登陆注册
7999400000006

第6章 每个孤独的人,都是有故事的人(6)

羊肉做热菜,就友好得多。煎炒烹烤,无一不可。搭萝卜,配土豆,好像门客三千面不改色的大度孟尝。只是,相比起猪肉的连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理,羊肉的烹制似乎简单得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃,布衣荆钗不掩天香国色,不用再施以脂粉、加以环佩,淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜,大多数羊肉菜都更有发散性,许多配菜都狐假虎威,想借个羊肉的香味。羊肉这样不求索取默默奉献、不动声色间渲染得满室温香的好东西,果然是君子菜。当然,它老人家还不是三头六臂无所不能,还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类,或者大火葱爆,以压膻味。《骆驼祥子》里,提过个羊肉馅包子,随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过,前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。

烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色,犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆:甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上,仅论对鼻子的吸引度,烤羊肉串当世罕有其匹:羊肉和孜然味道一合,漫天彻地,是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声嗞嗞,方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人,见了烤羊肉都会心情喧腾,胸胆开张,不喝酒的也得来两瓶。

羊肉非只北方人爱吃,江南亦然。比如,湖州有著名的板羊肉,苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊,最初都是明朝时北方羊种南下,在江南宝地,饮清水、吃嫩草,脱了北方羊的雄伟,多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法,是去毛刮皮,然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚,所以等于文火炖。一天炖完,羊肉味道全出,酥融鲜浓,勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉,情况相去不远:使厚锅慢炖,炖出味道来吃。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉,极是香,最是好吃。咀嚼间肉的口感,有时酥滑如鹅肝,却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻,参差其间。一块白切羊肉,柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间,大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应,但总到入冬,才有白切羊肉卖,常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥,通常是白切羊肉,抹些辣椒酱,用来下冷白酒。过年前后,买包白切羊肉回来能直接冻硬,能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒,冷香四溢,全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此,冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒,到后来常发生两人双手冰冷,可是面红似火、口齿不清、唇舌翻飞、欲罢不能的情景。

比羊肉更动人的,乃是冬天的羊肉汤。我小时候,故乡无锡,很奇怪的,卖羊肉汤的店不卖白切羊肉,似乎是分行当的。江南冬天阴寒,周末大家爱去澡堂泡澡。许多人都如此:周末,睡到日上三竿,看冬日阳光还好,就出门,去羊肉汤店,招手要碗羊肉汤。店主一掀巨大的桶盖,亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一锅,捞出几大勺汤、几大块羊排。一大盆汤递来,先一把葱叶撒进去,被汤一烫,立刻香味喷薄,满盆皆绿。羊肉店旁,总有卖白馒头、花卷、面饼的,就是等着买了,就羊汤吃喝。把这些面食,一片片撕了,扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间,等浓香羊汤灌饱这些面团后,趁其还没有失却面饼的筋道,迅速捞出食之,满口滚烫,背上发痒,额头出汗。然后抢起块羊排,连肥带瘦,一缕缕肉撕咬吞下。末了,一大碗汤连着葱,呼噜噜灌下肚去,只觉得从天灵盖到小腹、任督二脉噼里啪啦贯通,赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味,所以得加些葱,加些辣,羊汤进了发烫的嘴,才能爆出更香更烈的味道。好,喝完了,出透一身汗,顶心通到脚底,就跑去澡堂,一进门就脱衣服:“热!”

也有会享福的,多半是上年纪的老人家,午饭随便吃吃,到澡堂进门,找掌柜要了钥匙,边跟熟人聊天边脱衣服。茶房端一玻璃杯绿茶上来。找一角池边,放下洗浴用品,用脚试水温,搁两只脚进去,若水烫,不免牙齿缝里咝咝地透气;再过一会儿,半个身子没下去,然后直没至颈,水的烫劲包裹全身,先是暖,继而热,末了全身发热,像虾子一样发红,等全身开始刺刺地痒起来,呼吸困难了,出水,喘两口气,休息会儿继续。如是者三,洗头,冲淋浴,有人就叫个搓背的,若不搓背就出门,接茶房递的热毛巾擦身,躺床铺上,喝口绿茶,打个呵欠,全身舒坦、飘飘欲仙。这时就要叫服务了:让师傅们来擦背、扦脚、捶背、掏耳等,再顺手要肩上搁毛巾的小跟班:

“去,给我叫碗羊肉汤!”

