（3）菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式，将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。
（4）传统的美式服务，其上菜方法是服务员在顾客左侧用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧用右手上菜，按顺时针方向依次进行。
四、英式服务
1.英式服务的特点
英式服务也称家庭式服务。由服务员协助客人中的主人共同完成服务，用餐过程中气氛活跃、温馨，用餐的节奏较缓慢，是私人宴会常采用的一种服务方式。
2.英式服务的方法
（1）食品和配菜都被盛在大方盘（或大碗）中送到餐桌上，由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里，然后递给站在主人左边的服务员，再端送给女主人、声望高的客人及其他客人。进餐过程中大方盘内的食品不够时，可将剩菜盘撤下并换上盛满食品的另一个盘子，或直接拿大方盘去添满食品然后再送到餐桌上。
（2）英式服务常常是先上汤。服务员把热汤盘放在男主人面前，男主人盛满每一只碗，再由站在左边的服务员根据主人的吩咐送给每一个客人。在英式服务中，通常是将第一碗汤递给女主人。
（3）盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选，也可由客人自己拿取自己喜爱的菜。肉由男主人切分后放在餐盘里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盘里。
（4）甜点由女主人分好，服务员进行装饰后再递给客人。
（5）所有饮料都由男主人调制和服务。
（6）英式服务总是从右边开始，而清理盘碗却是从左边开始。这和其他服务方式有区别。
五、综合式服务
综合式服务是将法式服务、俄式服务和美式服务融合在一起的服务方式。目前，大多数西餐宴会都采用这种服务方式。具体操作方法是：上开胃品和沙拉用的是美式服务；上汤或主菜用俄式或法式服务；上甜点用法式或俄式服务。
当然，餐厅不同，所选用的服务方式组合也不同，这取决于餐厅的种类和特色、顾客的消费水平以及餐厅的销售方式等。
第三节西餐零点服务培训
西餐零点服务是指在西餐厅内为零散用餐的客人供应西餐，并为之提供相应的服务。
一、西餐早餐服务
1.餐前准备
（1）提前一天与前台确认第二天的早餐人数。
（2）与厨房沟通，确定用餐人数、时间及地点，根据菜品数量准备相应的餐具，如自助餐锅、主餐盘等。
（3）准备好餐具，即主餐盘、汤碗、瓷勺、主餐刀、主餐叉、软饮杯及咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟。可以视情况准备些筷子。一般来说可依据用餐人数准备多于人数1/3来确定准备餐具的数量。
（4）检查自助餐锅是否干净，酒精炉是否备好。
2.开餐前的准备
（1）服务员应提前半小时到岗，餐厅音乐、灯光、空调按照开放标准打开，咖啡机也要打开。
（2）再次确定早餐所需用品是否准备齐全。包括：餐巾纸、牙签盅、奶盅、糖缸等。
（3）给自助餐锅加约2cm深的热水，点燃酒精炉。
（4）根据开餐时间提前10分钟将菜品上齐，同时将咖啡、红茶和软饮备好。
3.餐中服务
（1）登记客人用餐人数，开好单据并让客人签单。
（2）随时查看自助餐台卫生，保持其干净、整洁。
（3）及时添加菜品，保证足够客人享用。
（4）随时添加咖啡、红茶，为客人斟倒软饮。
（5）及时将客人不用的餐具撤下，检查餐巾纸等是否够用。
（6）其他可对照中式早餐服务流程。
4.餐后服务
（1）当客人要求结账时服务员方可结账。如果是多位客人一起就餐，应问清是统一开账单还是分开账单。结账要迅速准确，认真核实账单无误后，将账单夹在结账夹内交给客人，结账后，应向客人表示感谢。
（2）客人就餐完毕，起身准备离开时，服务员应为其拉开坐椅，递上衣帽，对客人的光顾表示感谢，并欢迎其再次光临，检查是否有客人遗留物品，如有，应及时送还。
（3）待客人离去后，服务员要及时检查是否有尚未熄灭的烟蒂，按先口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的顺序收拾餐具及有关物品，按铺台要求重新铺台，准备迎接新的客人。
