历史上其实有过不少女厨师的记载，但大多语焉不详，有的连个完整的姓名都没有留下，比如唐朝的膳祖，明显就是个绰号；宋朝的刘娘子，号称是宫廷女厨，也不过是史籍中语焉不详的一段话；至于清朝的董小宛，据说她善制甜品，天可怜见，人家以才女著称，根本不是厨师。成体系见规模的厨娘加起来还赶不上韩国电视剧里的大长今。日本倒是有一名非常惹火的女厨师，名字叫森崎友纪，厨师也不过是个噱头，她拍的性感写真集倒是在日本红红火火。
于是我习惯性地把厨师的职业属性理解成为男，直到吃过了几位上品女厨师的绝伦菜品。
第一个把我惊着的是Annie Féolde，她是意大利第一位获得米其林三星厨师的女士，那一年她来北京做厨艺交流。在希尔顿酒店，Annie Féolde慈祥得像个老奶奶，她60多岁，出生于法国南部，在意大利托斯卡纳和日本东京都有餐厅。那天晚上她做了一道意大利面，简单温暖，丝毫没有花活，如果说有一点奇异的也只是形状——她把意大利面做成如米粒大小的颗粒，据说这是她的独创发明。如此一来，口感更为别致，在细碎之中寻找美，那是一种如日落黄昏的温柔，浅浅的太阳照着，似乎玻璃上还有点反光。反正我吃这道菜的时候，是闭着眼睛吃完的，一边咀嚼，一边细细感受意大利美食的温柔之美。毫无疑问，那是我吃过的最好吃的一份意大利面。
第二个把我惊着的是北京饭店莱佛士家安法餐厅的前任主厨莱雅，她是个漂亮的西班牙姑娘，平时羞涩内敛，即便很熟了也只是抿嘴而笑。她老公也是厨师，是北京另外一家西班牙餐厅Agua的厨师长，叫Jordi Valles，这哥们儿则是个大话喷子，满嘴的笑话。莱雅的菜品处处都明确地展示着一个女性的温柔，她的每一道菜的颜色都洋溢着春天般的温暖，从来不用浓墨重彩，只是轻轻勾勒，比如一点淡绿色的泡沫，一点浅黄色的南瓜。味道也是如此，她把法餐当成自己的艺术，每吃下一口，都如同吃下一整个春天，那分明是一种女人的幸福。我钟爱她做的一道波士顿龙虾配鱼子酱及海鲜汁，龙虾的鲜美弹牙丝毫不减，鱼子酱的温润爽滑，吃完这道菜我忽然发觉，以前吃过许多龙虾的菜品都是暴殄天物，如此温柔的食材只是用海水煮过，像吃大闸蟹一样粗暴拆开，强行入口，吃过莱雅的菜品，就像修过一次禅，一个晚上都迷惑在她柔美的笑容之中。
第三个把我惊着的是柏悦酒店最顶层北京亮餐厅的前任主厨柯婉盈（Vanessa Grace），她长得胖乎乎，却是澳大利亚的80后。她令人惊艳的不是繁琐的摆盘装修，以及细致入微的女性体验，而是一种“天下在我掌握”的自信。在她的菜单上，有一道居然是以猪五花肉作为主料，直译的名字是“苹果酒烩五花肉，根芹酱，松露甜薯泥，苹果汁”，私下以为，中国人是料理猪肉，尤其是五花肉的顶尖高手，比如一道红烧肉、一道回锅肉、一道粉蒸肉，早已尽得五花肉精髓，但是吃过柯婉盈所作的五花肉之后，还是为我的口感加开了一道天窗——她做的五花肉表皮酥脆，搭配着苹果酒和苹果汁，微微带一点酸甜，丝毫不腻，而五花肉又是经过特殊腌制，吃起来竟然别出心裁。她的另外一道菜名为“五香鸭肉冻，樱桃萝卜、香草沙拉、酸面包”，食材也典型的是中餐常用的食材——鸭肉，将其做成肉冻（这也很中国），搭配到一起，竟然是一种全新的美食体验，由于太好吃了，我不顾吃相，偷偷地吃掉了一大盘。这种感觉就像一个西方人不用搏击，而是用中国的太极拳，混合了，搭配了，打得你舒舒服服。
三个令人叹服的外国厨娘，瞬间把我童年时期积累的厨师印象击碎。原来一个优秀的厨娘如此温柔明媚，恍如初春的暖阳，迷迷糊糊地撩拨你的胃口。
失传的菜单
许多菜都消失在历史中。远的不必提《东京梦华录》，也不必提《随园食单》，就连民国时期的许多响当当的名菜现在也只留下一个名字，故事还在，会做的人不在了，这菜也消失在历史中。
如果依照物竞天择的法则来看，所有消失的味道都属于正常。就如同地球上的生物，每年都会消失一些，我们即便加强保护，也不过是延缓它们消亡的速度。那些失传的菜品和厨艺，有一些真的就此消亡了，但是也有一些貌似消亡了，但是在某一个时间里，又出现了，如同野草过冬，春风吹又生。
