趁你还能吃下一切时
吃东西有其时机。咖喱刚熬时，香得很辣，但搁过一晚后，味道变醇厚，甜辣交加，用来拌热米饭，好像香味睡着了，又醒过来了似的。芝麻爆香时最热，等略凉一点，撒菠菜、拌豆腐丝，抹一把在煎排骨面上，脆酥香好吃。但鸭子汤，熬完了须立刻吃：好鸭子汤油不会太重，上来烫，也凉得快。鸭子干吃怎么都好，汤一凉，就像久无往来的亲友，对坐悬望，说什么都尴尬，不如不说。
有的东西适合久藏。吃到一次好巧克力了，赶去买，藏抽屉里，等着有空时吃；朋友送了好酒来，藏柜子里，等着有喜事时喝。像储藏太久于是凝结了的陈年绍酒、经年累月于是黑黝黝一坨的普洱，都是传说。有些东西不一定靠久藏，只是吃时会被留到最后：吃叉烧饭，把饭吃干净，最后慢条斯理嚼叉烧，腻是归腻，心里舒服——好东西，到底留到了最后。
有的东西得吃新鲜的。日本人以前相信，吃每年头产的初物，可以多活七十五天。如果吃了初鲣，他们便觉得可以多活七百五十天。虽然有些人认定回游鲣鱼好——那时节的鲣鱼，暑假没作业，吃肥上膘，秋来被捕，拍松了，加葱姜蒜萝卜泥吃，也可以离火远些，烤出油了吃——但到底敌不过初鲣派们势大。好的鲣节，都选初春鲣鱼造就，哪怕瘦，但鲜美无比——何况还增寿七百五十天呢。
苏轼有一首诗写春菜，琢磨荠菜配肥白鱼，考虑青蒿和凉饼的问题，想宿酒春睡之后起床，穿鞋子踏田去踩菜。说着说着，就念叨北方苦寒，还是四川老家好，冬天有蔬菜吃。说着说着，想到苦笋和江豚，都要哭了。如果到此为止，看去也不过像张季鹰的“人生贵适意，怎么能为了求官远走千里而放弃吴中的鲈鱼莼菜羹呢”的调子。苏轼的话没那么超拔，但平实得让人害怕：
“明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”
家乡的东西永远好吃，但等牙齿没了头发掉了，也吃不出味来了。
人得藏着一些食粮，精神肉体皆是。你饿时，想到冰箱里有肉，柜子里有泡面，望梅止渴，饿劲也缓缓；你焦虑时，想到还有些后路可走，就舒服些。松鼠都知道办些仓储过冬，何况人类是星球“统治者”，智慧非凡。
但这种做法，多多少少会有问题。在这年头，你很容易发现：这种秘藏日积月累之后，回头一刨，发现有太多东西，当时信手埋下，指望他日发芽，但时光流逝，你回头想吃那颗藏深了的核桃，却发现都咬不动了。每个人都有这样那样的一些事：买了之后，总是一推再推不肯看的书；云储存之后，永远不会再去调用的文件；为防断粮买回来，而总也不会拆包的饼干和意面；到处旅游买的一打，当时整理好，日后再也不会打开的照片；一个发愿“一定要好好重温”，特意找到了，然后一直在硬盘发呆的老游戏。
过期食物，扔了就好；老了的书，不读也无碍。但有太多事，就这样搁着，可惜了。
每个人，或多或少都存着个虚无缥缈，只有自己珍之藏之的梦想。然而，随着时间推移，大多数梦想，并非破灭，而是被推迟，被当作冰箱里的隔夜咖喱，酒柜里的庆祝香槟，“非得到那一天才能享用……我们得等到那天”。与这个梦想并存的，是这个念想：“有一天，一切都会好的，然后我们就能……”在未来的某天，阳光灿烂，你无忧无虑，自由自在，可以随心所欲。
