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第55章 梅菜扣肉

对于“椒盐小河鱼”以及“梅菜扣肉”。

刘晔却是毫无压力。毕竟这俩道菜难度一般。但是想要做的好,做的惊艳却是要花上一番功夫。

椒盐小河鱼算不上任何菜系的菜,毕竟小河鱼哪里都有,而椒盐味更是遍布中国。

只是想要做好这道菜,这小河鱼却是关键。

新鲜的小河鱼为最佳,毕竟鲜活的小鱼和冰冻的小鱼,不管是在口感上,还是肉质上都有很大的区别。

好在厨房里,还有些之前刚宰杀好的小河鱼。这些小河鱼本来就是刘晔为了明天早餐准备的,现在刚好可以用的上。

只见刘晔取来:小河鱼,生姜,葱段,去皮蒜粒,香菜(芫荽),红椒。

以及调料:料酒,生粉,椒盐,鸡粉,胡椒粉,香麻油。

将材料准备齐全,刘晔这才动手,将杀好的小河鱼放入码斗中,同时倒入少许料酒,姜水,盐,鸡粉,胡椒粉。去除小河鱼的腥味的同时也让小河鱼吸入味道。

而在泡制小河鱼的同时,刘晔便是将蒜粒拍碎继而剁碎备用,又将葱段切成葱末,红椒去嚢,去掉多余的肉,也将其剁碎备用。

做好这些后,刘晔便是停了下来,继而开始准备梅菜扣肉所需要的食材。

“梅菜扣肉”虽然全国各地都有在做,但是其实“梅菜扣肉”最早是属于粤菜中的客家菜。

而由于其味道独特,咸中带甜,却又甜而不腻,三层肉入口即化。肥而不腻,肉香浓郁。

是故,这道菜受到全国人民的欢迎,这才出现在各地。

而这次,刘晔便是要做正宗的“梅菜扣肉”。

对于取材,这道菜却是很有讲究,首先三层肉要肥瘦相间,既不可太费,这样会太油,并且没有口感,没有咀嚼性。

而太瘦也不可,虽然成菜后,肉质酥懒,不至于塞牙,但是太瘦却会让人感觉口感太单一,而且没油,梅菜也无法吸收油脂。会失去肉类的味道,无法让肉质的味道融入进去。继而失去了这道菜的灵魂。

索性,冰箱中有大量的肉类可以供给刘晔挑选。

而最重要的莫属于梅菜。

梅菜全国各地都有,但是很多地方制作这道菜的时候,用的梅菜却不是真正的梅菜,用的很多却是芥菜干。

而真正好的梅菜还是要选址“惠州”的梅菜干。

“惠州”自古以来就有腌制梅菜食用,并且其制作手艺也是最讲究的。其制作手艺工序便是先晾晒,继而在精选出合格的菜。在通过飘盐等工序制作而成。

而“惠州”更是被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。

而酒店为了制作出精美味道正宗的菜品,采购的梅州便是来自惠州。

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刘晔将小河鱼处理好后,便是将冰箱中的三层肉取了出来,又将梅菜干进行热水泡制。毕竟时间有限,刘晔只能来得及用热水泡发,要是平时,泡发梅菜干还是以冷水自然泡发为佳。

在等待梅菜的时候,刘晔又取来了各种香料即:八角,桂皮,香叶,干小米椒,草果等。

这些香料主要是用来提香去腥的作用,将这些香料泡了下水后。刘晔便开始了制作。

由于“梅菜扣肉”耗时最久,所以刘晔便先开火,将整块的三层肉放入锅中过了下水,继而将整块肉放入蒸笼中蒸制。

同时刘晔在锅中烧了热油,等到蒸笼中的三层肉蒸透后,刘晔便将三层肉改刀成长条的大片三层肉。

又将三层肉均匀的抹上了老抽,于生抽,放入油锅中炸制。

知道三层肉炸制金黄,上色。这才取出。

而锅中留了底油,刘晔便是将香料芳了进去炒制,等炒制出香味,刘晔又将泡发好的梅菜一同放入锅中翻炒。

在翻炒的同时,刘晔又加入了少许生抽,耗油,鸡粉,盐。进行了调味。

等到梅菜稍微出味,刘晔这才朝着锅中加入了少许的清水。开大火烧开。

等到汤汁稍微收了些,刘晔便关了火,取来码斗。

将三层肉垫在码斗底下,在放入梅菜干。同时从锅中舀出少许汤汁浇入码斗中。放入蒸笼再次蒸制。

做到这一步,这道“梅菜扣肉”便可以算是完成了。

刘晔擦了擦汗渍,立马又开始制作起“椒盐小河鱼”。

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