酵母是非常好的蛋白质和氨基酸来源，具有良好的生物活性价值，并富含B族维生素，可谓是一种“取之不尽的营养源”。近年来，由于功能性酵母的出现，如“高硒酵母”、“高铬酵母”、“西格健酵母”等，发酵工业技术取得了长足的进步，它可作为某些无法从膳食中摄取到均衡营养的人群的理想的营养补充剂，且其营养素和生理活性物质之间的相互协同作用，可迅速有效地补充机体多种营养素，促进身体功能的综合调理。
酵母产品口味很淡且区别于其他营养添加剂，汤料、点心、鸡精、酱油、调味料、膨化休闲食品、蚝油、肉类制品、冷冻食品等都可使用酵母的提取物或自溶酵母来改善和提高口味。随着禽流感、口蹄疫、疯牛病的广为人知，食品安全性越来越引起人们的重视。作为一种天然、营养、健康、安全的食品加工辅料，酵母及其提取物极大地满足了人们的这种需求，其应用潜力和市场价值正逐步显现。
酵母存在的优点很多，但它的发酵过程也是一个非常重要的环节，影响发酵过程的主要因素包括温度、pH值、溶解氧、泡沫、营养物质的浓度等几个方面。
我国的面食种类繁多，在发酵面食中常用的有三种：大酵面、嫩酵面和烫酵面，要掌握这三种面团的调制工艺，其关键就是要掌握在不同酵面中如何正确使用酵母。下面，就酵母在三种不同酵面中的应用，各举实例予以说明。
（1）大酵面就是发酵充分的酵面。这种酵面所需的酵母用量大，发酵时间长。在冬季，一般的国产酵母用量要添加到面粉的1％，如果使用发酵性能好的酵母，如安琪酵母也需0．4％～0．5％，发酵时间大约需要1个小时，在夏天酵母和时间的需要量都要减半。大酵面内部空洞多而大、发酵风味足，酵面较松软，适宜制作体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。
（2）嫩酵面就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2／3），酵面用量也很少，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄馅多的小笼汤包或发面饼等。
（3）烫酵面就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入酵母，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。
不难看出，只要正确掌握了酵母在不同酵面中的使用方法，再辅以适当的调制工艺和制作技术，我们就可以随心所欲地制作出各种美味可口的发酵面点。
11．什么是“老面”
“老面”是一种民间的传统说法。过去家庭传统制作馒头的方法，每次用一点面头作“起子”，这里提到的所谓“起子”，就是民间“老面”的又一说法。
面食是我国人民的主食之一，特别是北方，我国每年消费小麦1亿多吨，均通过面粉加工，再制作成各种面食。人们希望市场上有更多的主食品，希望更多地减少家务劳动的时间。据有关部门估计，全国7000多万吨面粉，大约1／3即2500吨是用于加工馒头。现在馒头已开始工厂化生产，包装好了上货架，因此在某种程度上和面包一样，需要加入相应的添加剂，如酵母、增筋剂、稳定剂、保鲜剂等。其他如面条、饼类、包子等面食制品也离不开添加剂。在过去，家庭传统制作馒头时，先取适量的面粉及干酵母适量温水反复揉抓、调匀、成团状，放置约一个半小时后即可使用。再取面粉、温水，并将“老面”加入，揉面使其均匀，就可用来制做馒头了。
12．什么是食品营养强化剂？为什么要使用
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的、属于天然营养素范围的食品添加剂。按营养强化剂的化学结构和性质的不同，主要有维生素类，微量元素类，氨基酸、活性肽、蛋白质类及功能性油脂类。上述几大类营养成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称之为营养强化食品。
食品加工，使用食品营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使用剂量。特别是对于脂溶性维生素、微量元素等营养素，过量摄入具有明显的毒副作用，在营养素补充剂中的推荐量一般要求控制在我国该种营养素每日推荐量的1／3～2／3水平。
