忌食用哈喇味食油
食油存放时间过长，油质发生酸败，就会出现哈喇味。有哈喇味的食油绝对不能食用，否则，不但营养成分受损，还可使人发生疾病。
油质变质较轻时，营养价值明显下降，维生素A、维生素D、维生素E会遭到较严重的破坏。长期食用酸败油脂还会引起体重减轻、肝脏肿大、脂肪肝、发育障碍等。因此，有哈喇味的食油切不可食用。
油质酸败的油脂，有的具有明显的哈喇味，有的不易闻到异味，但加热后烟大、呛人，食后表现为恶心、呕吐、腹泻、脐周绞痛、头痛、关节痛、高热、脱水等。因此，发现油质异常，应坚决忌食。
水不一定要煮开才宜喝
在人们的传统观念中，水要煮开才能喝。这种看法未必正确。
实际上，根据区氏消毒法，无需把水烧开，只要把水烧到发出响声，即已杀灭了水中的细菌等微生物。因为在64℃时持续10分钟，70℃时持续38秒钟就足够了。在我国，除了西部高原和高山外，一般地区当烧水出现响声时，已超过70℃。有人算过，如我国有20％的居民采用“响水法”烧饮用水，每年可节约煤240万吨。
油炸食物的油不宜反复使用
人们往往把炸食物的油反复使用，这样做很不好。
因为炸食物的油长时间接触空气和连续高温加热，很容易变质，产生甘油脂二聚物等多种有毒物质。这些物质能使人体肝脏肿大、消化道发炎、腹泻和积累中毒，甚至诱发癌症。因此，油炸食物时切勿放油过多。如果发现存放炸食物的油颜色变深或发出难闻的气味，就不要再吃，以免损害健康。
制菜肴不宜都放味精
有些人不管做什么菜都爱放点味精，其实并不是所有的菜都适合放味精。下面列举的两类菜不放味精反而味道更佳。
1.用高汤烹制的菜肴、因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味又不能等同。所以，如果用了味精，会将本味掩盖，使菜肴的味道不伦不类。
2.酸味菜肴、如糖醋、醋溜、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为，味精在酸性液体中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味效果越差。
味精可以在高温下使用
许多人都认为，高温下不能用味精，否则对身体有害。其实，这是没有科学根据的。
味精在120℃下经过一定时间的加热，其中的谷氨酸钠会生成焦性谷氨酸钠。为了证实它是否会对人体健康产生有害影响，专家将其拌进食物饲喂大白鼠。结果发现，饲喂焦性谷氨酸钠的白鼠与未喂的大白鼠之间没有什么明显差别。所以，在菜肴烹制过程中，味精完全可以同食盐、糖等一样在高温下使用。
不能到了成年才来注意食盐的摄入量
应该从新生婴儿就开始养成吃少量盐的习惯。盐虽有着悠久的历史，但加在人类饮食中却是较晚的事。我们的祖先每天只消耗200～600毫克的盐，即使大量吃肉的人，在猎获丰富的日子里，每天吃盐量亦只达到大约4克。
新生婴儿尝到有咸味的东西时会表情难看，吃没有加盐的食物则绝不会减低食欲。可是，由于日常饮食中含有大量食盐，因此年幼儿童很快便养成对食盐的爱好。根据美国食品及药物管理局的调查，美国婴儿每日吸收的钠，足以与成人每日18克盐的份量匹比，而初学走路的儿童所吸收的盐，竟高达25克。
以下是关于如何在饮食中降低含钠量的几点建议：
1.在进餐时不加食盐。
2.烹饪时将用盐量减半。然后，在你习惯了吃较少的盐后，继续将份量减半再减半，直至你只需用原来份量中的极微小部分为止。
3.试用香料以及其他调味品来代替盐。洋葱、大蒜、干芥末和柠檬汁都可以采用，但别用酱油、味精、水解植物蛋白质或脱水肉汤块，因为它们都含有大量的钠。
4.减少依赖加工食物，特别是罐头汤和罐头蔬菜（除非标明低含钠量）、工厂配制好的膳食、加工肉类和干酪。最好用新鲜肉类和新鲜或冷藏蔬菜代替。
5.如果你患有高血压，那么在服用制酸药、止咳药、轻泻剂或以抗坏血酸钠（抗坏血酸除外）名义出售的维生素C以前，应请教医生。许多这些药品的钠含量都很高。
6.一般来说，应避免光顾快餐店，它们的食物差不多全都含有大量的钠。如在飞机上进餐，可在订购机票时指明含钠量低的膳食。出外旅行时，可在旅馆房间中储足你所需的无盐食物。
冷冻食品解冻后不宜再存放
从市场上买回来的冷冻食品，如肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还会产生组胺物质，人吃了会引起食物中毒。
冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在0℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
