火候。茶道所说“火候”，古时叫“候汤”，包括火候和汤候。火候指煮水的火功。按陆羽《茶经》的说法：“其火用炭，次用劲薪。”故古人泡茶烧水，主张要大火急沸，不要文火慢煮。所谓汤候，即对煮水温度的掌握。辨别汤候的标准是看水沸时沸泡的多少和大小，或是水沸时的声响。《茶经》将水沸过程分为三个阶段：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸”，是为“三沸之汤”。水煮过头谓之老，水沸不及谓之嫩。宋代蔡襄在《茶录》中说：“未熟则沫浮，过熟则茶沉。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便急需煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微波，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低级，而且茶浮水面，饮用不便。
茶具。中国的泡茶器具种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，均包含了极丰富的内容。好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。所以，在茶道中所用茶具主要注重其艺术欣赏价值，同时也看重其对浓香醇味的保持功效。陆羽在《茶经》中对茶具的评判中很注重瓷器的质地，同时对茶具形状也提出了两条标准：“口唇不卷，底卷而浅”，即盏沿不外翻，稍有内敛，底稍外翻，盏不宜深。在茶道中，如果是花茶、绿茶及较注重香气的青茶类，可用瓷壶、盖杯（盖碗）或玻璃杯来冲泡；部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具，功夫红茶和碎红茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量多、热度高，易使茶汤有“熟汤”味。在宋代“斗茶”时，必须用通体黑铀的建盏，与雪白的汤花正好配合得黑白分明。
环境。茶道追求的是一种心灵的感受，是寄托感情和表现自我的活动，所以对环境非常讲究，加上中国茶道内涵的“天人合一”因素，古人又有着回归自然、亲近自然的强烈渴望，喜欢在茂林修竹、画舫游艇、山亭水榭品茗论道，优雅的环境平添了茶人品茶的情趣。如曹松品茶“靠月坐苍山”，郑板桥品茶邀请“一片青山入座”，陆龟蒙品茶“绮席风开照露晴”，李郢品茶“如云正护幽人堑”，齐己品茶“谷前初晴叫杜鹃”，曹雪芹品茶“金笼鹦鹉唤茶汤”，白居易品茶“野麝林鹤是交游”，在茶人眼里，风、云、山、月皆有情，大自然的一切都是茶人的好朋友。当然，幽静清寂的书房、茶室也是文人切磋茶艺的理想环境。特别是当南宋“斗茶”之风兴起时，各地的城镇墟市还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所——茶室。连处在深山老林里的佛门静地也因大兴斗茶之风而成为文人墨客交流茶道茶艺的好去处。
（2）品茶要旨
品茶是茶艺的核心内容。也可以说茶道的意境是“品”出来的。中国的品茶艺术通常从以下四个方面进行。
观茶。包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏。重点是茶叶，根据不同品种茶叶，看其红与绿、明与暗、老与嫩等方面反映出的品质风格。比如龙井茶，从外形看应是扁形的，条索紧洁，色泽以翠绿为上，光滑油润。毛峰茶则要求毛茸越多越好。有的茶在整体造型上很讲究，也有特色，如制成螺丝状的碧螺春，摆成菊花状的君山银针等。
闻香。通过嗅觉欣赏茶叶随热气散发出来的香味，以及留在杯盖上的“盖面香”。中国茶的香型种类很多，有花香、板栗香等，无论什么类型，茶叶的香气必须纯正，如绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁，花茶的芳香扑鼻。相反，如带有焦、烟、酸、霉等异味，则不可取。青草气也是茶人所不爱的，那是低沸点的香气，加工时应去掉。
沏茶。欣赏茶叶在冲沏过程中舒展变化之妙，以及茶叶的溶解状态和最终雅容。龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，冲泡时要提壶高举，让开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼徜徉于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶香四溢，暖气熏人。乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术，即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过，然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶，冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香，再用开水遍淋壶外，以加热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮，“低”指壶嘴紧贴杯沿，切勿过高；“快”指迅即泻茶入杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽”指不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。这一套程序做下来，流畅自然，体现出一种节奏美、韵律美。
品味。这是对茶内在实质的最终品判鉴定和欣赏的关键环节。主要欣赏茶汤色泽，体会茶汤滋味，强调的是轻呷慢抿，细细品尝。通常做法是沏好茶后，不急于棒喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶汤在嘴中回旋，以舌品味；一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响，再辨其回味，品其神韵。是龙井茶，初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留芳，似乎有一种太和之气，弥散全身，方知“此无味之味，乃至味也”。然后闭目静思，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融合合、浑浑冥冥、物我合一的最高境界。
品茶，通过“观、闻、沏、品”整个过程，使人从中获得美感。正如苏东坡说的：“从来佳茗似佳人。”从某种意义上说，品茶不仅仅是人们运用审美观对茶道茶艺进行感受和对茶叶进行鉴评和欣赏，而是对一个民族文化的体验与感受，对一种精神生活的追求。品茶，是中华民族崇尚纯洁、和平、高雅的文化体现。
（3）大众茶俗
茶道和茶艺现在已基本上脱离了日常生活而成为旅游中的表演项目。但它的原生现象仍深深地扎根在中国大地，并在不同的民族、不同的地区表现为生动、独特的饮茶风情。而且“以茶待客”是中华传统，自古至今，川流不息。这也是旅游中应该体验的中国茶文化的另一个更有意义的方面。
一般来说，江南人爱喝绿茶，粤闽人喜乌龙茶，北方人好花茶，西南地区尚饮沱茶，蒙、满、哈萨克等族喜欢饮奶茶，藏族饮酥油茶。同样的茶，饮用与待客风俗又很不一样。
裕固族好客，把茶当作迎接客人的第一道重要程序。当有客自远方来，主妇即生火煮茶，用酥油茶为客人接风洗尘。茶后，再敬酒。
黎族迎客时也是先敬“五指山茶”，再斟酒。
