（4）备好食品、酒水、饮料。中档标准包餐，食品、饮料准备的内容是：将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净、备好待用；冷盘可在开餐前5分钟摆放于摆好餐具的餐台上；热菜则在客人开餐后依次上桌；酒水饮料应在客人陆续就位时开启，不可过早启封，以免影响其质量、效果。主食可自取的，用盘装好上桌；如果是米饭面条等，可由服务员分盛后逐一递与客人。汤上桌后，由客人用汤碗自盛。酒水饮料则由服务员征询客人同意后为客人斟上。餐前、餐后应提供茶水及毛巾。
宴会包餐食品饮料的准备内容是：将酒水、饮料的瓶罐擦净，备好待用；冷盘应等客人到齐后方可摆放，同时客人到齐后，将白酒、红酒及饮料开启并斟入杯中。热菜在客人开餐后，按就餐速度陆续上桌。
午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料，应在客人到来之前准备完毕，并分装待用。
（5）恭候客人，待客入座。一切准备工作应在预定开餐时间前5分钟内做完。然后，服务员应按各自的工作岗位站立就位，恭候客人到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问，并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。
（6）清点人数，准时开餐。服务员应在开餐前核对就座人数，做到心中有数。客人到齐后，应迅速通知厨房准备起菜。如规定的开餐时间已到而个别客人未到，服务员应主动征求主办单位的意见，得到许可后方可开餐。
（7）看台、上菜专人负责。午、晚餐包餐服务应设有专门看台的服务员，以保证及时为客人提供服务，如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台，并做到随时掌握客人的需要及进餐速度，以使服务工作更加完善。
（8）清点酒水饮料。各种菜品上齐后，应告知包餐主办单位负责人使其知晓，同时整理清点本餐所用的各种酒水、饮料，逐一登记上账。
（9）结账。团体包餐的结账方式与其他形式就餐的结账方式不同。会议包餐一般由大会秘书处负责人签字并交至收银台；如使用餐券用餐，则应将餐券整理、清点、汇总登记、封包后交收银台。旅游团队包餐，餐毕将其用餐账单整理好，请订餐单位的陪同人员或随团的地方负责人签字后交至收银台，收银台核对无误后转入该旅行社在餐厅所设的总账中，以备定期统一结账。
（10）礼貌送客。客人用餐完毕，服务员要站立恭候，随时送客。客人离席后要检查是否有遗留物品，发现问题应及时、妥善处理。
（11）清理餐台。客人离开餐台后，应及时将餐台上的餐用具清理干净。撤台顺序是：先撤餐巾、香巾，而后撤酒杯、小件餐具等；台面撤净后换铺台布；整理清扫餐厅卫生，为下一餐工作打下一个良好的基础。
第四节中餐宴会服务培训
中餐宴会是按照中国的饮食习惯，使用中餐餐具、饮用中国饮料、食用中国菜肴、按照中式服务方法和礼节进行的具有中国传统形式的宴会。
一、中餐宴会的特点及分类
1.中餐宴会的特点
中餐宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜品品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅。在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。在菜品选配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重菜式的季节性，常用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌、服务技艺和服务规格。
2.中餐宴会的分类
中餐宴会一般可分为如下类别：
（1）公司宴会。公司宴会是指由有关公司安排组织的接待该公司邀请的客人的宴会，大型的公司宴会一般设主席台、主宴席，悬挂该公司的标志装饰等。
（2）家庭宴会。家庭宴会是指由客人自行安排组织的家庭式的宴会。家庭宴会包括婚宴、寿宴、满月宴及其他聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席、布置蛋糕台和礼品台以及代表宴会主题的装饰物等。
（3）便宴。便宴即便餐宴会，用于非正式的宴请。一般规模较小，菜式有多有少，标准可高可低，不拘严格的礼仪、程序，随便、亲切，多用于招待熟悉的宾朋好友。
（4）招待会。招待会是一种规模可大可小、经济实惠的宴请形式。有时用于隆重的宴请，如国庆招待会。有的规模较小，如各地方政府和企事业单位举办的招待会。
（5）茶会。茶会又称为茶话会，是一种比较简单的招待方式，多为人民团体举行纪念和庆祝活动时所采用。席间一般只摆放茶点、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂，饮茶尝点，漫话细叙，形式比较随便自由。有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴，使气氛更加喜庆、热烈。
二、中餐宴会服务流程
中餐宴会服务可分为四个基本环节，分别是宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。
1.宴会前的准备工作
宴会前的准备工作包括“八知三了解”。
八知，即一知主人身份或主办单位，二知宴会标准，三知开餐时间，四知菜式品种，五知宴客国籍，六知邀请对象，七知烟、糖、酒、饮，八知结账方式。
三了解，即一了解宾客的风俗习惯，二了解宾客的生活忌讳，三了解宾客的特殊要求。
具体准备工作包括按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具、酒水饮料；检查餐具是否整洁、有无破损，桌椅是否整洁，地面是否清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。
2.宴会前的迎宾工作
（1）客人到达前5~10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人。
（2）客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数。
（3）请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。
（4）接近宴会开始时间或人员将到时齐时，宴会领班通知主办方已到会人数，最后确认桌数及上菜时间，并及时通知厨师长。
3.宴会中的就餐服务
（1）客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶。
（2）宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人腿上。
（3）上热菜。上热菜时要注意几个细节：其一，菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后取走银盖。其二，上菜时，须由主台开始。其三，每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。其四，分菜时要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀。其五，分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分。其六，凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等造型、像生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位。其七，所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。
（4）根据实际需要为客人提供斟酒服务。
（5）撤换餐具。撤换餐具时要注意几个细节：其一，重要的宴会要求每道菜换一次碟。换碟时，碟里若有未吃完的食品，应先征求客人的意见，客人同意后才换；若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟等食品吃完再取走，并将新碟移往客人面前正中。其二，除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟。其三，若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换。其四，席间烟灰缸里若有了两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的。
（6）在客人用餐过程中，要及时提供小香巾。
4.宴会结束工作
（1）客人起身离开时，服务员应拉椅让座，递送衣帽、提包，并协助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并致谢。
（2）客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有，要及时送还给客人。
（3）迎宾员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别。
（4）服务员按顺序撤台，清点物品，做好卫生，使宴会厅恢复原样。