做饺子馅不要挤水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多。为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后包出的饺子吃起来也比较干巴。
那么，怎样才能不挤掉菜馅里的水，又不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口。
不要用生豆油拌饺子馅
有些人包饺子，习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为，有些榨油坊是采用抽清法制取豆油的，豆油中残留少量的苯等有害物质。因此拌饺子馅前一定要把豆油烧开。豆油在温度高达200℃以上时，有害物质就会被挥发掉。
忌用冷水浸泡干腌菜
用冷水长时间浸泡干腌菜，容易使干腌菜产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是对人体有害的物质，可使人发生急性中毒。如用开水浸泡干腌菜，开水可杀死晒制过程中污染的细菌，基本上没有亚硝酸盐的产生。因此，烹调干腌菜前，请不要用冷水浸泡。
忌用普通搪瓷制品煎煮食物
普通搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，这种珐琅中含有对人体有害的珐琅铅和铅化物，还有其它一些有害于人体的重金属离子。如果用搪瓷制品煎煮食物，铅和其他重金属离子就会溶解到食物中，从而引起人体慢性中毒，对人体的骨骼和肾脏造成损害。
忌用铜炊具加工蔬菜水果
铜对维生素C有很强的氧化作用，因而用铜炊具加工蔬菜水果，会破坏维生素C。所以，炒菜不要用铜锅、铜铲，煮炖青菜、水果也要避免使用铜锅。
忌直接使用生锈的铜火锅
铜火锅在停用一段时间后，火锅表面的铜与水和氧发生化学反应，产生一层绿色的铜锈，即是醋酸铜或硫酸铜，这两种化学物质均有毒性。因此，在使用铜火锅时，一定要用食醋和盐把锈擦干净后再使用。
忌用热水浸年糕
年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者分子卷曲，但粘性差；后者的粘稠性强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子却始终保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。
忌用锅内余油炒饭
用锅内余油炒饭，即用炒完菜锅里剩余的少量油趁热炒饭。这样，虽然余油获得充分的利用，但这种饭对人体的健康是有害的。因为炒菜后，锅内剩余物质，不但有油而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，易生成亚硝胺这一致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。
忌在炉火上直接烘烤食物
有些人往往喜欢在炉火上烘烤食物，如烤馒头、烙饼、米耙等，觉得这样吃起来不仅香脆可口，而且可起到消毒作用。殊不知，经过烟熏火燎的食物，极易被有害物质污染，并被直接食入体内。
实验证明，凡是含碳的可燃物，如煤、木材、石油及植物秸杆等，在燃烧过程中，都能产生致癌性较强的苯并芘，这种物质可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入动物和人体内，从而诱发癌症，除易引起胃癌外，还能导致白血病、肺腺瘤等。
因此，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用直接加热的办法，切忌将食物直接放火上熏烤食用。
忌用彩瓷餐具盛酸性食物
绘有五彩缤纷图案的陶瓷器具，给就餐者一种美的享受，可是对人体所潜在的危险，就鲜为人知了。
原来，不论是绘在瓷器或陶器上的高温彩釉，还是低温彩釉，其中都有由一些有毒的重金属和其他化合物构成的颜料，如彩釉中的大红色多数是含铜的化合物，奶油黄色含氧化铝，翠绿色含氧化铬，用这种瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物时，彩瓷釉花中的有毒重金属就会被溶解出来，随食物进入人体，对身体造成伤害，甚至能引起慢性中毒。铜中毒可引起肺、骨损伤，铅中毒引发贫血、神经衰弱、骨髓增生等症，因此，对于彩瓷、彩陶餐具，特别是器皿内壁涂有彩釉图案的餐具，不宜使用。
忌吃变质的银耳
