那天，我通知大家，晚饭由我来做，请小老杨做我的助手，我买来两斤江鲶，一条胖头鱼，两条大鲫鱼，以及豆腐、萝卜和其他配菜。大鲫鱼煮萝卜丝，胖头鱼头尾煮豆腐，身段红烧，这都不用讲了，估计常人也吃得多。我主要的目标是烧好江鲶，这鱼已经十五元一斤。
杀好了江鲶，我问王俊要泡菜，主要是泡木姜子，还有泡的小蒜头。木姜子是樟科植物，麻香麻香的，还有一点樟臭。将泡木姜子拍了，泡小蒜头也切了，一些泡椒也切了，我就将江鲶放锅里红烧，烧至八成熟，再放泡菜去合烧，这样烧的鱼，柔韧且有酸麻辣的味道，恰是合了神农架人的口味。吃饭前，都上了一些酒，却是很斯文地喝，喝罢吃饭，横扫一盘江鲶，再吃鱼头炖豆腐和鲫鱼炖萝卜。另外，我清炒了一盘薯藤叶杆与青辣椒，挺脆的物质，小老杨说，那是猪菜，且猪菜也吃完了。
那一顿饭，其实我吃得不多，我只是看着大家吃，吃得愈香，我心里愈是快乐。我在原始森林里面住了两个月，就做过这么一次鱼，大家都很满意的鱼，我以为那是我在神农架的饮食生活中，烧得最好的菜之一。
3 糍粑鱼
鱼以鲜为美，包括且不限于全部，食陈鱼者大有人在。想我少时，父亲的一位同事从湖南回来，送我们家一条大熏鱼。此鱼为鲩鱼，鄂东称之为草鱼，它是鲤科水生动物，草食。鲩鱼还有一种，叫青鲩，或青鱼，与草鱼相近，是肉食与草食兼之的杂食性鱼，其肉坚密细嫩，略高于草鱼。得了一条大熏鱼，理当高兴才是，然那时候的我，对熏制品有一种偏见性的抵触，因为它有一种挥之不去的烟熏味，那人间烟火，正是我要逃离的。我喜欢诗歌般鲜活的鲈鱼和鳜鱼，哪怕是生活在沙河里的鲤鱼。我想，多好的一条大鱼啊，为什么要熏制它呢？我为这条被悍然熏制的大鱼最终结局感到深切悲哀。如果不熏，它就是一条十分精妙的咸鱼了，有松明般的肉质，阳光与时间的芬芳。坊间称，咸鱼腊肉，多得吃不了，那就是指富裕。
今时，我对熏鱼有一种近乎偏爱之爱。以至去通州八里桥市场买熏鱼，买到了伪熏鱼仍然不悔。伪熏鱼，即略略腌制的鱼简单地烟熏一下，以糊弄伟大而见识不甚广大的北京食民。熏鱼已非鲜鱼了，那都是很明白的，小时候在赣南的老家，特别的喜欢酒糟鱼，鱼被酒糟之后，味道近乎神奇。时人已难以品尝到我当年随意吃的酒糟鱼，如是农家陶制的酒糟坛里以酒糟炮制，我也不知道天下有什么味道可以相比。近几年，武昌这边也流行吃臭鱼，而且偏选用鳜鱼来臭，用鲜鳜鱼制作臭鱼，简直是焚琴煮鹤之举了。然，人家要那么做，我等小民也就那么品尝，这就叫做勇于顺应历史潮流。
实际上，绍兴臭鱼才是做得好，考察过绍兴臭食（他们叫做霉鲜）之后，我猛然醒悟，原来绍兴文人来得那么有文采，盖因这叫做霉鲜的臭食之造化罢。当然，不让于绍兴的霉鲜，或曰臭食，还有宁波。在宁波的老板娘酒店吃臭冬瓜，那如氨水浸透的臭冬瓜，必要有宁死不屈的坚强意志品尝。我吃了臭冬瓜，透过臭的现象，品尝到其深刻的实质的极鲜，一种尖锐的令味蕾舞蹈的极鲜。它不是单向度的辩证法，它是哲学，腐去蛋白质而增长氨基酸，此食是在瘦身主义时代的上品。我看绍兴、宁波二城少肥人，臭食乃功德也。
鲜不是美的唯一，这已经可以确立。因此，鄂东近年来流行糍粑鱼食法，相信也会向外无限扩散。糍粑鱼的选料，多为鲩鱼，鲩鱼如今在鄂东的市场上，也能分解而售，身段分不同部位有不同的定价，鱼腩价最高，背脊次之，尾部次次之。做糍粑鱼或粉蒸鱼，都是以鱼腩部位为上品。买回鲩鱼肉，不论其哪个部位罢，日常小的饮食，不甚刻意为好，随缘而食，常得自乐。鲩鱼肉切块，以酱油、料酒、盐、生姜丝、蒜瓣、花椒等，将鱼肉腌制一个上午，如果有一个好的上等的下午，那样也行。我以为，好的上等的下午应该理解为，宁静、风止、冷热适宜、阳光明媚。
