酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒。品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。
第一节 评酒术语
评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。苏东坡认为，评判酒的好坏，需要“以舌为权衡也”。确是行家至理。
一、描述外观的术语
酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的对象。
色：酒的颜色。符合该种酒的正常色调称为色正，不符合该酒的正常色调称为色不正。有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色，这叫复色。
透明度：根据酒液正常情况下透射光线的程度品评。一般有光泽、色暗或失光、略失光、透明、晶亮、清亮、不透明等评语。
浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。
沉淀：由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来形成沉淀物。沉淀物有各种形状和多种不同的颜色，可以结合在一起下评断。
含气现象常用的评语：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。
泡沫：泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。
流动状：黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，常以流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等词语评价。
二、描述香气的术语
各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点的。
（一）表示香气的术语
从有无角度有：无香气、微有香气、香气不足。从香气浓烈程度角度有：清雅、浓郁、浮香、暴香、喷香、芳香、焦香。从香气被人感知的过程有：细腻、纯正、放香、回香或余香（悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词）、入口香、陈酒香。闻香后的整体感知角度常有：谐调、完满、固有香气、香韵、异气、刺激、臭气（糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等）。
（二）中国主要白酒的香气
白酒的香气主要有：清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表；浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表；凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表；酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表；米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。除了以上5种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型，目前又可分为以下5种：董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表；豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表；芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表；四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表；老白干型，以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。
三、描述味的术语
味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。
酒分的口感，也称为劲头：酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。据此，可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。浓淡：酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。醇和：入口和顺，不感到强烈的刺激。绵软：口感柔和、圆润。清洌：口感爽适、纯净。粗糙：口感糙烈、硬口。燥辣：粗糙又有灼热感。粗暴：酒性热而凶烈，饮后有上头感。上口：进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。落口：咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受，有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。后味：酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
此外，对于甜、酸、苦、涩等根据各类酒品的不同特点和需要也有相应的不同等次的评语，兹不赘述。
四、描述风格、酒体的术语
风格，酒的风格也是其典型性，每种酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。
酒体，酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，则拥有了完整的酒体。
第二节 酒的品评
酒的品评既是技术要求精细的活动，又是道德要求高尚的雅事，因而需要在人选得当，工具精密，地点科学，氛围融洽的条件下方能进行。
一、评酒条件概述
评酒员必须：身体健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德；要具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性；要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力；判断基准要有稳定性，对同一酒品的工样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一样；判断基准要有可靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判断，要符合客观实际。
评酒杯的要求：评酒杯多用玻璃杯，应是无色透明、无花纹的高级玻璃杯，其素质（无气泡）、大小、厚薄（以薄为佳，无凹凸不平）应完全一致，即使是同一工厂的产品，也要经过挑选；品评不同的酒类，用不同形状的酒杯，中国常用的酒杯有：白酒评酒杯多为郁金香型，果酒或用高足杯、倒钟型杯，啤酒杯可采用一般圆筒型杯；评酒杯最好专用，每次评酒前评酒杯应彻底洗净，先用温水冲洗多次，再用纯净凉水或蒸馏水清洗。
评酒室：要适当宽畅，不可过于狭小；墙壁，天花板宜选择能防火防湿的材料，应涂以单一的颜色，色调中等，避免新涂有味的壁饰，既有适当的亮度又无强烈的反射；光线应充足而柔和，光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行；室内应保持空气清新，不允许有任何异味，香气及烟气；温度和湿度应保持稳定和均匀；环境宁静或有防音装置，噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散；设备充足，每一评酒员有一个工作台，台面铺以白色桌布，坐椅应高低适合，评酒桌上放一缸清水，桌旁应有一水盂，供吐酒、漱口用。
二、评酒方法示例
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
嗅闻时将酒杯举起，置酒杯于鼻下2寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
第三节名酒集萃
自中华人民共和国于1949年成立以来，共进行了5次国家级的名酒评选活动，其目的是加快技术进步，提高酒的质量。名酒品评自有其规则，工艺独特、历史悠久、口碑绝佳者方当得起一个“名”字。
茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
酿制茅台酒要经过2次加生沙（生粮）、8次发酵、9次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮3年以上，勾兑调配，然后再贮存1年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近5年之久。
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。陈毅元帅有诗赞曰：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”
汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法。酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。
