第八章 饮食营养温馨提醒 (2)
研究证明，储存最多的是致癌物质。另外，鸡的“翅尖”也不宜食用。因其是淋巴腺最集中的地方，是储藏病毒的“仓库”，人若吃了容易感染致病。(3)鲤鱼“臊筋”。鲤鱼两侧皮内有一条形似白线的筋，因其腥味重，属于强化物质(即发物)，特别不适于某些病人食用。抽取筋时，应在鲤鱼的一边靠鳃后外部和离尾部处切个开口并平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，再用同样方法可抽去另一侧的“臊筋”。(4)鱼腹内“黑衣”。包括海鱼、河鱼，其体内两侧壁都有一层薄的黑色膜衣，为鱼体中最腥、泥土味较浓的部位，且含有大量的尖脂质及粗腰、溶菌酶，误食粗腰会引起恶心、腹痛等症。另有科研资料认为，这层黑膜是各种有害物质的汇集处，是被细菌、农药、水质中脏物等有毒成分长期污染而成的，食之当然有害。所以，剖鱼后要刮掉“黑衣”。(5)鱼胆。民间曾有生吞鱼胆治疗目疾、高血压及气管炎的偏方、验方，但鱼胆中的毒素却是人们不知道的。这些毒汁毒素对人体细胞膜起着破坏作用而引起中毒。此外，胆汁毒素可损伤肝脏、肾脏，还可致脑细胞、心肌受损。而肾脏则为其排泄途径，故以肝肾中毒为主。近年来，吃鱼胆中毒的事件屡有发生。
174.为什么应禁忌吃死黄鳝、死螃蟹、死甲鱼
黄鳝(鳝鱼)、甲鱼(元鱼)、螃蟹(河蟹、海蟹)都是营养成分非常高，味道十分鲜美的动物性食品。但是切忌购买和食用已死的黄鳝、甲鱼和螃蟹。其原因是：(1)“肠毒素”对人体有害。黄鳝、螃蟹、甲鱼生长在河边、海边、泥滩，常以腐烂的动、植物为食料，因此，它们的胃肠道里有很多致病菌。当它们垂死或死亡后，内脏先开始腐败，细菌在胃肠道里迅速繁殖并扩散到它们的肌肉里，同时能产生大量的“肠毒素”，食用后对人体有害。(2)“组胺”有毒。黄鳝、螃蟹、甲鱼体内含有较多的组胺酸，它是黄鳝、螃蟹、甲鱼之所以有较好鲜味的重要成分。
但是，组胺酸又容易在细菌的作用下分解，生成对人体有害的“组织胺”(简称“组胺”)，特别是当它们死亡后，组织胺的分解十分迅速，随着死亡时间的延长，体内积累的“组织胺”更多。“组胺”是一种有毒物质，食用后会引起食物中毒。(3)中毒现象经常发生。这些有毒有害的物质即使经过高温烹煮，也很难破坏，吃了会引起中毒或出现过敏现象。每年夏秋季节因吃了死黄鳝、死螃蟹、死甲鱼而引发疾病住院治疗者屡有发生，应引起社会关注。一般食后3～20小时内可发生急性胃肠症状，如腹痛、呕吐、水样腹泻等。有的在食后30分钟至2小时内可产生过敏，如出现荨麻疹、面部潮红、全身充血等。这两类症状表现在某些人身上有时可同时出现。由此可见，已死亡的黄鳝、螃蟹、甲鱼即使已烧熟，也吃不得。另外，因刚死的黄鳝、螃蟹、甲鱼与死亡较久的黄鳝、螃蟹、甲鱼很难区分。所以，在市场上见是死的黄鳝、螃蟹、甲鱼，就不要购买。有些商贩还把已死的黄鳝剥开切割成鳝鱼肉丝叫卖，那就更不要购买。
175.哪些霉变的食物应禁忌食用
凡是已经发霉变质的食物均在不应食用之列，因为这些霉变的食物一是食物的结构遭到了破坏，营养素失去了应有的价值，食用性变差；二是变质的食物大都产生一定的毒素，食之轻则损害身体健康，重则会危及生命。在这里应特别提出下列食品：(1)忌食发霉的粮食。粮食极易吸湿受潮，在一定的温度下会发生霉变，食用霉变的粮食会危害人的身体健康。因为粮食生霉，是由于粮食在一定的环境下被大量真菌污染所致。常见的有曲霉、青霉、镰刀霉等。这些真菌能产生真菌毒素。其中毒性最强的是********，它的毒性比******和砒霜还高。********还是一种很强的致癌物质，如果吃了含有这种毒素的粮食，除能引起急性中毒外，还可引起癌症。********的耐热性很强，所以，已经发霉的粮食即使煮熟烧透，也破坏不了这种有毒物质。目前认为，花生、玉米、大米、棉子等最容易被********所污染，因此在食用这些粮食时，要特别注意将发霉、破损、皱皮、变色的颗粒挑出去掉。如果霉变较轻的大米，可用反复淘洗的方法去除毒物；霉变较重的粮食，毒素含量多，一般方法难以去除，就不能再吃了。(2)忌食变质的食油。
