登陆注册
5895500000218

第218章 腌酱黄瓜(2)

去掉生姜皮,把大蒜捣碎成泥,将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,韭菜切成1~2厘米的小段,白萝卜擦成细丝。将切好的调料混匀放入容器中,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适量的虾油、辣椒粉、虾酱,搅匀压实3~5分钟。把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料从里到外均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵3~5天后即成。

制朝鲜辣白菜

将白菜洗净后切成较宽的长条,撒上姜末、细盐、蒜末和辣椒面;蒜末要多些,姜末要少,辣椒面用量根据喜辣程度而定。最后浇上适量的白醋再加以搅拌就做成了。若加入梨丝、黄瓜条,不仅颜色好看,吃起来更是爽口清香。

制蜜汁苦瓜

将苦瓜洗净、切片后用凉水泡一会,再用盐开水腌一下。待苦瓜凉后加入一些蜂蜜拌匀放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就能食用了,味道清香且能清热败火。

做酸甜莲藕

取莲藕500克(注意:要选择鲜嫩的莲藕做原料)、香油、料酒各5克、花生油30克、花椒10粒、白糖35克、精盐1克、米醋10克、葱花少许。

将莲藕去节,削皮,粗节一剖两半,切成薄片,用清水漂洗干净。炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热,投入花椒,炸香后捞出,再下葱花略煸,倒入藕片翻炒,加入白糖、米醋、料酒、精盐继续翻炒,待藕片成熟,淋入香油即成。

制扁豆小菜

将扁豆切成细丝后倒入开水锅里,搅一下立即捞出并控出水,等晾凉后拌上些盐。再同韭菜花一起搅拌,装入瓶里,即可随吃随取,另有风味。

制虾皮小菜

(1)在小盆或小铝锅中放入适量水,将虾皮煮开2~3分钟。

(2)用凉水冲洗两遍,控干水后将虾皮摊开,盖上干净的纸放于暖气上。

(3)等虾皮八成干时,用素油温火炒一下,加入适量葱丝、食盐、姜丝即可。

西瓜皮拌榨菜丝

将去瓤、削皮的西瓜皮切成条、块或丝状,再放些盐和榨菜,不放任何配料。一盘清香爽口的凉菜就做成了。

自制粉皮妙法

首先用白铁皮制成直径24厘米的圆盘若干只。取淀粉1000克,陆续加水拌成粉浆(需稀糊状),再均匀搅拌溶解于水后的4克明矾溶液。准备沸水1锅,然后在圆盘中抹油,需浮在沸水上,等烫热后,倒粉浆1汤匙于圆盘内,摊平摇摆粉浆,盖上盖子。待表面粉皮干燥后,将圆盘放进冷水盆中,浮于水面后冷却揭下就是一张粉皮。粉皮均匀而薄为佳。

做广式杏仁豆腐

先取500克牛奶与250克栗粉,将其搅拌调稀、过滤;再取500克鲜奶加350克水煮开,过滤后再煮开,和先前调好的栗粉浆一起煮至起大泡,将蛋清150克抽打起泡后,倒入其中,然后晾透,再放入冰箱中冻成豆腐。然后将杏仁125克浸泡去皮,炖软;鲜奶1250克和糖500克烧开,同放入冰箱冷冻。食用时,取豆腐切成片状,分别放入豆腐糖水和炖过的杏仁,即可制成广式杏仁豆腐。

做豆腐花

将黄豆用水浸泡3小时左右,把豆皮洗去,加入清水磨碎,再用纱布滤去豆渣。将豆浆水煮沸。取适量石膏粉、栗粉与清水250克调匀,一手拿煮沸的豆浆,一手拿石膏粉水,同时倒入大盆中,使两者水柱冲撞,不要搅动,用盆盖盖好。待过20分钟后即成豆腐花,食用时可适量加入各种调料。

做风味豆腐脑

先在锅里打卤,再放入豆腐脑,只要开锅就做好了。还有更快捷的,水烧开后放入豆腐脑煮一下就可以。加入合意的调料后很是清爽可口。

做冻豆腐

在寒冬腊月,把豆腐放在室外摊开,任它受寒冰冻,直到出现蜂窝状,即成冻豆腐,即可随意烹调食用。

做奶豆腐

将变酸的奶放在火上煮开后,奶与水自然就会分离,再把酸水滗出来不用(也可加糖喝),把余下来的奶渣继续熬煮,并不时地用勺翻炒,直至成奶糖块状,即为奶豆腐。

自制臭豆腐

将切成扁方形豆腐放入开水锅里煮沸5分钟左右晾干,然后分层码放到小盆里,并在每层上撒些葱末、姜末、盐、五香粉、味精等调味品,最后盖好盆盖发酵4~8小时,冷天时间需略长,即可制成美味可口的臭豆腐了。

