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第13章 饮食故事(1)

汇聚经典食物,畅饮醇酒与香茶,享受饕餮盛宴,增加人们对饮食的认识,提高人们的生活质量,增添生活的乐趣。

西湖龙井

西湖龙井是我国的第一名茶,素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。其形光扁平直,色翠略黄似糙米色,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高,汤色碧绿黄莹,叶底细嫩成朵。主要有兴奋、利尿、强心解痉、抑制动脉硬化等保健功效。

关于西湖龙井,民间流传着这样一段故事。

据说,当年乾隆皇帝下江南时,来到杭州龙井狮峰山下观看乡女采茶,体察民情。

这天,乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿茵茵的茶蓬前采茶,心中一乐,也学着采了起来。刚采了一把,忽然太监来报:“太后有病,请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后生病,随手将一把茶叶向袋内一放,日夜兼程地赶回京城。

事实上,太后只因山珍海味吃多了,一时肝火上升,双眼红肿,胃里不适,并没有患什么大病。此时见皇儿来到,只觉一股清香传来,便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪,哪来的清香呢?他随手一摸,啊,原来是杭州狮峰山的一把茶叶,几天过后已经干了,浓郁的香气就是它散出来的。太后想尝尝茶叶的味道,宫女将茶泡好,茶送到太后面前,果然清香扑鼻。太后喝了一口,双眼顿时舒适多了,喝完了茶,红肿消了,胃也不胀了。太后高兴地说:“杭州龙井的茶叶,真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴,立即传令下去,将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶,每年采摘新茶,专门进贡太后。

“茶中之美数龙井”,而龙井茶又尤以西湖龙井为最美。西湖龙井的传说也很优美。清朝年间,乾隆帝六次南巡,先后四次驾临龙井茶区看茶农采茶、制茶。传说,这位嗜茶的长寿之君曾亲自动手采茶。他把在胡公庙老龙井寺采的一些茶芽夹在书中带回京城,献给皇太后观赏。太后看了被书夹扁了的茶芽甚是喜欢,并指定要这样的贡茶。从此,龙井茶就保持了独特的书签外形。

至今,杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶。到杭州的旅游者中有不少还专程去察访一番,拍照留念。

杨贵妃与“贵妃鸡”

“贵妃鸡”是苏州的一道名菜。它的做法是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。贵妃鸡的特点是菜色鲜艳,绿、黑、白与乳黄相配,令人赏心悦目,吃起来既嫩又鲜,香味扑鼻,是少有的佳肴。

贵妃鸡,从它的名字就可以看得出来,一定与哪一位贵妃有渊源。事实也的确如此,这位贵妃不是别人,正是那位“回眸一笑百媚生,六宫粉黛无颜色”的杨玉环。

1200多年前,正是唐明皇李隆基在位期间。李隆基做皇帝之初,任用姚崇、宋景治理国家,使唐朝社会经济发展到最高峰,史称“开元盛世”。但到了晚年,唐明皇日渐昏庸,唐朝的发展也从巅峰逐步下滑,而宠爱杨贵妃就是他晚年昏庸的重要表现。

杨玉环本来就是李隆基看中之后,才想方设法娶过来的,并将她封为贵妃。有了杨贵妃之后,唐明皇荒废国事,整日与她寻欢作乐,把国家大事交给了李林甫、杨国忠等一帮奸臣。

有一天,唐明皇又与杨贵妃饮酒对歌,弄得神魂颠倒。他喝醉之后,连呼:“好酒呀,好酒!吃得痛快!”杨贵妃也痴迷神糊地叫道:“我要飞上天!”唐明皇因酒醉听错了,以为贵妃要吃“飞上天”,马上让太监命令御膳房做出来。听了皇帝的圣谕,厨师们面面相觑:他们从来没说过有“飞上天”这道菜。但皇帝金口玉言,他能说出来,你就得做出来。众御厨们开动脑筋冥思苦想。有个厨师说,老鹰飞得高,大概就是“飞上天”吧!大家一听,赶紧做了两只红烧老鹰。可一尝才发现,鹰肉是酸的!于是厨子们重新开动脑筋。在厨师中有一位苏州的名厨,叫苏空头,他想到鸡的肌胛肉最鲜嫩,把它拿来做“飞上天”肯定好吃。他把自己的想法对大家一说,众人听后,也认为只好如此了。于是,厨子们手忙脚乱地找来几只童子鸡,砍下它们的翅膀,与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧,“飞上天”就算做成了。大家一看此菜,色鲜味香,才定下心来。

