原料
主料：活鳗鱼750克
辅料：水发木耳15克，熟笋片20克
调料：菜油35克，食用油60克，麻油10克，绍酒100克，精盐3—4克，酱油45—50克，葱15克，大蒜头15克，姜片10片，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤750克，白糖10克，冰糖25—30克
操作程序
1.在鳗鱼头部横割一刀（不割断），出尽血，放入盛器内，用60℃左右的水泡—下，用稻草捋去鱼身黏液及污物，剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹部，搅动后拉出肠脏，洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头、尾围在四周。
2.旺火热锅，加菜油烧热，投入葱（打成结）及姜片，待葱、姜变黄，夹出放鳗鱼上，再将鳗鱼加锅垫平放入锅中，加绍酒75克，盖盖焖片刻，加汤500克，烧沸后加食用油10克，红曲米水10克，酱油25克及冰糖、盐、大蒜头，食用油烧到鳗上色时转小火焖约2小时，至鱼熟烂，即转旺火再加食用油10克收稠汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、食用油放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。
3.另取一锅烧热，加食用油，烧热入葱末5克，待葱炸香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将鳗及汤汁复倒入锅中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾芡，淋麻油入盘中。鳗鱼侧面仍是朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。
操作要点提示
1.掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去黏液时会捋掉皮，影响美观。
2.鳗鱼胶质丰富，需用小火长期加热，故须用锅衬，以免粘底焦煳。
3.焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。
保健养生
鳗，又名鳗鲡，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有实虚赢，祛风湿之功效，且补而能消。其维生素A含量较高，故夜盲病人尤当食之。
