接着来看另一张评分表，出于岩国·吉川家本《元亨释书·纸背》从这张表可以得知斗茶是在延德三年（一四九一）正月廿一日举行，总计每回十服茶共斗了三回合。而这十服茶，实际上只有四种茶，分别编号为“一、二、三、？”？就是“客”的意思，？是取“客”字的部首作为代号。“客茶”是在斗茶前不让与赛者试喝的茶，所以每回合会有一、二、三各四服份，？茶一份，一、二、三要试茶，试完了茶就开始斗茶。评分表的上方是“花、鸟、风、月、梅、樱、松、竹、枫、山、木”等十一参赛者的代名。最右侧则是茶的编号。猜对的就在茶号旁画记号，评分表最下方就是得分。如果以这个表来看，那么就是所谓的四种十服的斗茶了，这种斗茶型式可能就是斗茶的标准型。以这种标准型不断重复进行，如果是十个回合，就是百服茶的斗茶了。所以“百服茶”可能就不是一百种茶，不然可真不得了。
前述《元亨释书》为日本最早的佛教史汉文书，起自佛教传人到元亨二年（一三二二）为止四百余高僧传。为南北朝时代禅僧虎关师炼所着。
从以上两种形态的斗茶，大概不脱离“辨别茶的异同”的范、围，也就是“识茶”。除了以上二例，他如百种茶、六色茶、四季钓茶、三种钓茶、系图茶、源氏茶等等不外乎这两种方法的变化，基本形态不变。
这样的斗茶，严格说来，和我国宋朝的斗茶似乎搭不上边，是否受到宋朝斗茶的影响，不能确定，但所开的却是异样的花朵。我国斗茶也可分为两种形态，但有没有涉及赌博行为，史料记载不很清楚。形态之一：斗茶就是点茶，寻找好山好水好友一起来点茶品饮，比茶之优劣，论水之等第，这种斗茶，甚至一个人都可以进行，无任何得失之心。宋唐庚的《斗茶记》就是这种典型。另一种典型确是有比赛竞技的行为：例如江邻几《嘉佑杂志》所述：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”再者如范仲淹的斗茶歌所述——
……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中冷水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。……等都是这个类型，而这两种都不脱离文人雅兴的范围，同时讲究茶、水品与点斗的技术。
当然日本也并非没有类似中国的斗茶形态，在《吃茶往来》五十位君源藏人回周防守的信里面，对于茶、水品、火候都有很精辟的描述，诚是自煎自斗的高人，只是当时茶寄合的洪流几乎淹没了一切，很难令人想到信中的：“心神飞扬，感情叵押，名作在唇，滋味优玄”的境界。
今天这种称为“茶寄合”的斗茶，以“茶香服”或“茶歌舞伎”的名称保留下来，现在仍然在产茶区盛行，但是以煎茶的方式进行的斗茶为主。这种斗茶是在冬天茶叶收成完毕，农闲时期进行，已经没有赌博的行为，而是为了训练对茶叶品质鉴别的能力，所举办的竞技活动，对茶文化的提升有很大的帮助。
斗茶的进行，其标准型态是准备不同的五种茶样各五包，共计斗五回合。如果都猜中的话，就是满分，称之为“皆点”，一个也没中就称为“暂且”，大概是安慰落败者说：“稍等一等，就会中了。”的意思吧！重复五回合都中就是二十五点，据说要得到二十分以上是非常困难。有时为了提倡斗茶和助兴，也会有提供资助的单位，或者参斗的人，各自带来赠品交换，从第一名的一等奖到参加奖，或者完全都没中的也会有特别奖。
