一位生活在纽约的绅士杰拉尔德·辛普森寄来一封信，说报纸上有篇文章让他迷惑不解，并将文章随信寄来。文章读起来还真叫人伤心，指责普罗旺斯只有滑头的农民和糟糕的食物。这正是让辛普森不解的地方，他在信中写道：当年我去度假时，那里完全不是这样。你书里写的也不是这样。怎么回事呢？难道最近几年普罗旺斯发生了如此大的变化？
我重读一遍文章，它的确把普罗旺斯写得毫无魅力可言，餐饮服务相当差劲。我以前也收到过这类文章，出自自以为角度新颖的记者之手。他们热切地寻找所谓的“真实”，那“真实”就隐藏在明信片上灿烂的薰衣草地和明媚的笑脸背后。如果偏巧让他们遭遇一位失望的游客、一个乖戾的店主或是一顿糟糕的饭菜，他们便可以高高兴兴地回家了，因为他们找到了自己需要的故事。我对这些观点极少认同，不过它们自有道理。每个人心中都有自己的普罗旺斯。我心中的普罗旺斯，自然不同于那些只在这里待一两周的人心中的普罗旺斯，尤其是那些在最为拥挤、最不具代表性的八月赶来的人。
辛普森寄来的文章，《去年八月我在普罗旺斯》，发表于一九九八年四月二十二日，登载在全世界最著名、最具影响力的报纸之一《纽约时报》上。作者是露丝·雷克尔。我相信，在曼哈顿的餐馆厨房里提及这个名字，准会引起一阵恐惧的战栗，尤其是在她为《纽约时报》担任美食评论员期间。她现在已经离开这一职位，不过那年四月仍在任上。她像座闪耀的灯塔照亮着黯淡无知的美食界，掌握着餐馆的荣辱浮沉。总之，正如一句农谚所说：一个精通活计的女人。
且不论雷克尔作为美食作家和编辑的成就，单是她不浪费一分一秒抓住事物核心的能力就令人惊叹。在这次普罗旺斯的八月之旅中，她调查、思考、总结，然后否定法国的这一整个地区——多么勤奋！——如此这般，尚能忙里偷闲度个令她失望透顶的假期。
失望清单从第一天的早餐开始：糟糕的长棍面包，更糟糕的羊角面包，还有泛酸的咖啡。逛遍整个市场找不出一个熟透的番茄，桃子硬得像岩石，青豆蔫巴巴。没有什么比看见蔫巴巴的青豆更能让美食评论家瞬间陷入失落。失落还在继续呢。土豆都是进口的，肉店没有小羊肉可卖。这里简直就是美食家的地狱。上超市——雷克尔说碰上没有集市的日子，不得已去了超市——也没能缓解不悦的心情，里面的食物相当单调寒碜。肉类和蔬菜简直是灾难，奶酪产自工厂，面包裹着塑料袋。还有更恐怖的事情呢，玫瑰葡萄酒占据的地方，比她家那边达格斯蒂诺超市里全麦食品、小甜饼和脆饼总共所占的地方还大。想想这情形吧！葡萄酒比小甜饼还多！这显然是社会堕落的标志，没什么比这更具说服力了。
接下来揭露的“真相”更多，不过在这之前有必要先仔细核实一下上述唠唠叨叨的抱怨。诚然，普罗旺斯有糟糕的食物，但由此得出普罗旺斯到处都是如此的结论，就显得草率大意，或者极度缺乏对当地的了解。普通游客有这种抱怨，尚可理解，可雷克尔绝非普通游客，她的职责就是发现美食。她肯定与美食界和媒体圈有着密切的联系，她也肯定有法国的朋友或同行可以告诉她普罗旺斯——就像世界其他地方一样——有哪些好去处。难道没人给过她一些好的地点？还是她没有征求过别人的建议？莫非她没有读过就职于《国际先驱报》的同行帕特里夏·威尔斯的佳作？威尔斯也是一位美食作家，熟知普罗旺斯。显然，她没有。
