质量分类，应该是现代出现的一种荣誉分类法。以酒的综合质量为标准，分如下几类：
国家名酒。国家评定的质量最高的酒。白酒的国家级评比，1952～1988年共进行过5次，评出国家名酒白酒共17种，即茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
国家级优质酒。国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
省、部级名优酒。这是由各省或中央有关部委组织评定的优质酒。
一般白酒。这类白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
按酒度的高低分类如下：
高度白酒。这是按我国传统生产方法所生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
低度白酒。采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
同样一个品牌的酒，可以有高度酒，也可以有低度酒。
对白酒的品评现在已经有一套比较规范的程式和描述语言。一般饮者在欣赏时可以参照运用。
白酒的品评主要有如下几种方式：
一杯品酒法。也称直接品评法。评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。
两杯品评法。也称对比品评法。评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种酒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。
三杯品评法。也称三角品评法。评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样的酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。
