民国美食地图
传统美食中的很大一部分是靠名人、文人墨客、民间力量推动的，这一点在民国时代表现得更为突出，也直接影响了中国现在的“美食地图”。
说起民国名人，还得先从“民国之父”孙中山说起。
孙中山为人勤俭，对美食没有太苛刻的要求，他最爱吃的一道菜是酿豆腐。这道南方酿菜堪称“味美价廉”，因此，孙中山甚至把它上升到了革命的高度，号召在官宴中用这道菜，既保证了美味又能做到节俭，这道菜因而在国民党军队中非常流行。后来，酿豆腐在全国的普遍流行，其实也与孙中山的这种提倡有关。
1912年，袁世凯逼迫孙中山辞职，当上了中华民国大总统，后来还当了三个月的短命皇帝，其人很具传奇色彩。据说，袁世凯对美食很有些讲究。
袁世凯出生于河南项城，家乡并不出产知名美食，但他很好吃，胃口也很好，每天早上必吃一碗鸡丝面。另外，他最喜欢的一道菜是清蒸鸭子。这道菜与慈禧爱吃的清炖鸭子同出一辙。然而，袁世凯所吃的这道清蒸鸭子，所用的鸭子饲料非常讲究，其复杂程度甚至超过了慈禧。
话说这种鸭子的饲料用的主要是名贵中药鹿茸，是将鹿茸捣碎再拌上高粱做成的。这说起来有些过分，但实际上，饲料的好坏对肉质、味道的影响是公认的，比如，现在我们都不愿意吃用饲料添加剂养大的猪和鸭等。
清蒸鸭的做法是用糯米一杯，加上火腿、大头菜、酱油、笋丁、麻油，一起放到去骨后的鸭肚子里，然后放到一个盘子里，倒入鸡汤，再隔水来蒸，严格来讲要蒸四天。这道菜和慈禧的清炖肥鸭都有一个特点，就是皮特别好吃，也是袁世凯最爱吃的部分。蒸熟之后，这鸭子的皮可以用筷子直接卷下来吃。
114袁世凯爱吃的这道菜，实际上是清代的一道宫廷名菜糯米鸭子的翻版，后来上海菜也有道名菜叫做八宝鸭子，就是源于糯米鸭子还有袁世凯的清蒸鸭子。每年入冬之后，袁世凯基本上每天都要吃这道菜。
袁世凯对饮食虽然讲究，但比起慈禧来，还是要粗放得多。他基本上就爱吃几道菜，而且是每天都吃，早上必来一碗鸡丝面，中午和晚上常常是清炖鸭子。另外，东坡肉也是他的最爱之一。史书记载，吃饭时，袁世凯经常吃的是满胡子都是油。而因为对美食的讲究，袁世凯连娶姨太太都与众不同—— 一个重要标准就是得会做一手好菜。
我做过一道裙带丝鸭，用的是土鸭，也就是在河里吃鱼儿和青草长大的鸭子。内脏处理干净后，把海带丝填进鸭子的肚子里，而不是完全塞入，海带丝还露出一半在外边，像裙子一样。
这道菜我还放入了猪肉丸子、鸽子蛋、酥肉（炸酥的猪肉），一起上锅炖四个小时。这道菜与袁世凯的清炖鸭子和上海菜的八宝鸭子相比，做法相类，但更加平民，材料易得，味道也更加多元，适合家庭日常操作。目前，我正在做的一道老坛厚皮鸭，也是这种做法。
袁世凯喜欢吃的鱼是来自开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，主要用来做一道熘鱼焙面。这道菜也是慈禧喜欢吃的，当年慈禧到河南视察，地方官员进献的就是这道菜。做法是将鲤鱼炸熟，面条也炸好，鱼放在面条上面，然后再浇汁。这汁主要是糖醋汁，同时里边又有很多调料。这个菜的特点就是外酥里嫩，讲究不见油，不见糖，不见醋，甜中透酸，酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，口感极妙 ,慈禧和光绪皇帝都爱吃。
袁世凯觉得这是他们老家的菜，也有模仿皇帝的意思，因之熘鱼焙面也成了他的美食。这道菜也叫鲤鱼焙面，也是现在河南菜的一道名菜。
