我们先来说说毛豆。夏季在大排档里，毛豆、啤酒、烧烤是高频率也是必不可少的组合小吃。毛豆荚上有细毛，因而得名毛豆，毛豆又叫菜用大豆，是大豆作物中专门鲜食嫩荚的蔬菜用大豆。新鲜时，豆荚嫩绿色、青翠可爱，是营养丰富的食品，它含有丰富的钾，夏天食用能缓解炎热天气造成的疲乏无力和食欲下降，是人们喜欢吃的蔬菜。
毛豆是鲜食豆类蔬菜，它含有丰富的植物蛋白，多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维，而且品质优，可以与肉、蛋中的蛋白质相媲美，易吸收利用。此外，毛豆还是绿色安全的食品，因为豆类作物中的病虫害本来就比较少，再加上毛豆披着一层毛茸茸的盔甲，更能有效抵御病虫害，因此毛豆在生长过程中，一般不用或者很少用农药。它的营养价值也很高，毛豆中的脂肪含量明显高于其他种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢；毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，也有助于降低人体中，甘油三酯和胆固醇的功效；毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养素之一，它有助于改善大脑的记忆力和智力水平；毛豆中还含有丰富的膳食纤维，它不仅可以改善便秘，还有可以降低血压；毛豆当中的钾含量很高，夏天常吃可以帮助弥补因出汗过多，而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降；毛豆中的铁也是很容易吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。
此外，毛豆中含有微量黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，它可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松；毛豆中的铬元素有调整糖代谢的作用，同时还能促使排泄物排出体外，避免血糖升高，因此毛豆是糖尿病人的理想食品。
毛豆具有养颜润肤、改善食欲缺乏与全身倦怠的功效，它营养丰富均衡，含有有益的活性成分；毛豆中的皂苷类物质，能降低脂肪吸收功能、促进脂肪代谢，经常食用对女性保持苗条身材作用显著，对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病，都有预防和辅助治疗的作用。经常吃毛豆，能补充B族维生素，对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，还可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒。
毛豆有这么多的营养功效，那应该如何选购呢？应选购豆粒已充分长大，豆荚尚未转黄，剥开的时候豆粒周围有一层白色的膜状物，豆粒饱满，保持绿色，这样的毛豆最好。在市场选购时，看毛豆是不是鼓起来的，都很饱满的比较好，如果是扁的就不要选择。毛豆分早晚，六七月份上市的早毛豆，豆粒小；九十月份上市的晚毛豆豆粒大。那么有人会问：买毛豆是买三粒荚的好，还是两粒的好呢？可以肯定地说，两粒荚的豆粒饱满、出子率高，毛豆的出子率一般为45%~48%，最高可达58%。那么应该如何识别毛豆是否新鲜呢？不新鲜的毛豆往往用浸水来掩盖不新鲜，浸过水的毛豆，豆荚颜色较深，剥开的时候，豆粒与种衣脱离。我们又该如何烹饪毛豆呢？如果想把毛豆烫成翠绿色，可以加一点点盐，因为盐能使叶绿素趋于稳定而防止破坏。由于毛豆中的钾含量较多，能与食盐中的钠保持平衡，因此可以消除盐分的不利作用。在毛豆中含丰富的维生素C，当烫熟之后还会剩下很多，这就是它的特点。维生素C对热抵抗力较弱，可毛豆例外。毛豆除了直接加盐煮着吃，还可以将剥好的毛豆与腊肉、辣椒、豆腐干等一同炒着吃。它还可以加点五香调料制成干豆，我们可根据个人喜爱，选择不同的食用方法。在此需要注意的是，一定要煮熟或者炒熟之后再吃。
说完毛豆，再来说说豇豆。豇豆也称为中国豆或黑眼豆，豇豆可以分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用，热炒、焯水后凉拌都行。饭豇豆一般作为粮食煮粥，可制作豆沙馅。李时珍曾说：“此豆可菜可果可谷，备用最好，乃豆中上品。”阿拉伯人常把豇豆当做爱情的象征，小伙子向姑娘求婚时总要带上一把豇豆，新娘子到男家，嫁妆里也有少不了的豇豆。
下面我们一起来看看豇豆的营养价值：豇豆中含有较多的胱氨酸，胱氨酸是一种对人体有用的氨基酸，不仅是一种抗衰老的营养素，还可以保护人体免受有害重金属，以及烟酒所产生的有害自由基的不良影响。在医疗上，它常用于保护人体免受X光和核辐射的伤害，对于身处高污染：空气污染、汽车尾气污染中生活的人们，经常抽烟喝酒的男士们，从事照相、放射线CT和核磁操作的工作人员，以及近期要做放射线CT和核磁检查的患者。膳食中，一定要多吃一些豇豆来增强身体的自我保护能力，豇豆中含有丰富的维生素C和叶酸，这两种维生素都能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的能力。尤其对于怀孕初期的孕妇，偶尔得了风寒感冒就可以多吃些豇豆，同时它还可以防止由于缺乏叶酸而引起的神经管发育缺陷、胎儿畸形，因为孕早期胎儿发育处于比较敏感的阶段，很多药物都不利于胎儿的器官的形成，在这种情况下豇豆就是一个很好的食品。建议大家在吃的时候：第一，长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失；第二，饭豇豆作为粮食，与粳米一起煮粥最适宜，当然一次不要喝太多，以免产气肚胀；第三，一般人群都可食用，尤其适合糖尿病人。
