腌腊是一种对食品进行加工以保藏的方法。狭义的腌腊指用盐或盐水腌渍食品，使盐分渗入食物，从而让食物失去部分水分，以抑制微生物繁殖，而达到防腐和保藏的目的。广义的腌腊是指用酱、酱油代替食盐或在食盐中加入糖、醋、香料等的腌制法，这种腌制法广泛应用于鱼、肉、蔬菜等食品的加工。腊也指将肉块腌制风干的方法，一般在腊月或冬天进行，这种腌制好的肉也称为腌腊。
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