市场上难以找到熟番茄，肉店里难以买到小羊肉，这两件令她失望的事情，我们在普罗旺斯从未遇到过。大概她运气不佳，或者她去市场和肉店的时间太晚，最好的货品已经售罄。八月就是这样的。至于糟糕的超市，再次印证她要么听了一些坏建议，要么没有征求别人的意见。超市里当然会有工厂加工的奶酪和塑料袋包装的面包，不过我搞不懂这事儿有什么可说的。超市本来就是专门销售大批量食品的地方，很多食品采用塑料包装也是合理合法的。即便如此，普罗旺斯的超市也并非一个模样，其中不少都供应新鲜的奶酪和自制的面包，就连小甜饼的种类也不比达格斯蒂诺超市逊色。
事实上，我们认识的严格的厨师，大多只去超市采购基本的用料，而买鲜肉、面包、食用油、酒水及农产品则去特色小店，就像他们的母亲以前那样。假如住在阿维尼翁或那附近，他们就去中央市场，那是在法国或其他地方能寻访到的最棒的食品市场之一。市场就位于市中心的“派广场”，碰巧离雷克尔的住处不远。
二十五年来，这家市场一直是当地供应商的批发站点，四十个摊位的货品琳琅满目，有肉食、家禽、野味、面包、奶酪、猪肉制品、水果、蔬菜、香草、调味品、食用油等。其中鱼类柜台就有三十多码长。每个工作日六点开张，中午关门。不过，八月在阿维尼翁很难找到停车位，大概这就是它被忽略的原因吧。真是遗憾。
没关系，如果购物的欲望和激情委顿低迷，总还有当地的餐馆值得一去。阿维尼翁有几家餐馆堪比纽约的高级饭店，比如黑利、埃斯那特和雷尼这三家，但这些餐馆不知为何没能赢得雷克尔的垂顾。相反，她给我们介绍了一份古怪的菜单——只是看看而没有点单品尝——上面只有番茄（但愿是熟的）。这也许刺激她用上了以往对大城市里劣等餐馆的评价，而此番评价足以让你失望透顶，担心在普罗旺斯会饿死呢。
此刻，大失所望、饿得发晕的我们，就来看看这一项最为离奇的事实揭露吧。白纸黑字写着呢，有《纽约时报》的巨大权威作支撑：“原来我一直梦想的普罗旺斯从未存在。”
不难想象，这句话犹如一个生番茄“击中”了我。那我这些年一直住在哪里？那些“误入歧途”的作家又算是住在哪里？都德、吉奥诺、福特·马多克斯·福特、劳伦斯·达雷尔和M.F.K.费雪笔下的普罗旺斯——我所熟知的普罗旺斯竟然不存在！从未存在！它只是一个美好的臆想、一个浪漫的幻梦。
这等弥天大谎，我猜恐怕要归咎于一个土生土长的普罗旺斯人——马塞尔·帕尼奥尔[3]，啊，又一位神经兮兮、热爱幻想的作家。雷克尔是他的狂热追捧者，还这样与我们分享对他的崇拜：“我所迷恋的普罗旺斯是伟大的电影制作人帕尼奥尔笔下的那个样子。那是一个粗糙的黑白世界，人们在咖啡馆里自娱自乐，把石头藏在帽子下面等着别人来踢。”
对我来说，这就好比期待当代美国酷似弗兰克·卡普拉[4]电影中的场景。不过，我觉得还是应该调查一下，我可没法跟事实较劲。平心而论，我得说娱乐大众的踢帽子表演已经像斩首刑罚一样消失了。在村长的办公室里，我翻遍档案也找不出一项关于当众踢帽子的记录。在村子的酒吧里，我问最年长的老人是否曾踢帽子玩儿，他瞥我一眼，喝完酒走开了。即便是在一些最偏远的上普罗旺斯村庄，你以为可能会遇到一群怪里怪气、被人遗忘的踢帽者，但你发现人们只是在咖啡馆里聊天、打牌或者玩滚球。先是糟糕的饮食，现在是这个，又一个梦破灭了。
