在微生物王国里，虽然它们的种类繁多，不计其数，但可以直接为我们人类食用的只有两类，即部分藻类微生物和食用真菌类。过去，人们把食用菌称为“山珍”，它是饭店、宾馆甚至招待外国客人的国宴中不可多得的上等菜肴。如今，食用菌已经常出现在我们平民百姓的餐桌上，成为人们“菜篮子”中不可缺少的一部分了。
食用菌是一类具有肉质或胶质子实体的大型真菌，它们称得上是微生物“小人国”的巨人了。像平菇、香菇、金针菇、猴头、木耳和银耳都属于食用菌之列。它们五颜六色，绚丽缤纷，是一个红、橙、黄、绿、青、蓝、紫都有的七彩世界。它们的长相和姿态也婀娜多姿，各种各样。有的在细长细长的柄上套一顶又小又深的“帽子”，就像一个个小风铃；有的在胖胖的身躯上支撑着一把“大花伞”，好像害羞的小姑娘；也有的孤芳自赏，悄然独立；还有的成群成片，高矮交错……真是微生物王国里一幅绚丽多彩的风景画！
无论哪种食用菌，它们的身体大致都包括两部分。一部分深入到土壤或树木里，起着固定身体和供应营养物质的作用，它有点像高等植物的根，但并没有根那么复杂的结构，在微生物上这叫做菌丝体。长在外面我们可以直接看到的部分叫做子实体，也就是我们食用的那部分。子实体是由地下的菌丝体长出来的、起繁殖作用的部分，一般由“菌盖”和“菌柄”组成。子实体的多姿多色，正好给科学家们对它分门别类提供了依据，使它们有了各种各样的名字。
食用菌是怎样繁殖后代的呢？原来与其他真菌一样，食用菌也是靠产生极其微小的孢子来增殖个体的。当食用菌的子实体完全成熟以后，菌盖下面刀片样的菌褶便开始散播孢子了。一个单独的孢子用肉眼看不到，它只是一个生殖细胞，直径才几微米，只有在显微镜下才可以观察到。许多孢子堆积在一起像粉末一样，并且呈现一定的颜色。孢子的数量之多也是非常惊人的，通常一个成熟的子实体散发的孢子数可以达到十几亿到几百亿个。如果你有兴趣的话，可以买些成熟而新鲜的蘑菇，把它们放在干净的玻璃或桌面上过一夜，第二天就会发现，在蘑菇的下面出现了一层薄薄的“灰尘”，那就是孢子。
如同植物的种子只有在条件适宜时才发芽生长一样，孢子也只能在合适的温度和湿度时才会萌发。条件适合时，孢子便迅速吸收环境中的水分，膨胀成一个“大肚子”。接着便从“大肚子”上长出1～2根新芽来，俗称芽管。这时候，孢子拼命地“吮吸”土壤或树木中的营养成分，不停地积累养分，并在体内合成多种生长所需的重要物质。这时，芽管上再次分裂出细长的菌丝，新生出的菌丝也是一头扎进土壤或树木中吸取营养，并陆续长出多条菌丝来。这些菌丝比蜘蛛网要密得多、厚得多，而且互相交错。就这样，菌丝体通过不断分支而向四周扩展，只要环境适宜，它们可以不停地生长下去，直至环境不能满足它们生长为止。一定时间之后，这些纵横交错的菌丝便在土壤或树木上扎下了“根”，形成一个营养丰富的“粮仓”。在“粮仓”源源不断地输送养分的条件下，食用菌的地上部分——子实体便开始脱颖而出了，逐步长出菌托、菌柄、菌盖和菌褶等，有的食用菌的菌柄会套上一个小薄膜环，称为菌环。菌环的位置、大小、质地与颜色也是区分不同食用菌的一个标志。待食用菌的子实体成熟后，又开始散播孢子……如此周而复始，一代一代延续下去。
在我国幅员辽阔的大地上，无论是峰峦绵延的丘陵和山冈，还是无边无垠的森林与草原，到处都生长着妩媚多姿的食用真菌。但是，在人民生活水平日新月异、迅猛发展的今天，光靠野生的食用菌的自然生长是远远不能满足人们菜篮子的需要的。实际上，我国劳动人民在长期的生产实践中，通过细心的观察、世世代代的采摘和食用，对食用菌的栽培技术积累了丰富的实践经验。特别是近几十年来，我国科学工作者对食用菌进行了深入和系统的研究，掌握了它们的生活习性，建立了一整套食用菌栽培的理论和技术，使这些“野菜”驯化成可以人工栽培的“蔬菜”，现在已是我们餐桌土的家常菜了。
食用菌不仅味道鲜美，而且营养极为丰富，富含人体所需的蛋白质、多种氨基酸、维生素，以及铁、钙、镁、钠、钾等多种矿物质。许多食用菌还有特殊功效，例如，金针菇可以调节人体胆固醇的代谢，降低体内胆固醇含量，促进胃肠蠕动；香菇中含有的香菇多糖等成分能抑制癌细胞的生长。目前，食用菌更是颇受人们青睐的保健食品。
