2.营业税
凡在中国境内提供应税劳务、转让无形资产或者销售不动产的单位和个人都是营业税的纳税人。其中娱乐业是指为娱乐活动提供场所和服务的行业，如餐厅同时经营歌厅、舞厅、音乐茶座等娱乐场所以及为该类活动提供服务的业务，税率为5％~20％；服务业是指利用设备、工具、场所、信息或技能为社会提供服务的业务，包括代理业、旅店业、餐饮业、旅游业、仓储业、租赁业、广告业、其他服务业，税率为5％。计算公式为：
营业税应纳税额＝营业额×适用税率
3.消费税
消费税是国家对某些特定的消费品和消费行为征收的一种流转税，是对生产应税消费品在销售产品或转移产品时，或委托加工应税产品在委托方提货时，由受托方代收。进口应税产品在进口报关时，向从事该有关业务的单位或个人从价计征或从量计征的一种税。
（1）我国消费税的纳税环节前移到生产环节，即纳税人生产的应税消费品，由生产者在销售时纳税。
（2）委托加工的应税消费品直接出售的，不再征收消费税。
（3）委托加工的应税消费品，由受托方在向委托方交货时，代收代缴消费税款。
（4）委托加工的应税消费品，委托方用于连续生产应税消费品的，已交纳的消费税款准予按规定抵扣。
（5）进口的应税消费品，由报关进口者在报关进口时纳税。
我国餐饮企业大多规模较小，档次较低。一般只有大中型、高档豪华型餐厅的部分消费品需缴纳消费税。各餐饮企业要按国家税法和企业实际情况缴纳。
四、做好利润形成的管理工作
利润是餐厅在一定时期内生产经营活动的最终成果，在数额上表现为各项收入抵减各项支出后的净额。我国企业会计准则规定，企业的利润总额包括营业利润、投资净收益以及营业外收支净额。利润总额的计算公式如下：
利润总额＝营业利润+投资净收益+营业外净额
其中，营业利润是指营业收入扣除营业成本、营业费用和各种流转税及附加税费后的净额。投资净收益是指餐厅的投资收益扣减投资损失后的净额，投资损失是指餐厅投资到期收回或中途转让取得的款项低于实际投资额或账面净值的差额。营业外净额是指营业外收入扣除营业外支出后的余额。营业外收入指的是与餐厅经营无直接关系的各项收入，包括固定资产盘盈、处理固定资产的收益、罚款收入、确实无法支付而应转作营业外收入的应付账款等；营业外支出指与餐厅经营无直接关系的各项支出，如固定资产损失、处理固定资产损失、非常损失失、罚款支出、捐款支出等。
餐厅管理者要做好利润管理，就要抓住餐厅利润形成的主要来源，组织员工搞好业务经营，扩大利润来源，重点做好以下工作。
1.采取各项措施，以适应市场变化，提高营业利润水平
（1）采取各项措施，适应市场需求变化，做好业务组织，增加营业收入。餐厅管理者要逐日、逐周、逐月认真分析餐厅的营业收入报表，重点分析餐厅的接待人次、客源构成、人均消费、收入构成等的变化以及这些变化对完成计划收入、实际收入有何影响。还应根据营业收入与同期计划收入的差额、进度等方面存在的问题，提出改进销售的措施并组织落实，努力扩大销售，增加收入，完成和超额完成营业收入计划。
（2）每周、每月对餐厅的营业成本和营业利润进行一次分析。营业成本分析以餐厅成本报表为依据，营业利润分析则以餐厅利润核算表为主。前者重点分析餐厅每周的成本率、毛利率、成本额、毛利额是否完成了计划指标和计划进度，并找出其中存在的问题，督导实际消耗，以保证餐厅各项数据均保持在计划要求的控制标准和波动幅度范围内。后者则应重点分析餐厅每月的营业费用、管理费用、财务费用等各项开支是否合理，其费用率是否超过了计划，费用管理中存在的主要问题及其原因，进而提出改进措施，督导财务人员做好费用控制，以降低消耗。
