（一）食补的重要作用 (2)
蛋白质是由各种氨基酸组成，其中的大多数在人体内能通过生物化学反应自行合成，称为非必需氨基酸。另有８种氨基酸，必须由食物供应，称为必需氨基酸。如果食物中有1～2个必需氨基酸缺乏或含量不足，其他氨基酸虽供应充足，仍将影响体内蛋白质的利用和合成。一般动物蛋白质（如鱼、肉类、蛋类、乳制品）所含各种必需氨基酸比较完全，因此营养价值较高；植物蛋白质以黄豆较佳，而小麦、玉米、薯类等所含必需氨基酸较不完全或某种含量较少，但只要这些植物蛋白质混合食用，也可相互补偿，增加其营养价值，而不一定要强调采用动物蛋白质。一般说来，如果进食的蛋白质质量较好，热量供应足够，成年人每日进食蛋白质３０克左右，已经能够满足人体需要。但重体力劳动者、消耗性疾病患者，以及生长发育旺盛时期，需要量应该适当增加。如果进食的蛋白质质量较差，则蛋白质需要量也应相应增多。一般以每日每千克体重１～１.５克作为成年人需要量的标准。
预防蛋白质的缺乏，除了在食物中要供应一定质量和数量的蛋白质成分外，还必须通过食物提供足够的热量和维生素。如果摄入食物的热量不足，体内蛋白质就被利用转化为热能，这时虽给予较多蛋白质，仍不能避免蛋白质的过度消耗而导致缺乏。因此，一般食物中还必须供应充足的糖类和适量的脂肪。至于维生素，由于很多维生素都参加体内代谢过程，影响蛋白质的合成利用，因此各类维生素特别是B族维生素必须供应充足，这些都是在饮食上预防蛋白质缺乏症的必要条件。
当然，纠正不良的饮食习惯，按时进食，配合适当的体育活动和体力劳动，保证充分的睡眠和休息，及时治愈各种疾病，这些也是预防蛋白质缺乏症和各种营养缺乏症的必要措施。
一旦发生蛋白质缺乏症，在饮食上的调理必须根据不同的情况，分别予以处理。对于症状较轻者，如果无胃肠道功能紊乱，可给予较高蛋白质及高热量正常饭菜或软食，以少食多餐为宜，每日蛋白质可达６０～８０克，其中包括一部分动物蛋白质，如肉、蛋、乳类等食品。
年老体弱及重症患者，由于其消化功能显著不良，蛋白质的补充不能操之过急。例如：各种胃肠道疾病及胃大部切除术后不久的患者，由于消化吸收能力降低，虽然需及时补充蛋白质，但不能一次大量给予，宜从流食或半流食开始，易于消化吸收。如进食量不足，还需静脉补液。若食后过度胀气，还要避免进产气食物，并要减少饮食量。进食方式宜少食多餐，如果吃得过饱，不但不能改变症状，反而会出现腹泻、腹胀等症状。只有待情况好转后，才能逐渐增加饮食；并要鼓励患者适当进行活动，有计划地增加运动和工作量，以利于肌肉恢复以及避免脂肪过多积聚。
如果是大面积烧伤、创伤、脓肿溃烂引起的大量蛋白质丧失，由于这些患者的肠胃功能一般尚好，饮食中的蛋白质含量可较大幅度地增加，以加速病变、损伤组织的修复。
对于慢性消耗性疾病，如长期发热、甲状腺功能亢进、重度结核病等患者，由于对蛋白质的利用加速，也要及时经常性地给予较多的补给，同时要提供足够糖类和适量脂肪，以避免蛋白质的过多消耗。
（２）脂肪：脂类是油脂和类脂的总称。油脂包括油和脂肪，都是中性甘油酯。主要含不饱和脂肪酸的甘油酯，溶点低，常温下为液态者叫油；主要含饱和脂肪酸的甘油酯，溶点较高，常温下呈固体状态者，则称为脂肪。在一定条件下，人体食入的糖类和蛋白质也可在体内转化成脂肪。脂肪是组成细胞膜和细胞核的必需物质。脂肪也是人体能量的一种重要来源，而且是促进脂溶性维生素吸收的良好溶剂。
此外，还有一种脂类，如食物中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、胆固醇等称为类脂。一个卵磷脂分子，在卵磷脂酶的作用下，可以脱掉一个脂肪酸分子而生成溶血性卵磷脂。溶血性卵磷脂有较强的抑制血小板黏聚作用，从而可阻止血栓的形成，保护血管壁，这对于预防老年人的血管栓塞是大有好处的。兔子肉中就含有丰富的卵磷脂。
一般情况下，成年人每日需要脂肪５０克左右；如果长期缺乏脂肪，人就会变得消瘦，容易疲劳乏力，毛发皮肤干燥、无光泽，并可造成脂溶性维生素缺乏。当然，吃脂肪过多也不好，容易使人肥胖。
所谓肥胖就是指人体脂肪积聚过多。当进食热量超过消耗量，多余的物质便主要转化为脂肪，贮存于各组织和皮下，使人胖起来。男性的脂肪多沉积在腹部，女性则大多沉积在乳房、臀部、大腿等。肥胖又可分为２类：①单纯性肥胖：由代谢调节障碍引起，但不伴有显著的神经或内分泌的功能和形态变化，这类肥胖最为常见。②继发性肥胖：由其他神经或内分泌疾患引起。例如，因各种脑炎、脑膜炎、脑部损伤、肿瘤等导致下丘脑或垂体病变时，可引起肥胖；又如肾上腺皮质功能亢进、性腺功能不足、甲状腺功能过低，以及胰岛素分泌过多性低糖血症等，也均可引起肥胖。
