子实体是食用菌的繁殖器官。平菇子实体形成有明显的4个时期，即桑葚期、珊瑚期、成形期和成熟期。
图2桑椹期
（1）桑葚期。当菌丝长满培养料时就进入光照敏感期，此时菌丝若受到光照的刺激，并在适宜的温度、湿度、通气条件下，培养料表面呈瘤状突起，出现成堆的小米粒状的白色菌蕾，外形好像桑葚的原基，这就是平菇原基分化的初期——桑葚期（如图2）。但一些散生的平菇品种如凤尾菇，就不形成桑葚而直接进入珊瑚期。
（2）珊瑚期。桑葚期后3～5天，白色粒状原基渐渐伸长，中间开始膨大。此时菌柄生长速度比菌盖快，菌柄呈短棒状，长短不一，白色；菌盖似大头针，有着较小而完整的菌盖。整个菇体形同珊瑚（如图3）。
图3珊瑚期
（3）成形期。菌盖、菌柄初具雏形。菌盖初期比较小，色泽也因品种不同而有差异。后来菌盖的生长速度开始超过菌柄的生长速度，迅速扩大并侧向一边生长（如图4）。相当多的小菌蕾因生长势弱，中途停止生长而萎缩死亡，而能发育成形的子实体为数极少。
图4成形期
（4）成熟期。平菇子实体成形后，开始出现菌褶，孢子也开始形成。随着子实体的生长发育，菌盖逐渐由内卷而展开。当菌缘展开，子实层全部成熟，担孢子释放将进入高潮。当菇质、菇重达到相对平衡状态后，应在大量孢子释放前适时地采收。子实体成熟后若不及时采收，即进入衰老阶段。老熟的子实体菇重不但不会再增加，反而会逐渐减轻，菌盖也会呈反卷状，盖缘波曲、易破裂。加上担孢子的进一步释放，菇体中的原生质大量减少，纤维质增多，使得形态变差，菇质下降。老熟菇在缺水时会很快萎缩干枯，水多时又易泡软烂菇。