研究证明，变质的银耳中含有致毒物质，这种致毒物质是酵米粉黄杆菌类。食用变质银耳中毒后，轻者感到上腹部不适，全身无力，重者常因中毒性休克而死亡。目前，对中毒者尚无有效药物治疗，为防止中毒，切记不能吃变质的银耳。
忌长期用可乐瓶盛装食油和酒类
可乐饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身无毒无害，盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单位，如长期贮存食油、酒类等溶性有机物，则会发生化学反应，乙烯单位会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲不振、记忆力下降、失眠等症状，甚至可导致贫血的发生。
同时，此类饮料瓶具有透明度高、易于老化的特点，在空气中会受到氧气、臭氧、紫外线的作用而产生强烈的异味，如长期存入食油、酱油、醋或酒类，不仅易使食品酸败变质，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳键断裂，释放出更多的乙烯单位。
一般情况下，偶尔使用饮料瓶短时间盛装一下食油或酒类也未尝不可，但时间不宜超过一周，用完后应及时清洗。反复使用期限最好不超过半年。
忌用化纤布擦洗餐具
有人习惯用化纤布或线团擦洗餐具，这样对身体非常有害。常见的化纤布都是由化工原料加工而成的，用此类物品擦洗餐具，一些难以用肉眼发现的细小纤维，就会粘在餐具上，随着食物进入人的胃肠道。由于化纤纤维不能被胃酸和身体内的多种活酸分解，很容易滞留在胃肠黏膜上，刺激和诱发胃肠道疾病。若用带有颜色的化纤布或线团擦洗餐具，其纤维上的染料对人体的刺激将更大，甚至引起过敏反应。因此，不要用化纤布擦洗餐具。
忌用金属容器盛装酸性饮料
酸梅汤、山楂糖水、橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容器内。因为，酸性饮料能和金属起化学反应，使金属物质溶于饮料中。如喝了这种饮料，就会引起食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。因此，酸性饮料不要用金属容器盛，最好盛于玻璃和木桶等容器中。
忌用生冷自来水煮饭
许多人习惯用生冷的自来水煮饭，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量地破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B1。
据测定，用自来水烧饭，维生素B1的损失数量与烧饭时间、烧饭温度成正比。一般情况下，损失约30％。如果用烧开的热水烧饭，维生素B1，就可以免受损失，因为烧开后的热水氯气已经随水汽蒸发掉了。
忌吃久放的红糖
红糖营养价值高，但久放则不好。因为红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，因而在存放过程中，极易受乳酸菌的损害。特别是在一定气温下，如加盖不严或渗入水分而受潮时，乳酸菌就会迅速生长繁殖，使红糖中的蔗糖成分，逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化成乳酸及其他有机酸，使红糖的甜度降低并带有一定的酸味，引起变质，不宜食用。因此，红糖不宜久放。
制干菜忌暴晒
把加工成条、片、丝、块状的鲜菜，如豆角、茄子、黄瓜等直接暴晒，会使蔬菜脱水过快，加上阳光的氧化作用，菜中所含的营养成分会受到不同程度的破坏，尤其是叶绿素、维生素损失较多，故制干菜忌暴晒。在菜至七成干时，应移到通风干燥处慢慢阴干。
炖骨头不宜加醋
以往人们认为，炖骨头汤时加入食醋，有利于骨头中的无机元素的逸出。然而最新资料表明，这种做法的结果正好相反。
因为，炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素是以有机合物形式存在的；尽管加入食醋可以使无机元素的浸出略有增加，但逸出的大部分元素，在酸性环境中转变为无机离子，而无机离子的存在形式，直接影响机体的吸收率，一般认为，无机元素的有机结合物被吸收的数值，比其无机离子大3～4倍，因此，炖骨头不宜加醋。
淀粉食品不宜凉了再吃
