烹饪化学方面的书籍教材已有许多版本，这些已出版的书籍教材互有特点，各有千秋，且主编人多为行家学者，学术造诣高深。本人斗胆再编枟烹饪化学枠一书，实属惭愧，但凭多年的烹饪专业教学经验与经历，对烹饪化学在具体烹饪工作中的重要性与指导性也还是深有体会的。因此，抱着学习与尝试的态度，承接了本书的编写工作。
本书由严祥和任主编，并编写了第三、四、五、六、七章，陈立任副主编，并编写了第一、二章。尽管我们在编写中不敢说有大的突破与创新，但我们做到了认真负责、精心编写。在本书编写中，参阅了大量的相关书籍，深受启发与指导。我们在编写中尽可能坚持贴近实际、贴近专业的原则，因此本书中少了许多分子式、结构式和反应式，尽量减免学生在学习本课程中产生的枯燥感、抽象感和畏惧感。
在本书编写过程中，得到了浙江商业技师学院邬士君院长及其他院领导的关心支持，也得到了浙江商业技师学院烹饪系教师们的帮助，蒋巧萍小姐为本书的文字打印付出了辛勤的劳动，在此一并致以深深的谢意。
由于编者学识不足，水平有限，书中定有许多疏漏及不尽满意之处，敬请广大师生读者批评海涵。
编者
2008年8月于宁波
