六、徽菜
徽菜仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽的原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动也有力地促进了徽菜的形成和发展。
在烹饪技法上，重火工是徽菜的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的总体风格是清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的特征。
如今，徽菜的传统品种已多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。
1.皖南菜
皖南菜以徽州地区的菜肴为代表。皖南菜向来以烹制山珍海味而着称，擅长炖、烧，讲究火工。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成碳基长时间地用小火炖。代表菜有红烧头尾、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、葡萄鱼等。
2.沿江菜
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。
3.沿淮菜
沿淮菜以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣、爽口，极少以糖调味。
七、湘菜
潇湘风味以湖南菜为代表，简称湘菜。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是着名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为湘菜在选料方面提供了物质条件。
湘菜最突出的地方风味特色是以辣味菜和熏、腊制品居多。湖南气候温暖潮湿，所以人们喜爱食有祛风、祛湿作用的辣味食品，且食品经熏、腊后容易保存又别具风味。因此，熏、腊成为湘菜的特色。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙、衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽。湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
1.湘江流域
湘菜以湘江流域风味菜肴为主要代表。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域风味是其主流。特点是用料广泛、制作精细、品种多样、油重色浓。制作上以炒、蒸、腊、炖、煨等技法见长。口味注重酸辣、香鲜、软嫩。其代表菜有东安子鸡、冰糖湘莲、紫花脱袍、糖醋脆皮鱼等。
2.洞庭湖区
洞庭湖区风味菜善用炖、烧、腊技法，以烹制河鲜和家畜家禽着称。特点是芡大油重，咸辣香软，代表菜有麻辣子鸡、剁椒鱼头、五元神仙鸡等。
3.湘西风味
湘西风味菜擅长烹制山珍野味、烟熏腊肉和腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓郁的山乡特点。其代表菜有炒腊野鸭条、腊味合蒸、湘西酸肉等。
八、闽菜
闽菜又称福建菜。闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。
闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民与海外特别是南洋群岛人民长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而着称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
1.福州菜
福州菜是闽菜的代表，在以福州市为中心的闽东、闽北部分地区比较流行。福州菜形成于南宋时期。中原土族南下，带来了中原及苏杭菜的技艺，又不断吸收北方菜、江西菜、徽菜、湘菜、粤菜的特点，使自身特色日臻完善。其特点是清淡、鲜美、爽口、偏甜、偏酸。特别讲究汤菜制作。其代表名菜有佛跳墙、淡糟炒香螺片、鸡汤氽海蚌等。
2.闽南菜
闽南菜主要分布在晋江、泉州、厦门、漳州等闽南沿海地区，以烹饪海鲜见长。且选料严谨，讲究调味，操作仔细，炒、炸、熘、焖、蒸、煨、炖等技艺突出。菜品具有鲜、浓、香、烂等特色。口味略带甜、酸、辣，善用沙茶、芥末作调味品。其名菜有龙身凤尾虾、沙茶焖野鸡、沙茶炒牛肉、通心河鳗、芙蓉鲟鱼等。
3.闽西菜
闽西菜一般称客家菜，主要分布在闽西山区。据史书记载，客家人不是当地的士族，其祖先来自黄河中下游流域，至今还保留着许多古代中原人的习俗，饮食上则把中原的烹调技艺与当地资源相结合，形成了独特的风味。其特点是有浓郁的南方山区色彩，用料多采用笋、菇、芋、薯、鸡、鸭、猪、牛、羊和鹿、蛇、鱼、虾、龟、鳖等。刀工质朴、粗犷，调味品少，风味纯正，鲜美偏咸。一般菜肴都碗大量大，以显客家人的热情好客。其代表菜有麒麟脱胎、爆牛七品、太极芋泥等。
第二节了解中式菜品的基本烹调方法
中国的餐饮文化世界闻名，烹饪技术也全球领先，同样的菜品通过不同的方法烹调，可以做出十几种甚至几十种、几百种的口味来。作为餐厅服务员，要想更好地为顾客服务，就得对中国菜肴的烹调方法有个初步的了解。
一、热菜烹调方法
热菜的烹调方法花样繁多，但较为常用的方法是如下10种。
1.炸