但是完美的一天，基本上不存在。辛弃疾一句话就断了所有人的念想：
“莫避春阴上马迟，春来未有不阴时。”
完美的一天终于到了——顺便说句，如果真有那天，那一定不是天气终于万里无云，而是你有许多事已经不在乎了——你打开珍藏的匣子，发现你想做的事，已经被窖藏过期了。你以前显得宏伟的构思显得很呆，你曾经看上去不朽的理想像小孩儿过家家。当时的食欲，当时的心境，都过去了。
所以世上的事并不都像复仇，搁凉了上桌更有滋味。久搁可惜，不如早吃。倒不是说万事都得趁新鲜吃以便延年益寿，只是趁你还吃得动时，把能吃的、能做的、能读的、能听的、能爱的，都过一遍。人生的确长得很，但什么都吃得下还愿意吃的好牙口，却短暂得多。
声音是有味道的
人会赖床，大半是舍不得温暖的、柔软的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滚撒赖都没人管的环境，不愿意去到外面那寒冷、麻烦、必须直立行走、衣饰鲜明、规行矩步的世界。闹铃声设计得再悦耳，久了都会腻。因为新鲜感之后，铃声只意味着现实世界又再叫你去啦，真是催命符！所以，唤人起床，得找个美妙环境过渡。最好的起床铃声，依我之见，是这样的：土豆牛肉汤被炖到闷闷的咕嘟咕嘟声。烧肉酱抹在煎肉上的刺啦声。油条在油锅里膨胀的嗞嗞声。炒饭、虾仁和蛋花在锅里翻腾的沙啦声。嚼碎蒜香肝酱脆面包时的喀刺声。这些声音听久了，人会忍不住一骨碌翻身起来。
因为声音就是有味道的。
英国国菜，众所周知是鱼和薯条fish and chips。但英式英语里另有个好词：脆土豆片儿，叫作crisps——听这读音，你就感觉得出来，chips就是一口下去罢了，而crisps，简直就是薯片在嘴里刺啦咔嚓，响亮爽脆的动静。
晚上你饿了，出门吃烤串。你点好了，听肉串在火上嗞嗞作声，不忍心看，看了肉由红变灰慢悠悠，就百爪挠心，直探入胸腔里去，于是坐立不安，非得过去，监督着摊主：别烤老了！我就爱这么嫩的！快快，快给我！——就差伸手去火里，把嗞嗞的烤串给抢出来了。烤得了，撒孜然，端上桌来，还有嗞嗞沙沙声。这时候须得要冰啤酒，酒倒进杯里，泡沫咻咻地雪涌而出。没等吃，先舒一口气：这感觉才对了。
油炸火烤的声音，听起来格外香。裹好面糊的炸鸡炸虾下锅，先是嗞哩嗞哩的油跳声，再是咝咝啦啦的油炸声，好听。我小时候，江南菜市场，油炸经典小食品三样：一是刚揉成还白嫩清新，一进锅就黄焦酥脆起来，吃一口就“嘶”叹一口气的萝卜丝饼；二是油光水滑，揉长了扔油锅里慢慢饱胀，脆香可口的油条；三是下了油锅就发硬变脆的油馓子，最是下锅时的刺啦声，咬起来的咔嚓声好听。你在一边看人吃，听这声音，自己都会馋。陕西油泼辣子面，最后那一勺滚油“刺啦”一声浇在面上，香气还没被逼出来，氛围已经在了。
炒过菜的都知道，热油遇到水，会有非常响亮明快的“沙啦”一声。比如你竖耳朵，听厨房炒回锅肉，之前叮叮笃笃的刀击砧板声，总不过瘾；非得“沙啦”响一声，那就是肉片儿下锅炒起来啦，马上就要呈现灯笼盏状啦，等“嗞嗞”出完了油，就是豆瓣酱们爆香的天下啦！你快要闻见一路穿房过屋、钻门沁户的麻辣香味来啦——总之，那一记“沙啦”声，最是让人心花怒放。
