托盘有大、中、小三种规格。大长方形托盘和椭圆形托盘一般用于端送菜品、酒水和盘碟等较重的物品；中长方形托盘用于摆换餐具、酒具等；大圆形托盘和中圆形托盘一般用于端送酒水、斟酒及中餐上菜、分菜；小长方形托盘主要用于递送账单、收款、送信等。
托盘的端托方法按其所托重量分为轻托和重托两种：
1.轻托的操作程序
（1）理盘。首先按任务要求选用适当的托盘；其次托盘的底部应平坦，边缘整齐，并且洗净擦干；银托盘需垫垫巾，要求潮湿洁净，大小适度。
（2）装盘。一般应将重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；大件放在下边，小件放在上边。先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后。重心要安排在托盘中心或偏里档。茶壶、酒壶的把柄和壶嘴要在托盘的边沿之内。
（3）起托。在桌前一步左右呈标准站姿，左脚向前迈半步，上身向前倾斜，用左手将托盘拉出桌边，双腿呈弓形步，同时左手掌心向上伸到盘底重心处，右手协助左手将托盘托起，待左手掌握重心后即应放开，同时左脚收回，使身体恢复标准站姿。
起托后，左手前臂与上臂呈直角，臂肘距腰部5cm左右，左手掌心向上，五指自然弯曲并稍分开，用手指和掌底拖住盘底（掌心不与盘底接触），托盘重心压在大拇指根部，使重心点和五指指端成为“六个力点”，利用五指弹性掌握盘的平稳，将盘平托于左胸前，左上臂与盘面垂直，利用手腕灵活转向，随着步伐，托盘在胸前自然摆动。忌用单手掰盘边及双手端托盘。
（4）行走。托盘行走要求头正肩平，上身挺直，精力集中，两眼注视前方，动作敏捷优美，步伐轻快稳健，遇障碍物让而不停，托盘不贴腹，上臂不靠身体，托盘随着走路的节奏自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。
行走时的步伐可归纳为以下六种：
第一种是常步，又称堂步，即步距均匀，快慢适当，用于餐厅日常服务。
第二种是快步，即急行步，步距较大，步速较快，但又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。
第三种是碎步，即小快步，步距小、步速快，上身保持平稳，此步伐用于端送汤类菜肴。
第四种是跑楼梯步，即身体略向前倾，重心前移，步距较大，速度快而均匀，巧妙利用身体的运动惯性，既快又省力。
第五种是垫步，当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。有时候服务员上菜送饭到桌，因赶不上步，也需要用垫步的方法。
第六种是巧步，托盘行走时，对突然走来的宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞时所用的步伐。
（5）落托。左脚向前迈半步，上身向前倾斜，双腿呈弓形步，右手协助左手将托盘边缘搭在桌边，左手撤出，与右手一起把托盘向前推送。落托时不能将左手夹在托盘与桌子之间，这样容易使盘面倾斜。
轻托时要注意如下事项：第一，空盘可保持端托姿势，也可将托盘夹在左臂和身体之间。第二，不要因装载无序或装载过量而使托盘失去平衡。托盘重心会随着盘内物品的变化而变化，所以左手要随着托盘重心的移动而移动。第三，不要将托盘放在宾客的餐台上，当着宾客的面操作，也不要使托盘在就座宾客的头顶和眼前晃动。
2.重托的操作程序
（1）理盘。选择适当的托盘，做好清洁工作。
（2）装盘。托盘内的物品应分类码放，按高矮、大小摆放协调，使物品的重量在盘中分布均匀。切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）起托。重托起托姿势应是双脚分开呈外八形，双手将托盘移至服务桌边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶稳托盘，双腿下蹲呈骑马蹲裆势，腰部略向左前方弯曲，左手伸至托盘下面，五指分开掌心向上托住托盘底部的中心即呈轻托起托状，确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，同时转动托盘，使托盘在旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盘距左肩约2cm处，托实托稳，再将右手撤回呈下垂姿势。