制速食海带

用凉水将干海带泡发,用清水将其清洗干净,然后将其逐条卷成海带卷,放入蒸锅屉上,蒸40分钟左右。将海带卷晾凉后切成细丝状,再摊开晾干或者放在暖气片上烘干均可,再放入塑料食品袋中。吃时再用适量开水泡发,炒菜或凉拌都非常方便。

制鱼鳞冻

将新鲜或冰冻过的鱼用清水洗干净,刮下的鱼鳞再洗一次。放入铝锅中加水适量煮至鱼鳞变软,将过滤后的汤汁放入冰箱冷却。过夜后洁白、高营养的鱼鳞冻就能制成。加放调料,味道美极。

制糟鱼

将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口,将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撤一层调料,最后一层用调料封顶,放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油,姜、葱、蒜少许,放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜成适度,柔韧有嚼头。

制五香鱼

将鱼洗净、切段后控干。将蒜、姜各3克拍碎并倒入白糖、酱油、味精、五香粉、适量酒,一起拌匀。当鱼炸至发黄后立即捞出放入料汁中,浸泡1分钟左右即可食用。

做鱼干

将2汤匙食盐加入1杯水中,把小鱼放进盐水里浸1分钟左右后用线把小鱼一个个穿在一起,放在日光下晒3~4个小时,即可成美味的鱼干。

做人造海参

肉皮洗净后沥干,将其切成条状,放入油锅中炸透,然后挂起来风干,经涨发后即成。

做人造海蜇皮

将肉皮表面的脂肪刮去,浸泡在60℃左右的温水中,10分钟左右后,再放入pH值为3.5的稀盐酸溶液中,泡30分钟左右后将其切成细丝,再放入0.5%的稀氢氧化钠溶液中,浸泡5分钟左右后,将其反复洗净即可。

做肉松

将精选的瘦肉切成寸方块放入锅中,加入开水,用猛火将其煮沸,撇去浮沫,加入姜、葱、花椒、料酒、大料等,用文火焖煮4小时左右,滤出汤汁,然后再加入酱油、盐煮1小时左右,直至汤汁被全部吸干。然后将肉搅碎后放入锅中用文火翻炒,直至炒到没有水蒸气为止,再加些白糖,炒成绒状即可。

做肉丸

选取适量的肥瘦各半的猪肉,去皮、筋,把肥肉与瘦肉分开,尽可能将其切细些剁馅时粗剁几下即可,剁时可加入些用姜片、葱段等浸泡出的汁水,味道会更鲜嫩。然后加少许盐、葱花、味精等调料;用汤匙蘸水后刮些肉糜,反复捏刮成丸形,再将捏刮出的肉丸放入沸水中氽,或放入热油中炸,即可做成风味不同的两种肉丸。

做黄豆肉冻

用清水将肉洗净后,切成肉丁,放入炒锅内炒,待炒熟后加入适量的盐,糖、水、酱油,稍微煮一下,将胡萝卜丁、黄豆也放入,待煮烂后,放入适量琼脂,等琼脂完全被溶化后起锅,待完全凉后,即可成黄豆冻。

做酱肉

将新鲜的夹心肉(5000克)剔骨后,用清水清洗干净,然后把它分割成几条,加入200~250克盐腌1~2天,将盐卤沥去,放入由酱油、姜、酒、糖、味精等调配而成的配料中浸泡3天,捞起来后晒干即可。若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等,效果更佳。

做五香酱牛肉

先将膘肥牛肉的骨头剔掉,然后用清水将其洗干净,漂去血水,再把它切成1厘米左右的方块状。将黄豆酱和适量水拌匀后,放入旺火上煮1小时,待煮沸后将汤面浮酱去净,再将小方块牛肉放入汤中煮沸,加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料,用旺火再煮4小时左右(随时注意除去汤面浮物),在煮的过程中要翻动几次,以防烧不透。最后再用文火煮4小时左右(要不时地翻动),即成五香酱牛肉。

做苏州酱肉

取皮薄肉嫩、带皮肋条的肉1000克,用清水洗净后切成长方块。在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液,再在肉表面上擦上精盐,待放置5~6小时后,放进盐卤缸中腌制,冬季腌2天左右,春秋季腌12小时左右,夏季4~5小时即可。将水煮沸,放入2克大茴香、1.5克橘皮、10克葱及2克生姜,再将肉料沥干后投入,用旺火烧开,加入30克黄酒、30克酱酒,用小火煮2小时左右,待皮微黄时加10克食糖,半小时后即可出锅。