等敲背完了,羊肉汤也来了;就躺在铺位上,捧着碗,刺溜喝一小口,暖和;吃块羊肉,嚼得嗞嗞有声,满澡堂都馋起来;喝羊肉汤这位还念叨呢:“冬天冷,吃碗汤去去寒。”就躺舒服了,喝着汤;有时喝完了,盖着毛巾被能捂出身汗来,就起身,二次进去,热水冲一冲,全身松快,这叫冲二遭,全身湿寒之气,都出透了,没捂着,都是羊肉汤的功劳。出门回家前,还得再问店里要一碗:给家里人吃去!回了家,在羊肉汤里搁点萝卜、面条一煮,一家人的饭全有了。

日式拉面

从横滨出发往新宿赶时已是黄昏,坐上湘南线时还饥肠辘辘,夜幕下来,胃口像无底洞,黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了;中午似乎在浅草寺吃了些人形烧,但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事;看见地铁站商铺里,烤到黄褐的面包,就忍不住吞馋涎。我和女朋友,真是饿断了肠子,才撑到新宿歌舞伎町里那头粉红小猪的旁边。

所谓粉红小猪,是歌舞伎町牌坊后面,那家“博多天神”拉面挂门的招牌。

新宿歌舞伎町,历来被称为亚洲第一欢乐场,著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面,旁逸斜出,左右招摇着无数声色犬马灯红酒绿。博多天神拉面馆,小小一家,在牌坊后几步远处平淡地蹲着,反差巨大;就像是麦当娜浓妆艳抹,着件缀满钻石的豹纹装,领口却挂了个普通的白瓷饭勺。

俩人进门,左手一片白案台,一列高凳,客人在长桌上排开,像食槽的马一般,只是不吃草,吃面;右手边的窄道,可容两个人互相侧身过,放三两张桌子,几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔,案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面,一位凝神定气,和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜,收碗拢筷地忙。看了看菜单,抬手,眼镜大叔慢吞吞笑着过来,看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面,又伸了两个手指,点点头,用英文说了句:“Two?”我们点头确认,眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕,我黑洞洞的饥饿像块石头,扑通落到了实处——依然饿着,但有下落了。

——日式拉面,其实和山西传统拉面已非一路。日文写作“ラーメン”,英文ramen,音同中国字“拉面”,故名。但也有说法,可能是卤面、柳面、捞面、老面等音译,只怪中国面花样太多,很难对号入座。明治时期,横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物,但实际是切面,配汤底与调料。

两位案内师傅手法娴熟利落,下面,煮毕,铺汤底,捞面,下食材,下汤,都在我们眼皮底下操作完,豪迈的两大碗,递到我们面前。第一印象:面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧,都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来,这香味都是荤的,有肉味。下勺子先喝了一口汤:汤浓得匪夷所思,猪骨熬透,加浓味噌,鲜浓到成半固体,简直可以放在手心舔着吃。

——日本人吃面,从来重汤,也就是汤头和汤底的组合。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花,取其鲜味;也有用猪骨熬的;更有些是猪骨熬完,另加昆布和木鱼花,为了怕味道混,会用昆布在水里过一下,木鱼花也是烫过便捞起;汤底则看情况,酱油、盐、味噌或自家做的酱料,都有。据说豚骨味汤一脉,最初是自九州发源。博多正在九州,博多天神算九州风味代表。豚者猪也,猪骨熬久了,汤头浓白厚润,易于调制。加酱油、调味噌,随心所欲。豚骨味噌到了东京不取清,而取浓。豚骨本身是厚润的香,但缺一点性格;味噌汤由黄豆发酵而来,其香醇浓鲜美。博多人制汤用来做杂煮和拉面时,还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。这些一混加,一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸,活起来了。