（4）行走。重托行走时，步伐不宜过大、过急，保持头正、肩平、上身直。随着行走步伐让托盘上下微动，切不可使托盘左右或前后晃动，更不能让盘面向外倾斜。要做到这一点，必须左臂用力，且不可用腰部来支撑，也不可将盘底扛在肩上，做到平（肩平、托盘平）、稳（托盘稳、走路稳）、松（走姿、面部表情轻松）。
（5）落托。左手转举托盘180，右手扶住盘边轻轻下落，待盘面与桌面平行时，将托盘前端搭在服务桌边，双腿微弓，上身前倾，再用左臂或左手将托盘向前推进。做到一慢、二稳、三平。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备用。
重托时，要注意如下事项：首先，要注意卫生，使所托物品避开鼻口部位，勿使头发接触到食品。其次，是要量力而为，不要在起托后随意增加或减少盘内物品。最后，行走时禁止右手扶托，否则既不雅观又遮挡视线，容易造成失误。
三、单手托盘
单手托盘适用于中小型圆形托盘或椭圆托盘来盛装、运送物品，将少量小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中来服务客人。
1.单手托盘的操作方法
（1）伸出左手，掌心向上，五指分开，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部托住托盘，手掌形成凹形中空，掌心不与托盘底部接触。
（2）左上臂及左下臂自然弯曲于左胸前呈90角，将托盘平放在左手掌上。
（3）将托盘平托于胸前，将重心掌握在左手掌心稍靠左胸处。
2.单手托盘的注意事项
（1）将托送的物品摆在托盘的中心，容易掌握重心。
（2）托送较多物品时，须将所有物品重量平衡地摆在托盘上。
四、双手托盘
双手托盘通常适用于以长方形托盘来盛装、运送量多质重的餐点饮料、餐具器皿，以方便来往于厨房与服务台、服务柜之间。
1.双手托盘的操作方法
（1）将托送的物品依照大小轻重均匀摆在托盘上。
（2）双手抓住托盘两端的中间部分。
（3）双手向上抬起，将托盘平端在胸前。
2.双手托盘的注意事项
（1）双臂可微弯以方便施力，且易于掌握托盘重心。
（2）物品勿盛装过重且堆积过高，否则易生危险。
五、肩托托盘
利用大型圆形托盘、椭圆形托盘，或是长方形托盘，以上肩方式来托送较多物品，可一次将几个即将上菜的餐盘托送到服务台，或者从服务台将整桌撤下的餐具送回厨房。肩托托盘常见于宴会场合，或是西式服务中。
1.肩托托盘的操作方法
（1）以双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移出2/3，以右手扶住托盘的一边。
（2）伸出左手，掌心向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部，找出托盘的重心。
（3）双膝微弯蹲下，降低身体重心，右手扶住托盘，左臂弯曲用力将托盘慢慢托起。
（4）转动左手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离肩2.5cm。
（5）将托盘托稳之后，右手可自然下摆或仍扶于托盘前方协助。
（6）左手根据托盘各侧面的重量变化而做相应调整，使托盘保持平衡。
2.肩托托盘的注意事项
服务员在使用肩托托盘时，应注意手腕所能承受的重量、个人操作技巧及其熟练度、托盘的重心、餐具的叠放及场地空间等因素。
六、托盘上菜、酒水、饮料的服务技巧
1.托盘上菜
客人上菜多以托盘上菜为主，托盘上菜有以下技巧：
（1）准备干净的圆形托盘，在托盘内铺上垫纸或垫布。
（2）以左手平稳托住托盘。
（3）将餐盘置于托盘中央处，或与其他物品均衡放置在托盘上。
（4）注意掌握托盘的重心，并确认所有物品摆设妥当。
（5）持托盘走到客人座位处，侧身从客人右边接近并准备上菜。
（6）注意左手托盘的高度与距离，不要碰撞到客人。
（7）上菜前须礼貌地告知客人。
（8）确认客人座位面前无妨碍上菜的任何物品。
（9）以右手接触餐盘边缘，端起餐盘，并前倾上身，微弯腰，平稳地将餐盘摆在客人面前。
（10）摆放餐盘时要注意左手的托盘，仍须以手托空托盘的方式保持平衡。
（11）要注意随餐的餐具、调味品摆放的先后顺序。
2.托盘服务咖啡、茶
托盘服务咖啡、茶等饮料时应掌握以下技巧：
（1）准备干净的圆形托盘，在托盘内铺上垫纸或垫布。
（2）以左手平稳托住托盘。
（3）将咖啡杯盘、咖啡匙、奶盅等物置于托盘中央处，一般圆形托盘可摆放3~4组咖啡杯盘。