二、西餐午餐和晚餐服务
西餐午餐、晚餐的用餐时间较长，服务技术要求较高，一般要求服务员需经过严格培训后才能上岗。
1.餐前准备
（1）准备服务用具。根据客人预订、当日客情、特别菜肴推销及服务需求，备足所需服务用具、餐具，备好各种调味品。
（2）摆台。
（3）餐前检查。包括：设施、设备是否正常运行，完好无损；环境卫生、温度等是否符合规定要求；衣帽间的衣架等相关服务设施是否齐全、充足等。
（4）召开餐前会。开餐前30分钟，由餐厅经理按规定召集餐前会，其主要内容是：了解当日客情、介绍当日特别菜肴及其服务方式、了解宾客接待注意事项、任务分工、检查台面布置是否符合要求、检查服务员的仪容仪表是否符合服务要求。
2.迎宾服务
（1）待客人到达餐厅后，迎宾员要主动上前问候，如客人需要，还应提供衣帽寄存服务。
（2）迎宾员要询问客人是否预订有餐位：“晚上好，欢迎光临本餐厅！请问您订餐位了吗？”如果客人已订餐位，迎宾员要热情地引领客人入座；如客人没有预订，则根据客人需求和餐厅营业状况，或引领客人入座、或安排到休息处休息、或安排到酒吧喝些饮料。迎宾员在值台服务员协助下帮客人拉椅让座，注意女士优先原则。
3.餐中服务
（1）点菜服务。①待客人坐定后，服务员要将菜单和酒单递送给客人，向客人介绍开胃酒，并记下每位客人所点的酒水，以免送错。②开胃酒服务结束后，客人已有足够的时间浏览菜单，这时服务员要主动上前询问客人是否可以点菜，如客人示意可以点菜了，服务员要主动向客人介绍推荐菜肴，同时应给予一定的时间让客人点菜，避免强行推销。③客人点菜一般从主人位或主人右侧第一位主宾开始按逆时针方向进行，并记下点菜客人的餐位，认真记录每位客人所点菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜调料、上菜时间等。④客人点菜完毕，服务员要复述确认，礼貌致谢后收回菜单的同时送上酒单，根据客人所点的菜肴，介绍与之相配的各种佐餐酒。⑤将点菜单迅速传送至厨房和收银台。
（2）传菜服务。传菜员务必熟悉餐厅每一张餐桌的确切位置，熟悉每桌各餐位的编号，了解本餐厅所经营的各种菜点的名称、分量、样式、配料及菜式所用器皿，把客人的点菜单交给厨师，从厨房取回客人所定的菜点，及时送到客人的面前。当传菜员手中有几张点菜单，同时为一桌以上客人送菜时，要特别记住点菜单的先后顺序，做到先来的客人先服务，后到的客人后服务。在为同一桌不同的几位客人传菜时，要按照餐位编号一一进行，还应遵循客人所定主菜全部同时上桌这一服务原则。
（3）上菜服务。西餐的上菜顺序为：①面包、黄油（及刀叉），同时给客人斟饮料。②汤类。通常把合适的汤勺放到餐叉边，而后可从客人左边上汤。③沙拉。从客人的左边用左手送上。吃完沙拉后要准备上主菜，桌上所有吃沙拉用的碟子和玻璃杯都应撤走。④上副菜。上副菜后要立即把调味汁端上来，同时应斟上红葡萄酒，配菜盘的位置应放在面包盘上方，即餐叉的左上方。⑤上主菜。将主菜摆在靠近客人的前边，蔬菜和配菜放在上端。如果客人还未吃完沙拉，应将沙拉盘移向左边，让出位置摆放主菜。如客人定了白葡萄酒，此时为客人斟上酒。⑥上甜点。主菜盘撤下后，要用一块叠好的干净餐巾，把撒落在餐桌上的菜、面包屑扫进一个小盘里，同餐桌上所用过的餐具一并撤下，摆上甜点用的刀、叉、匙，送上甜点。⑦上水果。在上水果前应将桌面上的餐具、菜盘全部撤下，餐台上只留下花瓶、蜡烛、水杯、烟灰缸和牙签盒，然后把刀和叉摆放好，根据水果的品种，放上大小合适的盘子（从客人左边服务）。⑧上咖啡或茶。如果客人点的是咖啡，应将糖缸、奶壶放在餐桌上，壶把朝主宾方向，再摆上垫有杯垫的咖啡杯；客人如用红茶，应配上柠檬片和糖缸。
（4）席间服务。包括添加冰水、葡萄酒，撤换餐用具、烟灰缸，补充面包、黄油等。
4.餐后服务
（1）餐后结账。服务员在为客人结账前应仔细核对客人消费项目及金额。当客人示意结账时，应迅速、准确地按规范进行结账服务，并向客人致谢。有时客人会要求分单结账，因此应注意将同桌客人的账单分列记录准确。
