酸味能给人有爽快、刺激的感觉，有增强食欲的功能，帮助消化，增强营养的吸收，具有杀菌解毒功效。由舌头感觉到的有如柠檬，由鼻子感觉到的气味像是食醋。
酸味是一种基本味觉，含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等，在口腔中刺激了味觉神经后而产生了酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
酸味物质决定了酸的风味，柠檬酸、维生素C有酸味爽快，葡萄糖酸有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸有刺激性的臭味，磷酸则有苦涩感。
酸味食醋，食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可缺少的调味品。食醋有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
食品中最常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分；柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂；苹果酸与人工合成的甜味剂共同使用时，可以很好地掩盖苦味；葡萄糖酸在加热下可以生成，可用于豆腐生产作为凝固剂和饼干、面包中作为疏松机；磷酸酸味温和爽快，略带涩味，用于可乐型的饮料。
酸味调和菜肴的滋味，增加菜肴的香味，去除不良的异味。能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收。
能调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。在原料的加工中，可防止果蔬类锈色的发生。如煮莲藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。
可以使肉类软化，具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物的保鲜防腐，如酸渍原料等，具有一定的营养保健功能。
在食醋中添加了砂糖后则酸味会减弱，在砂糖溶液中添加了食醋后则甜味会减弱。在食醋中添加食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加了食醋则咸味会增强。
在食醋中添加了高浓度的鲜汤后，可使鲜味增高，所以有用食醋调味的菜肴时需要提高鲜味，可添加鲜汤，不宜添加味精。
生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等。用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的菠萝醋和香蕉醋。
山西老陈醋是北方最著名的食醋，以优质的高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等过程，再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
镇江香醋是以优质糯米做为原料，采用独特的技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大过程，四十多道工序，前后需要五十至六十天，才能酿造出来。
镇江香醋素以酸而不涩，香而微甜、色浓味醇而闻名中外。这种醋具有色、香、味、醇、浓五大特点，深受食客欢迎，在江南使用是最多。
四川麸醋，在四川各地多用麸皮酿醋，以保宁所产的麸醋最为有名。麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料而发酵而成，配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁口味能促进食欲的特殊清香，且醋酸的含量不高，所以醋味不浓烈，非常适口，适合用于凉拌菜、小吃的佐料。
福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年陈酿后精制而成。这种醋的特点，色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分的诱人。
菠萝醋是台湾的一种名醋，以台湾本地所产的菠萝作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。
苹果醋是以苹果汁为原料而制成，苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。
葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。
麦芽醋，是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋，它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。
蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。
