1．什么是食品污染
食品污染是指在生产、经营过程中，危害人体健康的物质混入食品内，这些有害物质可能来自环境污染、生产加工过程或食品本身天然存在的有害物质，影响了食品应有的食用和商品价值，此类因素均可称为食品污染。
2．食品污染的途径有哪些
食品污染途径很多，如原材料的污染，农药、化肥、动物、植物激素的使用、生产过程中的污染：食品从业人员的卫生意识、生产机械的污染、包装运输的污染、不当添加剂的污染，天灾人祸和意外事故的污染等。
3．食品污染对人体有哪些危害
污染食品对人体健康的危害受多种因素的影响：污染物的毒性大小，污染的严重程度，食用量的多少，食用人的性别、年龄和抵抗力的强弱有直接关系。最常见的有：
（1）急性中毒：食品被微生物及其毒素污染或有毒化学物质污染后，一次大量进入人体通过消化吸收而引起的中毒，为急性中毒。
（2）慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒，为慢性中毒。慢性中毒不易被发现，它对人体的危害比急性中毒的危害要大，因此更应引起人们的高度重视。
4．什么是“三致毒性”
凡能使染色体、基因、DNA突变，癌症发生，解剖学形态上的发育缺陷的毒性，称为：“三致毒性”，也就是致畸、致癌、致突变的毒性。如受黄曲霉毒素污染的玉米、花生，还有多环芳烃、亚硝胺、某些农药等都有“三致毒性”。
5．污染食品的有害物质主要有哪几种
污染食品常见的有害物质可分为三类：（1）生物性污染：细菌、病毒、真菌及其毒素，寄生虫及虫卵，动、植物存在的天然毒素，动、植物存放时产生的毒素。（2）化学性污染：农药残留，有毒有害化学物质污染。（3）物理性污染：放射性物质的污染，如碘、钴、镭等。
6．如何控制生物性食品污染
生物性食品污染是指食品在生产、加工、包装、储藏、运输、经营、烹饪等过程中受到微生物或寄生虫的污染，主要包括细菌性、寄生虫性、真菌性、病毒性和由此引起的有毒代谢产物对食品的污染。
（1）细菌和细菌毒素污染：细菌性食品污染最为常见。食品在制作的各个环节均可被细菌污染，有些细菌在繁殖过程中还可分泌出有害毒素，细菌和毒素随着食物进入人体便可引起疾病。科学家已经发现：沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等可直接使人生病，但这些细菌的耐热性均不强，56℃加热10分钟或100℃加热1分钟即可杀灭。在食物上生长繁殖时可产生细菌毒素的细菌有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、蜡样芽胞杆菌等，肉毒杆菌毒素耐热性较差，80℃加热1小时即可将毒素破坏，而金黄色葡萄球菌毒素耐热，115℃高温加热3分钟方可将其破坏，由于这种毒素难以通过正常的加热方法破坏，食之必然中毒。蜡样芽胞杆菌毒素耐热性也很强。这类污染对人的危害是引发人畜共患疾病或细菌毒素引起的食物中毒。
（2）病毒性污染：口蹄疫病毒、狂犬病毒、流感病毒、肝炎病毒等病毒可通过污染食物而引发人畜共患疾病，肠道病毒常可通过粪便污染食物而危害人体健康。近年来，因食物污染发生最为严重的事件是1988年上海市居民因食用不洁毛蚶而引起的甲型肝炎大流行；2001年在英、法等国暴发的口蹄疫流行及2005年在亚洲等国暴发的禽流感，这些均为病毒性污染。
（3）真菌（又称霉菌）性污染：霉菌在生物学分类上属于真菌，其种类繁多，分布很广，喜在糖类成分高的食物上生长繁殖，大多数真菌是无害的，如有些可用来发酵食品，但有些真菌可在食物上产生毒性很强的真菌毒素，食之即可引起食物中毒，常见的真菌性食物中毒有赤霉麦中毒、甘蔗中毒等。黄曲霉毒素是一种毒性极大、致癌性很强的物质，且耐热性强，280℃以上的高温也不能完全将其破坏掉，因而受黄曲霉毒素污染的食物不能食用。