喝过汤,左手持勺子,右手筷子挑起一绺面,看。面是手制——这不,师傅正在案板后,继续威风凛凛地做面呢——直条,略呈方形。挑了面和在勺子汤里,一口下去,鲜暖得让人闭过气。嚼一口,韧得恰到好处。见海苔、海带丝、木耳、葱花、豆芽和片好的叉烧,都还撒在汤上,被浓汤烫得嗞嗞散香气。混杂着捞了一勺,吃下去,满嘴里软的脆的薄的厚的,跳成一片。

——与山西面类似的是,日式拉面会用碱水。老西儿都知道:碱水和面,能使面溜光明滑、弹韧好吃。也有不爱碱水味的,就会如广东的,用鸡蛋和面,同样香浓滑韧。论对面的花样处理,日本没法和山西揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔的华丽手段相比,也不如山西人在小麦、荞麦、莜麦、高粱间的华丽转换,大多是小麦(日式荞麦面传统八成荞麦二成小麦,又是另一份建制了),但好在做得用心。

日本人的拉面分粗细。粗到14番手,细到28番手。他们谈论棉纱纺线,也爱用“番手”这词。当然,日本人还有其他面,比如他们传统的荞麦面,惯例是荞麦粉加小麦粉,荞麦粉多到七成以上才算数;乌冬面,传统做法是面团揉好了,遮上布,用脚踩,才踩得筋道。拉面也得靠揉搓,因为面的弹性来自面粉的蛋白质。做生面时揉面、醒面,都是为了使麦壳蛋白和麦醇蛋白结合,产生面筋;越粗的面条越筋道,因为保留了较多面筋。

有了好汤头和好面,加什么都方便,好比好水煮得好茶后,要加枣、松仁、核桃,只在心念一动间。日本人对海苔的鲜味很是信任,使海苔卷饭团是常例;茶泡饭配个海苔和梅子,就当顿正经饭吃了。豆芽和木耳是拉面的常例,大概觉得拉面韧、叉烧鲜,总得有些轻而脆的物事吧?于是我这碗里,还有鱼糕切片。

——日本人传统做鱼糕法子,惯例用白肉鱼,取其油少肉紧实的,比如鲈鱼和海鳗,捣成泥后,加一点盐和味霖,入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结,就成了。

我有个很私人的习惯:消消停停把面先吃完了,剩下叉烧在汤里泡得久,入了味,再开始吃。叉烧酥烂却韧,筋络软糯,纹理都绽放了。吃下去,不消牙齿太费事,就块块绽裂,和着鲜汤一起下去,满嘴都是饱满的肉香。

——日式叉烧,讲究点的,会用私制酱先腌过肉,表面略煎,取肉本身油脂香,再放凉,最后大煮,等煮入味了通透了,再切片。好叉烧随遇而安,而且不贵气,配得了主菜,当得了浇头。

许是饿得太久,开始吃得很急。但吃到中途,就变慢了。汤太鲜浓,每喝一口都觉得“剩下不多了”,想慢慢来。吃汤面的好处,一半在于汤;而汤的好处,又是寒饿的夜晚,能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完,叉烧嚼完,最后把面碗端起来,面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他跷拇指,拿英语说赞,他很客气地笑,微微弯腰鞠躬。

我很难告诉眼镜大叔,这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观:不只是满足了舌头,而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来,看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面,吃了喝了,寒冷和饥饿都被缓解了,桃李春风,松软温暖,这一碗面,就像让人在冬夜里,伸一个舒展活泛的懒腰,然后睡进了被窝。

一位印度老板的酱

许多法国人,过圣诞有条固定路线:先去阿尔卑斯山下的阿纳西,赏玩过阿纳西湖,便坐窄轨列车翻阿尔卑斯山,去到勃朗峰下的霞慕尼:那是个高山小镇,物价非常瑞士化,比南欧贵出一倍。木结构小饭馆里,卖传统的瑞士干酪火锅fondue,就是一个干酪锅,加点儿面包——没了。两人对坐吃。锅不大,锅底浓稠的干酪则已被温度烘软,缠绵不已。所用餐具,乃是个细巧的长杆二尖叉。店老板最后多送了点自家做的火腿。高山火腿没有西班牙、意大利火腿那么鲜美诱人,而是坚韧鲜咸,没涮前像软木片,色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上,在干酪锅里略一卷,浓香干酪汁浓挂肉,入口来吃,满口香浓。但我不间断吃了两三顿,就会腻——亚洲胃对乳糖,毕竟没那么亲近。