这种“浇头”的做法，实际上是现在很多面的通用做法，浇头有很多种，我的做法是：清水煮面至八成熟的时候，另一口锅里煨浇头至微开，把面用漏勺捞出倒入浇头中直至煮熟。这里的浇头最好用无鳞的少刺鱼、包括田鸡、猪蹄，肉末等，味厚汁浓，非常可口。
蒋介石是民国掌权时间最长的“领袖”，他最喜欢吃的一道菜是西湖醋鱼，这也是他两任妻子陈洁如、宋美龄的最爱。蒋介石夫妇最爱吃的是杭州楼外楼的西湖醋鱼，这家酒楼也是当时民国政要聚集的地方，西湖醋鱼是其中最出名的一道菜。这道菜早在康熙下江南的时候就很出名了。
说到蒋介石和西湖醋鱼，还有一个趣闻。1949年 1月，因为内战失败，蒋介石被迫下野，由李宗仁任代总统，心情很是烦闷，就由汤恩伯陪同去西湖楼外楼吃饭。当时，由浙江省政府主席陈仪做东，自然少不了西湖醋鱼。汤恩伯是陈仪的学生，吃饭自然是给陈仪面子。饭间，陈仪劝慰蒋介石说：“凡事要拿得起放得下。”蒋介石将这句话理解陈仪是在为奚落他，于是拂袖而去，从此结下怨恨。这顿饭是 1949年 1月吃的，1949年 2月，陈仪就被捕了。1950年，退到台湾后，蒋就以“阴谋叛乱”的罪名将陈仪枪杀了。
在美食上，孙、袁、蒋都算不上有建树，要说“民国第一美食家”，非来自湖南的谭延闿莫属。
这位谭将军原是清朝进士出身，是民国政治舞台上的一位重要人物。
他三次出任湖南总督，还一度担任国民政府主席，是国民政府第一任行政院院长，被称为动荡时局中的“政坛不倒翁”。他虽然在政治上无所作为，但却嗜好美食，擅长书法，被称为“活冯道”，也是他一手将湘菜推到全国知名的地位。
当年，孙中山落难，谭延闿全力扶救。孙中山对他很感激，就准备把小姨子宋美龄介绍给谭，却被谭以“不娶二妻”为由拒绝。后来，由谭牵线，宋美龄和蒋介石结为秦晋之好。
现在，湖南菜代表菜中有道祖庵鱼翅，又名红煨鱼翅，即是谭延闿所创。
祖庵是谭延闿的字，谭是当时的湘军总司令。这道鱼翅是他几乎每顿都要吃的菜，没有鱼翅，谭延闿可谓食不甘味。
为了做鱼翅，谭延闿专门从湖南老家找了一个叫曹敬臣的人做他的副官，实际上就是他的家厨，做红煨鱼翅是曹重要的工作内容之一。这道菜的做法是，用肥鸡一只、宣威火腿一方，与鱼翅合炖 24小时，使其烂熟。用的鱼翅是长须排翅，盛在名贵的盘子里，味厚汁浓，满口留香。
116谭延闿把从吃喝中悟得的道理作为自己的处世原则。在政治上，他也一贯奉行“三不主义”——不负责、不谏言、不得罪人。“三不”加上经常请人吃喝，使得谭延闿在国民党内非常有人缘。
除了经常请人到家里吃饭，谭延闿还和老乡一起在北京开了家“曲园酒楼”，这家馆子专做湘菜，堪称是历史上最早的著名湘菜馆，原来在西单大街，历经多次搬迁，现在在展览路一带落脚。
在谭延闿之前，国民党内流行的是淮扬菜、粤菜、上海菜、鲁菜，由于谭延闿的大力提倡，影响力所及，湘菜也风行起来，成为民国第五大菜系。应该说，正是从谭延闿开始，湘菜开始流行全国，成为有影响力的一大菜系。
可见，一个地方的名人对一个地方的名菜有至关重要的作用。
祖庵鱼翅成为湘菜名菜，其实也是墙里开花墙外香的结果，和李鸿章杂碎类似，先在外部非常有名，再返回本菜系，成为代表菜。谭延闿对湘菜本身也非常有影响力，现在还有以祖庵命名的系列菜品，比如祖庵鸡、祖庵豆腐等。
谭延闿过世后，他的厨子曹敬臣（外号曹四）就回到了湖南老家，在长沙开了一家健乐园酒楼，专营“畏公菜”，谭延闿号无畏，因此又被人称为畏公。