说完豇豆，我们接着来讲四季豆。四季豆是餐桌上常见的蔬菜，它又叫菜豆、架豆、芸豆，它的营养价值：第一，有益心脏。四季豆不但含有丰富的降低胆固醇的可溶性纤维，而且还富含防止胆固醇氧化的维生素A和维生素C，同时四季豆又是微量元素钾、镁的重要来源，能很好地稳定血压，减轻心脏的负担。第二，强壮骨骼。虽然四季豆的钙含量不是太多，但是它含有大量的维生素K，研究表明，维生素K能增加骨质疏松病人的骨密度，降低骨折的风险。四季豆还可以补铁和防感染，在四季豆中含有大量的铁元素，非常适用于缺铁的人群。由于四季豆含有许多抗氧化剂和胡萝卜素，所以对于风湿性关节炎导致感染的患者，它是很好的消炎食材。四季豆是血糖生成指数比较低、高膳食纤维的蔬菜，它能预防血糖出现较大的波动，所以很适合糖尿病人来食用。
四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，常吃可以健脾胃、增进食欲。四季豆的种子，也可以激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，因此说它有一定的抗肿瘤作用。那么我们应该如何选购四季豆呢？质量好的四季豆，豆荚呈翠绿色，饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香。那又该如何烹调四季豆呢？可以说四季豆无论是单独清炒，还是和肉类同炖，或是焯熟凉拌都能符合人们的口味，但是要注意的是：第一，在烹调前，应该将豆筋摘除，否则既影响口感，又不容易消化；第二，烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒现象。为了防止中毒，四季豆在吃前应该做一些处理，可用沸水焯透，或者是热油煸熟。四季豆本身含有几种毒素，含有皂苷、皂素，胶蛋白酶抑制剂，对细胞膜有刺激性，而且能破坏红细胞，它们对胃肠道有刺激性，会引起胃肠道局部的充血、肿胀，以及出血性炎症，可以使人体红细胞，发生凝结和溶血，但这些毒素并不可怕，只要加热到100℃以上，就会让四季豆彻底地煮熟，它的毒素就会被破坏，如果加工方法不当，毒素没有被完全破坏，四季豆进入人体后，就容易导致中毒。有些人喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，毒素照样不被破坏。还有些人，贪图它的颜色和爽脆，便不把它加热煮透，这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。
四季豆中毒的潜伏期，一般为30分钟到数小时，主要症状为恶心、呕吐、腹胀、腹泻等胃肠炎症状，同时还伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统的症状。那我们应该怎样预防中毒呢？其实预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了，每一锅的量不要超过锅容量的一半，用油炒过之后，加适量的水，再加上锅盖焖上10分钟左右，并用铲子不断地翻动，使它受热均匀。另外还要注意不买、不吃老的四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素比较多，摘掉的话就不会中毒，集体餐厅和餐饮单位应当特别注意，防止因加工烹调四季豆不当，引起的集体性食物中毒事件的发生。
说完了四季豆，再来说说扁豆。扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及膳食纤维，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类的物质，可增加脱氧核糖核酸，和核糖核酸的合成，抑制免疫反应，和白细胞与淋巴细胞的移动。能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对机体细胞有非特异性的伤害作用。所以有一定的防癌抗癌效果。那么我们应该如何选购扁豆呢？市场上的扁豆品种非常多，多以食用嫩荚为主，只有红荚种可荚粒兼用，鼓粒的味道也好。那又该如何烹饪扁豆呢？下面我先来介绍制作多彩扁豆饭，材料：大米200克、扁豆200克、胡萝卜200克、黑芝麻、枸杞适量；调料：橄榄油、盐、鸡精、胡椒粉、葱姜蒜等。第一，把扁豆洗净、去筋、对切，胡萝卜洗净、去皮、切成小块，葱姜蒜洗净、切碎，枸杞用水泡一下；第二，待油热，放姜、蒜碎爆香，放入胡萝卜煸炒一会儿，再放扁豆煸炒，加盐、胡椒粉，炒匀关火；第三，黑芝麻洗净，放微波炉中火1分钟，米洗净，放电饭煲煮到水干；第四，放入炒好的扁豆，再放枸杞，焖10~15分钟，放点鸡精搅拌均匀，撒上黑芝麻葱花即可。
在吃扁豆的时候要注意：烹调前应用冷水浸泡再炒，因为扁豆特别是经过霜打的鲜扁豆，含有一种凝血物质及溶血性皂素，如果生吃或者炒得不熟，在吃后3~4个小时，有部分人可能会引起头痛、头晕、恶心、呕吐等中毒反应。大蒜当中的硫化合物，具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质。
加工扁豆前，先把扁豆的两头和荚丝摘掉，因为扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素最多，烹调时间越长，这些毒素就越容易遇热挥发掉。那判断扁豆是否熟透的方法是什么呢？就是扁豆由挺变蔫，颜色由鲜绿变暗绿，吃起来没有豆腥味就可以了。
最后，我们再说说豌豆，豌豆具有较好的降压效果，豌豆中胡萝卜素、维生素B族，以及维生素C等成分的含量都比较高，这对于保护血管的正常生理功能，都具有重要的意义。
患有高血压病或者血压升高，出现头痛、心烦、脉弦的人，经常服用以豌豆及其制品烹饪制作的菜肴、汤羹，具有很好的降压效果。豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等风味小吃的原料。
毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆，其中说得最多的就是豇豆和四季豆。这些豆都各有营养价值，希望大家轮换着吃。