某天午后,我为了改善伙食,便踩着雪,咯吱咯吱,满镇找亚洲馆子。镇不大,房子又规划得整齐,便找到了一家印度馆。进门,见几张餐桌临着面墙,桌上搁着一排酱料供顾客自取;墙上开个洞,看得到里面是厨房;一个人正在里面忙;我问了一声,那人便回头,弯腰从厨房洞里望我:“稍等啊!”

敢情这位既是老板,又是厨子。

老板后来说,他其实也有助手,只是那助手懒,只在晚饭时来帮厨;白天客人也少,店里一人足矣。我当日去时,老板正忙着做咖喱黄姜米饭,就问我要不要。“好的。”老板又盯了我一会儿:“你是亚洲人吧,日本人?韩国人?中国人?”我说:“中国人。”老板又追问了一句:“那你能吃辣吧?我的米饭有点儿辣。”

同类推荐
  • 听涛:欧荣生诗文集

    听涛:欧荣生诗文集

    本书主要收录了烈日辉映着战士阳刚之美——端州区预备役部队阅兵训练观感、星湖神韵、星湖颂、跨越世纪的长城、当明月升起的时候——电视专题片《情系军营》主题歌等。
  • 愿你在平淡的日子里,不忘美好

    愿你在平淡的日子里,不忘美好

    就这样,倾我所有过一生从来没想过有一天会和咖啡馆有怎样的联系,没想过自己会开家咖啡小店,没想过因为工作又接触到这么多全国各地的咖啡店主,没想过自己做起了咖啡馆文艺分享联盟、在各地咖啡馆里办艺术展、排演原创近景话剧,更没想过会写本关于“咖啡馆”的书。
  • 北洋裂变:军阀与五四

    北洋裂变:军阀与五四

    我为什么会研究起五四来?这的确是个需要追问的问题。虽然说,我这个人研究历史,或者说琢磨历史,没有科班出身的人那么多界限。经常在晚清和民国之间跳来跳去,东捞一把,西摸一下。如果有条件,古代史我也敢碰。像我这种野路子出来的人,没有家法,也就没有限制,也不想有限制。但是,对于五四,我却一直没有热情,相关的史料也摸过一点,但兴趣就是提不起来。在很大程度上,是因为有着一个成见,认为五四跟太平天国一样,下手的人太多,大鱼早都捞没了。
  • 君子之道

    君子之道

    文化人类学认为,一切重大文化的核心机密是集体人格。余秋雨进而认为,中华文化的人格理想是君子之道,中国文化的钥匙也在其中。了解君子之道,是在追踪中国人的精神家园和人格世界的底蕴。全书分为四个部分:第一部分介绍君子之道的轮廓,缕析儒、道两家在君子之道上的九项要点和四大难题,同时探讨君子如何处理与世间、名誉、伪君子、自由的关系;第二部分阐述了作者面对人生问题从佛学中得到的修行感悟,得益于三“无”,精进于三个“少”,以自如、自在、自由之心化解难题;第三部分为当代中国愿意做君子的年轻人,提供更充分的国际视角,在故事中介绍国外思想家和艺术家的人生价值和终极关怀,互为观照,互相滋养……
  • 像他们一样:感动中国优秀楷模巡礼

    像他们一样:感动中国优秀楷模巡礼

    本书以激情、团结、执行为主题,总结了各行各业优秀楷模的杰出事迹,撷取了他们的精彩语录,并结合当下的时代特征及职场定位书写了具有针对性的职场感言,是个人学习榜样、规划职业生涯的范本,也是企业提升员工职业素养、弘扬企业文化的权威而精彩的读本。
热门推荐
  • 高冷男神住隔壁:错吻55次