经过腌制，鱼肉的水份释出，密结了些，味道也择机浸润至鱼肉，略煎而红焖，此鱼香糯绵软，具有一种入味主义的深刻思想，如是佐以青红辣椒，半陈半鲜之味，让鲜辣压了一头，鱼肉之淡，鱼肉之腥，皆已遁去。
然而，鲩鱼亦非糍粑鱼的唯一选择，比如红尾鱼，取来做糍粑鱼，可以是精细主义糍粑鱼的绝世代表，彰显鱼肉之美的上高境界。红尾鱼长条，在鄂东常见者三指宽，一尺长，尾部粉红。此鱼清秀、灵敏，吃食细致然也迅猛，钓红尾鱼，选湖汊或湖汊边的水塘，水上有开黄花的菱角藤，鸡头米带刺的圆叶或一枚枚心形叶的莼菜，间或有莲藕。蛙鸣，草鱼食草发出的啵啵水声，堤岸苇丛边有栖鹤，柳上有蝉鸣。挂了鲜活的小河虾钓红尾鱼，人在柳荫下，湖风送爽，远边隐隐从波浪上传来捕鱼人敲击木船梆的声音，这也是一样情境呢。红尾鱼吃食，微微动几下浮筒，然后便“唰”地升起随即倒下平了浮筒，提竿钓起来鲜活灿亮，银鳞闪闪，红尾飘飘的红尾鱼。杀红尾鱼，则宜于从背部剖开，这样就像打开了一扇鱼，从内部抹盐，搁上姜丝与花椒，装入盘中，封上保鲜膜，放入冰箱的冷藏室，一天或者二天，微微的文火小煎，佐上辣椒丝，蒜瓣，也可以在烹制过程中淋上一点辣椒油，如果是一个惧辣的人，恰可以不放任何香辛物质，红尾鱼的本质很好。
红尾鱼肉质细腻而鲜嫩，如清水之子，惟肉纤维中细小的刺多，最好使用湖北房县特制的尖筷挑食，那是唐朝的筷子。先从鱼体剔下了肉块，搁于碟中，复一一挑剔去细刺，再食。我又以为，也不妨调制一种食蟹的调料，三分之一的广州致美斋酱油，三分之二的镇江恒顺香醋，内中放入姜末、蒜蓉、小葱花和鲜辣椒末，蘸了调料食之，有一种雅致的情趣。但是，比较严格地区分，红尾鱼的做法与糍粑鱼类同，然口感已与糍粑鱼分野，它是糍粑鱼主义的另外一种范式，是为制度性的腌制而烹饪出严重区别于其他直鲜的鱼类制品。诗歌般美丽的红尾鱼，此种做法不外乎是收水而入味，使盐的分子抵达每一丝肉质纤维。是为曲鲜。
逃离鲜美，如同躲避崇高，糍粑鱼的小市民精神或情调展现得最为充分。或者说，这是世俗的特征，寻找与把握，随缘而获的味觉创新，长留于深深心底，如无波之水，静静地遥想天外，云彩或烈日。我想说，糍粑鱼告诉我，包括所有的爱，都集结在味觉港口。
4 小煎翘嘴白
北京的初冬，阳光明媚，照到对面通顺路旁的楼房上面，白的一片。风大，白杨树落尽了叶子，唯见街上行人用厚实的羽绒服包裹起来，并缩紧了脖子。大约到下雪之前，北京的天气就这么持续下去。去年这时节，我骑摩托车去平谷金海湖吃垮炖鱼，曾拍过非常好看的柿子。柿子红红的，挂在已经落叶的技上，柿子上的天很蓝，蓝得深邃无底，偶尔有一片白云或飞机飞过的白色痕迹。
今年将摩托车搁在神农架原始森林里了，回到北京没有车骑，只能坐在窗前郁闷地望着郊外阔大平原，运河悠悠，挟一河的温榆河水东去。运河上段，叫温榆河。往北去，便是怀柔，过了怀柔就是密云了。密云水库，我唯一所见的围起围墙的水库，有些地方是拉着铁丝网。密云水库水碧如玉，一湖净水在北国的灰蒙蒙的山包围中，除鱼之外，大约只许鸟儿在里面洗澡。
密云水库有好鱼，如今也称野味了。间或可以从那里买到一些翘嘴白鱼，或者从那里送到八里桥市场。前天，买了三斤，放在水池边的盒子上，十元一斤，贵于活的鲤鱼，活鲤鱼四元五角一斤。我问，这小的死鱼为何这么贵啊？鱼贩说，那是野味，出水即死，不会便宜的。他们真清楚，在以前可以砍点价下来。