餐厅的营业利润水平只有在营业收入、营业成本、营业费用三个方面的分析控制相结合的情况下才能提高。所以，从财务的角度来说，在营业利润形成的管理中，餐厅管理者的工作主要是利用成本、会计报表作出各种分析并提出解决措施，具体工作则应由财务人员和各部门经理或主管人员去完成。
2.贯彻落实董事会决策，督导投资净收益的利润形成与实现
投资净收益是餐厅利润形成的来源之一，尤其是对大中型餐饮企业和集团型餐饮企业而言。餐厅的投资利润主要是依靠对外投资而产生的。企业的投资决策大多都由董事会作出，或由总经理向董事会或投资人提出，经批准后具体实施。所以，餐厅总经理必须根据具体投资项目贯彻落实董事会的决策，才能做好投资利润的形成管理。财务部门要按项目投资管理方案、投资合同或协议规定，及时提取投资收益或利润分成，做好项目核算，保证餐厅投资净收益的形成和实现。
在这一过程中，董事会只起决策与监控作用，总经理做具体项目投资管理工作，财务部门则直接管理投资账项和来源，提供利润实现的有关数据。只有三方面相结合，才能保证投资收益的利润形成。
3.关注营业外的相关工作，督导餐厅营业外利润的形成
餐厅的营业外利润又称营业外净额，是指餐厅营业外收入扣除营业外支出后的余额，虽然数额较少，但也是餐厅利润的来源之一。餐厅管理者应当关注两个方面的工作，以保证餐厅营业外利润的实现。
（1）关注餐厅营业外收入。
（2）关注营业外支出，即根据需要督导会计人员及时处理。
五、做好利润分配的管理工作
利润分配是指餐厅根据国家有关政策和比例，将已实现的净利润在公司和投资者之间进行分配。
1.利润分配的原则和顺序
（1）利润分配是一项十分重要的工作，不仅影响餐厅的筹资和投资决策，而且涉及国家、餐厅、投资者、员工等多方面的利益，也涉及餐厅长远利益与近期利益、整体利益与局部利益等。
餐厅的利润分配一般是由总经理组织会计主管制订分配方案，报董事会审批后执行。为了合理组织餐厅财务活动和正确处理财务关系，总经理和会计人员在制订分配方案时应遵循依法分配、兼顾各方利益、分配与积累并重、投资与收益并重、盈亏自负五项原则。
（2）依据我国《公司法》等法律、法规的规定，餐厅当年实现的利润总额，按照国家有关规定作相应调整，依法交纳所得税，按弥补以前年度亏损→提取法定盈余公积金→提取法定盈余公益金→提取任意公积金→向投资者分配利润或股利的顺序分配。
公司股东会或董事会违反上述利润分配顺序，在抵补亏损和提取法定盈余公积金、公益金之前向股东分配利润的，必须将发放的利润退还公司。
2.利润分配与投资、筹资之间关系的处理
利润分配主要是确定餐厅的利润如何在股东红利和再投资这两方面进行分配，与企业的投资、融资决策密切相关。事实上，如果餐厅存在着较多的投资机会，而经营现金又不足以满足投资需要，则会向股东分发越多的股利，借此来筹措外部资金。因而在投资既定的条件下，餐厅的利润分配政策可看作投资政策的一个组成部分。对餐厅如果进行投资，餐厅管理者必须考虑项目未来的收益水平和利润分配情况。在资金结构、利润分配政策既定的情况下，餐厅管理者要与董事会协商减少资本预算，或从外部筹措资金，并据此制订餐厅利润分配方案，以正确处理利润分配与投资、筹资的相互关系。
餐厅管理者要正确处理利润分配与投资、筹资之间的关系，必须确定餐厅的利润分配政策，即对利润分配有关事项所作出的决策。餐厅利润分配是指税后利润分配。餐厅税后利润可以留存，也可用于投资、分红。在餐厅利润有限的情况下，如何解决好留存与分红的比例，是处理短期利益与长期利益、餐厅利益与股东利益等关系的关键。正确的税后利润分配政策对餐厅具有特别重要的意义，这就要求餐厅管理者在督导财务部门制订利润分配方案时要注意以下两个问题。