    高冷男神住隔壁:错吻55次

    “老公,我今晚肚子有些不舒服,求休假!”“老公,我今晚好像有点感冒了,求休假!”“老公,我今晚要去朋友家陪她,求休假!”结婚前的顾倾城,总想着怎样推到唐时。结婚后的顾倾城,却想着怎样让唐时放过她一晚。然而事实证明,不管她找出的借口有多无敌,他总是可以轻而易举的化解。“老公,我现在在马尔代夫,今晚你好好看家!”既然躲不过,那她跑~竟然想擅作主张给自己放假?唐时沉思了一下,对着助理吩咐了两句。当晚午夜十二点,酒店的门被人敲响,隔着门板顾倾城听见唐时的声调轻飘飘的传来:“老婆,开门。”
  • 今天是个适合穿越的日子

    今天是个适合穿越的日子

    现代大学生唐糖糖,一觉醒来无缘无故的穿越了,并且还是来到了一个一望无际的沙漠。唐糖糖:这个男人好奇怪,为什么要在这么热的大沙漠,穿的这么厚,他不热吗?库枯绔:这个女人真不要脸,居然穿的衣衫不整的就出来乱转…唐糖糖:哇!这个男人的名字好奇怪,居然叫苦苦苦……库枯绔:嗯,这个女人的名字竟然叫糖糖糖,是个可以和我中和八字的人……
  • 青春不老你我不变

    青春不老你我不变

    我们拼劲全力,就为了有一天能实现自己的愿望。
  • 猎魂帝王

    猎魂帝王

    这是一个没有武魂、斗气存在的世界,在这里,只有猎魂……
  • 恶魔的灾难

    恶魔的灾难

    为救同学被车撞后获得魔格,什么道理?穿越到了到了魔界,为了救人而挖去眼睛,这可怎么活?
  • 重生末世之极限进化

    重生末世之极限进化

    末日之主寒冥,在与九阶变异巨兽寒冰蛟龙大战中,与其同归于尽。但是寒冥并没有身死,而是穿越回末日爆发之前。一代枭雄冥王,是如何从一个狗舔的屌丝,带领人类,走出黑暗血腥的末日之境,开启新的纪元,让人类迎来新的曙光。敬请关注《重生末世之极限进化》
  • 穿书后我成了校草心尖宠

    穿书后我成了校草心尖宠

    新书《在傅爷怀里撒个娇》已发,多多支持呀~林舒一觉醒来发现自己成为了最喜欢的小说里的女主林舒舒。前面虐妻一时爽,后面追妻火葬场。不,这不是林舒要的结局,于是……她成为了校草的绯闻女友,开启了无限追夫模式。……#听说周凌的女朋友是林舒舒##林舒舒是周凌女朋友已经实锤##昨天林舒舒和周凌在一起吃饭##林舒舒和周凌好甜蜜#……某舒看到自己的杰作,欣慰的笑了笑,刷着这个帖子,笑了三天三夜。某校草将某舒逼在角落里,邪魅一笑:“舒舒宝贝,既然外面在传你是我女朋友,不如……”某天,林舒突然发现,这剧情走向越来越不对劲了,不该发生的一切都发了……【超甜微虐1v1】
  • 女生宿舍

    女生宿舍

    每一间学校,不多不少的都有鬼怪的传说,尤其是阴气重的地方,比如说女生宿舍......我是退役军人,本来是个无神论者,但自从做了太平学校的保安才知晓,原来......!
  • 嫡女映儿

    嫡女映儿

    她一个家庭主妇竟然也跟着潮流穿越了?她无法相信自己竟然穿越到了一个年幼、还即将被退亲的小女孩身上。好嘛,退亲就退亲,她要一个名誉赔偿损失费,不为过吧?看现在主妇如何玩转古代,宅斗、宫斗。情节虚构,请勿模仿!
  • 破空残阳

    破空残阳

    生我控制不了,死我控制不了生死之间我能控制,我要做我想做的事。