太监将“飞上天”端到贵妃面前,酒已醒的贵妃顿时眼亮起来。唐明皇也尝了尝,连声赞叹,忙问太监是什么菜。太监赶忙说,这就是陛下刚才点的“飞上天”呀。唐明皇此时才想起酒醉时下过的圣旨,不免尴尬。这时,正津津有味地在品尝“飞上天”的杨贵妃说:“此菜色艳、肉嫩、味香,都与我杨贵妃相似,干脆就叫它‘贵妃鸡’吧!”唐明皇一听,连声称好。

后来,苏空头告老还乡,就把“贵妃鸡”的烧制方法带回苏州,这道菜也就在苏州地区世代流传了。

东坡肉

北宋著名文学家、书画家、词人、诗人、美食家苏东坡在杭州做刺史的时候,治理了西湖,替老百姓做了一件好事。

西湖治理后,四周的田地就不怕涝也不愁旱了,这一年又风调雨顺,杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓为了感谢苏东坡治理西湖的功绩,到过年时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏东坡收下很多猪肉,叫人把它切成方块,烧得红红的,然后再按治理西湖的民工花名册,每家一块,将肉分送给他们过年。

太平的年头,家家户户过得好快活,这时候又见苏东坡差人送肉来,大家更高兴了,老的笑,小的跳,人人都夸苏东坡是个贤明的父母官,把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。

当时,杭州有家大菜馆,菜馆老板见大家都夸说“东坡肉”,就和厨师商量,把猪肉切成方块,烧得红酥酥的,放上许多作料一起烹调后,一试吃,果然好吃。于是菜馆挂出牌子,也将此菜取名为“东坡肉”。

这道新菜一出,菜馆的生意好极了,从早到晚顾客不断,每天杀十头大猪还不够卖呢。别的菜馆老板看得眼红,也学着做起来。一时间,不论大小菜馆,家家都有“东坡肉”了。后来,经过大家的认可,就把“东坡肉”定为杭州的第一道菜。

苏东坡为人正直,不畏权势,朝廷中的那帮奸臣本来就很恨他。他们见苏东坡得到老百姓的爱戴,心里更不舒服。于是他们想到了一条陷害苏东坡的毒计。这日一个御史乔装打扮来到杭州,一到,他就去一家菜馆吃午饭。堂倌递上菜单,请他点菜。他接到菜单一看,头一样就是“东坡肉”!他皱起眉头,想了一想,不高兴地拍着桌子大叫:“我就要这头一道菜!”

他吃过“东坡肉”后,觉得味道还真是不错,向堂倌一打听,知道“东坡肉”是同行公认的第一道名菜。于是,他就把杭州所有的菜馆的菜单都收集起来,兴冲冲地回京去了。

御史一回到京城,马上就去见皇帝。他说:“皇上呀,苏东坡在杭州做刺史,贪赃枉法,把恶事都做绝啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”皇帝说:“你是怎么知道的?可有什么证据吗?”御史就把那一大沓油腻的菜单呈了上去。皇帝本来就昏庸无能,他一看菜单,就不分青红皂白,立刻传下圣旨,将苏东坡调职,并发配到边远的海南去充军。

苏东坡被调职充军后,杭州的老百姓忘不了他的恩情,仍然像过去一样赞扬他。就这样,“东坡肉”也一代一代地传下来,直到今天,还是杭州的一道名菜。

麻婆豆腐

麻婆豆腐,本来不算是一道高贵的名菜,可是在巴黎、伦敦,在非洲、澳洲,今天仍然随处可见它的芳踪。如果其发明人陈氏姑嫂地下有知的话,也会感到万分荣耀与骄傲了。

成都北门顺河街,是一片木材集中地。遍街之上,几乎家家都是木行,即使有两三家做的不是木材生意,但也依赖木材过活。唯一例外的,就是由木行改业的麻婆豆腐饭店了。

麻婆娘家本来姓温,是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘,小名巧巧。她上有三个哥哥,三个姐姐,可惜个个资质平庸。唯有巧巧长大了以后,出落得面如芙蓉眉如柳,有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材。可是老天偏弄促狭,在她粉脸上洒下一些白麻子。但她麻得娇,麻得俏。

十七岁那年,巧巧嫁给了顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后,小两口恩爱异常。正因如此,招来了大嫂二嫂的嫉妒,她们常常有意无意地散播一些流言飞语。时间长了,原来对她颇为疼爱的婆婆,也慢慢地转为冷落甚至常常责骂她了。

陈家的三哥三嫂,以前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞,在那数百里外的重庆,另外开了一家药房。大概是受了三哥三嫂的影响,巧巧夫妻暗暗商量妥当,分得了少数现金和三间街房,也离开了陈家老窝。