使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响该强化剂的性质。成品在保存期内，其含量不低于使用卫生标准中所规定的使用量。营养素的强化可以是单一成分，如只强化维生素A，也可以是几种成分混合同时强化，如同时强化维生素A、D及钙等。要根据不同的目的和需要来决定强化营养素的种类、数量和方式。我国人口众多，存在着不同的群体，不同的年龄，其所需要的营养素不同。年幼的要促进生长发育，健康成长，需要钙、铁、锌等各种物质强化剂及这些矿物质的吸收促进剂。为了下一代的健康，孕妇需要补充很多特殊营养素，特别是对脑发育所必需的，如叶酸、花生四烯酸等。提高老年人的健康水准，也要通过各种途径，包括调节饮食等。总之，食品的开发，要针对不同年龄段来进行。所需要的功能性添加剂，不是作为药物，而是作为一种健康因子，加入到各种功能食品中。如木糖醇的摄入，不需要胰岛素的参与，能直接进入细胞成为营养物质，不影响血糖升高，并在某种程度上有控制和降低血糖的功能；乳化剂中的新品种辛葵酸甘油酯，不仅可用作脂肪代用品，而且具有调节脂肪代谢混乱和降低胆固醇的功效；从中国传统中草药中提取的甘草甜是经国家批准的食品添加剂，其主要成分是甘草酸铵盐，而甘草酸铵盐是一种抗肝炎病的药物。据最新科研报道，甘草本身亦具有抑制艾滋病（规范名称：获得性免疫缺陷综合征）的作用。国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异黄酮、番茄红素、菌类多糖等。有的已被卫生部批准为保健食品，有望为特殊人群提供服务。
13．食品添加剂的卫生标准是什么
根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，对食品添加剂的品种、使用范围及最大使用剂量都作了明确规定，它适用于所有使用添加剂的生产经营和使用者。
GB2760按照食品添加剂的功能分类，分别对各种食品添加剂作出了明确的规定：
（1）消泡剂：以聚二甲基硅氧烷为原料，其使用范围为豆制品工艺、肉制品、啤酒工艺、饮料等行业，最大使用量不得超过200毫克／千克。
（2）营养强化剂
①以花生四烯酸（廿碳四烯酸）为原料，主要用于婴幼儿配方食品，最大使用量规定不超过1．0～1．3克／千克（早产儿）、0．6～0．9克／千克（足产儿）；②以核苷酸5‘单磷酸胞苷或5’单磷酸腺苷为原料，主要用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量规定不超过0．2～0．58克／千克（以核苷酸总量计）。
（3）防腐剂
①以双乙酸苷为原料，主要用于奶油面包、油脂、调味品、肉制品、糕点等产品，其最大使用量分别按生产需要适量使用；②以山梨酸为原料，主要用于生产含乳饮料，它的最大适用量为0．5克／千克。
（4）甜味剂：以乙酰磺胺酸钾为原料，其使用范围为风味酸奶、调味料、无糖（或低糖）糖果、无糖（或低糖）胶姆糖等食品，最大使用量亦按生产需要适量使用。
（5）漂白剂：以亚硫酸钠为原料，主要用于果汁浓浆的制作工艺上，其最大使用量为0．25毫克／升（以亚硫酸钠计稀释10倍饮料残留量）或为15毫克／升（以二氧化硫计）。
（6）着色剂①以红曲红为原料，主要用于风味乳饮料，最大使用量按生产需要适量使用；②以日落黄及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大使用量不超过0．05克／千克；③以靛蓝及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大适用量不超过0．05克／千克；④以赤鲜红及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大适用量不超过0．025克／千克。
（7）增味剂：以氨基乙酸（甘氨酸）为原料，主要用于调味料、豆奶等产品，最大适用量不超过1．0克／千克。
（8）抗氧化剂：
①以维生素C为原料，主要用于糖果用香精，最大适用量不超过0．10克／千克；②以维生素E为原料，主要用于食用油脂，最大适用量不超过0．20克／千克。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定，至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂共有22大类1700多个品种。以上仅就几个常用品种作了简单介绍，其他品种在此略去。又据最新公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围必须由申报单位申报，经国家批准后方可投入生产。
（高雄超）
