烧菜是家庭中常见的烹调方法之一。烧菜的种类有多种，其中比较常用的有红烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧、扣烧、辣烧等等。
●红烧
红烧菜肴根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是先将主料经过焯、煮或炸制，再用配料爆锅后加上汤汁、调味料和主料，用中小火烧至熟透，捞出主料，再用水淀粉勾芡，离火后浇在主料上即成。
红烧的适用范围比较广泛，尤其是对于一些异味重、需要火候的原料特别适合，成品具有色泽红润，鲜咸略甜，质地软嫩，味道醇厚的特点。用此方法可制作红烧鸡块、红烧鸭块、红烧鱼片、红烧肚块、红烧牛肉、红烧牛尾、红烧牛舌、红烧兔肉、红烧白鳝、红烧大肠等菜肴。
此外，红烧菜肴的调味上色也很重要，一般有糖色红烧菜、酱油上色红烧菜、糖色与酱油上色的红烧菜肴之分。
●酱烧
酱烧是先将原料加工成条块等形状，经过炸、煮或蒸制成半成品，再放入有甜面酱的调味汁锅内，用小火烧至酱汁均匀地包裹在原料表面。酱烧和红烧有相同之处，着重于酱品的使用，常用黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。此外，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候或过火。用此方法可制作酱烧仔鸡、酱烧鸭条、酱烧猪蹄、酱烧黄鱼、酱烧苦瓜、酱烧扁豆、酱烧茄子、酱烧豆腐、腐乳烧肉等菜肴。
●干烧
干烧是将主料加工成形，经过炸、煎等方法处理后，放入各种配料和调料，用中小火烧制成熟。干烧菜肴不用水淀粉勾芡，在烧制过程中用中小火将汤汁基本收干或收稠，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面的烹调方法。干烧菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许点缀原料，如小香葱、香菜等。用此方法可制作干红臊子鱼、干烧猪脑花、干烧冬笋、干烧大虾、干烧鸡翅、干烧魔芋、干烧鱼翅、干烧茭白、干烧扁豆、干烧猪肘等菜肴。
●软烧
软烧是先将主料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，加入汤汁和调味料，用中小火烧制入味，再改用旺火收浓汤汁的一种烧制方法。软烧菜肴一般加入白色或者无色调味品，很少放入酱油等有色调味料，以保持主料的本色。用此方法可制作软烧鲶鱼、软烧魔芋、软烧鱼脯、软烧大肠、软烧虾仁豆腐、浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等菜肴。
●锅烧
锅烧是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧。锅烧菜是先将主料经过初步热处理达到一定熟度且入味，再挂匀蛋糊或淀粉糊，下入热油锅内炸制或烧制成菜的方法。锅烧菜肴的主料必须去骨或选用无骨的原料，而糊常用的有蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊等，另外成品锅烧菜可以带上辅助调味，成菜具有色泽金黄，口感酥香，味道浓郁的特点。用此方法可作锅烧鸡块、锅烧豆腐、锅烧肘子、锅烧全蟹、锅烧嫩鸭、锅烧猪肉、锅烧鲜鱼等菜肴。
●葱烧
葱烧是先将葱段放入锅内煸炒至变色，再放入加工好的主料和各种调味料，用中小火烧透入味，勾芡后出锅的一种烧制方法。葱烧和红烧的方法也有相同之处，不同之处是以大葱为主要配料使用，而且大葱多选用葱白部分。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。用此方法可制作葱烧鱼皮、葱烧裙边、葱烧蹄筋、葱烧牛尾、葱烧牛鞭、葱烧白鳝、葱烧海螺、葱烧鲜贝等菜肴。