三间街房自家住了一间,另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜就到二十里外的马家碾替一家榨房当管事,每天早出晚归。白天巧巧用针线打发寂寞,终日紧闭门户,过着甜甜蜜蜜的岁月。唯一遗憾的是她没有替四掌柜生下一男半女。

第二年的春天,巧巧的小姑淑华,因为和二嫂吵嘴,赌气离开了公公婆婆,投靠了巧巧。从此姑嫂相依,日子有了欢声笑语。马家碾一带尽是油坊,成都附近的三角地带的人,多半从事油菜的种植与榨油,称为菜子,这些菜子,又多半集中在马家碾榨油。四掌柜生性和善,待人亲切诚恳,一两年后,他已由秤油、发油的管事,升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件,对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈,绝不使苦力白赔血汗。

巧巧家住的地方是马家碾进城必经之路,那些挑夫大都把这儿当成中继站,他们为了感念四掌柜的待人厚道,经常送点自家的小东西回报。虽然夫妻二人再三推辞,但是穷苦的人,礼轻仁义重。于是收了之后,巧巧总是左边店里买点羊肉,右边店里买点豆腐烧上一盘,再配两样小菜回赠。

这样的幸福生活,刚刚度过了十年,不幸的命运就降临到了巧巧的身上。光绪二十七年七月十五日,四掌柜在金堂马家翻了船,不幸丧生,从此巧巧失去了心爱的丈夫,人生的美梦也幻灭了。

淑华看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,虽然自己都十九岁了,可怎么舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁呢?当然出了这种状况之后,陈家、温家都曾派人要接她俩回去,但都被她们严词拒绝,她俩知道那碗闲饭并不容易享受。

刚开始,娘家、婆家虽然也有些微薄的接济,但是杯水车薪,姑嫂俩为了生活,不得不面对现实,打开门户,为生计而打拼。她俩都做得一手好针线,能剪会裁,可附近人家,都非豪门巨富,除了过年,平时很少添置衣物,想专靠这门手艺吃饭是根本不可能的事情!

幸好这个中继站每天依旧人来人往,那些种植、榨油的菜子,卖苦力的油担子挑夫,不管是过去熟识或才见面,全都感念以往四掌柜的善待,看她们打开店铺,每天仍来歇脚。有些带点米,有些带点菜,空手的就到隔壁两家店里去买点羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿。大家故意省下一口,就足够姑嫂早晚两餐甚至还有余。

这些诚挚的情谊,不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵,而且使她练就出一手专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐的美名竟然传遍了川西一府十余县。凡是过去认得四掌柜的,总是想方设法,提点礼物上门看望,目的仅在一尝巧巧的烧豆腐。四掌柜的老东家,认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁,又不愿返回娘婆二家,再三劝巧巧继子成祧(继承为后嗣),以娱晚景,并好意借予资金帮助巧巧开店当炉,一展烹调专长。

那时正是光绪卅年,社会风气保守,妇女抛头露面,谁都不能避免旁人的指摘。温、陈两家的亲友认为姑嫂二人开店做生意简直是奇耻大辱,陆续登门,一力劝阻,但姑嫂二人意志坚定,店日日照样开,豆腐仍天天烧。后来干脆向两家声明,只要拿出五千两银子生息,她就关店歇业。提到要钱,兄弟妯娌就只好闭口裹脚。

从此姑嫂打起精神,一心一意照顾生意,嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗。她俩行得正,坐得端,长期事实表现,人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年,巧巧的三哥把十二岁的次子带回成都,正式过继给巧巧,可惜因为不是自己亲生的加上巧巧又忙于生意疏于关爱,结果儿子在十六岁那年就偷偷跑去部队当了一名副官。

就这样,年复一年的,店面扩大了,生意兴隆了,但她俩的青春也在“一双小小的金莲”急速的挪移中慢慢地流逝了。为了避免闲言,店中“一无应门五尺之童”。豆腐、羊肉,要客人自行购买,客人所付火费、饭钱,姑嫂多寡不争。由于她俩操劳过度,民国二十三年,小姑淑华首先病倒,万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之后,巧巧也随小姑而去了。

巧巧生前,有人叫她巧姑娘、四少奶,又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌:麻,是别人对她美丽娇俏的怀念;婆,是别人对她年高德劭的尊称。而麻婆豆腐竟成为四川出色的名菜,谁又能清楚地知道这盘豆腐的背后,有着多少辛酸与痛苦、流着多少眼泪与汗水呢?

西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭州西湖一带最负盛名的菜肴之一,它始制于南宋高宗时期。据古籍记载,西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”的故事。

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