然而，也有观光客能跨越模糊不清的期望，从普罗旺斯的实际样貌中获得极大的快乐。可惜他们是游客，在雷克尔的世界里不受欢迎。用她自己的话来说，她喜欢的是不精巧的“非旅游地”。游客当然是指别人，不是我们。我们可不同，我们是“旅行家”——机敏聪慧、温文有礼、富有教养，哪儿都以我们的光临为荣幸、以我们的做客为快乐。这种态度很常见，我总觉得是居高临下、傲慢无礼，很不可取。如果你旅行是为了快乐，那你不管怎么伪装，都是个游客。我自认为是一个“永远在路上”的游客，我的一些好朋友也是如此。旅游业为当地经济的发展作出了重要贡献，为很多有才能的人提供了生计，其中就包括厨师，不然他们就得另谋生路了。
我们就举个例子吧，也就是雷克尔找遍整个普罗旺斯发现的仅有的两家好餐馆：诺维斯和帕拉杜。正如她所说，这两家餐馆都很出色，深受游客喜爱。不过如果单纯依靠当地客源，它们还能保持这种水准吗？值得怀疑。
雷克尔即使在描述喜爱的帕拉杜餐馆时，最后也透出失望的语气：食物精美，环境幽雅，然而“我觉得这一切都不真实，是在刻意复活帕尼奥尔赋予普罗旺斯的那种气质”。天哪，怎样才能真正激发那种气质呢？有人在停车场玩踢帽子游戏？查尔·阿兹纳弗[5]来这里吃午饭？抑或是这个餐馆只有十五年而不是十五代的历史？无论怎样，那都为“普罗旺斯不存在”的结论提供了有力的支撑。
我们听说，雷克尔的下一个度假地是意大利，金色的梦想之地。但愿为了她，那些梦想都能成真：侍者唱着普契尼的歌剧片段；健壮的农民踩着葡萄，双脚染成紫色；手工做成的意大利面条滋味浓厚。好好享用，女士！
现在，考虑到辛普森先生的来信和其他仍然打算来普罗旺斯的勇士，推荐几个好地方，也希望能以此证明普罗旺斯还没消失。这些地方很分散，相隔遥远，你可能得花点工夫照着地图开车寻找。不过乡村景色美丽动人，所见所闻不会令你失望的。我得补充一句，这些地方都是我过去几年在游逛中随意发现的，纯属个人喜好，因此肯定不是完备而有序的清单。最后要提醒的是，地址经常发生变化，你最好在动身之前查一下电话簿或当地的旅游信息。
集市
在普罗旺斯逛两三个小时的集市，是我觉得最愉快的购物方式。货品琳琅满目色彩缤纷，气氛热闹非凡，摊主古怪有趣，气味各种各样，这里一片奶酪那里一口果酱面包，这一切让购物差事变成了一上午的消遣。
喜欢逛的人可以每天去不同的集市，连去几周。下面的选择——手里最好揣本地图——远称不上全面，但我觉得足以证明普罗旺斯根本不存在没有集市的日子。
周一：博达里德、卡德内、卡维隆、佛卡吉尔。
周二：巴农、库库隆、戈尔德、艾普镇圣萨特尼、韦松拉罗曼讷。
周三：卡西、罗尼、普罗旺斯圣雷米、史特。
周四：凯瑞尼、尼永、奥朗日。
周五：卡庞特拉、教皇新堡、卢尔马林、佩尔图依。
周六：艾普镇、阿尔勒、马诺斯克、圣特罗佩。
周日：考斯特拉、索格岛、梅恩。
葡萄酒
这话题有点微妙。吕贝隆过去几年发生了很多变化，其中之一就是葡萄酒的质量大大提高。当地小葡萄园的出品越来越好，也许比不上教皇新堡出品的尊贵和细致，但也制作精良、口感上佳，而且卖得不贵。这样的葡萄酒有几十种，我没有那么大的酒量一一尝遍，而且我肯定还忽略了一些珍品。不过我每天仍在坚持不懈地研究。以下是我比较偏爱的几种。
