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“农家牌”饭店香喷喷———“土”得彻底 吃得实惠
近期，湖州开发区内陆续有多家农家饭店开张。每到吃饭时间，这些农家饭店门前停满了前来用餐客人的车子。生意为何如此兴隆？
首先看看这些店名，诸如“金家兜”、“二姑村”、“葛家庄”———一股农家的气息迎面而来。这些饭店要么在仁皇山、垄山前，要么在太湖大道路边，地处郊区，空气清新自然。至于饭店的“硬件”，就是农民房，农家的灶台大铁锅，自制的木桌椅，“服务员”就是村里的农妇。
农家饭店里吃什么呢？金家兜饭店的沈老板说：“我们店里菜的品种不多，以家常风味为主，本地客人居多。有鸭脚板、郎几头、桃仁、地衣等，蔬菜每盆8元。1公斤重的鱼做的鱼煲（红烧带汤）24元一盆，与大酒店相比价格实惠。”在二姑村饭店，老板说：“这两坛是青梅、杨梅酒，自己泡的。咸肉也是我们自己腌的。你看这盆点心，还是我儿时吃的青、黄南瓜圆子。”正在就餐的市机关王先生说：“这些都是吸引力。”在这家饭店后面，还看到有十几只煤炉，老板说是为了保持原味用来熬炖菜肴的。看来，真是下了一番心思。
一位中年女食客这样评价农家饭店：“吃完饭了，我就自己去盛锅巴。感觉好像回到我农村老家一样。”
农家饭店要能长久地开下去，必须了解客人的需求，了解客人为什么要来农家饭店吃饭，他们来农家饭店吃什么？如果这些你不去了解，你的农家饭店肯定开不长。
调查的方法有很多，每种各有利弊，农家饭店要了解客人的需求，可以采取以下几种调查方法：
1.访问调查法
访问调查法，又称采访法、询问法，是第一手资料收集中最常用、最基本的一种方法，它是调查员通过口头、书面或打电话的方式向调查者了解他们到农家饭店就餐的原因及需求建议。它的优点是：简单方便、灵活多变，调查表回收率高。缺点：成本高、时间长、调查面和范围有限。调查的结果主要取决于调查者的素质、调查问题的兴致和被调查者的合作态度。
在使用这种方法进行调查时应注意一些问题：
（1）问话要尽量清楚而简单。
（2）问话不雅、对问题的含义发表任何议论或者以任何方式来引导被调查者回答。
（3）不要从难题或关键性问题开始询问。
（4）对于有关个人隐私的问题尽量放在访问的最后进行。
（5）对被调查者的回答，要及时进行判断，若发现有矛盾支出，要反复核对，以确定他对问题的理解是正确的。
（6）访问的时间不要持续太长。
（7）调查员要准时到位，穿戴整洁，并要对被调查者表现出友善和尊重。
2.观察法
观察法是指由调查者在现场直接观察、记录被调查对象的行为、活动、反映、感受以获取资料。优点：结果真实、自然、客观。缺点：成本高、时间长、只能看到表面现象。
这种方法就要求饭店的服务员在服务过程中要仔细观察客人对服务环境、饭店质量、服务水平等方面的评价，并及时报告给老板，同时在工作中要及时改进。
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如何收集资料？
收集客人个人资料，收集客人的反馈意见，最重要的就是加强同客人之间的交流和沟通。因此，服务人员在各自的岗位上，要与自己的服务对象建立良好的联系和沟通，主要是靠一线员工在对客人的服务过程中，通过自己的“望、闻、问、切”得来的。“望”要求服务员善于察言观色，要善于发现客人的不满，包括潜在的；“闻”从客人的明示或谈话中掌握并牢记客人的习惯；“问”征求客人意见和建议；“切”综合以上分析确定客人类型，并及时向上级领导反映，在最短的时间内以最快的速度解决问题，最大限度满足客人，达到客人的满意，以防止不良印象在客人的脑海滋生蔓延。
3.问卷调查法
问卷调查法，是指将需要调查的信息内容设计成调查问卷，请客人配合填写来收集资料的方法。调查人员可将设计好的问卷，通过邮寄的方式送达被调查者受众，请他们答卷后寄回，以获取信息。也可以现场请客人填写调查问卷来收集信息。也可以随广告发放。优点：对象广泛、调查面广、成本低、被调查者匿名性强又有充分的时间来考虑，填写较为灵活、自由、可避免调查人员干扰产生的误差。缺点：回收率低、回收时间长、调查结果较难控制。
在设计调查问卷时应注意以下问题：
（1）调查表的内容不宜太多，要简单明了。
（2）问句意思要表达清楚，不能模棱两可。
（3）必须向被调查者介绍答卷的要求、回收的时间。
（4）必须向被调查者说明调查的目的，结果的重要性。
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市场调查问卷的格式
问卷设计是一项十分细致的工作，一份好的问卷应做到：内容简明扼要，信息包含要全；问卷问题安排合理，合乎逻辑，通俗易懂；便于对资料分析处理。
一份问卷通常由三部分组成：前言、主体和结束语。
问卷前言主要是对调查目的、意义及填表要求等的说明，包括问卷标题、调查说明及填表要求。前言部分文字须简明易懂，能激发被调查者的兴趣。
问卷主体是市场调查所要收集的主要信息，它由一个个问题及相应的选择项目组成。通过主体部分问题的设计和被调查者的答复，市场调查者可以对被调查者的个人基本情况和对某一特定事物的态度、意见倾向以及行为有较充分的了解。
问卷结束语主要表示对被调查者合作的感谢，记录下调查人员姓名、调查时间、调查地点等。结束语要简短明了，有的问卷也可以省略。
问卷设计时应注意如下原则：
（1）问卷上所列问题应该都是必要的，可要可不要的问题不要列入。
（2）所问问题是客户所了解的，而不是被调查者不了解或难以答复的问题。
（3）在询问问题时不要转弯抹角。
（4）注意询问语句的措辞和语气。
在设计调查问卷时，设计者应该注意遵循以下基本要求：
（1）问卷不宜过长，问题不能过多，一般控制在20分钟左右回答完毕。
（2）能够得到被调查者的密切合作，充分考虑被调查者的身份背景，不要提出对方不感兴趣的问题。
（3）要有利于使被调查者做出真实的选择，因此答案切忌模棱两可，使对方难以选择。
（4）不能使用专业术语，也不能将两个问题合并为一个，以至于得不到明确的答案。
（5）问题的排列顺序要合理，一般先提出概括性的问题，逐步启发被调查者，做到循序渐进。
（6）将比较难回答的问题和涉及被调查者个人隐私的问题放在最后。
（7）提问不能有任何暗示，措辞要恰当。
（8）为了有利于数据统计和处理，调查问卷最好能直接被计算机读入，以节省时间，提高统计的准确性。
提醒您
了解客人的需求，不断改进和完善农家饭店的服务质量与服务水平，是每家饭店必须做的功课，只有这样，才能保持饭店的竞争力和生命力。
