以下是正规的结账程序：
第一步，取账单
（1）当客人示意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。
（2）核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。
（3）将账单放入账夹内，并准备好结账用的笔。
第二步，递送账单
从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人，并说明是该客人用餐账单。
第三步，签付
（1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人，向客人唱收唱付并致谢。注意假币。
（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。
（3）如客人以信用卡结账，须礼貌地请客人在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。
五、客人对账单持异议的处理
在餐厅服务中，经常会遇到客人在结账时认为餐厅多收账款的情况，这种事涉及餐厅的商誉，会带给其他客人不良影响，所以服务员必须认真对待，弄清事件的真实情况，根据不同的情况采用不同的方法妥善处理。
1.客人认为菜品的价格不对
客人认为结账价格不对的情况可能有以下两种：
（1）客人点菜时不看菜单，结账时认为价格不对，要查看菜单核对价格。此时值台服务员首先要做的是打消客人的疑虑，马上拿来菜单请客人核对，并认真、耐心地解答客人的询问，而且回答要清晰、明朗。
对于这种情况，最好的预防措施是：客人点菜后，服务员把划好价格的菜单放在客人就餐的桌位上，菜品与价格清楚明了，让客人就餐时了解自己大致消费了多少，做到心里有数。服务员必须熟记餐厅各种菜品、酒水的价格，客人询问时立即作出流利肯定的答复，不让客人产生不信任的感觉。涉及餐厅打折、优惠、特价菜、摸奖等活动时，服务员在客人点餐时就应明确告之，避免客人因不知情而没有参与优惠活动引起不满。
（2）服务员在点餐时因某种原因对菜品计价没解释清楚时，比如时价，按重量或按数量计价的菜品，使客人误认为是按份数计算的；同种菜品有不同菜量不同计价而没有向客人说明、解释清楚使客人误点，以致在结账时客人突然发现价格太高，有被欺骗的感觉。这种情况属于值台服务员不执行服务规范、工作失误造成的，因此餐厅方面要主动承担责任，与客人妥善协商，视情况减收部分账款，以取得客人谅解。
对于这种情况，解决措施是：严格执行服务规范，服务员在点餐时，对时令计价菜品、按斤两计价菜品、按大小份计价菜品等，都应在客人点菜之前明确告之。出现服务员没解释清楚、客人不认账时，餐厅最好按照客人已知的价格计价，或者视情况对菜品打折。
2.客人认为账单计算有误
此时，服务员应迅速拿来菜单和计算器，与客人一起核对账单，并耐心地向客人作解释工作，不允许流露出任何不满情绪。如果责任在客人，也说明服务员工作不细、提示不周，没有完全按服务规程操作，因此要向客人表示歉意。这样处理，一般都能顺利地化解危机，并增进客人对餐厅的好感。
3.客人提出所点的菜没上全
由于各种原因，客人所点用的菜品没有上全，客人当时并未提出，在结账时声明账单有误。这完全是服务员的责任，此时应当拿回账单，减去没上的菜价，向客人道歉后再结账。
六、防止跑单的技巧
跑单，俗称“霸王餐”，是指客人在店里消费后没有结账就走了，从而给餐厅带来损失。
1.跑单的几种情况
餐厅里跑单的现象时有发生，这就要求服务员特别留意以下几种情况，以便及时防止跑单漏账事件的发生。
（1）生客，特别是一个人就餐的客人，比较容易趁工作繁忙时，借口上厕所、餐厅内手机信号不好、到门口接人等不结账溜掉。
（2）来了一桌人，但越吃人越少，也可能会有先撤下一部分人，剩下一两个人借机脱身的打算。
（3）不问价钱，哪样贵点哪样。一般来说，公司即使是宴请重要客人，也不可能全都点很贵的菜式，只要有一两样高档的、拿得出手的菜也就可以了，而且汤水和其他家常菜、冷盘也会占一定的比例，这也是点菜均衡的艺术，更何况公司宴请也会有一定的限额，不可能任意胡吃海喝。
2.防止跑单的技巧
（1）信号一：客人逐个离场。服务员发现客人在逐个离场时，要引起高度重视，同时做好以下工作：第一，需要服务其他客人时，眼睛要不时注意可疑客人的动态，及时向领班报告，请求抽调人手，派专人盯着剩余的人员。第二，如果这时客人提出要上洗手间，要派同性服务员“护送”“跟踪”；如果客人提出到餐厅外接电话，则请客人先结账再出去。第三，值台服务员和迎宾员要注意他们的言行，发现可疑情况立刻报告，并派专人服务，直至客人结账。第四，不要轻易相信客人留下的东西，如果有心跑单，他会故意将不值钱的包像宝贝一样的抱住，目的就是吸引服务员的注意，然后将包故意放在显眼的位置，让人以为他还会回来取，从而给他留有足够的时间离开。
（2）信号二：未付账的客人离开餐厅。一旦发生客人没有付账即离开餐厅时，服务员要注意处理技巧，既不能使餐厅蒙受损失，又不能让客人丢面子而得罪了客人。此时，服务员可按下述两条去做：第一，马上追出去，并小声说明情况，请客人补付餐费。第二，如客人与朋友在一起，应请客人到一边，再将情况说明，这样可以使客人不至于在朋友面前丢面子而愿意合作。
七、识别真假人民币的四种简易方法
目前流通的人民币当中，不断有假币出现。假币危害社会，也会危害餐厅的利益，所以餐厅服务员学会辨别真假人民币是非常重要的。识别人民币纸币的真伪，通常采用“一看、二摸、三听、四测”的方法。
1.看
