●巧炖鸡汤
加鸡血炖鸡法：用鸡、鸭或畜肉类炖汤，常常汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血同炖，汤就会转浑为清。
加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放3～4枚山楂同炖，鸡肉就容易烂。
加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就容易烂。
加黄豆炖鸡法：炖老鸡时，在汤里放1～2把黄豆，鸡肉就容易烂。
香醋爆炒法：炖老鸡前，先用香醋将鸡肉爆炒一下，然后再炖便容易烂。
高压锅炖鸡法：将老鸡先用高压锅炖至五成熟，再改用沙锅炖半小时左右，鸡肉就可炖烂，既美味又节能，还省时。
●鸡蛋巧烹调
鸡蛋营养价值很高，其中，蛋黄营养成分比蛋白更丰富。煎鸡蛋和炒鸡蛋都是家常菜，做法简单，但要烹制得有风味，也要有些讲究。
鸡蛋中含有谷氨酸等成分，遇热后会产生纯正的自然鲜味，故在炒鸡蛋时不必再加味精。
炒鸡蛋可放些葱花，以增加菜肴的色、香。葱花应先入油锅煸过，然后放入调好味的鸡蛋液中，再下锅翻炒，会为炒鸡蛋增色添香。若把生葱直接放入蛋液，则无此风味了。
炒鸡蛋时，还可倒入几滴料酒，这样炒的鸡蛋更加松嫩可口。
●巧做鱼汤
熬鱼汤之前往往需要将鱼煎一下。煎鱼要用不粘锅，可按照下述5种方法操作：
①先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热。油热煎鱼，鱼便不会粘锅。
②将洗净的鱼（大的切成鱼块）挂上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制。煎至金黄色时，翻煎另一面，这样不会粘锅。
③将洗净的鱼、鱼块裹一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整，鱼皮不粘锅。
④煎炸前，将鱼或鱼块用细盐、料酒腌一下，然后下油锅煎制，这样也可使鱼皮不粘锅。
⑤做鱼汤不宜放酱油。熬鱼汤时，汤中可加入几滴牛奶或少许啤酒，这样能使鱼肉显得白嫩，汤味更加鲜美。
●巧汆肉丸子不散
汆肉丸要做到肉紧不散，味道鲜美，必须注意下述3点：
①用料新鲜，肥瘦肉的比例为3：7。
②剁肉要细。将剁好的肉糜盛入容器，每250克肉糜加1个鸡蛋，放葱末、姜末、味精、盐等调料，再加入已化开的淀粉，然后用筷子朝一个方向搅打。搅打时可加少许水，使肉糜与调料充分混合上劲。
③不要在开水锅中下肉丸坯子。汆肉丸的水温以30～40℃为宜，将调好的肉糜挤成肉丸坯下锅，慢火升温即可。油汆肉丸也可用此法。
●巧炖老鸭
①把鸭子尾端两侧的臊豆去掉后再烹制，味道更鲜美。
②可取猪胰1块，切碎，与老鸭同煮，鸭肉易烂，且汤鲜味美。
③炖老鸭时加几片火腿或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用小火炖，鸭肉易烂，且能返嫩。