一九九三年二月五日，日本岩山斗茶会来台访问，曾经和天仁茶艺基金会，在天仁会议室举办了一次斗茶，参加斗茶的中日双方共计二十人。使用的茶按照品质，取茶铭为“花、鸟、风、月、客”，也就是“花——京都玉露”“鸟——福冈玉露”“风——京都煎茶”“月——静冈煎茶”“客——奈良煎茶”。进行斗茶的茶道具有骨牌盒，内有编号一至二十的“花、鸟、风、月、客”的骨牌各二十组，每十组装入一个骨牌盒里，骨牌盒隔成十个长条格，每组（五个骨牌）刚好放满一格，二十组使用两个骨牌盒，另外准备五个壶内有水位线的白色瓷壶和二十个白瓷杯，用来泡茶和奉茶。再准备相同的瓷壶一只，把泡好的茶倒入，作为茶盅使用，计时则用沙漏，冲泡器是陆羽电茶壶。泡茶的时候把茶和不锈钢制茶铭牌一起放人茶壶之中，泡好茶清茶渣的时候，再把茶铭牌捡起。每次重新泡另一种茶时，都必须把茶杯和茶壶清洗。倒茶样人壶时要避免曝光，用不锈钢茶枣装着，高高地倒。进行的次序如次——
1．写上自己的名字，给记录登记在斗茶评分表上。
2．发骨牌。
3．看茶样。
4．泡第一种茶，不按照品质的次序。
5．计时。
6．泡好茶，倒入另一把茶壶，分倒入杯，奉茶。
7．主泡者泡第二种茶，斗茶者喝茶汤，猜茶铭，把认定的骨牌放入骨牌盒内。
8．清洗用过的杯子分茶，参斗者喝第二种茶，主泡者泡第三种茶。
9．如同一、二泡的方法，泡完并喝完五种茶。
10．按照泡茶的次序，公布答案。
一般斗茶的标准型态是五回合，但当日只进行了三回合。对一题给一分，三回合满分是十五分。当天最高分数是七分，看来很不容易。
作为茶道心技磨炼的方法——千家七事式，是表千家如心斋宗左、里千家一灯宗室，在大德寺无学和尚处受教，根据《碧严录》之“七事随身”而制定了“花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、数茶”等七种茶法，其中的茶香服就是从“辨别茶的异同”的斗茶会或茶寄合承接而来，由于无学和尚为茶香服作了以下的赞偈——“千古干今截断舌头可知真味”，这个偈想来是出自《碧严录》第五的评唱雪峰所言：“……若扶竖宗教，续佛寿命，所以吐一言半句，自然坐断天下人舌头……”
于是偏斜异风的茶歌舞伎，在祖师赋予精神上的意义之下，以“异相的茶道”形态，在茶道的法统里存活了下来。
这个千家七事式的茶香服（茶歌舞伎），根据吉田尧文所着《千家七事式》，是以三种五服的浓茶来进行。首先客人喝“诲茶”两种，接着喝不出示茶铭本茶三种，然后辨别是那一种茶。
在茶室悬起看板，其上列出茶香服用茶的制茶师的名字，或者茶铭，最后写“客”。亭主写在看板的顺序，是点浓茶两种让客人试喝，接着把同样的两种茶和称为“客”的无试的茶变换顺序，一个个点出，让客人喝，客人则就已喝过的两种茶是哪一个？或者是初次喝的“客”茶，将这三种分辨出来，把自己认为的答案交回。“茶香服”的记录称为“执笔”，其所写下的记录，就送给当天猜中的客人作为奖励。家元每年的利休忌都会举办这种茶香服，并亲自担任记录。
三、家庭茶室
随着人们家居住房条件的改善，同时茶文化不断地深入人心，在家布置个茶室已经不是一件难事，而且还十分优雅。
家庭茶室最大的特点是体现房主的精神追求和文化品味。五彩斑斓、风格迥异的各茶艺馆，也可以将其分割出一个个家庭式的小单间，使顾客进来喝茶有“宾至如归”的感觉。如有禅房式、床寐式、席地式、综合式等。禅房式：清静、参禅，一省平常；床寐式：亲切、自然、安详；席地式：便捷、轻松、随意。综合式：读书、品茗、欣赏古玩字画、大儒大雅。
四、茶餐馆
茶餐馆，顾名思义，即又可喝茶又能吃饭的地方。这种茶馆的最大特点是方便实用，谈事、聊天、喝茶、吃饭合为一体。十分符合快节奏、多元化的时代特色。
五、红茶坊