肥胖可发生于任何年龄，但以４０岁以上占多数；女性比男性多见，尤其是在绝经期后。少数幼年、青年肥胖者，大都与遗传和家庭内的不良饮食及生活习惯有关。单纯性肥胖主要就是因为吃得多而消耗得少的关系。一般从事体力劳动的人，虽然吃得很多，但消耗量也很大，所以不会发胖；而很少参加体力劳动的人，虽然吃得不多，但因为消耗少，也容易肥胖。在正常人中，由于体内神经、内分泌系统的调节作用，食物的摄入量和消耗量之间常维持着一定的相对平衡。当调节失常而摄入食物的热量又超过身体的消耗时，就会引起肥胖。
适量的脂肪对人体健康是不可缺少的，但脂肪过多就会出现一系列妨碍健康的症状。轻度肥胖的人，可以没有什么症状；显著肥胖时，由于大量脂肪的积聚，机体负担加重，氧消耗量较正常状态增加３０％～４０％。因而胖人怕热、多汗。胖人的横膈大多抬高，影响呼吸和血液循环，因此易感疲劳、呼吸短促、不能耐受较重的体力劳动；平时还常有头晕、头痛、心悸、腹胀、下肢水肿等症状。在极度肥胖时，因肺泡换气不足，可出现缺氧、嗜睡症状，并可因血容量和心排血量增加，引起左心室肥大，严重时可导致心肺功能衰竭。另外，肥胖者对感染的抵抗力一般较低，而且还容易并发冠状动脉粥样硬化性心脏病、高血压、糖尿病、痛风、胆石症、胰腺炎等疾病。
预防肥胖主要是适当控制进食量，特别要限制高脂肪和糖类饮食，坚持参加体育锻炼或一般的体力劳动。这在儿童、青春期、妇女产后及绝经期、男性中年以上和病后恢复期，以及有肥胖家庭史者，更应严格执行。
（３）糖：糖是供给人体能量的直接来源。当糖类缺乏时，身体就动用脂肪和蛋白质作为能源，可间接引起蛋白质和脂肪的缺乏。糖类充足时，体内的部分糖又可转化为糖原，贮存在肝脏、肌肉、肾脏等组织器官内，有的则转化为脂肪和其他糖类物质。
糖是单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、多糖（淀粉、纤维素、糖原）的总称。糖类是由碳、氢、氧３种元素构成的，其中氢和氧原子数目之比恰与水中氢和氧原子数目之比相同，其分子式用Cn（Ｈ２Ｏ）m表示，故又称为碳水化合物。人每日需要从食物中得到１００～４００克糖，其中大部分是淀粉。过多地摄入糖类食物可使人肥胖，肥胖者中高血压、冠心病等疾病的发病率比正常人高。
（４）维生素：维生素是人体活动所必需的物质，对机体的新陈代谢、生长、发育及健康有着极为重要的作用。维生素的种类很多，目前已知有３０种以上。维生素分为脂溶性和水溶性两大类。大多数维生素不能在体内合成，必须从食物中获得。
维生素不能产生热量，但对身体的神经反射调节、能量的转变和各种物质代谢却有很大的影响。大多数的维生素是酶系统的组成部分。无机盐的利用要靠其参与，人的生长发育要靠它来促进，免疫和解毒作用同样离不开维生素。
①维生素A的作用：一是维持上皮组织的正常发育；二是参与视网膜内视紫质的形成；三是维持人体正常的生长发育。缺乏维生素A，就会出现皮肤干燥、眼发干、气管和消化道的黏膜易受感染、食欲不振、夜盲。夜盲中医称之为“雀目”或“鸡盲眼”，早在唐代大医家孙思邈就在其所著的《千金方》中记载用羊肝治疗本病。缺乏维生素A还可导致儿童生长发育停滞，骨骼、牙齿发育不良；女性还可引起生殖紊乱。
缺乏维生素A的原因主要为食物中维生素A含量不足；其次为身体需要量增加，供不应求，如孕妇、乳母、需要视力集中的职业等；也可因胃肠道吸收障碍，或者消耗、损失过多，如患慢性腹泻或其他疾病时；少数为肝脏功能先天缺陷，不能利用维生素A原，亦不能贮藏维生素A。
经常食用含维生素A较丰富的食物，是防治维生素A缺乏病最重要的措施。哪些食物含有丰富的维生素A呢？蔬菜中有胡萝卜、菠菜、韭菜、荠菜、雪里蕻、莴笋叶等。凡新鲜蔬菜叶子的绿色越深，所含维生素A也就越多；水果中有杏干；还有动物肝脏，特别是鸡肝、鱼肝；市场上供应的鱼肝油就是含维生素A的制品。其他如蛋类等，维生素A的含量也很多。总之，只要不偏食，能多吃一点蔬菜，维生素A一般是不会缺少的。怀孕、哺乳期妇女，或视力消耗过多时，上述食品还应适当增加一些。一旦发现有维生素A缺乏症状时，除通过饮食补充外，还必须全面检查，去除发病原因，必要时可给予维生素A药物补充。
