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第44章 餐厅厨房菜品生产培训(2)

4.根据菜单的种类设计

根据餐饮特点分别制定不同的菜单,其主要可分成为以下三类:

(1)点菜菜单。点菜菜单是餐厅的基本菜单,上面所列菜肴种类较多,许多还是图文并茂。中式点菜菜单通常按内容如冷盘、鸡肉、鸭肉、鱼肉、肉、蔬菜、汤、饭、面点等分门别类,并按菜点的大、中、小份定价;西式点菜菜单每道菜中有很多选择,每份菜分别定价。早餐的点菜菜单一般比午餐、晚餐菜单简单。午餐、晚餐点菜菜单上食品饮料的品种多,除了固定的菜肴外,还常常备一道应时新鲜菜品,给客人一种新鲜感。

(2)套式菜单。套式菜单具有固定顺序的菜道,菜点种类比点菜菜单要少。

(3)宴会菜单。宴会菜单是根据物资供应水平、宴会标准的高低、赴宴客人的口味、餐厅的烹饪技艺、菜肴的色彩搭配和荤素搭配以及菜肴拼摆造型要求等诸因素决定的。宴会菜单在设计时要注意以下原则:一是要注意宴席的惯例和菜点的搭配,上下道菜要做合理的安排。二是要注意设计菜肴要品种多样化,避免重复,用料、营养成分、味道、色彩要各具特色。三是菜单设计要注意市场的供应,掌握季节蔬菜的使用。四是要注意菜肴的成本与利润,制定出每道菜肴合理的价格。

5.以生产能力为依据

以餐厅的生产能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以,菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数,保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平,同时要配备生产各种菜品的专用设备。

6.能创造利润

餐厅经营的最终目的是为了赚取利润,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高,顾客可能接受不了,如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。

综上所述,在设计菜单时,餐厅经营者要综合考虑上述几项原则和依据,唯有如此,才能制定出较为科学合理的菜单,从而给餐厅带来源源不断的客人和利润。

二、菜单设计的步骤

一般来说,菜单设计有如下四个步骤:

第一步:准备所需参考资料。这些资料包括:

①各种旧菜单,包括企业正在使用的菜单。

②标准菜谱档案。

③库存信息和时令菜单、畅销菜单等。

④每份菜的成本或类似信息。

⑤各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。

⑥菜单食品饮料一览表。

⑦过去的销售资料。

第二步:推行标准菜谱。标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡,它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法,每份的量和装盘工具及其他必要信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本,使经营者充分了解菜点的生产和服务要求,也有利于产品质量的标准化。

第三步:初步设计构思。刚开始构思时,最好选用一张空白表格,把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格,再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。

第四步:菜单的装潢设计。在对菜单进行装潢设计时,可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员,对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。

无论在哪个步骤,永远记住一个要素,那就是需求,这是第一位的,然后再以此为依据,做好各步骤的工作。

三、菜单制作的技巧

在具体设计和制作菜单时,要合理运用下述几项技巧:

1.菜单的制作材料

好的制作材料不仅能够很好地反映菜单的外观质量,同时也能给客人留下较好的第一印象。因此,在选择菜单用材时,既要考虑餐厅的类型与规格,也要顾及制作成本,根据菜单的使用方式合理选择制作材料。

一般来说,长期重复使用的菜单,要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张;分页菜单,往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成;一次性使用的菜单一般不考虑其耐磨、耐污性能,当然这并不意味着可以粗制滥造,许多高规格的宴会菜单虽然只使用一次,仍然要求选材精良、设计优美,以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。

2.菜单封面与封底设计

菜单的封面如同一个人的脸面,其设计如何在整体上影响菜单的效果,所以在设计封底与封面时要注意如下要求:

