●●● 小案例
上万食品从业人员无健康证
某市卫生局在对全市大、中、小型餐馆的卫生检查中发现，食品从业人员竟有10442人无健康证。为此，卫生部门重申，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可参加食品加工制作工作。否则将依法受处罚。
检查中发现，这些无健康证的从业人员无任何的医疗证明，也无法证明他们本身是否健康，是否带有传染性疾病。这给防止食物污染，防止传染性疾病带来极大的隐患。
检查人员指出，这些人文化水平较低，不懂法，不知道食品加工操作规范，卫生意识差，竟然直接参加食品的加工制作。对此，卫生行政部门对这次检查中发现的无健康证的人员，停止其参加食品加工制作工作，并给予行政处罚。同时，卫生行政部门要求各级卫生监督机构加大对这些非法从事食品加工制作人员的监控，对有类似问题的餐饮业要进行反复的监督检查，对出现上述问题的食品企业要重复进行检查，对还存在问题的，将加大、加重处罚，直至吊销卫生许可证。
作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，保证饭菜的卫生质量。
1.从业人员健康管理
（1）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
（2）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（5）应建立从业人员健康档案。
2.从业人员个人卫生
（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
① 开始工作前。
② 处理食物前。
③ 上厕所后。
④ 处理生食物后。
⑤ 处理弄污的设备或饮食用具后。
⑥ 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
⑦ 处理动物或废物后。
⑧ 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
⑨ 从事任何可能污染双手的活动（如处理货箱、执行清洁任务）后。
（4）操作人员进入工作间时宜再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴工作衣帽从事与操作无关的工作。
（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
（7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
●●● 小资料
从业人员个人卫生管理制度
从业人员应养成良好的卫生习惯，个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3.从业人员工作服管理
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
（2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。
4.服务员在服务中的卫生要求
（1）服务员的洗手卫生要求。餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。
（2）餐厅摆台卫生要求。摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。
摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。
（3）餐前服务卫生要求。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，既防烟灰飘散，又防烟灰火燃。
（4）上菜服务卫生要求。上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。
上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁溅出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。
分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。
当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。
（5）餐间服务卫生要求。菜肴中如有虾、蟹等需用手抓的食物，上菜前必须先送餐巾，当客人清洁双手后，再上菜肴，以保证进食卫生。
餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。
餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。注意增设公勺、公筷，筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。
（6）餐后服务卫生要求。餐后应向客人在送一次餐巾，用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾多次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
提醒您
食品从业人员的健康与消费者健康息息相关。因此，食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加食品加工制作。
参考文献
1.代义国：《餐饮盈利一本通》，广东经济出版社2008年版。
2.黄华：《自主创业开餐馆》，中国经济出版社2009年版。
3.王心广：《餐饮店就该这样管》，北京大学出版社2008年版。
4.宋晓玲：《饭店服务常见案例570则》，中国旅游出版社2003年版。
5.http：//www。kaifd。com开饭店网。
6.http：//www。kesum。cn/kdzd中国开店网。
7.http：//www。icookie。com。cn爱尚美食网。
后记
农民创业是扩大农村劳动力就业，增加农民收入，促进农村经济发展和建设社会主义新农村的有效途径。呈现在读者面前的这本《怎样开饭店》是《农村经管书库》丛书之一，是专门为“农家书屋”设计、创作的。我们的指导思想是“让农民朋友看得懂，用得上”，我们的目标是“通俗、易懂，可操作”，力求为农民朋友提供实实在在的帮助。
农民开饭店，有着自己独特的资源优势，如果发挥得当，完全可以一举数得。而且，不请厨师，不用租房，端盘子也是自己家里人，甚至连菜也不用买，成本可以控制到最小，利润空间极为可观。因此，很多人都有这样的心愿，开一家农家小饭店。从表面上看起来，开饭店就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的饭店，都有很多环节、很多琐碎的事情。开业前我们需要做哪些准备工作？员工如何进行招聘和管理？原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理？如何做出可口的饭菜？如何为客人提供优质的服务？如何进行成本核算，让你的饭店财源滚滚？如何进行经营管理，使你的饭店顾客盈门？如何保障经营安全？……其中任何一个环节做不到位，都会直接影响着这个饭店的经营成败。
近年来，农家饭店如雨后春笋急剧增加，势头迅猛，成为农民致富的重要途径。那么，如何开设一家饭店，如何经营，才能在竞争中脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？这就需要创业者懂得开饭店的流程，具备一定的经营策略和管理技巧，这样才能生意兴隆，财源滚滚。本书运用通俗的语言，典型的案例，活泼的形式，新颖的体例向农民朋友介绍怎样开饭店。作为一本创业指南，本书详细地介绍了在开饭店过程中会遇到各种问题及解决办法，使农民朋友一册在手，游刃有余。帮助农民朋友掌握开饭店的基本要领和做法，增加农民收入，提升生活品质，促进农村经济的发展。
本书由谢红霞教授编写，赵丽生教授和成秉权教授审核全书，并提出了宝贵的修改意见。本书在写作过程中，参考了大量的相关书籍和网络资源，为我们顺利完成本书提供了有益的帮助，同时也得到了经济科学出版社刘明辉主任、刁其武主任、王东岗副编审的大力支持，在此一并表示感谢。
如何写出一本受农民朋友欢迎的好书，对我们来说是一种挑战，虽然我们有良好的愿望，也十分尽心尽力，但由于水平有限，难免存在不足之处，恳请同行专家和读者提出宝贵意见，以便改进。
作者
2009年7月
