年糕主要成分是米淀粉,它的分子结构有直链与支链两种。直链分子卷曲紧密,但粘性差;支链分子粘性很强,显得软糯。年糕在加工中会有继发性膨润、糊化及老化,但直链分子因粘性差,干放时间长了,容易干硬龟裂。为了防止干硬龟裂,又能使年糕变得软糯,便于烹饪加工,因此,要将年糕浸泡在冷水中。
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