博尼约村的卡诺格城堡。白葡萄酒和红葡萄酒都不错，其中一种带烟熏味、颜色浅淡的玫瑰红葡萄酒非常出色，主要供应当地餐馆。如果想买一两箱，得在三四月份的时候去。
卢尔马林的康斯坦丁—彻瓦里尔酒庄。两个人开着拖拉机经营五十英亩葡萄园，出产的葡萄酒慢慢收获赞誉，尤其是红葡萄酒，出现在餐馆的酒水单上。照此发展，工作人员可能会增加到三个。
奥派德的罗伊尔酒庄。目前我所知道的唯一由女人来酿酒的葡萄园，女酿酒师叫安妮·休斯，为人也很好。她善于酿造美味的葡萄酒，她丈夫则精于酿造白兰地。这种白兰地质地浓烈，却给人口感柔和的假象，所以品尝后要小心驾驶。
普吉特萨迪朗斯的威勒里尔城堡。原本是座古老的葡萄园，由一位爱酒的商人重新种植恢复生机。商人得到了当地才华横溢的葡萄酒设计师雅基·科尔的帮助，酿造出一些风味独特的红葡萄酒。
梅纳村的塞塔德勒酒庄。当地规模最大的葡萄酒庄之一，也是一个开瓶器博物馆，涵盖了吕贝隆各种各样有趣的开瓶器。品酒过程容易被延长，有时就像欢宴。
艾普镇的赛普特尔酒窖。并非葡萄园，而是由海伦和蒂埃里·里奥尔经营的一家商店。我多么希望能像他们那样，通晓普罗旺斯所有的葡萄酒。放心品尝他们推荐的酒吧。作为敬业的葡萄酒商人，他们自然也备有波尔多和勃艮第的各种佳酿，不过这些外地酒不在我们的谈论之列。
橄榄油
普罗旺斯最受欢迎的橄榄油可能产自雷堡山谷，你如果恰巧停留在阿尔比勒山的莫桑村附近，碰上年底的橄榄采收刚刚结束，便可以在那里的小合作社里看到成品。橄榄油卖得很快，夏季来的游客也许可以在北边的上普罗旺斯买到。
梅恩郊区有一家奥利维尔公司，经销地中海盆地各种以手摘橄榄制作的橄榄油，如意大利的、希腊的、西西里的、科西嘉的、西班牙的，也销售当地生产的上好橄榄油。你去橄榄油商店时最好带个长棍面包，因为那里允许先尝后买（你也可以用店里的瓷勺直接品尝，不过最好的橄榄油就得配新鲜的面包）。你在那里还可以挑几块橄榄油香皂，据说用了这种香皂，皮肤会泛起地中海式的光泽。
蜂蜜
每个集市都有蜂蜜摊位，说不定你哪天还会碰到我最喜欢的蜂蜜销售商雷诺先生呢。他会告诉你：“我的蜜蜂是从意大利飞来采蜜的。”不知为什么，这句话让我印象深刻，所以家里总会存放一罐雷诺的蜂蜜。
假如你想见识一下当地蜜蜂的本领，就去博尼约村背面克拉巴黑德高原上的蜜蜂养殖场吧。你可以看到薰衣草味的、迷迭香味的、百里香味的蜂蜜，品尝到蜂蜜醋、蜂王浆以及风味独特的蜂蜜芥末。还有一个额外的享受，那就是欣赏一下蜜蜂眼里的冯杜山和吕贝隆风光。
面包
面包的肌理怎样才算完美，甚至面包的外形怎样才算好看，人们吵吵嚷嚷，看法大不相同，就像他们对一切法国吃食那样。烤饼、球形面包、裂口面包、餐馆面包、农家面包、酵母面包，每种都有热烈的拥护者。面包店的好坏，同样由高度主观的判断决定，因此下面这些推荐纯属个人偏好。
罗涅的乔治亚面包店。香味极度诱人，你一进店门就仿佛包裹在温暖的黄油中。除了面包，还有自制的杏仁饼干、两种独特的羊角面包和馋人的果脯馅饼，样样都好吃。
