在黄石新下陆，我相信圆门水库的愣子鱼最肥，圆门水库是我游泳的水库，它深邃无比，从未见它干过，可以佐证之处，我去游泳时，愣子鱼啄人。如果脚上脱皮，或身体某部有一个疤痕，愣子鱼就勇敢地来啄食。我曾偷偷去那里垂钓，然而钓起过若干大的鲫鱼，它叫青背鲫鱼，那山脚的清泉之水养育，青背鲫鱼之鲜美，也就不用说了。但却没有钓到愣子鱼，也许在那样的水域，隐游有大鱼。
唉，我还是忆念愣子鱼，以及垂钓愣子鱼的时光。那时候，我自己也被大人称之为小愣子，活泼地无所不在，处处留影，似乎没有我不可抵达的地方，伴随同一栋楼的小屁孩。
13 会唱歌的黄咕丁
黄咕丁鱼用它的歌声来表达爱情。在湖畔，柳绿花黄，春水打湿了蓦然苏醒的原野，山鹬与白鹭徜徉于浅水，红色的蚯蚓在草根下开始新时期的耕耘，纹白蝶在蒲公英与油菜花之间穿梭，吸足了水份的芦笋钻破湿漉漉的地层，如瀑的阳光从万丈天高空轰隆隆砸下来，饱满的风携原野的气息和阳光之暖意将人的心情浮托而起——这时候，就能听见水中的黄咕丁鱼的隐约的歌声。如果我们并不是那么急不可耐地想吃黄咕丁鱼鲜美的鱼肉，或者我不去思考黄咕丁鱼为我上演一锅鲜美浓汤，那就能够欣赏到黄咕丁鱼歌声的悠然美妙。
黄咕丁鱼身黄如玉，有浅黑色花纹，其脊背与两侧，各有一支锋利的刺，其状颇似空中美男子——歼８战斗机。黄咕丁鱼唱歌的时候，就抖动它的利刺，发出“咕咕咕”的声音。于湖畔的春水之下，黄咕丁鱼总是密集在湖草或别的腐质植物下面筑巢产卵，从求爱到产卵这个过程，它们不住地“咕咕咕”地歌唱，因而那一片水便是歌声之水了。
黄咕丁鱼在受到攻击时，便也会用急促的“咕咕咕”表达它的愤怒和抗议，如是渔人将其捞起，搁在没有水的船舱里，它就愤怒地抖动利刺，用一串“咕咕咕”的鱼话谴责渔者剥夺其鱼权之野蛮行径。在下少时不习学业，酷爱打鱼摸虾之劣行，亦常捕捉到黄咕丁鱼，在深刻的水中，若第一时间就捕捉住了它，它则来不及张开利刺，此时应将黄咕丁鱼握紧，否则它“咕”的一声怒张利刺，手掌就鲜血淋漓。黄咕丁鱼刺有毒，扎人久疼不已。若第一时间没有捕捉住它，机警的黄咕丁鱼已经将利刺打开，人就得将十指伸开，使之利刺夹入指间，方可捕捉住黄咕丁鱼。自然在垂钓中也是可以钓到黄咕丁鱼，黄咕丁鱼食性甚猛，一口咬钩便不言放弃，故钓黄咕丁鱼总是收获甚丰，它们喜欢成群结队的。黄咕丁鱼出水之际，则怒抖利刺，“咕咕”之声不绝于耳。这时候它不是在歌唱，我理解它是在说“放开我你这个恶棍”！
黄咕丁鱼的汤鲜极，煮豆腐、萝卜皆佳，但上上品乃是黄咕丁鱼煮雪里蕻酸菜，且佐上南国深山里的水竹笋，水竹笋只长至笔杆粗，其质柔嫩，甘甜微涩。水竹笋应切成斜片，但切成小段也无妨，极有脆感。黄咕丁鱼、雪里蕻酸菜和水竹笋，集合了山水田原与小家之风味大成，算得上是天下第一美汤。
真正的好友，又是懂得味道的吃家相聚，本意是要一醉方休，我以为大可不必点上一桌子杂菜，只要有一盆活的黄咕丁鱼备上即可，火锅里甚至什么也不放，只有一些猪油及咸盐足矣。将黄咕丁鱼洗净，抠其腮，顺势向下野蛮地撕开其腹，去腮及肠肚而血淋淋地将尚在神经质弹动的黄咕丁鱼投入火锅，煮之。一边举杯小酌，谈论天南海北时事，或昨日友情，一边吃着鲜嫩的鱼肉，或者操匙啜汤，只将那一大盆黄咕丁鱼其肉吃之，其汤喝之，进入微微醉意，通体有大汗淋漓的畅快，就获得了吃之人生至境，不再言什么吞熊啖虎，海味山珍。而位尊王候富甲一方以及奔驰宝马又算何鸟物？
喝黄咕丁鱼汤是美好的，如今我去鱼市，少不了要去看上黄咕丁鱼们一眼，即便在我无遐煲一锅举世无双的黄咕丁鱼汤的日子，我对它们仍有一种亲切的感情，有时候我也听到它们在有水的器皿中“咕咕咕”地歌唱，但我知道它们在此时此刻唱的既不是爱情之歌，也不再是最初被捕捞起来的愤怒的吼叫，它们好像在唠叨着“唉……这日子真没意思耶”，或者是“我的家乡在远方，我在流浪……流浪在他乡”。想到它们这样歌唱的时候，我不仅是要产生一些心酸，我的有三支利剑的猛士何以落到了这步田地，并且为命运哀叹着？果真是万劫不复的世事沧桑。
黄咕丁学名黄颡，属于鲶形目，鲿科，黄颡鱼属。鲿科的鱼类都表现出非凡脱俗的味道，它们主要栖息于河川溪流中，白天伏于岩石洞隙，黄昏或夜间出来活动觅食，夜行主义者多是肉食动物，岸上也一样。
