2.干货仓库的管理
（1）合理分类堆放。按各种干货原料的不同属性进行分类并存放在固定位置，再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序排列。也可以根据各种原料的使用频率顺序排列存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。
（2）使用货架存放。干货仓库多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少10cm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受潮，同时也便于清扫地面。
（3）控制仓库温度。干货仓库的最佳温度应控制在15℃~21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。
（4）虫害鼠害防范。所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里。要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角，防止虫鼠滋生。
（5）避免食品超过保质期。所有干货食品都要注明日期，按先存先取原则盘存。避免因原料过期而造成浪费。
二、冷藏、冷冻原料的储存
1.冷藏原料的储存
冷藏是将食品保持在低温下而不冻结的一种储存方式。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物繁殖只起抑制和延缓作用，只能在一定的时间内控制微生物的繁殖，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意对储存时间的控制。冷藏食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
冷藏室的温度一般应控制在0~10℃，各类原料的冷藏储存时间如下：
蔬菜类食品。叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天；圆白菜为5~7天；瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4~5天；豆类蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等为3~4天；菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇、金针菇等为2~3天。
各种动物类食品。猪肉、牛肉，大块为3~4天，小块为2~3天；羊肉、鸡肉为2~3天；鱼类为1~2天。
冷藏原料的储存有如下要求：
（1）食品储藏应按“先进先出”的原则执行。库存要保持在最小量，严防食品和原料变质，污染和交叉污染。
（2）储藏食品要严格按照供货说明书要求执行。已开封产品应及时使用，并按产品说明重新做好保质标注。
（3）生熟食品分开存放。如不能分冰箱存放，则要把生熟食品分架存放，生食一定要作明确标注，并将生食放在熟食下面。
（4）经常检查冷藏食品，及时清除腐烂、过期食品，确保食品质量和库存合理有效的循环。
（5）食品储藏要隔墙离地，采取有效的防虫防鼠措施，保持冷藏库清洁、干燥、通风。
（6）冷藏设备要经常保养，除霜，以保证处于良好的工作状态。
（7）随时检测、记录冷库、冷藏设备的温度并作记录，以供检查。
2.冷冻原料的储存
冷冻储存是指将食物放入冷冻室内，冷冻室的温度一般在-24℃~-18℃，这样食物贮藏的时间较长，可做到随食、随取、随放。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉冷冻储存期为90天，鸡肉为120天，鱼类为90天。但是冷冻食品也不能长期存放，如果存放时间过长会引起食物变味甚至变质，这和其他食品一样，过了保质期就要变坏。所以冷冻食品要在冷冻期内食完。
冷冻原料的储存有如下要求：
（1）冷冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水的。
（2）新鲜原料应妥善包裹后再冷冻储存，特别是肉类原料，应该用抗挥发的材料包装，以免原料过多地丧失水分，引起变质或变色。
（3）严禁将原料堆放在地面上或紧靠墙壁存放，否则会阻碍冷空气循环，影响储藏质量。
（4）取用应实行先储存先提取的原则，做到先进先出。所存原料必须注明入库日期，防止原料储藏过久造成浪费。
（5）减少库门开启的次数，以减少冷气的流失和温度的波动，并定期检查库房的温度情况。
（6）要除霜时，需将食物移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜。
（7）冷冻食物一经解冻，特别是肉、鱼、禽类原料，应尽快烹制。否则再次冷冻会破坏食物的组织结构，影响其外观、营养成分及食物香味。
三、水产品活养原料的管理
如今，随着人们消费水平的提高，消费者对新鲜食品原料的需求日渐增多，特别是对水产品的需求越来越大。为了保证水产品的美味，很多餐饮企业都采用活养的方式来储存。那么，如何活养水产品，具体有哪些要求呢？
1.设备与工具要求
活养水产品首要的工具就是大型的玻璃养鱼缸或养鱼池。在活养期间，必须保持24小时水循环与供氧连续不断。与鱼缸和鱼池对应的辅助设备为漏网、塑料筐、塑料袋、电子秤、温度计、盐度计以及硫代硫酸钠（俗称小苏打）、海水精等。所有用具、工具必须符合标准，干净卫生。
2.环境要求
活养水产品的环境主要取决于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养水产品对盐、温度的要求略有区别。盐度由调兑咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制。各类水产品活养的环境标准如下：
（1）海水鱼：水的盐度为21±2，温度为18℃±1℃。
（2）淡水鱼：水的温度为20℃±1℃，水质要干净、透明。
（3）海蟹类：水的盐度为21±2，温度为14℃±1℃。
（4）贝壳类：水的盐度为20±2，温度为16℃±1℃。
（5）龙虾：水的盐度为25~26，温度为14℃~15℃。
（6）金枪鱼：水的盐度为25~26，温度为20℃~23℃。
（7）美国虹鳟：水的盐度为21±2，温度为14℃±1℃。
有些品种还有特殊要求，如龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质；活养龙虾缸底必须铺放干净的大颗粒沙石等。
活养水产品的水质务必保持清洁，如果过于浑浊，则会严重影响水产品的成活率，因此要经常更换新水。有些水产品对水质的清晰度有特别的要求，如龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼等，要随时观察水质的变化，一旦发现水质混浊，要及时更换新水；其他水产品则要每半个月换新水一次。循环水池内安装的过滤设备，其过滤棉网每周要清洗除尘一次，整个过滤设备每半月清洁一次。鱼缸内部的清洁随每次换新水同时进行，具体步骤与要求是：
（1）将鱼缸中的水产品捞出，放养在其他鱼缸中。
（2）放净旧水，用抹布将鱼缸玻璃、循环水管、氧气管擦拭干净。
（3）放进与原来水量相等的浓度为0.3%~0.5%的高锰酸甲溶液浸泡12小时进行消毒处理。
（4）放净高锰酸甲溶液，用清水冲洗干净，再放入调兑好的咸水，同时打开供氧泵、循环水系统，24小时后将活养的水产品放进鱼缸内。用于捞取水产品的工具以及与之有关的用具必须干净卫生，避免将蘸有肥皂液、清洁剂、消毒剂、灭虫剂、各种香料、油脂类等物质的物品弄到鱼缸中，影响鱼的成活率。
（5）检查电子秤、标价标志牌及其他工具是否干净卫生。一切与作业过程无关的物品、废弃物均应清理干净。将铁笊篱、过滤网笊篱放置便于取用的固定位置。将鱼缸周围地面的积水用拖把拖干净。