红茶坊是年轻人聚集的地方。茶是改良以后的“饮料茶”。大多是红茶对果料、对奶，且以冰茶为主。装饰布置一改以往茶艺馆深稳古雅的风格，明快、爽朗、色泽鲜艳，适合年轻人的口味和情调。
谈及红茶坊，不得不说一说“泡沫红茶”。
“泡沫红茶”是20世纪80年代中国台湾出现的新词，是一种创新的饮茶方法——茶叶冷饮。
泡沫红茶的由来有一段无心插柳柳成荫的故事。当年来自中国台湾的一位年轻人叫刘汉介，一次在日本旅游，无意间看一咖啡馆的吧台里有人用调酒器摇冰咖啡，他突然茅塞顿开，感到以往想了很久的一个疑难问题有了解决的契机。刘汉介一直认为，包括饮茶在内的中国传统文化，须向下一代扎根。青少年是社会人口最多的一群，为什么饮茶的传统无法在青少年的世界里推广开来？在青少年的心目中，父亲喝的茶，远不如一杯木瓜牛奶，是茶拒绝了青少年，还是青少年拒绝了茶？难道茶一定要采取传统的热腾腾的饮用方式吗？台湾的气候四季如春，活泼好动的青少年或许更喜欢混合了传统茶香与现代口味的冰凉、甘甜的茶饮料。
回台湾后，刘汉介开始投身到开发适合青少年的饮茶方式的试验中。几经改进，他发现热的红茶汤添加奶粉、果糖、冰块并利用凋酒器摇出的红茶冷饮，味美香醇，卖相、风味俱佳，于是决定试卖这种新饮料。由于茶中含有皂素，经摇晃后，会产生泡沫，泡沫也就成了这种新饮料的显著特点，故取名“泡沫红茶”，于1983年推出面市。
泡沫红茶冷饮是为适应青少年的消费特点而研制出来的一种茶饮方式。不论在店铺的格调、产品的特色，还是消费价格等方面，都不同于传统的茶馆或茶艺馆。
由于风味独特，冰凉爽口，经济实惠，加上现实现凋、吧台经营，泡沫红茶很快被青少年接受。因为台湾中南部气候炎热，泡沫红茶在市场上十分抢手。到1990年初，泡沫红茶冷饮在台湾中南部蔚然成风，特别是在台中市，泡沫红茶冷饮的茶坊随处可见，刘汉介经营的阳羡茶艺中心更是生意兴隆，蜚声遐迩。
为了迎合青少年喜欢新鲜刺激的心态，台中风行的泡沫红茶专卖店，都十分注重营造独特风格。如几乎每个泡沫红茶冷饮店都有几样共同的设计，即原木装潢、吧台、门口的小池造景。墙上用宣纸毛笔写的招牌、价目表、消费指南，一只会唱歌的鸟和几盆翠绿蔓延的番薯苗等。
泡沫红茶冷饮的调制方法是：将10克红茶置干茶壶中，再冲入300毫升开水，冲泡5分钟后，将茶汤倒入调茶器，加入一半的冰块，迅速地摇动几下，随即加入果糖即成。根据不同配方，目前泡沫红茶的种类分为9大系列，多达250余种。据介绍，所用的茶叶原料，除了红茶之外，还有花茶、乌龙茶和绿茶。
六、综合茶吧
上海的“华尔石”，是一家陶吧。如果你想喝茶聊天，就请进去坐一坐。那里清雅怡人的藤制竹椅、溶洞般的吊顶，童心未泯的千秋式座椅，营造出山野之趣。如果你想玩陶，那就大显身手吧。
上海的陆羽茶艺馆，其陶吧室可供64人同时玩陶。
宫廷茶艺
根据《茶经》的记载，宫廷茶道产生于唐朝。当时各地的贡茶源源不断地贡奉到宫中，随之产生了宫廷茶道文化。尤其是翰林院的学工和寺院的僧侣饮茶，把茶的品位和地位大大地提高了。
今天的宫廷式茶馆，沿袭了当年宫廷茶道的遗韵。主要用来表现茶道的高档次、高品位，大多为宴请高级别、高规格的客人而设立的。同时，宫廷茶馆也是接待国际友人的一个恰当场所。
宫廷茶馆的特点是传统的建筑外形，考究的室内陈设。一切都按照宫廷的摆设来营造，有的甚至还模仿皇帝的寝宫。里面的家具大多是紫檀或红木的，是目前茶馆中最豪华、最讲究的。
过去家庭式茶所