人的胃不能直接消化淀粉，淀粉类食品进入十二指肠，由胰淀粉酶进行消化，直到全部淀粉都变成葡萄糖为止，由小肠吸收，转化成人体所需的热量。淀粉经加热后，能形成平行的胶化囊状，称为淀粉的糊化，糊化的淀粉很容易接受淀粉酶的作用，而分解为葡萄糖，为人体所吸收。如果淀粉类食品放冷以后，其已经糊化了的淀粉分子，尤其是直链淀粉分子，就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，俗称淀粉老化，也就是日常所说的“回生”。淀粉老化以后的食品，如冷水饭、冷粽子之类，会失去固有风味特色，吃时不易嚼碎，并很难与人体内的消化液充分混合。因此，这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖和人体内所需的热量，且因为消化吸收不良，容易引起腹泻。
生熟食品不要混放
生菜、生肉、生鱼等常常带有细菌，甚至有致病菌、寄生虫虫卵等。烤熟煮透的食品，细菌基本上都已被杀死。如果生熟食品混放，或者用装过生食品的容器放熟食和用切过生食品的刀、砧板再切熟食，就会使熟食被污染。人若吃了这种交叉污染的食品，即可引起肠传染病。所以，家庭中生、熟食品要分开放置，刀、碗、盘等用具都要做到生熟分开使用。
糖精与醋精忌同用
糖精和醋精由于各自的化学成分不同，二者直接混合易产生化学反应，刺激胃黏膜，引起恶心、呕吐、上腹部酸痛，甚至会出现面色苍白、全身出冷汗等急性胃炎以及休克等症状，所以在夏季或高温下作业时，不宜以醋精加糖精来作解暑的饮料。
做饭不宜把米多淘久泡
一般做米饭或熬粥时须先淘洗米，以去除米中的泥沙、稗子、谷壳等杂质。但应注意淘米得法，否则容易造成营养素的大量损失。因为大米中所含的蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素B1、维生素B2、烟酸等营养物质大多易溶或可溶于水，通过淘、搓和浸泡，容易大量丢失，并且淘、搓次数愈多，浸泡时间愈长，淘米水温愈高，营养素的损失也愈多。
一般以淘洗2～3次为宜，不要用热水淘，更不宜在水中长时间浸泡。
原汤不宜丢弃
有一句话叫“原汤化原食”，这句话是符合科学道理的。在维持人体健康的维生素中，有的是可以溶于水的，如维生素C。做饺子所用的面粉中含有较多维生素B1和维生素B2，饺子馅有菜，其中还含有维生素C。这样，煮饺子或面条的汤里，就有不少维生素C。有人作过实验：煮熟后的面条的维生素B1只有煮之前面条含量的51％，其余的49％除一部分损失之外，大部分都溶解在煮面条的汤里了。维生素可以提高人的食欲和促进胃肠道的正常蠕动。喝了煮面条和饺子的汤，就喝进了一些维生素B1，这就是“原汤化原食”，所以原汤不宜丢弃。
煮土豆忌用大火
在煮、烧土豆时，要用文火才能把土豆均匀地煮熟，如果用急火、大火煮土豆则会产生毒素，食后会引起中毒。
猪油忌用大火煎熬
猪油用大火煎熬，油温达200℃，使其发生化学变化产生丙烯醛。食用后引起消化系统、上呼吸道等疾病。因此，煎熬猪油宜用文火。
烧肉时忌过早放盐和酱油
有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法，一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。
盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时忌过早加入盐和酱油。
正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐，酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。
炒菜时也不要过早放盐，因为放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但会使菜熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。将熟时放入盐为最佳时间。用花生油炒菜可以先在油里放少许盐，以除去花生油中的黄霉菌。用动物油炒菜先在油中放点盐可减少油中的有机氯的残余量，对人的健康有利。
刚宰杀的畜禽肉忌立即烹食
刚宰杀的畜禽肉新鲜，有的人喜欢立即下锅烹调食用，以求味道鲜美、营养丰富，这是不对的。
一般来说，牛、猪、羊等畜肉宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜；鸡、鸭、鹅、兔宰杀6小时后，烹调味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮烂，影响人体的吸收。