炸，古称煤（音炸），指用食油的较高油温加热菜料成熟的方法。具体来讲，炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法，其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要间炸两次以上。炸可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸响铃。
2.熘
熘又称溜，是将加工、切配的原料经油、水或蒸气加热成熟后，再用预先制好的芡汁翻熘成菜，或将调制加热的芡汁浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。熘的菜肴具有脆鲜、滑嫩、色泽好、味香的特点。如滑熘鱼香肉丝、醋熘石褒球、五柳鱼等。
3.炒
炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。适用于炒的原料，一般都是经过加工处理的丝、片、丁、条、球等。炒是使用最广泛的一种烹调方法，可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒虾仁等。
4.爆
爆，古又称炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁（或配制调味碗）使之成菜的方法。在广东，油爆称为“油泡”。如油泡象拔蚓片、油泡田鸡、油泡肾球、酱爆鱼丁、葱爆羊肉、挡爆牛百叶等。
5.烹
烹是将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变烹调方法。烹可分为炸烹和清烹，如炸烹里脊丝等。
6.烧
烧是指经初熟处理的原料加适量汤（或水）和所需调味汁，以旺火烧滚，再用中、小火烧透入味，复用旺火勾芡或收汁成菜的一种烹调方法。烧的菜肴具有芡汁较多，成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁的特点。如红烧果子狸、蚝油牛肉、红烧豆腐、蟹肉烧白菜等。
7.焖
焖又称炊（广东烹饪术语），是指经加工和初熟处理的原料，以较多汤水调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨，使原料酥软入味的一种烹调方法。焖的菜肴具有汤汁浓稠，原料形状完整，酥烂香软、口味醇厚、出菜时够热的特点。如香芋炊鸭、红焖猪手、蒜子焖鲥鱼等。
8.扒
扒，常指加工后的原料经水烫、汽蒸或过油等方法初熟并调味处理后，再制芡汁或含有肉类或素料的芡汁和调料浇放在上面的一种烹调方法。扒在不同的地方含义会有所不同，如东北扒和北京扒就略有不同。扒的菜肴具有造型美观、色香味俱佳的特点。如北菇扒菜胆、碧绿扒柱甫、三鲜扒豆腐、蚝油扒鲜菇等。
9.蒸
蒸是一种古老而不旧的做法，指将加工、调味的原料利用蒸汽传热成菜的一种烹调方法。蒸类菜肴具有原汁原味、口味滋润的特点。如清蒸海河鲜、江南百花鸡、荷叶蒸水鱼、蒸粽子、面鼓蒸小白菜、酒蒸羊、蒜茸开边蒸小龙虾等。
10.扣
扣是将加工、腌味或制成半成品的原料经切配或整理后码在扣碗内，再加入汤或调料蒸至烂熟，然后倒扣在餐具中，用原汁打芡浇在上面的一种烹调方法。扣的菜具有形状整齐、口味醇厚的特点。如香芋扣肉煲、生扣鸳鸯鸡、百果扣鸭、瑶柱扣冬瓜等。（扣法虽略同于蒸，但较一般的蒸复杂，如需扣、炝、码于扣碗内，所以特别分开叙述）
二、冷菜烹调方法
冷菜是仅次于热菜的一大菜类。冷菜烹调技法很多，常用的有如下五种。
1.拌
拌是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法，如拌黄瓜等。
2.腌
腌是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的一种制作方法。根据调料不同，腌可分为盐腌、醉腌、糟腌等，如醉虾。
3.熏
熏是将无卤汁的经过炸、煮、蒸的熟料放在红茶、竹叶、红糖等熏料慢燃时的浓烟中熏制而成的制作方法，如熏鱼等。
4.卤
卤是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味的一种烹调方法。卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。
5.冻
冻，古称水晶，是指用猪皮、琼脂（又称冻粉、洋粉）的胶质冷却凝固作用使原料成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点，在夏季很受欢迎。如水晶蟹肉、琼脂草莓。
三、其他烹调方法
除了上述热菜、冷菜的烹调方法外，还有其他一些常用的烹调方法。
1.熬
熬近似炖法，指把菜料放在水里煮。如熬白菜、熬豆腐、熬汤、熬粥等。
2.煲
煲似熬、煮，只是把菜料放于有汤的煲内（传统煲法多用瓦煲），先猛火后慢火煮，时间一般长达两三小时。此法在广东十分风行，俗称“明火煲汤”，如沙参竹煲鸡脚、土茯苓煲草龟等。而在北方，煲法称为砂锅炖，如砂锅豆腐、砂锅白肉、砂锅鸡等。
3.煨
煨近似炖法，多以微火加热菜料，或放原料于热水中慢慢加热，时间较长，讲究火工，成菜料多而汁少。如红煨牛肉、红煨蹄筋等。
4.灼
灼是煮法的一种，只是灼是用武火煮，且一熟即捞起，配味碟蘸食的烹调方法。此法风行于广东。灼又分白灼、生灼两种，如白灼虾、白灼牛百叶、白灼生菜、生灼鸡皮等。
5.煮
将生料放入水中烧滚后，转中火或小火加热至熟的烹调方法都可以称为煮。如水煮牛肉、水煮肉片等。
6.滚
滚指将菜料放于滚热的汤、水、粥中使之成菜的烹调方法。成菜具有滑嫩味鲜的效果。此法多见于北方，有点像南方的“灼”。如青瓜滚银鱼等。