食油(包括动物性油脂和植物油)不宜长期储存，特别是不应在光照、高温的环境下长期存放。如果存放的环境不佳并且时间过长，则食油会变质，不应食用。变质的油会发出难闻的哈喇味。变质的油营养价值降低，不容易消化吸收，变质厉害的还有毒性。国内外都曾多次发生过因食用变质油或油炸食品而中毒的事件。日本曾发生一起食用油炸食品中毒的事件，有70多人中毒，中毒症状是头晕、恶心、拉肚子。用从这种食品提取出来的变质油做动物试验，动物(白鼠)全部在10日内死亡。长期吃变质油，将会引起严重后果，动物试验证明，它会诱发肿瘤。(3)忌食有黑斑的红薯。红薯，又名番薯、白薯、甘薯、地瓜等。如果表皮呈褐色或黑色斑点，是因为受到了黑斑病菌的污染。
黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对人体的肝脏有剧毒。这种毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性仍不能破坏。故生吃或熟吃有黑斑病的番薯，均能引起中毒。给猪、牛等牲畜作饲料，同样危险。黑斑病番薯中毒，多在24小时内发病，主要症状有恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。严重的会出现高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。对此病，目前尚无特效疗法。所以，凡是有黑斑病的红薯就不应再食用。(4)忌食煮后颜色变红的元宵。有的市售元宵水煮后，会出现杏黄、棕黄以至红褐色的变色现象。这种变色元宵失去黏性，元宵皮发硬，略有酸味，营养价值大大降低。元宵变色，是因为糯米粉中含有大量的酵母菌之故。红酵母菌的菌落呈粉红色，它污染糯米粉后，遇适当的温度和湿度便大量繁殖。
据测定，当糯米粉的含水量达40%～50%，温度在20℃时，是红酵母菌繁殖的最好条件。当红酵母菌的数量在糯米粉中达到228个/克时，水煮元宵则会出现粉红褐色斑点。若高于这个比值，则呈红褐色。红酵母菌除能引起元宵变色外，还能使玉米面、大米、面粉、牛奶、水果、肉、泡菜等出现红变。被红酵母严重污染的食物，也能变质，不可食用。(5)忌食变质的银耳。近年来，我国人群中多次发生因食用变质银耳，引起中毒的事件。据有关单位研究，变质银耳中的致毒物质为酵米面黄杆菌毒类。食用变质银耳中毒后，轻者感到上腹部不适，全身无力，重者常因中毒性休克而死亡。目前，对中毒者尚无有效药物治疗。为防止其中毒，切记不能吃变质的银耳。变质的银耳，其根部变黑，外观呈黑色或褐色，闻之有异味，触之有黏手感。另外，有些银耳产区为了增加银耳的白度，采用硫黄熏蒸的方法，使银耳变得雪白，这种银耳食用后对人体有害，选购时一定要注意识别。
176.哪些植物性食品应禁忌过量食用
有一些植物性食品不应多吃，如吃得过多，轻则会发生一些不良的反应，重则会对身体造成一定的伤害。下面仅重点介绍几种：(1)忌过量吃红薯。红薯(俗称地瓜)营养很丰富，每500克中含糖128.3克，蛋白质7.8克，还含有脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C和钙、磷、铁等。由于红薯含胡萝卜素较丰富，目前临床上经常用以治疗夜盲症。鲜嫩的红薯叶炒猪肝，就是一种很好的治疗食品。红薯又因含食物纤维较多，所以有通便、降低血脂的作用。但是，红薯中含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如果红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。其次，红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。
