清早下面
这个世界上好吃的面有无数种，但是最好吃的是两种：清早面与深夜面。清早起来，搭配着晨曦，一碗面带来一天的精神；要么就是宿醉的凌晨，从酒桌上离身，寻觅一碗可以安慰灵魂的深夜面，你觉得那不是一碗面，而是上帝化身面条，在碗里与你的灵魂对话。
江南正是繁花。玉兰像生长在枝头的瓷片，一场雨就零碎满地，泥水像是明前的茶垢。苏州的美食家叶放跟我说，要是早一点到江南，刚好可以吃到菜尖——油菜花的嫩芽，凉拌一下，就是美味。
而我多半是冲着江南的一碗面去的。随便在一个小城市住下，起个大早，出门，绕过自助餐厅里恶俗的早餐，直奔民间，随便走过一两条街道，总能见到热气腾腾的面馆，最好是门口排着队，狭仄的门脸，看上去有几十年的光景，钻进去，要一碗面，可能是鸡汤面，可能是牛杂面，要么是片儿川，要么是爆鳝面，只要选对了地方，不会叫人失望。
如果是扬州，我会绕过人满为患的富春、冶春和共和春，绕过游客聚集的烫干丝、五丁包子、蟹黄汤包，去蒋家桥吃一碗饺面。所谓饺面，其实就是馄饨加面条，扬州的饺面讲究馅大、汤足、味美，而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味，猪油捞面，按照沈宏非的说法，其中有“黑松露的味道”。要么就是找当地的美食大家王镇一起吃一碗扬州煨面。王镇老爷子70来岁，祖上是大户人家，听他聊美食比吃还过瘾。他每日早起，去富春或者冶春吃一个五丁包子，来一份烫干丝，然后骑着电动自行车回家。扬州的生活节奏是缓慢的，叫人察觉不到改天换地的变革，仅仅是一个早茶接着另一个早茶，在茶馆里说东道西，体味着嘈杂的烟火人间。
扬州在江北，过了润扬大桥，就是镇江，尽管镇江与扬州一江之隔，面的风格却已经大变，镇江的锅盖面自然是不能缺少。
锅盖面是镇江特色，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，大锅下面，面是跳面，所谓“跳面”是指面条制作方法，光滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条，面条口感劲道。煮的时候，锅里漂着小锅盖，四周透气，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。加之“浇头”鲜嫩，最好是在狭仄的面馆里排队吃面，桌子上少不了镇江香醋，浇上去，搅拌一下，在面条下肚的一瞬间，香味弥漫，你才得以确认，你的确是来到了镇江。
当地最有名的锅盖面是邓顺兴，在一条狭窄的巷子里，面条筋道，是红烧的重口味。当地的朋友又带我去了一家狭仄胡同里的蒋记鸡汤面，那个巷子叫仙鹤巷，名字颇有仙气。狭仄的店面只能容得下几张桌子，人声鼎沸，热气四溢，鸡汤面可以还魂，香浓到化不开，最妙的还有猪蹄，几个小时鸡汤炖煮，入口如无物，汤色浓黄，佐以香葱，恰似你的温柔。我想如果在深夜，这里还开门营业做夜宵，我定会在酒桌上离开的第一时间来这里吃一碗鸡汤面，鲜美得能掉眉毛了。
有一天我在苏州，住在胥城酒店，这是唯一一家能以早餐留住我清早胃口的酒店，只因为一碗奥灶面。“奥灶”是一句土话，形容不太干净，不清澈。这碗面是以汤料取胜，其中有猪筒骨、虾壳，最重要的是黄鳝骨，汤汁浓厚鲜美。以一碗奥灶面为开端的一天完整而充沛。到了中午，从拙政园出来，沿着临顿路走不远，就能见到永远排着长队的哑巴生煎，苏州话没有包子一说，于是把生煎包称为生煎馒头。这里的生煎馒头尽管是小吃，但同样讲究：用菜油、表面有芝麻和香葱。6元一客，一客8个，在加上一碗泡泡馄饨，能吃到大汗淋淋，暗自喊爽，这种生煎馒头在北京是断然无福消受的。
前几天去了绍兴，我的一个朋友曾经对我提及他在绍兴诸暨的枫桥镇一家菜市场门口的无名面馆吃过一碗平生最难忘的爆鳝面，我对此念念不忘，一大早从绍兴出发，走高速到枫桥镇，谁也不会想到，我们风尘仆仆只是为了一碗15块钱的爆鳝面。餐馆没有名字，在一个菜市场的门口，旁边是一家有机米店。我点了一碗爆鳝面，又点了一碗牛肉面，味道不错，但是远远没有我朋友说过的欲仙欲死之感，我给他电话说：我现在就是诸暨枫桥镇的面馆，吃你推荐给我的面。他兴奋地说：“你觉得好吃吗？上次我来饿得不行了，吃这碗面，简直是人间极品，我连里面的香葱都舍不得放弃，喝汤的时候都感动得快哭了。”
