巧去鱼鳞
鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡人冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧去带鱼鳞
彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但倘若把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。倘若带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。
巧去鱼胆的苦味
宰鱼时倘若一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。
巧去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：
1.把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
2.可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。倘若是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。
3.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4.宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
各种菜肴烹调技巧
烹菜嫩、脆法
1.做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
2.煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。
3.把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉关蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
4.将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒。可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。
5.将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。
6.将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。
7.用几个螺蜘肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。
8.很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。
9.加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。
10.炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分得损失，炒出的肉细嫩好吃。
11.将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋人，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。
咸味减轻法
1.倘若菜汤做的太咸了：
（1）放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；（2）把士豆切片放进汤里；（3）用纱布包上150—250克大米，放进锅里同煮。咸味会被部分吸收；（4）用细布包一点面粉，放锅里同煮。
2.倘若炒菜炒的太咸了：
（1）放进一点醋，可使咸味大减；
（2）加进适量白糖，可减轻。
3.倘若汤、菜做的太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。
4.倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
5.倘若炒菜时酱油放的过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。
6.倘若咸鱼过咸时，（1）可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗（清水漂洗起不到减轻咸味的作用）。（2）将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；（3）将咸鱼放在掏米水中，再加一二小勺食碱，浸泡四丘小时，捞出清水洗净。
酸味减轻法
1.倘若饭、菜醋放的太多了：
（1）马上剥一个皮蛋倒碎，拌入，即可中和；（2）加点米酒可减轻酸味。
2.倘若是番茄放的过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。
辣味减轻法
1.倘若辣椒太辣，
（1）放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；（2）与鸡蛋同炒可减轻辣味。
2.倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。
饭菜减腻法
1.将一块腐乳，用适量温水调成糊状，加在切片的500克肥肉中，搅匀。隔水蒸或炖熟。吃起来味道鲜美，不腻。
2.不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。
3.汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。
4.汤倘若过分油腻，可将上面的油撤去，再放调料。
芡汁的使用
着芡是烹调最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴披上一层浓汁，更显丰肤。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：
1.爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。
2.烧制大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。
3.有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色择明亮、口味浓郁。
4.米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。
料酒的使用
1.腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减2.清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。
3.煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入佐料中。烹制中鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。
4.鱼、肉、蛋类在料酒浸浸泡7—10天，可存放好长时间，不会变坏。
5.旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。
剁肉不粘刀法
1.剁肉前，把刀放进热水里，泡3—5分钟，或在炉上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。
2.刀的两面涂些料酒剁肉，下会粘刀。
切肉的方法
1.牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然妙不烂，嚼不动，入锅后会抽成一扮；形成圆长块状。
2.切生猪肉，不管炖，炒，烧，烟等各种做法都要竖切。
3.咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上徐些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
4.整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。
切葱时巧防眼睛受刺激
1.切葱时，往上浇一些冷水，或在案板上放一盆冷水，这样，葱里挥发出来的酸性气体，就会溶入水中，对眼睛的刺激，就大为减轻。
2.在抽油烟机下切葱时，刺眼睛的气体都被抽走了，所以眼睛不感到刺激味。
3.切葱或洋葱强烈的刺激味，长时间不散时，可将一杯白醋倒入炒锅中，煮沸片刻、刺激味即刻消失。
4.倘若将葱或辣椒，放在冰箱里冷冻一下再切，就可减轻其辣味的散发，使眼睛少受刺激。
烹调能减少用油的窍门
人们为了不摄入过量的脂肪，炒菜时尽量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影响其味美呢？
1.将切好的茄子放入锅中，先用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
2.炒菜时，三七用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去。翻炒后即可出锅。这样，可泛菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。
3.倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水（面、水比例，约6％），待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看.又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。
防油溅、溢的窍门
用植物油炸食物时，有时，油的体积很快增大，起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：
1.只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。
2.放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。
3.在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。
4.热油当泛起泡沫后，弹入少许水沫油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。
生姜在烹调中的作用
生姜：有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴、汤类等，均离不开生姜。其用法：
1.炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；2.做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。
3.吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨油拌汁，蘸着吃，别有风味。
4.冷冻的肉又、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具原来固有的新鲜滋味。
5.将姜汁护人切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
大葱在烹调中的作用
大葱是做咸食的主要佐料，有去腥、除腻、提味之功能。
1.做荤菜时炮锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、垠红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜丈味。
2.生吃、明用。如吃烤鸭时，在于层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除膻好吃。
3.在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。
烹调中大蒜的使用
大蒜有调味、杀菌作用。其用法：
1.把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等会制成汁芡，用于烟、炒类佳肴时，更易出味。
2.将蒜末、辣椒、酱油、酷等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等片，蘸其汁，格外好吃。
3.用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等吃，既好吃，又消毒。
4.炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腹、提鲜。
花椒的调味作用
花椒具有芳香、通窍作用。也是调味中的主要佐料。其用法：
1.炮锅：炒素菜时，在热油中放儿粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。
2.用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。
3.将花椒在手勺中烤至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛、羊肉等时，蘸椒盐吃，别有风味。
4.腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。
5.蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。
大料的调味作用
大料是做厚味菜肴不可缺少的佐料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。如红烧鱼、肉、炒过油肉，或烧闪汤等时，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。
料酒的烹调功能
料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸溃一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。
掌握好放酱油的火候
酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。
巧用“十三香”
调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉如白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。
卤汁配制法
1.原料：（1）调料：食盐、酱油、冰糖（砂糖）、黄酒、生姜、葱等；（2）香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。（3）第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。
2.设备：大锅一口。
3.制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮。直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋。除去杂质，即为卤汁。
4.存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。