这是因为刚宰杀的畜禽肉由于淀粉酶的作用，会使动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，之后又因肉中三磷酸腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉质较僵硬，不易煮烂，影响人体对营养素的吸收。随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定的弹性与肉汁，这时再烹食最为理想。
碱性食品忌加味精
碱性食品忌加味精，因为在碱性条件下发生消旋作用，不但会使味精鲜味下降，同时还会对人体有害。因此，碱性食品忌加味精。
食油忌用透明玻璃容器贮存
很多家庭习惯用玻璃瓶贮存食油，这对保护食油的营养成分不利。食油存放在透明的玻璃容器内，光线会直接照射食油，促使食油中的油脂发生氧化，尤其是紫外线危害更为明显。这样，很容易导致食油变质变味，营养价值大为降低，还会损害人体健康。
食品忌盛在包装带编织的菜篮中
包装带是由聚氯乙烯等化学原料合成的，是一种对人体有害的物质。吃了接触过这种有害物质的食品，会出现过敏反应、皮肤瘙痒、积累性中毒等。因此，食品忌盛在包装带编织的菜篮子中。
塑料袋忌装食品
据有关专家介绍，现在人们使用的塑料袋有三类：第一类是既不能沾皮肤，又不能放食物的，只能用来装建筑材料或其他物品；第二类是作为包装材料用的，如服装袋等；第三类是可勉强用来盛放食品的。这三种塑料袋有的含有“毒素”，如聚氯乙烯塑料，其原料虽然无毒但在制作塑料的过程中加入了有毒的增塑剂。另外，还有些塑料制品加入了稳定剂，而这些稳定剂的主要成分是硬脂酸铅，也有毒性。这种铅盐极易析出，如果用这种塑料袋装食品，食品就会被污染。经常食用这种被污染的食品，就会使人体造成积蓄性铅中毒。所以，装食品特别是熟食品时千万不可乱用塑料袋。
再者，颜色较深的塑料袋更应引起人们的注意。一些卖鱼的、卖白条鸡的经常使用颜色特别深的黑色、红色和深蓝色的塑料袋。这种深色调的塑料袋多是用回收的废旧塑料重新加工而成，对人体有巨大的危害，更不能用来装食品。再者，主食摊上使用的超薄塑料袋也是禁止装食品的。
另外，不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精或是含油的食品，也不能放温度在50℃以上的食品，否则袋中的铅就会溶入食品中。
因此，用塑料袋装食品是不利于健康的，随手抄起塑料袋装食品的习惯是健康的大敌。所以，无论买菜或买食物，最好不要使用塑料袋。
铝制餐具盛放食物时间忌过长
铝制餐具因其质轻、不怕摔碰，而且具备耐用、价廉等特点，受到人们的欢迎。但是，铝制餐具的致命弱点是容易受酸、碱、盐等的腐蚀而受到破坏。
一种食物、一品佳肴均是通过不同的加工方法，按一定程序并添加多种作料烹制完成的，其中的油、盐、酱、醋、糖、酒、面、菜等如果在铝制餐具中存放时间过久，都会与其发生不良反应而腐蚀铝制餐具。同时，也会使食物中的铝元素增加，进而使人体出现不良反应而影响健康。
另外，即使是不含酱、盐、醋等调味剂的面粉在铝制品中存放时间长了，也会使铝制品表层的氧化铝保护膜破坏，造成斑点状脱落而形成表面的麻坑。所以，铝制餐具盛放菜肴一般不宜过夜，当天的食物应及时吃完并冲洗干净。
煮饭不宜放碱
煮粥时放点碱烂得快，但这样做会使米里的维生素损失过多。如果经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。缺乏维生素B1，会得消化不良、心跳、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会使舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等；缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等。
炒菜用油忌过量
炒菜用油要适量，不宜过多。因为菜肴在烹调时用油过多，调味品不易渗到食品内部，会直接影响菜肴滋味。同时，用油过多，食物外面会包围一层油脂，食后由于肠胃消化液不能完全与食物接触，因而不利于人体对营养物的吸收。
炒菜油忌烧得过热
炒菜时，油烧得过热，在油层底会出现一种很浓的硬脂化合物，而这种物质可引起低酸胃炎和胃溃疡，久之，会发生癌变。因此，炒菜时油忌烧得过热。
炒菜锅忌不洗连续使用
炒菜时，尤其是炒蛋白质和脂肪菜肴时，会形成3，4－苯并芘的锅垢，3，4－苯并芘是强致癌物质，经常摄入微量的3，4－苯并芘，会导致胃癌、血癌或肺癌，所以，炒一次菜要洗一次锅，切忌不洗锅连续使用。
炒菜时不要让油锅起火