（2）送客服务。当客人准备离开时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身物品，礼貌地与客人道别。
（3）餐后整理。服务员在客人离开后应立即检查餐台处有无安全隐患和客人遗留物品，如有应及时处理，并按收台顺序清理餐台，更换台布，重新摆台，准备迎接下一批客人。
第四节西餐宴会服务培训
西餐宴会服务是很讲究气派、排场和规格的，高级宴会的服务需几个人看一台，通力协作，配合默契。
一、西餐宴会的特点
西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供服务的宴会。西餐宴会的餐桌一般用长台，较少用圆台；用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘，多套刀叉服务；每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
二、西餐宴会服务流程
西餐宴会服务流程如下：
1.准备工作
（1）了解情况。了解清楚外宾的国籍、身份、宗教信仰、生活习惯等。
（2）熟悉菜单。根据宴会菜单备齐各种餐具及其他物品。
（3）铺台、摆台。根据宴会的性质、参加宴会的人数、餐厅面积及设备情况设计台形，可摆成一字形、T字形、山字形、方框形、马蹄形等。铺台、摆台程序见前文铺台及西餐宴会摆台操作。
2.迎接客人
（1）客人到达前5分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人。
（2）客人到达后，应主动向客人问好，并统计入场人数。
（3）请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。
3.上餐前饮品
（1）客人到来，服务员向客人问好，为客人拉椅让座，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。
（2）询问客人需要何种餐前饮品，按客人要求送上餐前饮品并报出饮品名称。
4.上餐
宴会正式开始后，服务员开始为客人上餐。
（1）上头盘：上头盘时，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧上餐；当客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。
（2）上汤：将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧送上；待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（3）上葡萄酒时先请主人试酒，然后再为客人斟酒；应询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。
（4）上主菜（操作同上头盘）。
（5）清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下，并用服务叉、勺将台面残留物收走。
（6）上甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺，然后从客人右侧为客人送上甜食，待客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。
（7）上水果：先为客人送上水果刀叉、洗手盅，然后送上准备好的水果盘。
（8）上咖啡：先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具（咖啡杯、垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺），然后用托盘送上淡奶壶、糖罐，站在客人右侧一一斟上。
（9）在客人用餐期间，随时观察，主动为客人添加酒水；当烟灰缸内烟蒂超过2个时，应及时更换烟灰缸。
5.结账
同西餐零点服务程序及规范。
6.送别客人
（1）客人离开时，服务员主动上前拉椅，礼貌地送别客人，并提醒客人勿遗忘物品。
（2）陪同客人到宴会厅门口，与迎宾员一起向客人道别。
（3）客人离开后，检查台面烟头等易燃物品，发现遗留物品及时送还给客人，并清理台面。