云南西双版纳地区的少数民族有饮“烤茶”习惯。就是将晒青茶叶放于瓦罐，置于火塘边烤烫，边烤边转动，使茶叶均匀受热，几分钟后，茶叶成金黄色，并伴有清脆劈啪爆声时，冲入开水煎熬。待有浮沫时，即可倒出与客人品饮。
湖南湘中人以“擂茶”待客。擂茶是以特制的陶瓷器皿将茶叶、芝麻、炒黄豆、炒花生、生姜、盐等放一起，用木棒捣成粉末状，再将滚开水冲入。一碗热腾腾的擂茶喝下去，你会周身冒汗，也就感受主人火样的热情。
土家族、布依族喜欢以“打油茶”来待客。其制作方法是先将黄豆、玉米花、糯米糍粑等置于油锅炒熟，然后分别装入茶碗，再将茶叶用油炒香，加入清水及葱、姜、盐等煮沸后去渣，将滚烫的茶汤冲入盛有配料的茶碗中，就成为香喷喷的打油茶。
广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受茶者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶里无水时不能大声吆喝，只需将壶盖略为放歪，“会堂”（服务生）自会前来冲水至满；喝茶用点心要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。
饮茶待客，最要耐力功夫的要算福建和广东潮汕地区的“功夫茶”，其程序从容有序，可比肩茶道茶艺。饮功夫茶，“壶小如拳，杯小如核桃，茶必用武夷”。当茶水奉客时，“客必衔杯玩味，嗅香品茶”，万不可心急鲸吞。
到四川旅游，“盖碗茶”也很值得领略，其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，在茶饮之中独领风骚。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温，可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀，可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫，还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌面，水溢不湿桌，又便于条客端茶而不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活，他们能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗，摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞，冲茶能隔座添水，让水柱凌空而降，翻腾有声，而一当茶水与碗沿相齐，就戛然而止，碗外不留一滴，让游客叹为观止。
可以说，在中国旅游文化中，以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的素雅清高的生活艺术。
二、热情温馨的酒文化
酒，千百年来在人们生活中扮演着一个重要的角色，往往被视为社会关系的润滑剂，个人情感的助燃剂。尽管它在人类社会活动中有时也起消极的作用，但在旅游活动中它却始终充当着传递友谊、表示善意的使者。悠远的历史进程，使酒积蓄了深厚的文化。俗话说“寒夜客来茶当酒”，说明“酒”的物质形体可以代替，但酒所蕴涵的文化意义是不能代替的。直到今天，酒仍然是旅游者的朋友，使旅游文化更具色彩。
酒有着悠久历史，但对它的起源人们有着不同的看法，甚至有人提出酒不是人为而是天造的，人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。
但大多数学者还是认为酒是人类发明的。不过在发明的时间和目的问题上，又有不同的看法。传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了。《淮南子》中说：“清的之美，始于耒耜。”现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代。如考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来的。”这种观点在国外是较为流行的。美国宾夕法尼亚大学人类学家所罗门·卡茨博士提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类而不是谷物，既然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟蹊径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
1.中国制酒的历史
目前世界上所发现的最早的酒的实物在中国。酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒出现较早，是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。蒸馏酒出现较晚，是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒（国外的有白兰地、威士忌和伏特加等）。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中有酵母菌，果皮上也附着有酵母菌，在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁自然发酵，生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，远在旧石器时代，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，大约在距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
据晋代江统的《酒诰》所载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。杜康造酒的故事表明，由一点生活中的偶尔机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的。而事实上正如方心芳先生所描述的：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉。这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是，久而久之，就发明了人工曲和人工酒。”中国也就成为了世界上最早掌握酿酒技术的国家之一。
中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的改进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。
可以将中国的制酒历史大致分为五个阶段。
第一阶段，仰韶文化早期到原始社会结束（公元前4000～公元前2070年）。这是我国传统酒的启蒙期。仰韶文化时期，谷物酿酒还处在“萌芽”状态。当时用糵（发芽的谷粒）来炮制水酒是酿酒的主要形式。在龙山文化（公元前2800～公元前2300年）遗址出土的陶器中，已有不少樽、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。这个时期的先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。酒主要用作原始宗教活动中的祭祀物。