卢米埃尔的特斯坦尼尔面包店。面包质地密实，比一般的长棍面包更有嚼劲，深受当地居民的欢迎。你周六早上如果去得晚，就得空手而归。
卢斯特尔的阿尼奥面包店。店面的样子自一八五〇年以来几乎从未改变，我想面包的味道应该也一样——依然那么硬实垫饥，让人吃得心满意足，觉得面包就该这样。若是涂上橄榄油和海盐，再搭配新鲜的番茄，就是一顿美餐了。
卡维隆的奥泽面包店。种类之多超出我的想象。店家备有面包品类单，他们只要不太忙，就会告诉你什么面包适合搭配什么食物。
奶酪
普罗旺斯没有繁茂的牧场，所以人们说这里奶牛之稀少恰如友好税务官之罕见。不过小树林里和山间山羊成群结队，而山羊奶酪花样之多也让人惊讶。新鲜的奶酪，味道清淡、滑润、细软；倘若浸入含香草的油中，或者裹上黑胡椒粉，又或者配上野薄荷，就会逐渐变得瓷实，口感也更加浓烈。我见过不比顶针大的，比如辣味干酪，也见过饱满的楔子状的，比如卡门贝干酪，但它们通常装在圆盘里，直径三英寸，厚度一英寸，用干栗树叶裹好，再用酒椰绳扎好。上普罗旺斯农村一带的农民生产的奶酪最负盛名，不过他们在沃克吕兹省还有强劲的竞争对手。
奥佩德的吉纳维芙·莫里纳斯。什么样的奶酪都生产：新鲜的、干的、裹有胡椒粉的、配有薄荷的、粉屑状的、圆盘状的。
距离不远的塞农的玛丽斯农场客栈。你不仅可以买到玛丽斯·鲁齐埃做的奶酪，还可以领略一下她的厨艺。
卡斯特隆圣马丁的上库里纳。你或许能吃到从未尝过的cabrichon奶酪。
想有更多的选择，可以去卡维隆的阿尔卑斯干酪店。除了山羊奶酪，还可以买到牛奶酪和绵羊奶酪。奶酪保鲜完好，店家也会热情帮你挑选。
旅馆
普罗旺斯的乡间很少有大酒店，如果继续执行现在的房屋建造限令，以后也不会有多少。不过，私人旅馆越来越多，提供简朴舒适的住宿和美味可口的餐饮，还能让你体验法国人的家庭生活。比如以下三家：
博尼约村的黄杨园，由马林斯经营。
梅纳村的下面，穆里尔和狄蒂埃·安德鲁斯的佩里勒旅馆新近开张。
还有，在塞隆，卡米拉·瑞金特和皮埃尔·杰考德将村子中央的一座老房子改造成了旅馆。客房服务或者酒吧消遣是指望不上的，但主人会友好地接待你，把你喂饱，而且会推荐从餐馆到葡萄园种种当地的好去处。
餐馆
普罗旺斯的餐馆多得足够写本书，而这本书也已经由专业的美食记者雅克·冈达写成。《冈达手册》记录了普罗旺斯的七百五十种美味佳肴，读一读，然后去实地品尝吧。
回头再看书中所列的目录，我发现有很多缺漏，对此深表歉意。哪里有顶级的肉贩、可靠的松露供应商、厉害的香肠制作者？谁那里可以品尝到饱满的甜瓜、鲜嫩的蜗牛？谁那里的调味料又是最好的？毫无疑问，这些美食专家是存在的，他们毕其一生都在为我们创造难忘的美食记忆。不过普罗旺斯太大了，我在这里也只待了大概十年。我发觉待得越久，不了解的事情就越多。
有一点我倒知道：如果舍得花点时间到处看看、听听，自然会有口福。我得承认，普罗旺斯菜肴的用料和风味独具特色，不会符合所有人的胃口。我碰巧喜欢而已——除了牛肚，向来不是我所好——觉得没什么可挑剔的。所以，说在这里吃不好是废话，说需要时间和精力去品味才是实话。我一直相信，品味是鉴赏、享受美食的一部分。