能流传的美味需要有这样几个条件：迎合消费人群的喜欢；食材寻常，容易寻找；烹饪技法大众，易于流传和模仿；迎合某种时尚和风潮。许多菜都是各领风骚三百天，很快又被淘汰出局。上世纪90年代，北京满大街的红焖羊肉和酸菜鱼，十几年之后，这些流行菜品就如同过气的歌手。
那些失传、消失的原因有许多，一个原因是许多食物制作繁复，利润却不高，慢慢地就没有人做了。也有的是食材不同了，原料越来越不好找了。当然也有名义上还存在，实际上已经慢慢消亡了，所谓名存实亡。或者这些因素都不是最重要的，西班牙名厨费兰·阿德里亚说，在“文化大革命”时期中国最好的厨师很多被赶到牛棚，赶到乡下种地，要不然中餐会统治世界。
从1949年新中国成立，到1978年改革开放，在美食传统上有一个30年的断代，其中高潮是1956年公私合营到1976年文革结束。这20年是没有美食的，美食这个在中国沿袭了几千年的历史就断了。尤其是经历过1960年的大灾荒，这一代成长的人已经不知道美食是什么，那些有着良好厨艺的厨师不被允许做菜，也没有食材给你做，手艺荒废了，人死了，许多精妙的手艺也没有留下。狂热的运动以“革命”的名义销毁了日常生活，吃喝玩乐自然作为被革命的对象消灭了。
我读过不少古代历史饭局的文字。明朝晚期宦官专权，文人们没有机会治国平天下，于是隐逸，谈论美食，生活无限艺术化。这些从明朝小品文中可以看出来。张岱、李渔、沈复都有许多文字记载，看小说《金瓶梅》就是一部明代生活史。清朝的讲究更加民间，却没有了晚明时期的雅致，更多了些世俗。清朝写美食的必需书目是袁枚的《随园食单》和《红楼梦》。聊那些往事，和做一个梦差不多。那时候的精致可以反衬这个时代的粗糙，那时候的奢靡可以映衬这个时代的荒谬。如果能穿越，我想回到北宋，和孟元老一起去街边吃小吃，喝酒，聊天。在我看来，北宋是中国民间文化最有趣的时候，也是街边小吃最繁盛的时候。这话说也是1000年前的事情了。1000年之后，我们的小吃依然没文化。
有人问我，和过去相比，今天的食客发生了哪些变化？如果是和解放前的过去相比，如今的食客是狂放的、粗鄙的、不拘小节的、无礼的；如果和20年前的过去相比，如今的食客是讲究的、挑剔的、爱跟风的、追时尚的、讲究算计的。每一种变化都会直接影响美食，毕竟美食是商品，商品都随着消费者的喜好发生改变。
画家李可染说过一句话：要用最大力气打进去，再花最大力气打出来，方成大家。所有的创新都是立足于传统，没有传统的创新都是大忽悠，同样只拘泥于传统，而没有创新，也是傻子。因为人们的生活习惯、饮食观念都变革了，食古不化，只能是自讨没趣。
其实现在就是中国美食的黄金年代。古时候的美食只存留在官宦阶层、士绅阶层和文化阶层，普通人和美食没有关系，无非是简单充饥，聊以度日。如果因为一些文字记载而心生怀旧，当然可以，但是就坚定地认为今不如古，也是呆子。现在物流的极大丰富，打消了食材的壁垒。在北京能吃到世界各地的美食。也因为经济社会的发展，国际交流的通畅，人们也越来越关注食物和食品。北京有几万家餐厅，选择多多，任何一个时代都无法与现在相比。
所谓怀旧，只是人们心理上的一种普遍情感。就像我们经常怀念中学门口的小摊，小时候妈妈做的土豆，冬储大白菜和排队买带鱼，怀念的是逝去的时光，食物只是一个载体出现，而非实体。就像一个人怀念他的初恋，真要是初恋出现在面前，已经是个俗气的大妈，你也会转身跑掉。
饭不是吃一顿就多一顿，而是吃一顿就少一顿。别挑剔，别计较，遇到好的就多吃几口，遇到差的就少吃几口，不吃也行。一家好饭店和一家烂饭店的差距远远小于一个好人和一个烂人的差距，好与坏之间，相差只有你用心还是不用心。
一个城市的味觉是一个城市的底色，是私密的也是公开的，我理解的北京味道是包容的，也是日常的，它不在装修豪华的高级食肆里，也不在商务宴请的餐桌上，它在街边的小馆子里，在胡同的抽油烟机里，在每一家的日常里。北京的味道在每一个精打细算的家庭主妇的菜篮子里，也在小区菜市场卖菜的小贩手里，总之它不在汽车尾气里，而是在自行车的车轮里。
寻羊冒险记