翘嘴白是湖北东部叫法，湖北江汉平原一带，则称它为刁子鱼。上海叫白水鱼，其他地方叫白鱼的多，比如在哈尔滨的松花江上，人告诉我，这是好鱼，野生的白鱼。然后，我去了安徽的巢湖，那地方也叫白鱼。并且称，是当地上等好鱼。从各地对翘嘴白的认识来看，翘嘴白这鱼果然名声在外，只叫法不尽相同罢了。北京和河北一带，则叫它为噘嘴鲢。北京好像将细鳞鱼都称为鲢，比如学名为鳙鱼的胖头鱼，他们叫花鲢，反正是一鲢到底。
其实工作很紧张，手头有两本书要写，有时候想，自己不弄吃的，上馆子算了。去过一次馆子，等上菜约等了一个小时，算一下，上馆子的时间也不省呢。自己弄吃的吧，关键是如今馆子的厨子都是烹饪学校出身，做菜全一个味道，味精多得要打死味蕾。
将翘嘴白去了腮，剖了膛，果然腹内粉红新鲜，不是污染水体养的鱼那样开膛即见黑膜。扔了肠子，小鳞懒去它了，用压榨的花生油在锅里炼一会儿，热了，放几粒花椒炸一下，搁鱼去小煎，煎至两面微黄，放些姜丝和盐，然后搁辣椒去轻轻翻炒。要青嫩的小辣椒，它的味道有青味且微辣。待青的辣椒也熟了，就起锅。
真的好东西，就是如此简朴，吃鱼的本质内在味道。子非鱼，安知鱼之鲜？这个不要紧，尝尝就知道鲜否。在一个宁静的有太阳的冬天，室内的暖气恰好穿羊毛衫，熬一小锅菜粥，菜是从湖北运来，那种平头的状似大白菜的菜，我叫它鬼头菜，都不知道它的学名，但此菜必是田野里长，非大棚菜。喝着菜粥，吃着小煎的有辣椒的翘嘴白鱼，看看京郊阔远的天空，品尝着清淡的写作的日子，回到俗世的边缘。
5 蒸鱼
一
蒸食的历史应该是人类饮食文明的重大转折，从神农的燔谷而食到蒸食，标志着饮具的革命性现代化换代。所谓燔谷而食，便是烧热石头，将植物的种子放在石头上烤熟了吃。神农氏的燔谷而食开创了一个历史新纪元，这个发明使小颗粒的植物种子也能成为粮食。不然，那些小颗粒的植物种子，实在是难以下咽的。蒸食，显然进了一大步，它几乎能将所有的食材进行蒸制，登峰造极的有沔阳三蒸。沔阳三蒸的三代表无穷大，表示任何的食物，皆能蒸之。
人类蒸食历史，显然是从制陶术的发明以后。原来在杭州的“真功夫”葛柏浩那里看到一只二千五百年的蒸罐，陶制，矢志蒸食开发的葛柏浩认为，蒸食历史已有二千五百年。不过，后来我去洛阳偃师的商都博物馆看到三千六百年的蒸罐，也是陶制，而且是完整的套罐。那么，暂时可能推定，至少中国人的蒸食历史有三千六百年。
蒸鱼在蒸食上应该成为一个分支，从我个人的饮食经验出发，蒸鱼可以获得鱼的原味，包括鱼之原形，这就是清蒸鱼。记得我生活在大冶湖畔时，尤喜欢蒸鱼，因为那里的鳜鱼和武昌鱼，都适于清蒸。半斤左右的武昌鱼，清蒸的做法能使鱼保持鲜嫩，且比起大的武昌鱼味道要好。
清蒸小武昌鱼，耐烦的精细做法，与简单做法有天壤之别。精细的做法，将鱼收拾好之后，鱼身用刀划上细纹，以便入盐。要制作相当的瘦肉馅，如同包饺子的那种肉馅，即肉馅与姜末、葱花搅和，填入到鱼腹之中。以细盐抹于鱼身，尤其盐必须适度，因为咸而不鲜，清蒸鱼讲究味道清淡，再用猪油（现在也可以用其他炼熟的植物油）抹于鱼身。简单的做法，即在鱼腹填入姜片和葱段，更简单的做法，只须在鱼身外表抹上油盐，不向鱼腹充填香料。
清蒸武昌鱼的时间不必超过十五分钟，因为这样的扁体鱼易熟。即使是其他的大型鱼类，比如说在北京，人们喜欢吃清蒸草鱼，它的时间长度也需要控制，久蒸之后，鱼肉的鲜嫩度便会丧失。