蛋炒饭是另一回事。好蛋炒饭要隔夜饭，天下皆知。此外油不能太多，葱花儿得爆得透，都是小节。所以正经葱花蛋炒饭，葱叶儿自“嗞嗞”始，蛋落无声，最后隔夜干饭下去，如果炒不响，就软塌塌的，整碗蛋炒饭都没精神；炒到乒乓作响，噼里啪啦，饭就有劲道。
大锅炖鸡汤，声音要温柔得多。小火慢熬，你每次走过去看，就只能听见锅肚子里咕嘟咕嘟，温柔敦厚的冒泡儿声，于是想见其中皮酥肉烂、漾融在油润微黄的鸡汤里，真让人沉不住气。每次吃鸡汤，总是忍不住来回走几趟，可是鸡汤稳若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人。咖喱土豆炖鸡时，咖喱粉融的酱，混着炖得半融的土豆淀粉，会发出一种“扑扑波波”的响声，比普通水煮声钝得多。这简直就是提醒你：我们这汁可浓啦、味可厚啦，一定会挂碗黏筷，你可要小心呢……同样，喜欢德国炖酸菜、西班牙海鲜饭、意大利鹰嘴豆烩肉、东欧的奶酪炖牛肉的，听见那些锅里叽里咕噜炖汁冒泡的声音，一定会忍不住探头看两眼。
液体也有声音。啤酒泡沫雪涌时会发出“咻”的一声。可口可乐遇到冰也会先“咻”一下，然后就是滋哩哩泡沫声。喝冰果汁不如冰可口可乐酣畅淋漓，就是少了这一声。
听葡萄酒落杯的声音，如果钝软钝软的，就可能含糖分多，偏甜。咂到嘴里，稍微黏黏的，味道浓郁。
如果你爱吃瑞士干酪锅，一定会觉得，锅底干酪咕嘟咕嘟冒泡时是美妙的开始，冷却凝结后焦脆香浓的干酪被从锅底挑起来时的刮刺刮刺声是美丽的结束。
好的西瓜和笋，一刀下去，会听到一声响，随即裂开了。这一声饱满而脆，听声音就能想见刀下物的脆声。好的萝卜切起来，落刀声音脆，“嚓”的一声，但往下手感会略钝，质感均匀，一刀到底，很轻的一声“咔”。太脆了就不好：吃着太水。五花肉煮好了，刀上去会觉得弹，切上肥肉时，手感很软韧沉；到瘦肉时会爽脆：说明煮透了，不软绵绵跟你较劲。
三文鱼冻实了，皮会咬住肉，内里含水凝冰。去皮时会有轻微的嘶嘶声，切下去，有切肉连冰的“些些”声。吃起来，冰凉清脆，且不失柔软。冬天吃脂膏冻上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，听见切羊肉的“些些”声，也会觉得好听得要命，就缺酒颠儿颠儿往酒杯里倒的声音了。
我最中意的味道，是南方米饭的叹气。话说一切中餐馆，管你是川、鲁、粤、淮、扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你做。唯独米饭，很难吃上好的。因为大多数饭店都是大锅饭，米饭不卖钱，不给你单做。陆文夫先生抱怨过，苏州饭店炒虾越来越敷衍，请他们一小盘一小盘上都不行：因为人家都是一次性炒一大盘，导致虾火候不当。但若不如此，就供应不及——米饭也是这道理，未必要名贵米种，只要不是大锅饭，就很容易做好吃。所谓好米饭，就是等你揭开锅，迎面一阵淡而饱满的香气腾起，之后会听见米饭带出一个极轻的声音，像叹气似的。那时你就知道，米饭香软得宜了，再加点切咸菜的咔嚓声、炒花生的噼啪声、炖红烧肉的咕噜声、炒黄豆芽的淅沥声，这就是一桌好饭了。