形容味道的词语甚多，大抵来说是围绕着两个字展开的——“鲜美”，其他形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中。而“鲜美”这两个字又是以“羊”为中心旋转，鱼羊为鲜，羊大为美，仅从这一点就可见羊在历史上的重要性。
在周朝时期，羊为“少牢”，祭祀上品，而周八珍有一半都是以羊为食材烹饪，在上古时候，普通人没有资格吃羊，那是士大夫阶级的特权。后来虽然羊肉普及民间，但在中国人日常饮食中，占据最重要位置的肉类还是猪肉。直到宋朝时，羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。
苏东坡曾被贬惠州，给他弟弟子由的家书里说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出（不趁热出，则抱水不干），渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”
大概的意思就是说：老弟呀，我来的惠州这地方挺穷的，每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还有点肉，趁热剔出来（不趁热剔，就不好弄干），泡点酒，稍微加点盐，烤到微焦时吃。剔一天也就弄几两肉，不过我挺喜欢吃的。感觉有点剔螃蟹腿的感觉，隔几天吃一次，也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨头，当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信，告诉你这个秘方，不是拿你开心，真好吃的，你要不也试下？不过肉都给我啃光了，惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。
这似乎是北京流行的羊蝎子的前身，但真的没有什么关联。我有一段时间，热衷于各种食材的考据，以便对中国美食有一个纵向的理解。在历史上，食用羊肉最日常的区域其实是中亚一带，有两种味道很难令中原人士接受，一种是羊肉的膻，一种是奶制品。许多食物的流行伴随着朝代的更迭、民族的出入、潮流的更换。在唐朝时，民风开放，兼收并蓄，羊肉制品与奶制品处处可见；到了宋朝，奶制品与羊肉没那么受欢迎；到了元朝，草原部落掌控江山，奶制品与牛羊肉的繁荣是必须的，之后是明清两代，这两代更讲融合，现代人的美食观念都往往直接或间接起自明清。
元朝人著有《饮膳正要》，太医于公元1330年献给皇帝的，羊肉在其中占据着最重要的位置，尤其是对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用。而北京如今流行的涮羊肉，其来源普遍认为是清朝军队行军打仗时的路餐。如今举目全国，各地都会有极具特色的羊肉菜品，即便在苏州，藏书羊肉也是绝妙，而海南的东山羊也是海南名吃，云南有带皮黑山羊，四川也有极其漂亮的羊肉汤。如果选择最贴切的吃羊胜地，我依然会把目光投向西北部，从新疆到内蒙古，从宁夏到甘肃，从山西到陕西，羊肉的做法得心应手，随手拈来。
如果说寻羊是一次冒险，我愿意早上是宁夏吴忠羊汤配西安羊肉泡馍，中午是兰州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配山西大同羊肉烧麦，夜宵则是北京羊蝎子搭配新疆红柳烤羊肉串再配啤酒“大八扎”，要是还能有个别的外援，那么烤新西兰小羊排好了。如果以羊肉的品种来算，我愿意是上顿宁夏滩羊，下顿内蒙古吃沙葱的小尾寒羊的羔羊，再下顿吃苏州的湖羊，再下顿吃云南黑山羊，步步惊心，口口满足。
如果还能以吃的部位做一次身体的冒险，烤全羊属于只有一个选项的单选题，毫无悬念，在我看来，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。以我个人口感论，在涮羊肉体系中则是上脑不如大三岔，大三岔不如小三岔，小三岔不如黄瓜条，黄瓜条不如磨裆，冷鲜的不如鲜切，鲜切羊肉不如鲜切的羊油。羊肉不如羊杂，山东单县羊汤与山西郝刚刚羊杂割举案齐眉，河南羊肉烩面与银川羊杂碎百年好合。