(1)能反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。

(2)与餐厅内部环境的颜色相匹配,这样,在顾客点菜时,菜单可以作为餐厅的点缀品出现在餐桌上。

(3)封面上要有餐厅的名称,而且要有特色,笔画要简单,易认、易读、易记,这样可以增加餐厅的知名度。

(4)封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他营业信息,这样可以借此机会向顾客进行推销。

3.菜单的文字设计

文字是信息的载体,好的菜单文字介绍应该做到描述详尽,起到促销的作用,而不能只是列出菜肴的名称和价格。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传等三方面内容。此外,菜单文字字体的印刷应规范、端正,使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。除非有特殊要求,否则,菜单要避免用外文来表示菜品。如果有必要,那也一定要根据标准词典的拼写法统一规范,符合文法、防止差错。

当然,菜单的标题和菜肴的说明可用不同字号、字体,以示区别。

4.菜单的插图与色彩运用

现在是读图年代,人们往往习惯了通过图片来了解信息,所以很多菜单都是图文并茂的。菜单中常见的插图主要有:菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外,几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用,但这些图案要与经营特色相协调。此外,色彩的运用也是不可小觑的。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力,更好地介绍重点菜肴,同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。不同的色彩能够在人的心理上产生不同的反应,有不同的暗示作用,因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。

5.菜单的规格和篇幅

菜单的规格是很有讲究的,具体来说,它应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便,因此菜单开本的选择要慎重。一般来说,顾客使用起来最舒适的开本为23cm×30cm。在确定了菜单的基本结构和内容并将菜品清单列出后,可选择几种较适合的开本、字号、字体进行对比。在篇幅上应保持一定的空白,通常文字占总篇幅的面积不能超过菜单页面的50%。

6.菜单的图片

菜单最好能图文并茂,这样能为菜单增加不少色彩,顾客看起来方便,也能提高顾客点菜的速度。图片的效果固然好,但是在使用时一定要注意图片的质量,否则非但起不到美化的效果,还会显得餐厅不规范。另外,排版时,一定要使文字和图片相互对应,切勿出现对不上号的尴尬情况。

第三节餐厅厨房设备及用具管理

厨房设备及用具是餐厅进行产品加工的必备工具,厨房安全是餐饮生产的保障,餐厅要正常营业就要选择适合的厨房设备和用具,制定安全生产制度。另外,厨房设备和用具是餐厅的重要财产,必须妥善管理。

一、厨房设备及其选购原则

1.厨房设备的要求

(1)卫生。由于厨房设备是生产供人食用的产品,大部分设备将与食品直接接触,所以,国家要求厨房设备必须符合有关标准,必须通过有关设备毒性试验的检验,设备必须无味、无毒,不给食品带来污染和损害,并易清洁、消毒、除菌等。这是对厨房设备最基本的要求。

(2)较高的抗腐蚀性。在厨房生产过程中,大部分设备与酸、碱、盐、油、蒸汽、热空气等物质直接接触,这就要求设备与器具有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能,即使在高温热辐射、热油等的条件下,也要有良好的抗氧化性和抗腐蚀性,不能因上述原因而生成有害人体健康和损害食品营养风味的成分,也不能使器具和设备生锈和遭到损坏。

(3)较强的耐磨性。由于烹饪过程中的热损和机械磨损较突出,要求设备和部件具有较好的耐磨性能。

2.厨房设备分类

(1)烹饪加热设备,如燃气炉、蒸柜、电磁炉、红外炉、微波炉、电烤箱。

(2)处理加工类:和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨汁机等。

(3)消毒和清洗加工类器具:清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或洗碗机、消毒碗柜等。

(4)用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备:平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。

(5)配套设备:排烟系统的排烟罩、风管、风柜,处理废气废水的油烟净化器、隔油池等,大型餐饮业还没有传菜电梯等。

3.厨房设备的选购

(1)计划性原则。选购厨房设备要有明确的目的和计划,依据计划来明确欲购各类设备的规格、数量,一方面要满足生产需要;另一方面要有长远的计划,恰当地留有余地,以适应餐厅今后发展的需要。

(2)价格合理性原则。一般来说,好的设备价格较贵,而质量差的设备较便宜。因此餐厅在选购设备时,应以能满足生产为前提,至于价格,只要合理即可。可通过供方送货上门、免费安装调试、延长保修期、发现质量问题无条件退货等一系列措施努力降低购买费用,力求以合理的价格购买优质的设备。

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