胃由于受到酸液的刺激，而加强收缩，此时胃与食管连接处的贲门肌肉放松，胃里的酸液即倒流进食管，人就吐酸水了。同时，糖分多了，身体一时吸收不完，剩余的在肠道里发酵，也会使肚子不舒服。(2)忌过量吃酸菜。腌制酸菜中，含有大量的草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，经肾脏较高浓度地排泄草酸钙结晶，容易沉积形成尿结石。在腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如缺乏维生素C，使抑制肾内草酸结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成尿结石的一个因素。因此，酸菜不应大量食用。(3)忌过量吃臭豆腐。臭豆腐豆制品，富有营养，闻着臭，吃着香，但臭豆腐食用过多也是有害的。因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。
据测定，臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮，平均每千克含有4.9克。同时，还含有硫代氢，平均每千克含有16.5毫克。此两种成分，均为蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。除此类物质外，臭豆腐经常受细菌污染，其中包含致病菌。因此，臭豆腐不应多吃。(4)忌过量吃杏和橘子。吃杏过多，有害无益，民间说的“桃养人，杏伤人”是有一定道理的。因为杏具有强烈的酸性，能够分解人体内的钙、磷及蛋白质等物质。同时，胃内酸液增多了，还会引起消化不良和溃疡。此外，杏的酸性还能腐蚀牙齿的釉质。特别是儿童，吃杏多了，容易发生龋齿。因此，杏不应多吃。橘子是人们喜爱的水果，其营养丰富。但是，如果食用过多，所产生的热量，不能全部转化为脂肪储存，又不能及时消耗掉，就容易“上火”，出现口干、咽喉肿痛、大便干结等症状。因此，不可食用过多。若已“上火”，可用海带50克，洗涤后切碎，煎水代茶饮，可去火。
177.哪些动物性食品应禁忌过量食用
很多动物性食品都可做成色、味、香俱全的美味佳肴和看起来让人食欲大增的熟食制成品。不过，有些制作方法所制作出来的动物性食品，则不可多吃，否则会对身体造成损害。(1)忌多吃香肠。香肠是由新鲜猪肉做成的，为了使其保持鲜度和存放的时间久一些，在制作过程中，都要加入一定比例的防腐剂——亚硝酸钠。而亚硝酸钠能在人体中与肉类蛋白中的胺结合，形成一种叫二甲基亚硝基胺的物质，这是一种强致癌物。因此，香肠不可多吃。不过，如能在吃香肠的同时，适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者在吃过香肠之后吃点橘子、鲜枣、番茄等新鲜水果，就能消除致癌物对人体的危害。这是因为在蔬菜和水果中，维生素C的含量极为丰富，而维生素C能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而可避免强致癌物在消化道内形成。(2)忌多吃烤羊肉串。羊肉串是一种鲜而不腻、嫩中带香、风味独特的肉食品。现已证明：食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中，产生一种叫苯并芘的化学物质，能引起胃癌。
喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的俄罗斯沿海的居民，消化道癌的发病率，比其他国家和地区高出许多倍。在我国，也有资料证实，长期食用烧烤食品的人，其癌症发病率比不食用烧烤食品的人高出好几倍。检验资料表明，家庭自制的熏肉，苯并芘的含量每千克为23微克。将肉挂在炉旁用明火烤制，则每千克可高达107微克。在熏烤肉类过程中，滴于火上的油脂燃烧后，也能产生苯并芘而附着于烤肉的表面，还可从表面渗透到内部。由此可见，这种危害健康的苯并芘，主要来自烟火熏烤的肉类食品。因此，最好少吃烤羊肉串。(3)忌多吃午餐肉。午餐肉在腌制过程中，需加少量的硝酸钠、亚硝酸钠等化学物质，从而起到防腐作用，使肉制品不易腐败变质。亚硝酸钠在酸性条件下，会还原为亚硝酸，而亚硝酸又会与鲜肉中的血红素和肌红素发生化学作用，使午餐肉的肉质变成美丽的玫瑰红色。硝酸钠和亚硝酸钠，是对人体有害的化学物质，它可使血液中的低铁血红蛋白氧转化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而使组织发生缺氧性损害。