炒菜时有意让油锅起火是不科学的。在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200℃，油在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。
此外，油温过高，油脂被氧化、聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。
现在常用的烹调油多经过处理（如脱色、脱酸等），正常燃烧时，没有明显冒烟现象。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右，不要让油锅冒烟或起火。
煎炸食品，油温也要控制在150℃～180℃左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取间断复炸方法。如果油温超过200℃，煎炸时间不应超过2分钟，否则成品会附着有毒物质，影响身体健康。
炒菜宜用旺火
所谓火候，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分为三种：旺火、温火、微火。
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。新鲜蔬菜旺火快炒，损失较少。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候情况，对肉类中维生素A、B族也有类似影响。急火快炒，损失最少，旺火蒸或油炸次之，温火清炖煨汤，损失最多。
因此，炒菜时应尽量做到：热锅、滚油、急火、快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
烹调用酒禁忌
烹调用酒一要忌溢，二要忌多。鱼、虾馅酒放多了就不好了。这是因为鱼、虾中含有大量蛋白质，而酒的主要成分——酒精是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入到蛋白质分子中间，破坏了蛋白质分子的结构，如果过多地加入了料酒，或者加进酒精含量高的白酒，就会将大部分蛋白质破坏，那些被破坏的蛋白质胶体就会脱水分解，鱼、虾馅就瘪了。
但也有例外的情况，有的菜肴就是要强调酒味。比如葡汁鸡翅。此菜选用十只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盘。这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发也就变成合理了。
制作鲜汤忌讳
制作鲜汤的骨头忌在热水中下锅，应在冷水时下锅。烧炖中途不宜加冷水。如果一开始就放在热水中，会使骨头表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧炖中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧酥，汤的鲜味也会减退。
制作鲜汤忌早放盐。盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。
制作鲜汤忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。
制作鲜汤忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊。
不宜用热水烫菜
一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70％以上，如果再加上长时间的浸泡，营养素损失就会更多。
蔬菜中的维生素多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。
不宜用面肥发面
有些家庭爱用“面肥”发面，但这样做弊病很多。
一是夏季气候炎热，加了“面肥”后发的面常常发酵过度、酸度过大，蒸出的面食不好吃；二是“面肥”在贮存和继续发酵过程中，很容易被杂菌污染，加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害杂菌也会大量繁殖起来，甚至使面团发臭变味，有碍卫生。
那么该用什么发面好呢？最好是用鲜酵母、干酵母或发酵粉。
使用油漆筷子害处大
油漆属大分子有机化学涂料，按其种类不同，分别含有硝基、氨基、苯、铅等有害成分，尤其是硝基在人体内与氮质产物结合形成亚硝胺类物质，具有强烈的致癌作用。另外，油漆筷子使用过程中油漆脱落，随食物误入人体，也会损害健康。