（4）若一次送多杯咖啡、茶，则可以先将咖啡杯底盘集中叠放于靠近胸前的托盘处，后于底盘上放一杯咖啡，而其他咖啡杯则平均放在托盘上，并记得放上咖啡匙。
（5）注意掌握托盘的重心，并确认所有物品摆设妥当。
（6）持托盘走到客人座位处，侧身从客人右边接近并准备上咖啡。
（7）注意左手托盘的高度与距离，不要碰撞到客人。
（8）上咖啡前须礼貌地告知客人。
（9）确认客人座位面前已经清理干净，无妨碍上咖啡的任何物品，若有，则须先移除。
（10）先将搭配咖啡所需的相关物品，如奶盅、糖盅摆上桌。
（11）若是只服务单杯咖啡，则以右手端起咖啡杯组放在桌上。
（12）若是服务多杯时，则以右手先拿起一只咖啡匙，放在底盘上那杯咖啡组后，端起咖啡服务上桌，再继续拿起托盘上的第二杯咖啡摆在咖啡底盘上，加上咖啡匙后服务上桌。
（13）服务的同时，注意左手上的托盘仍须保持平衡。
3.托盘服务饮料
托盘服务果汁、碳酸和调酒类饮料时应掌握以下技巧：
（1）准备好干净的圆形托盘，在托盘内铺上垫纸或垫布。
（2）以左手平稳托住托盘。
（3）将饮料杯、杯垫、吸管、纸巾等物放在托盘中。
（4）若一次送多杯饮料，则可以先将饮料杯集中摆放于托盘中稍靠近胸前处，后将杯垫、吸管等物放在其周边空位处。
（5）注意掌握托盘的重心，并确认所有物品摆设妥当。
（6）持托盘走到客人座位处，侧身从客人右边接近并准备上饮料。
（7）注意左手托盘的高度与距离，不要碰撞到客人。
（8）上饮料前须礼貌地告知客人。
（9）确认客人座位面前无妨碍上饮料的任何物品，若有，则须先移除。
（10）先将杯垫摆于客人面前，注意是否有餐饮店标志或者特别图案，若有，须摆正或对齐。
（11）接着以右手端起饮料杯服务上桌，将杯摆在杯垫上。
（12）将吸管及纸巾摆在饮料杯右侧。
（13）服务的同时，注意左手上的托盘仍须保持平衡。
（14）若是服务多杯饮料，则要重复以上（9）~（12）四个动作，依序将饮料送上桌。
4.托盘服务啤酒
托盘服务啤酒时，应掌握以下技巧：
（1）准备好干净的圆形托盘，在托盘内铺上垫纸或垫布。
（2）以左手平稳托住托盘。
（3）将啤酒瓶置于托盘中央较靠近身体处，后将啤酒杯、杯垫、纸巾及随酒附赠的点心等物摆在啤酒瓶前的托盘外侧边缘。
（4）若一次送多瓶啤酒，因酒瓶较重且重心较高，除摆在托盘重心处外，并须靠近身体，后将酒杯、杯垫等物摆放在其周边空位处。
（5）注意掌握托盘的重心，并确认所有物品摆设妥当。
（6）持托盘走到客人座位处，侧身从客人右边接近并准备上啤酒。
（7）注意左手托盘的高度与距离，不要碰撞到客人。
（8）上啤酒前须礼貌地告知客人。
（9）确认客人座位面前无妨碍服务上啤酒的任何物品，若有，则须先移除。
（10）先将杯垫摆于客人面前，注意是否有餐饮店标志或是特别图案，若有，须摆正或对齐。
（11）接着以右手端起空酒杯，将酒杯摆在杯垫上。
（12）再拿起啤酒瓶帮客人倒酒，倒酒速度不宜过快，沿杯沿缓缓倒满，之后将未倒完的酒瓶摆在客人右手边位置。
（13）最后将下酒点心摆上桌。
（14）服务的同时，注意左手上的托盘仍须保持平衡。
（15）若是服务多瓶啤酒，则要重复以上（9）~（13）五个动作，将饮料依序送上桌。要注意，左手须随托盘重心的变化而稍作调整，因为每拿走一瓶啤酒，重量便减少很多。
七、托盘更换餐盘、烟灰缸的技巧
1.托盘更换餐盘的技巧
（1）准备好干净的圆形托盘，在托盘内铺上垫纸或垫布。
（2）以左手平稳托住托盘。
（3）准备适量干净的餐盘（骨盘或6寸盘），摆在靠近身体的托盘重心处（约占托盘的1/3）。
（4）持托盘走到客人座位处，侧身从客人右边接近并准备更换餐盘。
（5）更换餐盘前须礼貌地告知客人。
（6）先端起客人面前的餐盘摆在托盘的左前方（约占托盘的1/3）。
（7）再拿起一个干净餐盘摆回客人面前的位置。
（8）接着走到下一位客人右侧，先端起客人面前的餐盘，将盘中杂物倒在前一个收回的摆在托盘左前方的餐盘上，之后再将餐盘摆在托盘的右前方（约占托盘的1/3），再拿起一个干净餐盘摆回客人面前的位置。
（9）依此方式服务下一位客人。
（10）若是左前方盛放餐余物品的餐盘已满，则直接将最后一个餐盘拿起，摆在托盘右前方已回收的无餐余物的餐盘堆上，再拿起一个干净餐盘摆回客人面前的位置。
（11）操作过程中，注意掌握托盘的重心，并确认所有物品摆设妥当。
（12）不要一次叠放过多餐盘，否则会在无法负荷的情况下发生危险。