吃肉是件多么美妙的事
欧洲人在吃东西这件事上，很会给自己找理由。同样，逢年过节，大家吃火鸡、吃烤鹅、吃牛排，总能找出种种高尚理由，说到底就是：先前缺油水，需要高热量，如此而已。
欧洲人以前，尤其缺肉吃。因为欧洲尤其是西欧，水网密布，又都离海不远，鲜鱼比新鲜面包还便宜，唯独缺口肉吃，所以不像中国和日本，会念叨“牛是农耕之物，吃不得”，欧洲人素来是见牛见羊，都拿来吃，可惜手法粗糙。17世纪，荷兰已经是欧洲最富裕的国家，但法国嘲讽诗人勒内·夏尔批评他们“太节俭了……不是在食物的分量上，而是在食物的质量上”。那时节，荷兰人过年吃一种“多味肉糜”，说来其实就是牛肉、羊肉等一切找得到的肉，用水和盐加点儿菜一起炖焖，然后大家欢天喜地，当珍馐美味吃！当然，苏格兰人老法炖牛肉更夸张：卷心菜、牛肉、啤酒，搁一起咕嘟，煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西，就着烈酒喝。19世纪时德国人笑话这个，说难怪苏格兰人人酗酒：不喝醉了，每天吃这东西实在了无生趣。
南欧诸邦，吃牛肉就很有心得了，一大原因，是南欧有地中海岸，地气暖，长各类香料。比如说牛排这东西，干吃没味，但你拿迷迭香、黑胡椒一腌，烤到四分熟，如果还有上好橄榄油，就香味四溢了。而迷迭香、黑胡椒、橄榄油，早年间北欧很稀罕，都是南欧才常见的物件。
当然牛肉本身，也有讲究。像日本的和牛，一度被传得神乎其神，说如何用啤酒喂养，如何按摩放松，使肉肥腴，入口即化，价比千金。但法国、意大利人吃牛肉，其实倒对“入口即化”没那么钟爱。老式法国人吃牛肉，喜欢沿海的牛。有一种理论是：沿海的牛，吃的牧草含海盐，牛肉更紧实。像神户牛肉，有名的霜纹，其实是脂肪；用来烤，浓香酥融，但不适合生吃，这点不同于鱼。鱼脂肪易融，所以生鱼片脂肪厚些，肥腴好吃，入口即化；牛肉脂肪不易融，生牛肉片直接吃，腻得很。
牛宰了，牛肉可不敢立刻吃。吃鱼得图新鲜，但欧洲人吃牛肉，通常是宰完后切开两爿，挂着，等熟成。因为牛肉的蛋白质会分解成氨基酸来增加肉的风味，所以应当花些时间——几天的也有，两周的也有——来熟成，等肉变鲜；标准的烤法，不能提前加盐，会导致肉汁流失；烤牛排得看火候，但无论火候如何，惯例做法是牛排两边先过大火，封住肉汁，然后看具体小火候了。之后盐和酱料，不一而足。简单的直接撒盐或胡椒，吃牛肉本味；复杂的那就无上限了：松露切碎加威士忌配肉汁来做酱的，真也不是没有。
法国人除了招牌的烤牛排法子，也有其他新鲜花样。国境靠阿尔卑斯山那儿，入冬后的集市，有三样招牌小吃。一是红酒加姜糖，煮得滚热，喝了一身暖和，上了阿尔卑斯山都不怕冷；二是土豆奶酪加火腿，炖得浓稠一片，饱肚暖身，奶酪不用问是瑞士产的。第三样还是跟瑞士沾边：你使一个薄锅子，小火炖着瑞士干酪，半融时，把牛肉片加进去；牛肉片略出汁时，立刻融着酪吃。这法子不中看——干酪颜色灰扑扑，实在不提胃口——但中吃：牛肉汁乍被熬出时，和干酪一就，鲜香醇浓，无可比拟，互相渗透，导致牛肉里面净是酪汁；你吃时，肉为辅，混兑肉汁为主，鼓鼓囊囊，吃得你满嘴丝丝味道都飞腾起来。