即用肉眼观察来分辨人民币值的真伪。要看钞票的水印是否清晰、有无层次和立体效果，看安全线，看整张票面图案是否单一或者偏色，看纸币的整体印刷效果。人民币真币使用特制的机器和油墨印刷，整体效果精美细致；假币的整体效果粗糙，工艺水平低。
2.摸
依靠手指触摸钞票的感觉来分辨人民币的真伪。人民币是采用特种原料，由专用纸张印制，其手感光滑、厚薄均匀、坚挺有韧性，且票面上的行名、盲文、国徽和主景图案一般采用凹版印刷工艺，用手轻轻触摸有凹凸感，与摸普通纸的感觉不一样。
3.听
即通过抖动钞票使其发出声响，根据声音来分辨人民币的真伪。人民币的纸张具有挺括、耐折、不易撕裂的特点。手持钞票用力抖动、手指轻弹或两手一张一弛轻轻对称拉动，能听到清脆响亮的声音。
4.测
即借助一些简单的工具和专用仪器来分辨人民币的真伪。如借助放大镜可以观察票面线条清晰度、凹印缩微文字等；用紫外灯光照射票面，可以观察钞票纸张和油墨的荧光反应；用磁性检测仪可以检测黑色横号码的磁性。
第十节餐具的洗涤
餐具清洁与否，将极大地影响消费者用餐安全与对餐厅的印象。因此，餐厅管理者必须督促清洁人员做好餐具清洁消毒工作。
一、擦洗瓷器
瓷质餐具是餐厅服务的主要用具之一，其种类主要有各种碗、碟、壶、匙、盘等，名称不一，使用各异，但保养方法基本相同。洗涤瓷盘等瓷器，一般使用洗碗机。
蒸汽洗碗机由离心泵、传水系统和碗碟运送系统三部分组成。传水系统有水箱两个，喷水管上下共十二根，渣滤格两个。碗碟运送系统有链轮传动装置一套，餐具洗涤格三个，变速箱一个。操作时先开动蒸汽，当水加热到沸点时，将蒸汽泵关小，保持水温，然后按水泵电钮，把瓷质餐具洗涤格放在运送带上，经过喷水管上下冲，自动送出洗箱即可。每餐洗涤结束，必须倾倒洗箱中的渣滤格，清除垃圾，放出剩水。要加强洗碗机的日常保养，尤其是离心泵和变速箱，须定期检查加油，以保持完好。操作人员必须穿着长袖工作服，戴手套，以防烫伤，保证安全。
洗净消毒后的碗盘须用专用消毒干布擦干水渍，然后分类分档整齐存放在特制的碗橱内，并盖上洁净的纱布，关上柜门，防止灰尘污染。在洗涤搬运时，要装妥摆平，防止因倾斜碰撞而失落打碎。
二、擦洗银器
餐厅的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。
银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅派专人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造册；正在使用的餐具银器应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。
用过的银餐具不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器，更要加倍擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长期不用颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。
擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉用力揩擦污渍，洗净晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒的洁净揩布揩干。
三、擦洗不锈钢餐具
餐厅不锈钢餐具（如不锈钢餐刀、餐叉、餐更等）是餐饮用品中的常见餐具。不锈钢餐具如果不注意清洁保养，不仅会降低餐具的使用寿命，还可能会对人体健康有害。
清洗不锈钢餐具时，切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如小苏打、漂白粉、次氯酸钠等。因为这些物质都是强电解质，会与不锈钢起电化学反应，从而使餐具生锈。
不锈钢餐具使用前，可在餐具的表面涂上一层薄薄的植物油，然后在火上烘干。这就等于为器皿表面穿上了一层油膜“衣服”。这样，餐具使用后既容易清洗，又可以延长使用寿命。
不锈钢餐具较铁制品、铝制品导热系数低，传热时间慢，空烧会造成餐具表面镀铬层的老化、脱落。因此，切记不可空烧。
不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这些食品中含有电解质，如果长时间盛放，则不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有害的金属元素被溶解出来。这不仅对餐具本身有伤害，而且还会损害人体的健康。
不锈钢餐具使用后，应立即用温水洗涤，以免油渍、酱油、醋、番茄汁等物质和餐具表面发生作用，导致不锈钢表面黯淡失色，甚至产生凹痕。
如果出现由硬水构成的水垢，可用食醋擦拭干净，或者用木灰和水混合成的糊状物来擦拭，然后再用热肥皂水清洗。
四、擦洗玻璃器皿
擦洗玻璃器皿时，可在一个不锈钢器皿里倒入一半体积的热水，水温在80℃左右，将清洗过的玻璃器皿如高脚杯、饮料杯等倒置浸入热水中，浸泡1分钟后取出。
擦洗高脚杯和饮料杯时，将擦杯布对角拉开，左手拿住一角，将高脚杯底座放在左手擦杯布内，用右手拿起擦杯布另一角，用擦杯布包住右手进入水杯中，然后左右手合作转动水杯，直至将水杯擦拭干净，最后擦拭高脚杯底座。
擦拭饮料杯时，用擦高脚杯同样的方法使用擦杯布，左手拿住饮料杯底座位置，然后转动饮料杯直至擦拭干净。
擦洗完毕后要检查，可在灯光下检查擦过的玻璃杯，保证干净、无水迹、无破损。