过去家庭式茶所，规格上仅次于宫廷式茶馆。在建筑外形和内在陈设方面，模仿了古代士大夫和贵族的祠堂模式。高贵、典雅是其重要的特征。与宫廷式茶馆所不同的是，宫廷茶馆点茶方式一般需是宫廷茶道，仪式、茶具都要配套。而厅堂式茶馆在点茶方式上可以不拘泥于此，采自民间的所有茶道都可以在这里展示、享用。
书斋式茶所
书斋式茶所是读书品茶合二为一的场所。室内展现的是“书卷”味道。书斋中零星地摆放些桌椅，喝着茶，品的是文化。这样的茶馆在家中也可以设置。
这类茶馆是以中国传统的家居书房为模式，古朴雅致，散逸着书卷气。
南昌红运坊茶楼里，有一处包房，内部设计成一间中国传统式书房，宽大的书桌上置有文房四宝，茶客如雅兴十足，可研墨吟诗作画。
庭院式茶所
中国的园林建筑享誉世界，是世界三大园林艺术的典范之一。庭院式茶馆，主要是园林建筑的缩影，有的干脆就设在著名的园林中。庭院式茶馆体现的是人与自然的融合，强调的是室外的自然环境。“花游观鱼”、“小桥流水”、“亭台楼榭”、“曲径通幽”是庭院式茶馆的“醉翁之意”。庭院式茶馆的室内陈设，可简可繁，可村可华，完全依主人自身的喜好，而亭中赏月、清风入情、甘茶把益才是其真谛。
这种茶馆的设计，古今皆有，令人有“庭院深深深几许”的感觉。内有鹅卵石小径，有小桥、流水，有假山、亭台、拱门等。仿佛是江南的庭院，清静悠闲，与烦嚣的闹市隔绝。令人进入“庭有山林趣，胸无尘俗思”的境界，符合现代人崇尚自然、返朴归真的追求。
上海的青藤阁茶坊，绿树林荫，卵石覆地，木栅花窗，阁楼回廊，加上藤制桌椅，古乐雅音，无不渗透出古朴典雅的江南庭院风韵，使人油然产生回归自然、心旷神怡的感觉。杭州的红宝石茶馆，极具江南风格，馆内小桥流水，绿叶环绕，假山、岩洞，有一种天人合一的感受。广州的“仙怡林”，那爬满花藤的篱笆，就像农家小院。
茶楼式茶馆
茶楼式茶馆是最大众化的茶馆。早年完全出自于民间。大多是老百姓喝茶、聊天、听评书、节人弹唱的场所。平易近人、通俗实际是其主要特点。近年来，有的茶楼也常常接待外宾，作为表现中国传统文化和民俗文化的一个重要方面。
城厢式茶所
春风得意楼茶馆，创建于清朝末年。是上海建立最早、知名度最高的茶楼之一。在上海老街上重建的春风得意楼茶馆在外观形态上和经营内涵上都体现了上海老城厢的文化特征。
在茶楼的底楼进口处横卧着一口老虎灶。老虎灶是旧时老城厢地区居民购买熟水的地方。以前老城区居民家中都使用煤球炉或老式灶头，烧水很不方便，到老虎灶“泡”开水成为他们生活中必不可少的内容。从前的老虎灶大多顺带经营茶水（茶馆）和简易浴室。在老虎灶旁的客堂里放1至3张桌子和长条凳，附近居民（多为社会底层）常来叫上一壶茶，聊天下棋，一坐就是老半天，俗祢“孵茶馆”。
茶楼的装饰也体现了老城厢的文化特色。大堂内整齐地摆放着十几张八仙桌，茶客坐的是长条凳。四周的窗户都是传统风格的花格窗，逢年过节，窗户上还贴着喜庆的窗花。大堂周围摆放着旧时的生活用具，有提篮、脚桶、米桶、喜担等。墙上一幅古时“闹新房”的风俗壁画，犹如江南民俗清新之风扑面而来。柜台上的雕花木质茶罐个个都有50年以上的历史，显现着悠悠的古朴之美。
老城厢茶楼的再一个重要特色就是评弹书场。上海是一个移民城市，江浙人居多，喜好评弹的人也多。旧时的春风得意楼之所以名闻遐迩，是因为设有评弹书场。当时共有三个楼面，可以同时开设三个书场，说书艺人日夜两场，有时还加早场，演唱《三笑》、《杨乃武与小白菜》等节目，生意十分兴旺。重建后的春风得意楼开设双休日评弹专场，除了传统的《三国》、《西厢记》、《红楼梦》等节目，还结合周围的环境和时事演出新创作的开篇。