腊肉的腌制

肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克,大小茴香、桂皮、细盐700克,花椒、胡椒共100克,60度白酒300克,酱油350克,葡萄、糖各50克、白糖400克,冷开水500克。

把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌合,把肉切成4×6×35厘米,放入调料中搓拌,拌好后放入盆中腌制。腌3天后翻一次,再腌4天后捞出,放入洁净的冷水中漂洗,洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。

以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50℃~60~C,烟要浓,每隔4小时翻动1次。

熏到表面全黄(约24小时)后放置10天左右,吊于干燥、通风、阴凉处即成。

让它自然成熟可保存5个月;放在厚3厘米生石灰的坛内密封坛口可保存3个月;装入塑料食品袋中扎紧口,埋于草木灰或粮食中可保存1年以上。

做卤肉

用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁,将五花肉洗净后沥干,切成3厘米左右的肉条,用绳子将肉条串好,浸入卤汁中浸泡12小时,取出来后,放到太阳下晒,晚上继续浸入卤汁,早上再放到太阳下晒,大约2~3天后,卤汁便会全部吸透,用蜡纸包好,晾在通风处,两星期后即可。

做香肠

准备主料:750克瘦猪肉,250克肥猪肉;辅料100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起,加入辅料拌匀(若有红葡萄酒加入一点可使香肠颜色更红)。用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净,一端用线把封口扎住,另一端套在漏斗嘴上,把肉丁灌入肠内。将针消毒用针在肠上扎些小孔,以排除其内的空气和水分,再将肉挤紧,用消过毒的细线按适当长度一节节扎好,挂在通风处,直至晾干即可。

速制咸肉

将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内,再放几粒大料花椒,用面积差不多大小的铁片或石块压上。再另用一个塑料袋将碗或盆包上,放在冰箱内的抽盒上,四五天后成度适宜、又香又可口的成肉就能食用了。

加酒腌蛋

将25克花椒、750克盐加水煮开,待水凉后倒入装有蛋的坛内,水要淹没鸭蛋。再倒入50~100克白酒(可促使蛋黄出油)。将坛口封好,20天左右便可食用。

同类推荐
  • 千古食趣

    千古食趣

    苏曼殊贪于饮食,爱吃摩尔登糖,几乎不离嘴。一次身边没有钱买糖,便把嘴里所镶的金牙取下变卖,还风趣地称自己是“糖僧”。在日本留学时,有一次他给友人柳亚子写信,落款时津津有味地落款“写于红烧牛肉鸡片黄鱼之畔”,令收信的柳亚子捧腹大笑。孔子有哪“八不食”?你了解筷子使用的禁忌吗?为什么祭灶要用糖瓜或粘糕?我国壮族有哪些美味?董小宛有哪些拿手好菜?蝉的营养价值高吗?醋的历史悠久吗?“佛跳墙”何以得名?饺子最初是汤药?元宵和汤圆有区别吗?你喝过绍兴特色花雕酒吗?谁把酱菜卖进了皇宫?香港的特色小吃有哪些?烧尾宴有何寓意?古时仕女也饮酒聚餐?先秦古人吃什么?饭后保健需注意什么?哪些蔬菜有健胃作用?
  • 高血压食疗菜谱

    高血压食疗菜谱

    《常见病食疗菜谱丛书》精选了近千种常见病的食疗菜谱,内容丰富,科学实用,易学易懂,非常适合于各类常见病患者以及家属使用。
  • 一学就会榨果蔬

    一学就会榨果蔬

    《一学就会烹饪丛书》精选了近1500种美食的烹饪方法,制作简单,操作方便,内容实用,一学就会,是饮食男女应该了解的上选读本。
  • 尧王贡宴

    尧王贡宴

    本书是介绍山西临汾市开发尧王贡宴的饮食专业菜谱书,由临汾市领导、临汾市饭店组成编委会,由烹饪大师为技术指导,反映尧王贡宴最具代表性的饮食风尚及当地传统佳肴的时代风貌。全书分为凉菜、热菜、面点等部分,约40道经典菜品。
  • 茶经·茶道