（1）餐厅再筹资的能力。如果餐厅分配政策得当，则能直接增加企业的积累能力。在利润一定的条件下，增加留存比例，实质上是增加餐厅筹资量。从这一角度看，分配政策也是再筹资政策，能够吸引投资者（包括潜在投资者）对餐厅的投资，增强投资信心，从而为筹资提供基础。
（2）餐厅市场价值的大小。餐厅分配政策在一定程度上决定餐厅市场价值的大小，分配政策的连续性反映了餐厅经营的连续性、稳定性和有计划性。因此，较好的投资分红模式，并保持一定程度上的连续性，对于提高餐厅的财务形象，从而提高餐厅的市场价值非常有利。
3.确定利润分配政策应考虑的因素
餐厅利润分配涉及餐厅、投资人、员工等多方利益，是一项政策法律性较强的工作。因而，餐厅利润分配政策的选择至关重要。而利润分配政策的确定受到以下各方面因素的影响。
（1）股东因素。股东出于自身利益的考虑对餐厅的收益分配会产生以下影响：首先是控制权考虑，餐厅的股利支付率高，必然导致保留盈余减少，这又意味着将来发行新股的可能性加大，而发行新股会稀释餐厅的控制权；其次是避税考虑，一些高收入的股东出于避税考虑（股利收入的所得税高于交易的资本所得税），往往要求限制股利的支付，而较多地保留盈余，以便从股价上涨中获利；再者是稳定收入考虑，一些股东往往靠定期的股利维持生活，他们要求餐厅支付稳定的股利，反对餐厅留存较多的利润。对于这些因素，餐厅管理者要进行综合考虑，然后确定具体分配政策，制订利润分配方案。
（2）公司因素。我国餐厅大多数属于有限责任公司性质。公司出于长期发展与短期经营考虑，需要综合考虑公司举债能力、盈余稳定状况、筹资成本、未来投资机会、资产流动状况五个因素。
公司举债能力。如果一个公司举债能力强，能够及时地从资金市场筹措到所需的资金，则有可能采取较为宽松的收益分配政策；而一个举债能力较弱的公司，宜保留较多的盈余，因而往往采取较紧的收益分配政策。
盈余稳定状况。盈余相对稳定的企业能够较好地把握发展方向，因此有可能支付比盈余不稳定的企业更高的股利；盈余不稳定的企业由于对未来盈余的把握小，不敢贸然采取多分红政策，而较多采取低股利支付政策。
筹资成本。一般而言，将税后收益用于再投资，有利于降低筹资的外在成本，包括再筹资费用和资本的实际支出成本。因此，很多企业在考虑投资时，首先将企业的净利润作为筹资的第一选择渠道，特别是在负债资金较多、资金结构欠佳的时期。
未来投资机会。利润分配政策要受到餐厅未来投资机会的影响，即当餐厅预期未来有较好的投资机会且投资收益大于投资者期望收益时，应首先考虑将应分配的收益用于再投资的可能性，减少分红数额。只有这样，才有利于餐厅的长期发展，同时也能被广大投资者所理解。
资产流动状况。较多地支付现金红利，会减少企业现金持有量，使资产的流动性降低。保持一定的资产流动性是餐厅经营的基础和必备条件。因此，如果餐厅的资产流动性差，即使收益可观，也不宜分配过多的现金股利。
（3）法律因素。为了保护债权人和股东的利益，国家有关法规（如《公司法》）对企业收益分配作了一定的硬性限制：其一是资本积累约束。资本积累约束要求企业在分配收益时，必须按一定的比例和基数提取各种公积金。其二是资本保全约束。资本保全是企业财务管理应遵循的一项重要原则，它要求企业发放的股利或投资分红不得来源于原始资本（或股本），而只能来源于企业当期利润或留存收益。其三是偿债能力约束。偿债能力约束要求企业支付现金股利后不能影响企业偿还债务和正常经营。否则，企业发放现金股利的数额要受到限制。餐厅管理者在审批餐厅利润方案时，一定要充分考虑上述因素，不能违反国家政策规定的上述三个约束条件和比例数额。