（4）寄生虫及虫卵污染：包括吸虫、绦虫、弓形虫、旋毛虫及其虫卵等，这类污染主要因烹调食用不当，可能使人感染人畜共患寄生虫病。有些地区有生吃水产品的习惯，而某些水产品都常常是姜片虫、肝吸虫等寄生虫的中间宿主，生食后会使人类患寄生虫病的机会大大增加。
（5）昆虫及虫卵的污染：盛放食品的地方因清扫、灭虫等措施不得力或缺少应有的卫生设施，均会被昆虫卵所污染。遇到适宜的温度、湿度，各种害虫便会迅速繁殖，如酱菜、咸菜中的蛆、食糖中的螨等，均为昆虫所造成的污染。
7．如何控制化学性食品污染
工业社会的发展也伴随我们生存环境的污染。有的食物在其生长、制作和加工过程中不同程度的被化学物质污染。受污染的食品进入人体内，不仅会危害我们的身体健康，还会影响人类的生存。
（1）环境污染：工业生产中产生的废水、废渣常含有有毒的化学物质，它们的排放如果超过环境因素的自净能力，一方面会被农作物吸收而残留在粮食、果蔬中。另一方面通过食物链，如植物-家禽-人，使有毒的化学物质被生物浓缩，导致人体中毒。例如，煤烟中的氟污染食品，引起氟骨症等。
（2）农药的污染：农业生产中广泛使用的杀虫剂、除草剂等都是化学物质。它们的使用一方面降低农业生产的成本，保证农作物的产量，另一方面导致土壤的污染。如20世纪我国广泛使用的666、DDT等有机氯农药，残留在土壤中，经过二三十年也未能降解。其中一些农药还具有致癌、致畸等毒性。
（3）食品添加剂的污染食品添加剂虽然使食物烹调时更具有色香味美，但大多数食品添加剂是人工合成的化学物质，如果不合理的使用，也会污染食品，造成人体伤害。例如在食品加工时经常使用亚硝酸盐，它一方面使肉制品新鲜好看，另一方面能抑制肉毒梭菌。如果添加过量的亚硝酸盐，人体摄入后会出现心慌、气短和胸闷等，引起“肠源性青紫”。
（4）包装材料的污染：食品在加工包装过程中，接触的各种器皿、工具和包装材料、它们含有有毒、有害物质也可能混入和熔入食品中，引起食品的化学污染。例如常用的聚氯乙烯（PVC）本身无毒，但PVC保鲜膜里的增塑剂具有不稳定性，如果PVC保鲜膜和食品表面的油脂接触或者放进微波炉加热时，增塑剂就会析出随食品进入人体内，有致癌和导致内分泌混乱的危险。
（5）药物污染：在畜牧业中，为了防病和促进家禽、家畜的生长，不同程度地使用抗生素、激素等药。但残留在畜禽体内的抗生素一方面会使细菌产生耐药性，另一方面可能引起食用者的过敏反应。20世纪50年代曾在饲料中添加己烯雌酚（DES）能使家禽增肥，但因其具有致癌性，我国于1979年正式禁止使用DES。
要控制化学性食品污染，首先要保护好我们生存的环境，食品生产企业要远离污染的环境，严格执行国家对废水、废气、废渣排放的要求和监管。
积极研制和推广使用低毒高效的农药，并根据“农药安全使用标准”使用农药。如我国容许“666”农药在食物中的残留量为：纯肥肉（以脂肪计）4．0毫克／千克；瘦肉（以鲜重计）0．5毫克／千克。DDT则为纯肥肉（以脂肪计）24．0毫克／千克；瘦肉（以鲜重计）0．5毫克／千克。在食用青叶蔬菜前，最好用清水浸泡15～30分钟。水果尽量削皮后食用。
严格按规定使用食品添加剂。如我国规定硝酸钠最大使用量为0．5克／千克，亚硝酸钠则为0．15克／千克。
美国规定牛使用抗生素的休药期：红霉素14天，四环素18天，青链霉素为30天。我国则规定抗生素的休药期统为30天。在使用食品包装材料时，可以根据我国已制定的有关卫生标准、卫生指标和方法进行选择。