哦，原来他之前没有跟我说一个细节，他是饥肠辘辘而来，人在饥饿的状态下，就算是泔水煮烂白菜，也会当成珍珠翡翠白玉汤，从这个角度，最好吃的哪里是面，而是饥饿。
土豪金
如果选取一种最具备土豪金气质的食物，唯有秃黄油，无他。
秃黄油这种奇绝的食物这两年秋风得意马蹄疾，在每年的深秋来袭，人挡杀人，佛挡杀佛，竟然势不可挡，大有复兴之态。要知道，在三年前，我头一次听说这个东西的时候还是一头雾水，如今则在微博上满眼秃黄油捞饭，似乎成了吃货的通行证。
还是要稍微做一下普及，所谓秃黄油，“秃”是一个苏州词汇，意思就是只有，Only you，其实就是蟹膏炒蟹黄，只选取公蟹和母蟹身体里最精华的部分，用猪油炒制，配上一碗白米饭，搅拌均匀，大口吞咽，幸福感爆棚，其颜色金黄，闪烁着油脂的光亮，称其为土豪金一点都不过。
前些天我去上海，专门去过丰收蟹庄的拆蟹工厂，一排熟练女工坐成一排，把蒸好的螃蟹小心打开，迅速拆开里面的蟹黄和蟹膏，除此之外，一概不要。上好的秃黄油要蟹膏七分，蟹黄三分，唯有这样，里面能看得到大块大块洁白如肥肉的膏状物，交合着蟹黄，入口才有粘嘴的快感。这里也不再用传统的猪油，而是选取了一种西藏产的植物油。总而言之，这种做法犹如天雷炒地火，光棍儿炒寡妇，萝莉遇到正太，西门庆遇到潘金莲，吃货相见，分外眼馋。
秃黄油得以复兴，始作俑者是苏州美食家叶放。他在童年时期隐隐约约记得有这种传奇的吃蟹方法，又寻找到一些古方，开始研究琢磨，又拉上一堆大厨和金牌吃货沈宏非，反复研究，成为如今风靡吃货江湖的神物。
这种吃法风靡也是有缘由的，大闸蟹之风吹遍南北，秋风起，蟹脚痒成为每年秋天的规定动作。大闸蟹最佳的吃法无非是清蒸，有的厨师会想尽办法做一桌蟹宴，吃来吃去总会觉得有点腻，无非是蟹粉小笼，蟹粉炒一切，要么就是从《山家清供》中演绎而来的蟹酿橙。秃黄油几乎满足了嗜蟹者的终极追求，且易于储存，放在冰箱里随时拿出来捞饭便是了。
后来沈宏非跟我说，经他考证，秃黄油原本是一道青楼菜，在旧时沪上，青楼歌妓卖艺不卖身，于是研究出众多精妙菜肴，秃黄油就是其中之一。可以想象一下100多年前的语境：一个清秀雅致的姑娘，弹着琴，把一口秃黄油用玉手持羹喂到你口中……只需要想想，我就有想唱一曲“我愿意喂你”的冲动。
“土豪”这个词经由网络的演变和戏谑，如今已经成功洗白，拍手上岸，挥手自兹去。这个词的精妙不在于“豪”，而在于“土”。土似乎是比豪更有品质的一件事，大有“我醉欲眠卿且去”的意思。
土豪吃法的精髓在于贵物贱吃，混不吝中见性情。比如在京城名店大董，风头正劲的头牌不是按位上的意境菜葱烧海参，而是硕大一盘上来的伙食海参。伙食海参原本是私下朋友们才得一尝的饕餮物，不讲究摆盘，没有造型，要的就是入味，挖一大勺海参，里面有浓稠的汤汁，混以白米饭，囫囵吞下，就是人间尤物，惊艳不可直视。如果说葱烧海参还是雅士，这伙食海参就是土豪。
还是在丰收蟹庄，老板傅俊拿来上等的乌鱼子，在一个铁质的托盘里倒上二锅头，点燃，用叉子插上乌鱼子，火上烤熟，旁边随便打开一瓶威士忌，大口乌鱼子佐酒，是为土豪。有一次我在汕头，潮菜大师林自然的家宴，上来硕大一盘蓝鳍金枪鱼腹，绝妙的TORO，厚实的摆成肉色的小山，每一口都充满口腔，这也是土豪吃法，要知道在北京的日本料理，他们都是精致的切成小片，论片卖钱。
如此玩法，自古有之，《扬州画舫录》里写盐商斗富，用的尽是土豪之法。“有欲以万金一时费去者，门下客以金尽买金箔，载至金山塔上，向风扬之，顷刻而散，沿沿草树之间，不可收复。又有三千金尽买苏州不倒翁，流于水中，波为之塞。有喜美者，自司阍以至灶婢，皆选十数龄清秀之辈。或反之而极尽用奇丑者，自镜之以为不称，毁其面以酱敷之，暴于日中。”