后来，蒋介石要请一位美国的要员吃饭，找曹四来主厨，到处找不到，才知道原来曹四已经回了湖南老家。仅从这一则逸闻中，就可以知晓谭延闿在国民党内和民国美食界的重要地位。
一方名菜一方人
我国有很多地方名菜，这些名菜多由当地特殊的食材加水源长期积累形成的，但这只是第一步，一道菜要从地方走向全国，成为大众熟知的“名菜”，很大程度上还要依靠本地名人，特别是政要带到外地去“打广告”。当然，如果是政要甚至皇帝来到“贵宝地”，再把菜式给宣扬出去，那就更加幸运了。
宫爆鸡丁是清末非常出名的一道菜，它的出名得益于封疆大吏丁宝桢的南北“宦游”。丁宝桢出身贵州，其实早在贵州时，丁宝桢的家厨已经开发出了宫爆鸡丁的做法，当时是用糍粑辣椒加上花生仁来炒鸡丁。
到了丁宝桢任山东巡抚的时候，他结合当地的食材进行了改良，用鸡丁也用肉丁，加入酱来炒，叫酱爆鸡丁。
后来，因为丁宝桢戍边御敌有功被皇帝封为“太子少保”，人称“丁宫保”，所以，这道菜也被称为“宫保鸡丁”。但从美食及烹制手法的角度看，叫做“宫爆鸡丁”其实更加准确。
宫爆鸡丁的最终成型，是在丁宝桢到四川任总督时。其做法是在原来的基础上又加上了四川有名的“二金条”辣椒，味道更加鲜辣，最终也成为川菜名菜之一。
“宫爆”的这一做法后来又衍生出很多菜，比如宫爆肉丁、宫爆肥肠、宫爆田鸡、宫爆鳕鱼等。在具体做的时候，花生仁也可以换做腰果，起到的作用是一样的，就是酥脆的口感，以之与主料肉质的细嫩区别开来，从而更强调主料。
虽然“宫爆”在山东的时候叫“酱爆”，但实际上，现在正宗的做法中，宫爆鸡丁是不加酱的，特别是豆瓣酱。“宫爆”实际上是做出荔枝味来，带一点辣，“爆”是指把主料放在油里边爆，达到肉和骨分离的程度，这道菜最后一道工序是勾豉汁，里边有少许的醋、糖、酱油、味精或鸡精，加上料酒，水豆粉、薄芡，淋下去，颠锅弄匀，就可以上桌了。
现在的做法也有加黄瓜丁的，这就有些破坏宫爆荔枝味的感觉了，也是出于这个原因，我不提倡做宫爆系列菜的时候加豆瓣酱，即使加花椒也只能是几粒。宫爆鸡丁对鸡的要求不高，一般的柴鸡就能做出很好的味道，现在更方便了，超市里直接有鸡脯肉和鸡腿单卖。
如今，“宫爆”已经成为大众口味，可以说是南北皆好，中外皆宜了。
另一道名菜是湖北菜中的武昌鱼。武昌鱼也叫“团头鲂”，在三国时代就已享得大名了。据记载，当时的吴主孙皓——也就是吴大帝孙权的孙子，想把都城从建业（今南京）迁到武昌，受到大臣的反对，左丞相陆凯上书道：“宁饮建业水，不食武昌鱼”——这句话一直流传到今天。
武昌鱼产在樊口梁子湖通往长江的水道上，纯野生的武昌鱼肉质异常鲜美，自古就是世人赞叹的美食，《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲂”的句子。
公元 1177年 8月，南宋名臣范成大途经鄂州时，受到地方官吏的热情款待，于是即席写下《鄂州南楼》诗一首，其中就有“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”的句子。很明显，他被武昌鱼的美味吸引得流连忘返了。
到了 1956年，毛泽东来到武汉视察时，借用了陆凯的句子，写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的千古名句，武昌鱼的名菜地位在当代就更加巩固了。