14 蝤蠓
蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹，甲壳略呈梭形，螯长而大，像威猛的鼓手，体魄浑厚壮实，学名为锯缘青蟹，或梭子蟹，青绿色，前缘齿状，喜在泥质的滩涂中生活，以鱼、虾为食，要在海滩外围产卵，一次可产几百万粒。蝤蠓一生蜕壳十三次，多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中，多是要蒸蝤蠓，蒸熟后的蝤蠓，背壳就是蟹黄色，偏红，螯内之肉尤多，如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二：一为膏蟹，一为白蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹，肉鲜，蘸了浙醋和芥末吃，以蘸醋为鲜。
蝤蠓这个名字是第一次听到，我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓，以为蝤蠓是一种小兽，至少有浣熊那么大，上桌才发现是一种节肢动物：螃蟹。蝤蠓的大螯内，蕴藏丰富的肉质，只有一片扁骨，用筷子拨一拨，就见大钳张合，那片扁骨是一根杠杆，想一想被它作功而让大钳夹住手指，指头尖都会产生麻麻的酸痛。据说，温州灵昆人发明了一种简单的捕蝤蠓的方法，就是在滩涂上挖出洞穴，请君入洞。用一把丁字头长柄泥撬，在浦沥的两侧挖好八字型的洞，斜洞口通向浦沥，用圆型草茎泥盖住洞口。大潮来时，满腹膏腴的蝤蠓想找个洞穴来蜕壳，因此就入洞了。落潮之后，翻开洞盖，看见留有蝤蠓爪痕，用钝钩一勾，蝤蠓就乖乖出来。（《新瓯海志》）灵昆那地方，处在瓯江口，为海水、江水交汇处，自然饵料充足，蝤蠓生活的天堂，故蝤蠓以灵昆捕获的为佳。
执着筷子从螯中取肉，此姿态也是螯取，竹筷是人之螯，它夹取生活的诸多意义，就像这精细的螯肉，每一丝每一点，都是时间里的一个物象，地球生态链上的弱肉强食，可能是文明进化的原动力。当然，我这等来自山野的粗人，就找不着那一份食之儒雅，《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八足完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述道：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶（《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴，《史学集刊》1999年第4期），此蟹也是吃得雅到家了。
蝤蠓肉厚，白色，足根的肉质蘸醋，尤感觉鲜。小补一点：蟹肉含蛋白质19％，脂肪8％。所以吃蟹，佐香油都是一种多余，吃了蟹肉，会感觉手指尖很有力量。
15 食鱼二题
划水
称鱼尾为划水，真的名副其实，也是中国食文化的妙处。湖广一带，人皆喜食鱼，且爱划水，与地理上的濒湖滨江生态有着天然的关系。
划水的烹饪方式，或供选择的方法不多，除了广式做法，浙式做法中还有黄酒红焖，我以为红烧为宜。红烧划水，其味浓郁且黏，尾段的肉因强力划水，质地坚密，俗称活肉。
所有的鱼都有尾巴，它是鱼的舵也是鱼类前进的推动器，唯大小厚薄几何形状不同。鱼尾的几何形状大抵分两种，一种牛刀式，一种剪刀式。一般而言，草鱼的划水较好。草鱼在江河湖塘中皆有生长，举凡平民百姓可以获得。此外，它生活在水的中下层，泥土腥气较鲤鱼少，颇有中庸之道，不及名贵鱼种，却非水的最底层。
草鱼食草，生活在江河湖塘近岸多草的地方，在明静的湖水中，水草绿油油地随着水流漂摇，草鱼在水草中悠悠游弋，那情境十分美好。同属鲤形目鲤科的还有青鱼，它们的统称为鲩鱼。青鱼与草鱼同形唯背脊青色，草鱼白中偏黄。青鱼小时吃浮游生物，长大吃螺蛳、蚌、蚬、蛤、虾和昆虫的幼虫。青鱼还有一大串别名：鲭、青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青，因为它从南国广西到最北的黑龙江都有生长。我偏爱青鱼，这主要是小时钓起来的草鱼有一个装草的大肚腩。青鱼的肉也比草鱼厚实和密结。