    茶经·茶道

    本书是一本中国茶经茶道的百科全书,高度浓缩了博大精深的中国茶文化,让您文白对照,图文并茂。最后还有唐史关于陆羽的记载。既让读者了解了茶,又轻松而全面地了解中国茶道,达到识名茶、学茶艺、行茶礼、通茶史、解茶经、修茶道的境界。
热门推荐
  • 炫舞时代之久伴未来

    炫舞时代之久伴未来

    其实很久以前就想写这本书了,苦于没有时间来料理。但是,有人惹到我了,嘿嘿,我就想来分享分享我的炫舞生涯,我不是大神,我不是大神,我不是大神,重要的话说三遍!!!炫舞时代,我,与你相约!
  • 武魔

    武魔

    一个背负千年诅咒的废物,意外神秘的传承;一场单纯的邂逅,生死不弃的纠缠;一把邪恶的魔刀,不分敌我的杀戮,历史重演,灾难重现,预言之子,是神是魔?挥刀苍茫,血雨腥风,魔武邪神,掌控众生脉搏,傲视神州,演绎热血澎湃的传说。
  • 史上第一名侦探

    史上第一名侦探

    【好书推荐】他是一个整天无所事事,好吃懒做,猥琐好色的吊丝。但是每当有事件发生,他就会化身成为最聪明的救世主。精湛的密室杀人案!恐怖的干尸复仇!会走动的尸体!传说千百年的红衣女鬼!不可能存在的人类凶手!完美的手法!千万不能错过,史上第一贱,名侦探登场!
  • 老婆你回来好不好

    老婆你回来好不好

    就是那种追妻火葬场啊,哈哈哈哈哈,总之就是你们自己看叭
  • 国与国号

    国与国号

    不言归于好不应该1234564878641654
  • 八荒界主

    八荒界主

    喝下龙子酒,视为龙家人,从此不低头。身怀龙之血,齐心不背离,傲视于八荒,伤我族人者,虽远必诛之,此誓,天道为证,违者,天地共罚。
  • 假王子的璀璨花园

    假王子的璀璨花园

    作为一个普通人家的孩子,考上这种私立高中不知道是喜是忧。误打误撞女扮男装,入选校草行列。进去了为贵族而立的后花园。在这里,度过了自己最美好的青春。——————————————顾浅璃静静的看着照片,笑着流出了泪水。眼泪无疑是苦涩的,却又像是一种解脱。“我连唯一能给你的一辈子都没有了。”笑也罢,哭也罢。即使不能在一起,至少我还爱过。
  • 幕后操纵者

    幕后操纵者

    他因喜欢足球,而走上教练之路他因教练风格,受各大媒体热议不断转会、不断积累,组建自己的球队,横扫天下足坛无数美女齐心动,不仅球场风云人物,更是情场一把手“观天下俱乐部,谁与他争锋”罗纳尔多曾这样对媒体说过“他是一个顽皮的青年,扑朔迷离的战术”齐达内在自传写到“和他相见太晚”苍井空对娱乐焦点叹息过李明喝着龙井,轻笑道“别把我捧的太高,我只不过是一名中国籍教练”【小说涉及的所有事件,仅代表senlin.Z梦幻力作,不代表senlin.Z清晰力作】2011年末,力作竞技佳品,《幕后操纵者》正在竞技频道火爆上演...._PS:请勿对号入座,小说而已。
  • 金牌游戏运营

    金牌游戏运营

    游戏运营游戏圈最让玩家诟病的职业之一;游戏圈最苦大仇深的职业之一;李乘风,游戏圈混迹数年对本职工作的吐槽从来没有停止过,但还是甘之如饴。一次老套的意外,重生于平行空间,他将给这个从未诞生过游戏运营的世界带来怎样的变化
  • 重生之唯你是甜

    重生之唯你是甜

    翻译大家朱嘉欣,弥留之际,对她的高中时代念念不忘。因为那个青春洋溢的时代,除了美好,还有一个她喜欢却没能说出口的少年。原本以为再也不会有所交集,但是命运竟然安排她回到了她魂牵梦绕的高中时代,重新遇到了那个少年。重生一次后的朱嘉欣,决定要把当年喜欢却没有说出口的人追到手。怎么办呢?第一步:好好学习!毕竟喜欢的人那么优秀啊!不好好学习数理化生,跟大佬没有共同话题啊!第二步:学习上碾压他!让他感受自己身上的学霸光芒!……第N步:……在她还没有实行的时候,某个月色美好,灯光微暖的夜晚,她喜欢的人竟然……竟然壁咚了她,还跟她告白了!某个少年:第N步,就是我想向你告白。我喜欢你,过去喜欢了很久,未来也很喜欢你。