末法时代，道在屎溺，在中国梦里，土豪藏吃。关于土豪吃法最佳注解是：等我有了钱，豆浆要两碗，喝一碗，倒一碗。而我关于土豪吃法的深刻记忆是：深夜的东四北大街，我打着寒战到了卤煮馆子，跟伙计大声招呼：三个菜底儿，不要火烧，另加一份小肠！在旁人的惊讶与艳羡中，我悄然坐下，事了拂衣去，深藏功与名……
炸酱面的存在感
对于我这个“外地来京务工人员”来说，北京的面条类食品乏善可陈。每每我去外地，总是在第一时间找一家面馆，在重庆就是小面，在苏州就是奥灶面，在上海就是大排面，在镇江就是锅盖面，在兰州就是牛肉面，在武汉就是热干面……一碗面总是最能和当地气质契合的本土食物，一碗面之后，额头微微冒汗，当地风物已经纳入口中。
于北京，这种面食只能是炸酱面。北京有众多的炸酱面馆，多是走的“仿古路线”，堂倌都是小伙子，进门的时候高声招呼：两位里边请！穿着对襟的布衫，只把北京当北平。上面的时候也是迅速而夸张，叮叮当当把各种菜码倒入海碗之中，然后配上一小碗浓郁的炸酱，许多人向你介绍这碗炸酱的时候，总少不了几个关键词：小碗干炸、六必居的黄酱、手擀面。众多餐厅里的炸酱面往往失于形式，酱总是油大味重，菜码也是囫囵吞枣，面条往往筋道得过分，即便是坐在雕栏画柱的仿古四合院里吃一碗面，旁边再配上老北京琴书，也不过是被展览的一个景儿，得着了北京的皮毛，没有生动的劲头。
直到我吃过朋友自己在家做的炸酱面，才改变了这个印象。老友阿坚，是个诗人，善于做一些稀奇古怪的吃食，做炸酱面有一套，他做的是香菇肉酱。炸酱面一道，“兵熊熊一个，酱熊熊一窝”，那日正是夏末，我们在小院子里喝啤酒，吃西瓜，光着膀子等阿坚的炸酱面。做炸酱面少不了黄酱，黄酱会有一些讲究，六必居与天福号总会有咸淡差别，也少不了五花肉，有人会在里面加酱油，有人则不。做炸酱类似做红烧肉，人人都有自己的一套，阿坚选择在里面加香菇，并且用到了泡发香菇的水；肉丁用五花肉，肥瘦分开，加入葱花，细火翻滚；面是从菜市场买回来的手擀面，其实按照最规范的做法应该是抻面，这项老北京家庭主妇人人掌握的和面技术已经趋于失传。面煮好过两遍冷水，浇上酱，拌上蒜，搁上码儿，左边是一棵梧桐树，右边是三辆破自行车，我们自备了花生米和拍黄瓜，以及冰啤酒，坐在板凳上吃面，偶尔有两只蚊子在耳边嗡嗡，风来回在我们之间穿梭，记不得那晚聊的什么，反正面是真好吃。
在我看来，食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物，炸酱面、饺子、春饼都属于后者。两者再融合，也有泾渭分明之感，后者总是充满家庭的温馨，其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食，一些小时候的味道，回忆妈妈的滋味，也不过是那些食物中间的情感记忆。
后来我又在许多人家里吃过妈妈爸爸们做的炸酱面，普遍来说，爸爸们做炸酱往往更好吃，这似乎暗含了男人的审美：酱、油、肉、香；其实也暗含了北京的气质：大气，有点儿不吝，初看粗糙大而无当，细看温情款款，给你许多个如同绒毛的细节。
吃多了也会自己做，甚至试过最复杂的做法，自己在家和面，刀切，做小刀面。慢慢也摸索出自己的一套炸酱经验：舍得放葱，并且是葱白和葱叶之间的那一段，最好是倒炝锅，葱花分成两次添；肉下锅之前先码味，肥瘦分开炒；不要放料酒，而是点一些加饭，增加一些甜度；时间长一些，尽量做出一点点焦香……炸酱面初看粗糙，里面却有门道，学无止境，每一次小小的变化，都会有不一样的味道。而这种细微的口感变化无法在外面的餐馆里体验得到，炸酱面这种简单吃食的存在感就是在其中慢慢析出，带着香味，弥漫在这个夏天的傍晚。
上品厨娘
我小时候，对一个厨师的理解是：男性、肥胖、穿着沾满油渍的白大褂、小眼睛眯缝着带着笑、嘴边抽着一根烟，往往耳朵上还夹着一根、颠大勺，瞬间腾起一点火、手上蘸了点油，在围裙上蹭一蹭。哦，女厨师，这个活儿是女人干的吗？我从来没有把这个职业跟女人有过什么联想。