由于养殖的关系，草鱼的产量居上，所以在北方人多吃的草鱼，南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水，可有两种做法，一种将尾鳍横切切下，再竖切若干份，入锅红烧。这种做法，我仍以为青鱼最佳，因为青鱼的尾鳍厚实。但是，通常一般人家，很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾，它只有宾馆饭店可以提供，所以有一些奢侈，谁可以买上几十斤鱼，取下半斤划水来红烧呢？再一种做法是连尾的肉端切下三寸，与尾鳍一道红烧，这么做也叫红烧划水，只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了。实际上最有味道的还是尾鳍部位，那里无肉，只有连结尾鳍骨的皮，吃时用力啜吸和以切齿划削，它含胶质，红烧至适中时，颇有黏感。吃红烧划水，我的意思就要这样的感觉。
连着尾段的红烧划水，显然适于家常做法，有一条草鱼或青鱼，都可以做一盘红烧划水。以老抽酱油，掌形瘦姜切丝，红皮小青蒜，南方的小葱段，贵州干红辣椒红烧为佳。好的植物油，可以选用茶油，次之为压榨之法生产的花生油，文火翻煎，搁些料酒略焖，放酱油再焖，收汁后放姜丝、青蒜，最后放葱段。喜欢花椒的人士可以在热油时放入几粒花椒，这道红烧划水，可以南北通吃，青、黄、红色之间，红烧鱼尾为琥珀色，那是诱人之色。
鱼杂
这些年来少吃鱼杂，主要考虑到人工养殖和水体污染，鱼的内脏不如从前，那些腹内有黑膜的鱼，除了必须除膜以后，鱼杂也是扔了为妙。最早吃鱼杂，心里想着明目，读书写作，眼睛很重要，后来对鱼杂有了偏爱。我的外婆住在大冶城关，街后面就是浩浩荡荡的大冶湖，吃鱼简直是可以坐在厨房垂钓。所以，母亲在忆苦思甜的时候，就说，小时候日子很苦啊，舍不得花钱买大鱼吃，那时候的小鱼就两分钱一斤，节约，买鲫鱼肠子更便宜，买来搁些自家做的豆瓣酱和辣椒蒸着下饭。说着，我听了直流口水，鲫鱼肠子，那是多么好的东西？而且是用自家做的豆瓣酱和辣椒一起蒸着吃，好奢侈的样子。
过去在南方，春天和夏天去钓鱼，都会钓到好多的鱼，运气好的时候，能钓满鱼篓。那些在清洁的湖泊和河流生长的野鱼，鱼杂都是上好的，我总是承担杀鱼的角色，所以会把鱼杂留下，也练习烹饪。所以，我做鱼杂，都是自学，多用姜丝、青蒜、干辣椒和酱油红烧。那时候的酱油，都没有品牌，到国营菜场打酱油，都是散装酱油。有时候，也选用豆瓣酱来烧。
鱼杂的味道浓郁，比起鱼肉，鱼杂才最具鱼的味道，如果同一餐饭吃罢鱼杂再吃鱼肉，那鱼肉就显得寡淡。然而，鱼杂好吃，做起来麻烦甚多，第一要把肠子挤干净，再要把苦胆摘掉，尤其是鲫鱼的肠子，鲜红细嫩，挤肠子功夫不多，鲫鱼肠子相对干净，唯鱼胆甚小，不易查找。连鱼肝一块扔掉吧，却也不舍。草食鱼类的肠子，我一般不吃，比如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、武昌鱼等，肉食鱼类的肠子好，像青鱼的肠子，一条几斤重的青鱼，其鱼杂就有一小盘子，胆又大，好找。
说到鲫鱼的鱼杂，由于很难保证将所有鱼胆去除，或有的被弄破，所以鱼杂里面还有一些苦味，苦味人所不爱，可是这样的苦味，却让人感到别有情趣，我喜欢炒得很香的鱼杂，蓦然尝到一丝苦味，这样的感觉像真实的生活。
后来，我在武昌的农贸市场买菜，发现这地方卖鱼，也卖鱼杂，多为鲤鱼的鱼杂，卖鱼人在等候买鱼人的时候，抽空都将鱼杂清理好了，买回来洗一洗，就可以红烧，或者用豆瓣酱焖了。这真是一种很好的创造，只是这鱼杂的价钱贵了鱼的一倍。我到北京的时候，北京这边的人好像不知道吃鱼杂，我看到卖鱼人将鱼杂扔了，感觉可惜，却又不好意思讨要，有些难为情。过了几年，北京这里也与南方一样，鱼杂贵了起来。不过，北京还要专业，鱼肠、鱼籽和鱼膘，分开来卖，这样区分了的鱼杂，显然不及混合起来的鱼杂红烧了好吃。
凭我个人的感觉，吃鱼杂的确对眼睛好，可惜在都市很少能买到野生鱼了，在通州水产市场偶尔能在一家活鱼摊买到密云或官厅水库的鱼，却也是稀罕之物。
